Castelo de Brañas suma xa 17 primeiros premios consecutivos na Cata de Queixos de Galicia
Quen o probou xa o sabe. Unha peza do Cebreiro, de Queixería Castelo de Brañas, para máis referencias, é unha excelente experiencia gastronómica. Os recoñecementos logrados son a súa mellor carta de presentación a partir do ano 1989, no que se puxo en marcha este proxecto, con moita carga experimental e de recuperación dun manxar que se facía antano nestas terras da montaña lucense no ámbito familar. Trátase, sen dúbida, dun queixo para sacar o chapeu ou, se acaso, o gorro de cociñero, que son, disque, as iconas que lle dan forma.
Falamos do queixo do Cebreiro como un produto moi direrenciado e distinto a todos o que se fan en España. Se acaso, ao modo de ver dun dos maiores expertos español neste campo, Enric Canut, podería existir un certo paralelismo cun elaborado en Italia. Haberá que probalo tamén.
Van camiño dos trinta anos da posta en marcha de Queixos Castelo de Brañas, cun inicio ben complexo, porque os seus impulsores non sabían como se facía este queixo. Hai que aclaralo. Jesús Pérez Freijo, que está á fronte desta sociedade limitada, que lle da folgos e prestixo ao queixo do Cebreiro, sinala que nos 'ointenta' facíase sen dificultade este producto co leite recentemente ordeñado das vacas. O que non se sabía era, como a partir da pasteurización se podía obter sen mermar as súas cualidades de sempre.
Había que abandoar aquela forma de facer queixos, con leite crú, porque o impedía a sanidade pública, para evitar os graves riscos que por entón se derivaban de problemas como os xerados pola brucelose.
Entón, a cuestión era para o 'Castelo' conseguir coa pasteurización as características do produto que se obtiña a partir do leite crú.
O resultado foi que tiveron que pasar máis de dous anos sen que se esta empresa familar que acabada de montarse poidera facturar, vender queixo, porque non había ningunha referencia, ninguén que poidera marcas as pautas para poder facer este produto como se preparaba desde sempre, de forma familiar e con leite enteiro.
Isto permitiu que andando o tempo, novas marcas poideran facer este queixo con leite pasteurizado, porque "xa había unha referencia", lembra Jesús Pérez.
Moldes e medidas
Pero en toda esta travesía do deserto, por así dicilo, a queixería tivo que superar tamén o problema da forma, de dispoñer duns moldes que gardaran unhas medidas adecuadas e que lle derán ao produto o formato adecuado.
Antigamente, o molde non existía. Era un aro ao que se puña unha pedra enriba. "Pero non iamos encher a queixería de pedras", chancea Jesús Pérez Freijo. Era, polo tanto, un problema adicional. Buscar quen fixera ese molde, porque, por exemplo, o queixo de Tetilla tiñao "de toda a vida; para Don Simón tíñanos incluso de madeira, coa mesma forma, que tamén lles valían, pero a nosa non servía, era simplemente un aro", lembra.
Sinala o responsable de Queixos Castelo que foi a súa a primeira marca na recuperación da tradición, que desaparecera, porque o queixo xa non se fabricaba. Recorda que só había algún queixo para autoconsumo "dalgunha señora que o facía, nada máis".
Tempo atrás, coma no caso doutras moitas casas da zona do Cebreiro, este queixo lembra Jesús Pérez que tamén o facía a súa familia, para autoconsumo, aínda que sen forma, a partir da típica callada, como cando se fai unha tortilla "que non fai falla que saia moi bonita, moi bonita, porque é para comer na casa".
Sobre a forma do queixo do Cebreiro, comenta que hai quen di que ten forma de cogumelo ou de gorro de cociñeiro. Sinala que a cuestión é que alguén, nalgún momento, posiblemente cando fixo este queixo, tiña un aro redondo, que encheu de pasta, atouno cun cordel e púxolle enriba unha pedra. Se a pasta lle coubese dentro do aro, sería na forma como o Queixo de Arzúa. Pero como rebordaba a callada, saíu por enriba do aro e quedoulle o sombreiro. E como lle debeu gustar a forma, seguiu con ela.
Argumenta para Queixos de Galicia que, ao mellor, iso sería polo século XVII ou no XVIII, que é cando hai documentos que falan do queixo. Engade que, andando o tempo, a finais do século XIX, a xente tratou de facer formas, todo para facer na casa.
Queixo distinto
É especialmente significativo que non haxa en España queixo coma este. Lembra Jesús Pérez que o catalán Enric Canut, que prepara en Barcelona cada dous anos a proposta 'España, el país de los cien quesos' (Alimentaria), afirma que no hai ningún coma este. Hai, polo que se ve, un parecido en Italia, segundo este especialista.
