Gonzalo S. Lourido

A poucas xornadas  das Festas do Nadal, é importante ir aprovisionándose das mellores viandas, aos mellores prezos, sen esquecer que na cesta dos manxares para a Noiteboa, a fin de ano ou na festividade de Reis, non deben faltar unhas pezas dos mellores queixos galegos. Hai moito onde elixir, pero unha boa escolma, sen dúbida, pode vir nesta ocasión da man de Galicia Calidade e dos queixos que certifica. Todos os seleccionados para a ocasión están  acollidos a algunha das catro Denominacións de Orixe Protexida (DOP). O queixo do Cebreiro  Santo André é a última incorporación á empresa pública, que certificou a calidade de máis de 120 empresas e 400 produtos dos sectores máis representativos da economía galega

A queixería Santo André atópase no concello lucense de Castroverde, de onde saen, desde 2010, as tradicionais pezas de queixo do Cebreiro. Foi en agosto de 2014 cando empezou a producir o queixo curado, co que logrou gañar en 2015  o recoñecemento de mellor queixo de España no salón Gourmet de Madrid. Ao ano seguinte, o premio foi para o queixo fresco (medalla de prata)  e en anos sucesivos foi incorporando á vitrina dos galardóns recoñecementos similares, tanto para o  fresco como para o curado.

Santo André ten espazo hoxe -deixando a crise a un lado- nalgúns dos mercados madrileños máis puxantes. Produce de pezas de 500 gramos de queixo fresco e pezas de queixo curado de dous quilogramos, que distribúe en mercados, tendas especializadas (como Juncal, en Pontevedra, ou Seco, en Santiago)  en recoñecidos restaurantes galegos e noutros de Londres, Madrid, Valencia, Barcelona, Murcia ou Alacante. E mesmo coloca os seus produtos no mercado estadounidense, onde conta coa licencia FDA.

Apoiase moito este fabricante na figura do distribuidor -sabendo que o seu papel é o de facer queixos e mellorar sempre o proceso-, pero calquera pode facer pequenos pedidos polo whastapp e polo correo electrónico (reixa.stoandre@gmail.com) a partir de dúas unidades de queixo curado ou oito de queixo fresco.

Queixo fresco, queixo curado

O fresco da DOP Queixo Cebreiro de Santo André, de fabricación natural, está listo para o consumo a poucas horas do proceso de elaboración. Non se utiliza ningún tipo de aditivo nin conservante e preséntase en unidades etiquedas, cunha contraetiqueta na que se fai referencia a súa condición de Denominación de Orixe Protexida.

O proceso de fabricación do queixo curado desta fábrica lucense está contemplado igualmente pola denominación, que fixa un tempo mínimo de maduración de 50 días (Santo André chega ata os 70 días). O resultado é un produto dunha gran aceptación, que se vende por pezas ou en cuñas, cun sabor e singularidades especiais que, segundo padales, dalle valor engadido ao fresco, xa de seu un queixo moi especial.

O 'Santo André', como os dos outros tres fabricantes acollidos actualmente a DOP Queixo Cebreiro (Castelo, Marqués de Cernadas e Queixos Fonchave) elabórase con leite pasteurizado de vaca. Ten unha feitura fácil de distinguir, semellante á dalgúns fungos ou á do tradicional gorro de cociñeiro, de formato cilíndrico e a parte superior máis ancha. Trátase dun queixo brando, de pasta branca e granulada, que no caso do curado que elabora 'Santo André' precisa -por esixencias da DOP- ese mínimo de 50 días madurando. Ese tempo de espera paga a pena.
 
En breve: 'Daniberto' e 'Casleiras': dous 'San Simón' para este Nadal (2)

Hai máis de cincuenta  anos que Gandería Louzao decidiu elaborar e vender leite, cunha explotación que puxo en marcha o bisavó de Manuel Carbia Martínez, o actual propietario, que -aínda que xoven- conta xa co apoio dunha nova xeración disposta non xa a botar unha man, senón a tomar o relevo no seu día. E do traballo e do esforzo das últimas décadas,  o proxecto inicial foise transformando en Leite Ulla, factoría da que saen desde hai uns dez anos queixos frescos e queixos tenros. Todo baixo o tradicional e grande paraugas do 'queixo país' e co selo do leite crú.

