Fran Sotelino, cociñeiro de Bluemoon Gastro
Fran Sotelino e e Alejandro Martínez avanzaron na Semana Verde os novos proxectos do requeixo das Neves
Catering Bluemoon Gastro. Dentro da marca, ao que se adican é a facer asesorías a restaurantes, abrir gama de producto, como se está a facer no caso de Alejandro Martínez -impulsor do requeixo das Neves (Pontevedra)- e asesorar tamén outros tipos de comercio. No que máis se centran e no catering e na asesoría de restaurantes, onde sinalan que se forma á xente, por exemplo, en materia de novas tecnoloxías. Boa filosofía, o empresario necesita formar á xente e en vez de despedir, aposta porque alguén se encargue de formar. Nesa liña, sinalaba hai nada, Fran Sotelino, "estamos en Madrid, no barrio de Salamanca, asesorando a un restaurante galego en materias como formación, tecnoloxías novas, reformas…".
Sotelino leve máis de 20 anos na hostelería. Estudou en Santiago. Fixo as tan inevitables como necesarias prácticas e logo defendeu responsabilidades en Canarias, La Rioja, ou Malloca (durante 12 anos neste último caso). Pero como ademais do proceso de formación, "porque na escola non se aprende todo", argumenta, estivo traballando tamén con cociñeiros franceses. E puxose logo, cos seus colaboradores, pola súa conta.
A localización do catering é en Soutomaior (Pontevedra). Aí está a base, onde se produce, pero non hai aberto ao público nada. "Non pretendemos montar un restaurante, queremos ese formato porque así nos da tempo ao asesoramento a asistir a demostracións como o da Semana Verde, onde un dos protagonistas foi, sen dúbida, o requeixo das Neves.
Cómo xurde a súa relación co requeixo das Neves?
Foi a partir dun contacto en Madrid, onde asesoramos a un restaurante que -como o presidente da Cooperativa Condado Paradanta- é tamén das Neves, e onde non se utilizaba o requeixo. Ao final, introducino alí e, a raíz diso, coñecín a Alejandro, en Madrid. Logo, no Foro Gastronómico da Coruña, volvín a velo e díxenme: hai que facerlle algo a este home. E alí fixen a crema de chocolate branco e vainilla na que é protagonista o requeixo, e foi un éxito. A el gustoulle a idea e porque necesitaba innovar.
Está moi pouco explotado o mundo do requeixo gastronómicamente…
Si, porque, máis que nada, penso que a xente o ten ensaiado na idea do mel e das noces. Na miña cocina, o que fago, e metelo, por exemplo, nunha ensaladiña con tartar de algas, nunha sardiña afumada, en cremas como as das que estamos a falar, en sobremesas con vexetais, é dicir, que o requeixo das Neves ten unha versatilidade brutal.
Cal é o proxecto que presentou na Semana Verde arredor do requeixo das Neves?
Fíxose unha trufa con culís de mango e polvo de nachos, a crema con requeixo e chocolate branco e vainilla con crambel e un pouquiño de frambuesa e arando; e logo fixemos tamén unha sobremesa de aguacate con requeixo e un xeado de limón que nos fixo unha compañeira de Santiago. Pero na presentación do requeixo en Madrid, fíxose con mexilón, tartar de algas…, con gran variedade, coas mariñeiras por riba, puxémoslle embutido, chicharróns…
O requeixo está nas súas preferencias na cociña?
Eu xa coñecía o requeixo e xa o usaba antes de saber de Alejandro. Úsoo moito na montaxe de cremas para aperitivos e outras moitas cousas, tanto para doce como para salgado. Empezas a traballar con el e o ver que é un produto gourmet moi versátil; serve para combinalo con salgado, mesmo con salsas. De feito, vaise sacar este ano unha salsa salgada para carnes, con requeixo de noces, ou ben con solombo, para untar, e vai saír tamén o 'mousse' de requeixo.
Son novidades interesantes para o requeixo das Neves…
O que se vai facer é abrir gama, que é o que facemos nós desde a nosa empresa Bluemoon Gastro, asesorando sobre o que se pode facer. Agora hai un proxecto moi potente nas Neves.
Sotelino leve máis de 20 anos na hostelería. Estudou en Santiago. Fixo as tan inevitables como necesarias prácticas e logo defendeu responsabilidades en Canarias, La Rioja, ou Malloca (durante 12 anos neste último caso). Pero como ademais do proceso de formación, "porque na escola non se aprende todo", argumenta, estivo traballando tamén con cociñeiros franceses. E puxose logo, cos seus colaboradores, pola súa conta.
A localización do catering é en Soutomaior (Pontevedra). Aí está a base, onde se produce, pero non hai aberto ao público nada. "Non pretendemos montar un restaurante, queremos ese formato porque así nos da tempo ao asesoramento a asistir a demostracións como o da Semana Verde, onde un dos protagonistas foi, sen dúbida, o requeixo das Neves.
Cómo xurde a súa relación co requeixo das Neves?
Foi a partir dun contacto en Madrid, onde asesoramos a un restaurante que -como o presidente da Cooperativa Condado Paradanta- é tamén das Neves, e onde non se utilizaba o requeixo. Ao final, introducino alí e, a raíz diso, coñecín a Alejandro, en Madrid. Logo, no Foro Gastronómico da Coruña, volvín a velo e díxenme: hai que facerlle algo a este home. E alí fixen a crema de chocolate branco e vainilla na que é protagonista o requeixo, e foi un éxito. A el gustoulle a idea e porque necesitaba innovar.
Está moi pouco explotado o mundo do requeixo gastronómicamente…
Si, porque, máis que nada, penso que a xente o ten ensaiado na idea do mel e das noces. Na miña cocina, o que fago, e metelo, por exemplo, nunha ensaladiña con tartar de algas, nunha sardiña afumada, en cremas como as das que estamos a falar, en sobremesas con vexetais, é dicir, que o requeixo das Neves ten unha versatilidade brutal.
Cal é o proxecto que presentou na Semana Verde arredor do requeixo das Neves?
Fíxose unha trufa con culís de mango e polvo de nachos, a crema con requeixo e chocolate branco e vainilla con crambel e un pouquiño de frambuesa e arando; e logo fixemos tamén unha sobremesa de aguacate con requeixo e un xeado de limón que nos fixo unha compañeira de Santiago. Pero na presentación do requeixo en Madrid, fíxose con mexilón, tartar de algas…, con gran variedade, coas mariñeiras por riba, puxémoslle embutido, chicharróns…
O requeixo está nas súas preferencias na cociña?
Eu xa coñecía o requeixo e xa o usaba antes de saber de Alejandro. Úsoo moito na montaxe de cremas para aperitivos e outras moitas cousas, tanto para doce como para salgado. Empezas a traballar con el e o ver que é un produto gourmet moi versátil; serve para combinalo con salgado, mesmo con salsas. De feito, vaise sacar este ano unha salsa salgada para carnes, con requeixo de noces, ou ben con solombo, para untar, e vai saír tamén o 'mousse' de requeixo.
Son novidades interesantes para o requeixo das Neves…
O que se vai facer é abrir gama, que é o que facemos nós desde a nosa empresa Bluemoon Gastro, asesorando sobre o que se pode facer. Agora hai un proxecto moi potente nas Neves.
O requeixo das Neves ábrese a novos produtos, como unha salsa salgada para carnes e unha 'mousse' de requeixo
Fuente RSS