O queixo do Cebreiro, e en concreto o que elabora Queixos Castelo, ten uns rasgos diferenciais ben definidos. Trátase, en palabras do responsable da queixería, dun produto que "evolucionou moito e que nunca volveu cara atrás", algo que achaca especialmente a súa empresa, na que di que a mellora mantívose permanentemente, xunto co coidado preferente de calidade, forma ou distribución.
Como exemplo dos primeiros que se interesaron pola súa marca de queixo puxo o do Corte Inglés, ao igual que sucedeu logo con Carrefour. "Nós traballamos tamén no mercado nacional, en tendas delicatessen, en Madrid e Bacelona. No Reino Unido na Cadena Sol..., e logo, cando nolo piden fóra de España, non o mandas porque resulta máis caro que o que costa o produto", asegura.
Conservación
Como non leva cortiza, este queixo vai recuberto dunha funda de plástico. Para comelo, unha vez que se lle quita o plástico, como todos os produtos envasados, hai que airealo para degustalo con plena satisfacción.
Por estar protexido, este queixo dura varios meses. Pode ser un pouco máis acedo pero é moito máis hixiénico que estea envasado.
Esta queixería ten 17 galardóns na Cata de Queixos de Galicia na especialidade específica de Queixos da Denominación de Orixe Protexida do Cebreiro. Siñala Jeús Perez que outros fan os seus queixos "como saben", mentres que o Castelo tivo que centrarse na recuperación do produto para vendelo. Insto supuxo ter que traballar con mestres queixeiros de España, capaces de facer calquier tipo de queixo, que non eran quen de redondear a fórmula do Queixo do Cebreiro. De feito, asegura que Castelo tivo que estar dous anos sen vender queixos e sen vender nada, traballando para unha fábrica de fundido de queixos de Vilagarcía. "Esta xente que sae ten unha referencia, nós non ha tiñamos", argumenta.
Obxectivos, recoñecementos
O futuro da denominación considera o responsable desta queixería que dependerá de que as fábricas aguanten, de que se faga ben o produto e contar co apoio institucional de antano aos mercados das denominacións, co que afirma que no seu momento contaron para o seu impulso pero que hoxendía non existe, para aspectos tan fundamentais como a promoción, "porque sen cartos, non pode facer nada", advirte.
No que se refire a obxectivos, esta queixería plantexa volver á produción que tiña en 2010 ou 2011, algo que confía que se poida producir ao remate deste exercicio. Queixos Castelo de Brañas produce anualmente entre 15.000 e 20.000 pezas e ten 17 medallas consecutivas de ouro nas Catas de Queixos de Galicia. Foi recoñecido tamen como o mellor queixo fresco autóctono de España na edición de 2013 dos 'Mellores Queixos Españois'.
Falamos do queixo do Cebreiro como un produto moi direrenciado e distinto a todos o que se fan en España. Se acaso, ao modo de ver dun dos maiores expertos español neste campo, Enric Canut, podería existir un certo paralelismo cun elaborado en Italia. Haberá que probalo tamén.
Van camiño dos trinta anos da posta en marcha de Queixos Castelo de Brañas, cun inicio ben complexo, porque os seus impulsores non sabían como se facía este queixo. Hai que aclaralo. Jesús Pérez Freijo, que está á fronte desta sociedade limitada, que lle da folgos e prestixo ao queixo do Cebreiro, sinala que nos 'ointenta' facíase sen dificultade este producto co leite recentemente ordeñado das vacas. O que non se sabía era, como a partir da pasteurización se podía obter sen mermar as súas cualidades de sempre.
Había que abandoar aquela forma de facer queixos, con leite crú, porque o impedía a sanidade pública, para evitar os graves riscos que por entón se derivaban de problemas como os xerados pola brucelose.
Entón, a cuestión era para o 'Castelo' conseguir coa pasteurización as características do produto que se obtiña a partir do leite crú.
O resultado foi que tiveron que pasar máis de dous anos sen que se esta empresa familar que acabada de montarse poidera facturar, vender queixo, porque non había ningunha referencia, ninguén que poidera marcas as pautas para poder facer este produto como se preparaba desde sempre, de forma familiar e con leite enteiro.
Isto permitiu que andando o tempo, novas marcas poideran facer este queixo con leite pasteurizado, porque "xa había unha referencia", lembra Jesús Pérez.
Moldes e medidas
Pero en toda esta travesía do deserto, por así dicilo, a queixería tivo que superar tamén o problema da forma, de dispoñer duns moldes que gardaran unhas medidas adecuadas e que lle derán ao produto o formato adecuado.