Cando Manuel Carbia tiña 17 anos e facía os estudos de Capataz Agrícola, apreciou nunha excursión que había explotacións que vendían directamente o leite aos paisanos, modalidade que apunta que "aquí non se sabía nin que existía". Houbo entón varios intentos de vender o produto e o proxecto púxose en marcha, coa instalación das primeiras máquinas expendedoras. Como reclamo, mentres se promocionaba esta modalidade comercial, elaboraronse algúns queixos que os consumidores tiveron oportunidade de degustar mentres enchían as súas botellas de leite ordeñado facía unhas horas, con todas a garantías e a prezos máis baixos que os que tiñan algúns leites no mercado.

E aqueles compradores de leite empezaron a demandar o queixo que degustaban como ocasional agasallo.  Unha vez que se comprobou que a produto gustaba e que podía ter futuro, comezou a súa fabricación, de xeito que hoxe, Leite Ulla traballa fundamentalmente na fabricación de queixos e "moi pouco" na produción e venda de leite. Hai dez anos que da factoría pontevedresa de A Estrada (na parroquia de Santeles)   saen derivados lácteos.

Queixos de sempre e crise

Non debe haber sector que non se vise afectado seriamente pola crise da covid -e tamén pola crise económica anterior- pero Manuel Carbia apunta que, con crise ou sen ela, a xente segue a comer queixo e "nós, de momento,vivimos disto", sinala. Aínda así, pon na balanza as horas de máis que hai que botarlle  no día a día, pero ironiza o produtor ao respecto que "cando eres autónomo trabállase o que faga falla, porque non hai problema".

En palabras tamén de do fabricante, os seus son "os queixos de sempre", os que facían os seus avós e, por suposto, artensais.  E se o leite que se vende é pasteurizado, o queixo que sae da fábrica está elaborado sempre con leite crú, tanto o fresco como o queixo país.

Segundo demanda, fanse pezas que van do medio aos tres quilogramos. A venda céntrase en pequenas tendas e en varios mercados. Co confinamento, no mercado dos Tilos (no coruñés concello de Teo) impedíronse as vendas, co que se pasou  a implantar na zona a modalidade do  'porta a porta'.

A idea desta empresa familiar  é a de asentar "algo que dea para vivir máis ou menos dignamente…, cando acabemos de pagar tamén", ironiza novamente Manuel Carbia  ao falar do endedebamento para afortalar o proxecto. Aínda que houbo apoios, incluídos os da Unión Europea, a inversión foi "brutal", xa que se empezou coa compra das  máquinas expendedoras de leite, algo moi caro e que non chegou a funcionar.

Afortunadamente, Leite Ulla, aumenta cada ano a produción láctea, que sobrepasa hoxe en día a transformación de 30.000 litros mensuais. Ao non traballar directamente co mundo da restauración, a crise non lle afectou tanto á factoría estradense, asentada fundamentalmente na filosofía dunha actividade que "permita vivir dignamente".

Leite Ulla móvese actualmente nun mercado que abarca "toda Pontevedra, de Vigo cara A Estrada, pero non cara ao norte". Está logo a zona de Santiago e hai un reparto tamén en Ourense.
​
Hoxe, esta fábrica merca leite e vende leite pasteurizado e queixo. Estivo tentada de facer 'Tetilla', pero fronte a un queixo cru, que a xente lle pide con 'ollos', na Denominación de Orixe Protexida non existe esa permisividade, co que o proxeto quedou aparcado.

Lácteos Bretón está situada no municipio coruñés de Irixoa, no lugar de Mántaras, e leva máis de 30 años elaborando uns queixos que  está empresa  familiar non dubida en cualificar como artesanais, coa calidade como o seu activo fundamental. A empresa fundárona en 1989 os país de Natalia Bretón Roca, hoxe á fronte da queixería.

Elabora os seus produtos con leite pasteurizada, non conta con gandaría propia e aporta ao mercado uns 10.000 quilogramos cada mes, o que permite falar dunha pequena empresa, de carácter familiar.

Da factoría sae queixo freso, requeixo, queixo país e país curado e, ultimamente,  meteuse nun obradoiro de tartas de queixo. Un produto tan interesante como o requeixo ten neste -como noutros casos- unha demanda reducida e "as veces temporal", segundo Natalia Bretón.

Non deixa de ser unha mágoa que unha proposta coma esta se venda tan pouco, pese a que se trata dun derivado lácteo de gran tradición, que non desmerece dos mellores que se fan en Galicia e que ten, na pontevedresa festa do requeixo das  Neves e na coruñesa Festa do Requeixo da Capela dous claros referentes.

Un 'país' de ata dez quilogramos

Lácteos Bretón, que elabora queixo do país de ata dez quilogramos de peso, fai camiño de dous anos que estaba tamén no Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida Queixo Tetilla, pero desistiu,"non polos controis" senón "porque non compensa ter que cobrar a maiores polo mesmo produto",sinala Natalia Bretón.

O queixo madurado que fan é o mesmo que o queixo do país, pero cunha curación de oito meses como mínimo e que pode chegar a un ano ou ano e medio, dependendo da peza. 
​

​Continúan celebrándose os cursos de formación especializada sobre a análise sensorial dos queixos galegos con Denominación de Orixe Protexida (DOP). Son de carácter gratuíto e impártense en diferentes puntos da xeografía galega.Promóveos  a catadora Salomé Beiroa e contan co financiamento do Fondo Europeo Agrario de Desenvolvamento Rural (Feader) e da Axencia Galega de Calidade Alimentaria (Agacal). Colaboran diversas entidades máis, entre elas os catro consellos reguladores dos queixos galegos con DOP.

Un dos obxectivos, segundo a promotora dos cursos, é  "achegar a industria e o sector agroalimetario a uns produtos excepcionais" como son os queixos galegos con DOP  (San Simón da Costa, Cebreiro, Arzúa-Ulloa e Tetilla). Nas catro denominacións  é experta Salomé Beiroa, que conta cunha longa traxectoria no Panel de Cata da Xunta de Galicia desde hai 15 anos. Este grupo de expertos é o encargado de decidir en cada convocatoria anual sobre os mellores queixos do momento.

Outro aspecto clave da formación é a promoción e protección da calidade diferencial dos produtos alimentarios galegos acollidos aos distintos indicativos de calidade. Nas sesións formativas afóndase en cuestións como a degustación do produto, saber apreciar as súas características ou como dar valor aos parámetros que garanten a súa calidade.
 
A proposta non só se dirixe a quen se dedica directamente á fabricación de queixos, senón tamén os produtores lácteos, comercializadores e outros. “Malia que o leite chega ás queixerías desde o sector primario, os queixos galegos aínda precisan ser moito máis coñecidos entre as persoas que todos os días abastecen deles á industria”, afirma Beiroa.
 
Inscricións gratuítas
 
Os interesados en participar nalgunha das sesións programadas poderanse inscribir sen custo ningún, enviando un correo electrónico a formacion.queixos@beiroa.org e indicando a localidade na que desexan participar.
 
O calendario completo -con parte do programa xa desenvolvido- é o seguinte:  Centro de Formación e Experimentación Agroforestal de Sergude (Boqueixón) os días 31 de agosto e 2 de setembro así como o 21 e 23 de setembro. A seguinte cita para a formación é en Lalín, os días 7 e 9 de setembro e o 5 e 7 de outubro. A seguinte parada para afondar na análise sensorial dos queixos galegos é O Cebreiro os días 14 e 16 de setembro, para recalar en Vilalba o 28 e 30 do mesmo mes.
 
Lamas de Abade, en Santiago de Compostela, acollerá os días 13 e 14 e 19 e 21 de outubro as ditas xornadas, para chegar a Palas de Rei os días 26 e 28 de outubro, finalizando en Melide os días 9 e 11 de novembro.

O Pazo de Quián -en Sergude (Boqueixón / A Coruña)- acolleu esta tarde o primeiro dos vinte cursos sobre os queixos galegos con Denominación de Orixe Protexida (DOP), dirixidos ao persoal de industrias agroalimentarias (ou vinculado a este sector), así como a persoas pertencentes ao eido primario ou transformador. Esta acción formativa está organizada pola Consellería do Medio Rural, a través da Axencia Galega da Calidade Alimentaria (Agacal), e impartido polo Departamento de Protección da Calidade Diferenciada desta axencia.

O curso está integrado no Plan de formación ao agro galego 2020 e ten unha duración de cinco horas. No seu programa trátanse cuestións como as características, calidades e particularidades dos queixos galegos con DOP, os seus procesos de elaboración, os elementos propios de cada denominación, os consellos reguladores e a análise sensorial destes produtos.