Antigamente, o molde non existía. Era un aro ao que se puña unha pedra enriba. "Pero non iamos encher a queixería de pedras", chancea Jesús Pérez Freijo. Era, polo tanto, un problema adicional. Buscar quen fixera ese molde, porque, por exemplo, o queixo de Tetilla tiñao "de toda a vida; para Don Simón tíñanos incluso de madeira, coa mesma forma, que tamén lles valían, pero a nosa non servía, era simplemente un aro", lembra.
Sinala o responsable de Queixos Castelo que foi a súa a primeira marca na recuperación da tradición, que desaparecera, porque o queixo xa non se fabricaba. Recorda que só había algún queixo para autoconsumo "dalgunha señora que o facía, nada máis".
Tempo atrás, coma no caso doutras moitas casas da zona do Cebreiro, este queixo lembra Jesús Pérez que tamén o facía a súa familia, para autoconsumo, aínda que sen forma, a partir da típica callada, como cando se fai unha tortilla "que non fai falla que saia moi bonita, moi bonita, porque é para comer na casa".
Sobre a forma do queixo do Cebreiro, comenta que hai quen di que ten forma de cogumelo ou de gorro de cociñeiro. Sinala que a cuestión é que alguén, nalgún momento, posiblemente cando fixo este queixo, tiña un aro redondo, que encheu de pasta, atouno cun cordel e púxolle enriba unha pedra. Se a pasta lle coubese dentro do aro, sería na forma como o Queixo de Arzúa. Pero como rebordaba a callada, saíu por enriba do aro e quedoulle o sombreiro. E como lle debeu gustar a forma, seguiu con ela.
Argumenta para Queixos de Galicia que, ao mellor, iso sería polo século XVII ou no XVIII, que é cando hai documentos que falan do queixo. Engade que, andando o tempo, a finais do século XIX, a xente tratou de facer formas, todo para facer na casa.
Queixo distinto
É especialmente significativo que non haxa en España queixo coma este. Lembra Jesús Pérez que o catalán Enric Canut, que prepara en Barcelona cada dous anos a proposta 'España, el país de los cien quesos' (Alimentaria), afirma que no hai ningún coma este. Hai, polo que se ve, un parecido en Italia, segundo este especialista.
O queixo do Cebreiro, e en concreto o que elabora Queixos Castelo, ten uns rasgos diferenciais ben definidos. Trátase, en palabras do responsable da queixería, dun produto que "evolucionou moito e que nunca volveu cara atrás", algo que achaca especialmente a súa empresa, na que di que a mellora mantívose permanentemente, xunto co coidado preferente de calidade, forma ou distribución.
Como exemplo dos primeiros que se interesaron pola súa marca de queixo puxo o do Corte Inglés, ao igual que sucedeu logo con Carrefour. "Nós traballamos tamén no mercado nacional, en tendas delicatessen, en Madrid e Bacelona. No Reino Unido na Cadena Sol..., e logo, cando nolo piden fóra de España, non o mandas porque resulta máis caro que o que costa o produto", asegura.
Conservación
Como non leva cortiza, este queixo vai recuberto dunha funda de plástico. Para comelo, unha vez que se lle quita o plástico, como todos os produtos envasados, hai que airealo para degustalo con plena satisfacción.
Por estar protexido, este queixo dura varios meses. Pode ser un pouco máis acedo pero é moito máis hixiénico que estea envasado.
Esta queixería ten 17 galardóns na Cata de Queixos de Galicia na especialidade específica de Queixos da Denominación de Orixe Protexida do Cebreiro. Siñala Jeús Perez que outros fan os seus queixos "como saben", mentres que o Castelo tivo que centrarse na recuperación do produto para vendelo. Insto supuxo ter que traballar con mestres queixeiros de España, capaces de facer calquier tipo de queixo, que non eran quen de redondear a fórmula do Queixo do Cebreiro. De feito, asegura que Castelo tivo que estar dous anos sen vender queixos e sen vender nada, traballando para unha fábrica de fundido de queixos de Vilagarcía. "Esta xente que sae ten unha referencia, nós non ha tiñamos", argumenta.
Obxectivos, recoñecementos
O futuro da denominación considera o responsable desta queixería que dependerá de que as fábricas aguanten, de que se faga ben o produto e contar co apoio institucional de antano aos mercados das denominacións, co que afirma que no seu momento contaron para o seu impulso pero que hoxendía non existe, para aspectos tan fundamentais como a promoción, "porque sen cartos, non pode facer nada", advirte.
No que se refire a obxectivos, esta queixería plantexa volver á produción que tiña en 2010 ou 2011, algo que confía que se poida producir ao remate deste exercicio. Queixos Castelo de Brañas produce anualmente entre 15.000 e 20.000 pezas e ten 17 medallas consecutivas de ouro nas Catas de Queixos de Galicia. Foi recoñecido tamen como o mellor queixo fresco autóctono de España na edición de 2013 dos 'Mellores Queixos Españois'.
Fuente RSS