Esta mesma acción formativa repetirase o vindeiro mércores, tamén no Pazo de Quián, e con idéntico programa e duración. En total, ambos cursos permitirán formar unha vintena de alumnos. Cómpre lembrar que na comunidade autónoma hai catro queixos con DOP. Trátase do Arzúa-Ulloa, Tetilla, San Simón da Costa e Cebreiro.

Cursos gratuítos

Boqueixón volverá acoller a experiencia os  vindeiros 21 e 23 de setembro. As seguintes datas do plan formativo - en Lalín- serán os días 7 e 9 de setembro e 5 e 7 de outubro. Logo chegará ao Cebreiro, os días 14 e 16 de setembro, para recalar en Vilalba o 28 e 30 do mesmo mes.
Lamas de Abade, en Santiago de Compostela, acollerá os días 13 e 14 e 19 e 21 de outubro as xornadas, que chegarán a Palas de Rei os días 26 e 28 de outubro. E finalizarán en Melide, os días 9 e 11 de novembro.

Impulso de actividades formativas, de demostración e información

O principal obxectivo do Plan de formación ao agro galego -no que se integran estes cursos- é impulsar o desenvolvemento de actividades formativas, de demostración e información que desenvolve a Consellería do Medio Rural. Con estas accións, preténdese contribuír a que os coñecementos cheguen aos seus últimos destinatarios: agricultores, gandeiros, silvicultores ou representantes da industria agroalimentaria.
​
Do que se trata é de mellorar a capacitación dos traballadores dos sectores agrario, agroalimentario e forestal en todo o relacionado cos aspectos técnicos e económicos das súas actividades, incidindo -cando sexa preciso- na reordenación das producións e no emprego dos métodos produtivos respectuosos coa conservación e na protección do medio.

Galicia contará a partir de finais deste mes con formación especializada sobre a análise sensorial dos queixos galegos con Denominación de Orixe Protexida (DOP). Serán en total vinte xornadas formativas, de carácter gratuíto, que se impartirán en diferentes puntos da xeografía galega, promovidas pola catadora Salomé Beiroa e financiadas polo Fondo Europeo Agrario de Desenvolvamento Rural (Feader) e pola Axencia Galega de Calidade Alimentaria (Agacal). Colaboran diversas entidades máis, entre elas os catro consellos reguladores dos queixos galegos con DOP.

Un dos obxectivos, segundo a promotora dos cursos, é  "achegar a industria e o sector agroalimetario a uns produtos excepcionais" como son os queixos galegos con DOP  (San Simón da Costa, Cebreiro, Arzúa-Ulloa e Tetilla). Nas catro denominacións  é experta Salomé Beiroa, que conta cunha longa traxectoria no Panel de Cata da Xunta de Galicia desde hai 15 anos. Este grupo de expertos é o encargado de decidir en cada convocatoria sobre os mellores queixos do momento.

"Catro tesouros" que protexer e promover

Outro aspecto clave da formación agora anunciada é a promoción e protección da calidade diferencial dos produtos alimentarios galegos acollidos aos distintos indicativos de calidade. Neste sentido, a catadora apunta que “temos catro tesouros” que divulgar, en referencia ás catro DOP. Nas sesións formativas afondarase en cuestións como a degustación do produto, saber apreciar as súas características ou como dar valor aos parámetros que garanten a súa calidade.
 
A proposta non só se dirixe a quen se dedica directamente á fabricación de queixos, senón tamén os produtores lácteos, comercializadores e outros. “Malia que o leite chega ás queixerías desde o sector primario, os queixos galegos aínda precisan ser moito máis coñecidos entre as persoas que todos os días abastecen del a industria”, afirma Beiroa.
 
Inscricións gratuítas, con só un correo electrónico
 
O alumnado interesado en participar nalgunha das vinte sesións programadas poderase inscribir sen custo ningún, enviando un correo electrónico a formacion.queixos@beiroa.org e indicando a localidade na que desexa participar: Santiago de Compostela (Lamas de Abade), Pedrafita do Cebreiro, Boqueixón (Sergude), Vilalba, Palas de Rei, Melide e Lalín.
 
En primeiro lugar, será o Centro de Formación e Experimentación Agroforestal de Sergude (Boqueixón) os días 31 de agosto e 2 de setembro así como os vindeiros 21 e 23 do mesmo mes. A seguinte data para a formación será en Lalín, os días 7 e 9 de setembro e o 5 e 7 de outubro. Logo, a análise sensorial dos queixos galegos chegará ao Cebreiro os días 14 e 16 de setembro, para recalar en Vilalba o 28 e 30 do mesmo mes.
 
Lamas de Abade, en Santiago de Compostela, acollerá os días 13 e 14 e 19 e 21 de outubro as ditas xornadas para chegar a Palas de Rei os días 26 e 28 de outubro, finalizando en Melide os días 9 e 11 de novembro.
 

Velaquí un produto para comer e para cantar. Pódese tomar o enunciado ao pé da letra, xa que tras a degustación dun bo queixo do país e acalmada a fame, sempre deron os xantares, ceas e papatorias en xeral neste país para atacar unhas cancións populares na sobremesa. É mágoa que costumes coma esta, cantar logo de comer, estean a desaparecer. No lugar da Curiscada, parroquia de Berres, en terras arzuás, fai  camiño dun ano que saen uns queixos de fábrica coa proposta referida.

A Sociedade Agraria de Transformación (SAT) Latear, traballa desde xuño de 2019 neste proxecto. O resultado é o queixo 'Verbas'. Conta con fábrica propia e aínda que 'a curiscada' é un vento forte do norte, a explotación está xustamente ao outro lado de onde sopra o vento. Todo isto a catro quilómetros da capitalidade do nomeado municipio coruñés.

Do centro de produción sai, fundamentalmente, queixo semicurado, que se pon á venda despois de arredor dun mes. Está elaborado con leite crú, ecolóxico e non leva nada que non sexa leite, callo e sal.

Produción ecolóxica

Esta SAT está formada por tres explotacións que comezaron en 2008 a produción en ecolóxico e que sempre andiveron matinando na idea de pasar á transformación.  O leite, que se lle vende á Casa Grande de Xanceda, foise empezando a utilizar en parte para fabricación propia. De aquí san hai uns meses queixos artesáns. Múnguense as vacas e o leite vai directamente para a sala de callado, onde chega por gravidade, sen ningunha manipulación.

E aprovéitase a propia calor do leite, que sai cunha temperatura duns 32, 33 ou 34 graos,  que é a ideal para callalo. Isto, ademais dun aforro enerxético, permite que se manteña intacto e non perda calidade.

Jesús Pereira, de Gandería Pear; José Luis Segade, de Casa do Xordo; e Pilar Castro, de Gandería Curiscada, son os artífices deste proxecto. Entre os tres non chegan ás duascentas cabezas de gando. A produción de queixo é pequeña e a Casa Grande de Xanceda segue a ser receptora de leite.

En todo este proceso é fundamental, de cara ao futuro, dispor dunha rede de tendas gourmet nas que colocar os produtos.  Pero todo está a empezar para a SAT Latear, que saca moi poucas pezas para un mercado incipiente e que tivo na pasada Festa do Queixo de Arzúa a súa primeira experiencia. Santiago, A Coruña e Lugo son a curto prazo os puntos de venda nos que primeiro se pensou.

'Comer e cantar'
​
E queda por desvelar o segredo de 'comer e cantar'. Envolvendo cada queixo, a modo de etiqueta, lense propostas o verbas diversas, de poemas ou cantares populares galegos como: "O que é meu é meu e é teu, que non quero que andes dicindo, que tumba que dálle, que tal que sei eu" (cantiga popular / letra de O paraugas do Xosé); "Tamén eu choro, cando non alumean, meu ben, eses teus ollos" (cantiga popular / Letra de 'Fisterra', musicada por grupos como Treixadura ou Luar na Lubre);  ou "O mar tamén ten amores, o mar tamén ten muller. Está casado coa area, dalle bicos cantos quer" (Cantiga popular / O sacristán de Coimbra).
 
A esencia, agora e no futuro, será para esta SAT arzuá producir o leite co que elaborar produtos propios, baixo esas premisas de artesanía e ecoloxismo.
 

Lácteos Terra de Melide leva tres décadas xa regalando os padales galegos cos seus queixos. O seu inicio vai moi parello ao doutras fábricas hoxe en plena produción. Todo comezou en 1990, a partir dunha pequena explotación gandeira radicada na parroquia melidense de Orois, na provincia da Coruña. Coa chegada da cota láctea marcada pola Unión Europea, e diante da existencia dun excedente de leite, optaron por facer unha pequeña fábrica.

Non se establecera daquela a denominación de orixe protexida Arzúa-Ulloa, e estaba máis alonxada  aínda a posibilidade de producir baixo a denominación Queixo Tetilla. Desde que foi posible xa, ata hoxe, a base da fabricación céntrase no 'Arzúa-Ulloa' e no 'Tetilla', que venden tanto en cadeas de alimentación como a través dos distribuidores.

Boa parte do mercado teno esta fábrica en Galicia, con algunhas vendas en Madrid ou Barcelona, especialmente o 'Tetilla', que é o queixo da Comunidade Autónoma que ten un maior volume de venda no exterior.

Esta empresa familar dálle emprego a seis persoas e utiliza  case millón e medio de litros de leite anualmente  para facer queixos. Dos 50 quilogramos que fabricaba en 1990, aporta hoxe ao mercado -co paréntese da covid 19-  máis de 1.000 quilogramos diarios de produto. Desde hai dous anos, unha explotación do municipio de Arzúa véndelle leite de cabra co que fan queixos en función da demanda.

Non oculta Salvador Carreira, responsable desta sociedade limitada,  que o que máis se pide na zona é o Arzúa-Ulloa, polo que introducir o queixo de cabra é un proceso lento, aínda que se trata dun reto  asumido ao que  que non vai renunciar. Recoñece que neste último caso, o proceso de produción é mais caro e que  hai una forte competencia, con queixos que veñen de Castela e que levan xa moitos anos xa implantados.

Aínda que non ten produtos novos en mente, 'Terra de Melide' produce tamén queixo en barra  e elabora  o 'Arzúa-Ulloa' curado, un produto este último que a queixería fabrica desde hai tempo, que ten a súa demanda e que está á venda todo o ano. É un queixo cun período de curación de seis meses como mínimo e o seu prezo sitúase en arredor de dous euros máis que un Arzúa-Ulloa normal. E iso, por que hai que ter en conta que o peso vai mermando co tempo. Precisamente, porque merma moito, véndese por pezas e non por peso.

Aventuras non, novos mercados si

Nos tempos que corren, Salvador Carreira aposta por seguir reforzando os produtos cos que conta,  sen aventurarse a sacar outros novos. "Prefiro seguir co que xa está porque agora, ás veces, apóstase por cousas novas que empezan e desaparecen", di. En canto ao mercado, refire que se se pode, sempre se amplía.  

'Terra de Melide' espera abrir na fábrica  tenda propia para a venda dos seus produtos. A previsión era hai uns meses para este mesmo ano, pero pode que haxa que esperar algún tempo máis, por mor da pandemia. 

Artelac comezou a elaborar queixo, baixo a denominación Arzúa-Ulloa, en 2003, aínda que a actividade remóntase ao ano 2000, sempre na localidade de Outeiro de Amoexa, en Antas de Ulla (Lugo). "No corazón de Galicia", resalta o seu propietario, Antonio Ferreiro Ferreiro, quen lembra que daquela estaban á fronte do proxecto os seus pais, hoxe xubilados. O pai tiña as vacas, a nai facía algo de queixo, e de aí xurdíu o proxecto cara a comercialización do produto.

Antonio Ferreiro sabe ben que nas queixerías pequenas non ten sentido depender da materia prima de terceiros, polo que Artelac segue a manter gandería propia. E iso porque, fundamentalmente, do contario, "pérdese a esencia", e do que se trata é de poder controlar en todo momento o produto -desde o leite á venda do queixo no mercado-.

Madia que se poidera pensar de que nese control integral do proceso habería unha compoñente significativa en materia de plusvalía, argumenta este fabricante lucense que non se presenta na proporcionalidade que cumpriría. O que pasa é que se ordeña e se pode dispor do leite acto seguido e non hai que esperar ao transporte. Sempre con leite fresco, dispoñible se fose preciso mesmo os domingos. En resume, que "non se busca só o negocio, senón a calidade máxima no producto final", di.

Un ano con outro, e antes  da crise actual -no horizonte da celebración da última feira do queixo da Ulloa, que en 2019 se celebrou no concello lucense de Monterroso- este fabricante rexistra unha produción que oscila entre os 70.000 e os 80.000 quilogramos anuais.
Trátase dunha empresa familiar, que emprega a sete traballadores para atender tanto a explotación como a propia queixería.

Produtos

Como todos os fabricantes desta Denominación de Orixe Protexida, Artelac oferta o seu Arzúa-Ulloa tradicional, cunha curación de vinte a vinte e dous días. Dispón tamén  do queixo curado de nabiza, que gañou a última edición da Cata de Queixos de Galicia que anualmente celebra a Xunta. E está, por último, o queixo picante, fóra da denominación, pero un clásico xa entre os fabricantes desta zona e cunha interesante demanda desde moi diversos puntos de Galicia, como é o caso da Ribeira Sacra, onde os seguidores do viño de Amandi reclaman desde hai décadas a súa presencia. Pero está é unha historia que merece ser contada nunha próxima ocasión.
Ademais da pequeña distribución, Artelac, está presente nalgunhas cadeas, como é o caso de Gadis, Eroski ou Carrefour.

Diqueixa púxose en marcha no ano 1992, despois de que o maior dos tres irmáns da familia de Modesto e Carmen (Casa Diéguez) acordase abrir unha queixería en Olveda, localidade do municipio lucense de Antas de Ulla. Eran tempos nos que algúns produtores -apremiados pola cuota láctea e polas sancións que acarreaba sobrepasar os límites establecidos pola Unión Europea- comenzasen a pensar en dar o salto á obtención de derivados lácteos, co queixo como principal activo. Hoxe, por mor da ampliación do negocio, as instalacións de Diqueixa están no polígono industrial do vecino Concello de Monterroso.

Juan Gómez González, o maior dos tres irmáns -licenciado en Xeografía e Historia- foi o encargado de montar Diqueixa. A súa irmá, Ilda, licenciada en Económicas, optou tamén por quedar na empresa -rematados os estudos-. Nela estaba tamén Fernando -cos de Eduación igualmente rematados-. Fernando é desde entón o encargado da explotación gandeira. Os tres fixeron os seus estudos en Santiago de Compostela. A economía familar permitiu que contasen cun piso propio, o que facilitou a súa formación. Os seus coñecementos, por así dicilo,  foron daquela impulso e valor engadido para o Arzúa-Ulloa  que hoxe se elabora nesta empresa.

Do consumo familar á venda

É tradición que as queixerías galegas teñán na súa orixe a produción de queixos para o consumo familiar para lanzarse logo á venda. Primeiro distribuíndo os excedentes no entorno máis próximo, para aventurarse logo en feiras e nos mercados máis próximos.

Boa parte do futuro camiño estaba trazado xa cando os tres actuais xestores de Diqueixa lle daban voltas a como sería o seu futuro. Axudou o seu que  dispuxeran do respaldo familiar para rematar sen maiores quebrantos económicos os seus estudos e as expectivas de dun proxecto de empresa que espera impulso.

Cando saíron cara aos territorios docentes de Fonseca,  quedaban na explotación unhas 15 vacas. O número foi subindo ata as 200 -e variando-ata situarse nos últimos tempos arredor das 150.

Calidade, prezo, proxección

Ilda Gómez móstrase satisfeita de ter o amparo dos seus queixos baixo a Denominación de Orixe Protexida Arzúa-Ulloa, "polos niveis de calidade, polos prezos e tamén por unha posibilidade que está en todas partes", resalta.

Atendendo as contas feitas en 2019, Diqueixa ten unha produción mensual duns 6.000 quilogramos de queixo, que en termos anuais representa máis de 70.000 quilogramos.

Todo o queixo deste fabricante véndese directamente, en furgonetas, e nunha extensión que abarca "case toda Galicia", sinala Ilda Gómez, preferentemente en pequenas tendas. Pero Diqueixa está ao alcance de calquer consumidor a través da páxina web da empresa. Aínda que "hai que ir cos tempos" e que é territorio no que necesariamente hai que entrar, recoñece que de momento a  proposta reducida.

Este fabricante ampliou instalacións para producir máis, pero quere seguir mantendo al liña tradicional de produto, deixando de lado de momento as grandes áreas de distribución.

Produtos

Diqueixa ofrece dentro da denominación de orixe protexida Arzúa-Ulloa o  queixo mantecoso e o curado, os dous permitidos. E está logo está o queixo picante, unha modalidade que é réplica do proceso de fabricación que non ten o recoñecemento oficial  pero conta dunha demanda crecente.

Trátase, nos tres casos, de queixo elaborado con leite pasteurizado,cunha demanda maioritaria do Arzúa-Ulloa fresco, nunha relación que supera o 80 por cento da produción.
​