Antonio. S. Rocha
Chega unha nova edición da  Feira do Queixo na Ulloa, mañá domingo, no municipio lucense de Monterroso. O encontro era rotatorio, entre os tres concellos da comarca: Antas de Ulla, Palas de Rei e Monterroso. Pero hai uns anos -como xa é ben sabido-  Antas  decidiu non participar, porque economicamente resultaba  gravoso para o concello, e deixou de lado o proxecto. De feito, houbo unha ocasión na que non se celebrou o encontro. Desde aquela, relévanse na convocatoria Palas e Monterroso, sempre con éxito e cun público fiel que busca as mellores pezas, nun ritual latente  que vai máis aló dos tempos da produción para o consumo propio, para un queixo que maduraba e ía mellorando co paso do tempo.  Ata os dous anos podía chegar o proceso,  ao amparo do fresco do aire do norte e dos cuidados rutineiros para evitar que se estragara.

Mantense a idea inicial de celebrar a Feira do Queixo na Ulloa anualmente  o último domingo do mes de abril. Pero nesta ocasión non se puido facer nesa data,  xa que cadrou coa xornada electoral. Por razóns obvias de seguridade, que falan da inexcusable preferencia das eleccións,  o evento aprazouse para unha data posterior.

E unha semana despois do  inquérito retomouse a celebración. O ideal sería  esperar quince días, en opinión do secretario-xerente do Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida (DOP) Arzúa-Ulloa, Óscar Pérez Ramil, xa que o primeiro domingo de maio celébrase a Feira de Trujillo (Cáceres), que dentro do mundo queixeiro é o encontro que ten a maior proxección  no que se refire á asistencia de fabricantes de toda España. Pero, ademais, o día 12 deste mes vólvese por en marcha un novo proceso electoral, polo que quedaba só o 5 de maio como o día máis acaído "para facer as cousas con xeito", di.

Aínda así, a obrigada elección da xornada enténdese que vai axudar, xa que haberá trasego de turistas e peregrinos, por mor da ponte  e do bo  tempo que se agarda.

A organización da feira é cousa do Concello de Monterroso. Pero hoxe sábado, pola tarde, celébrase tamén un concurso -desde hai anos- de pinchos, tapas e petiscos nos restaurantes e bares de Monterroso, aportación neste  caso do Consello Regulador da DOP.

Serán, desta volta,  15 os establecementos participantes, que ofrecerán as mellores elaboracións para tentar engaiolar ao xurado calificador e obter unha boa posición (a experiencia funciona e ten a súa réplica na Festa do Queixo de Arzúa). Cada participante conta  para a ocasión con seis quilogramos de queixo, cedidos pola denominación de orixe tanto para facer probas previas como para preparar os petiscos para a clientela habitual.

Ensinando a comer e a desfrutar

En todo este proceso de proxección do queixo Arzúa-Ulla,  está tamén o labor de divulgación e fomento do seu consumo entre a poboación infantil e xuvenil. Os centros educativos son cada ano  lugares máis idóneos. O Consello Regulador desta DOP fai catas "alí onde se lle pida", con atención especial aos centros escolares. Así, o pasado 30 de abril, a experiencia trasladouse ao colexio  Os Pinos, de Monterroso, e houbo unha cata comentada de varios queixos da DOP  para os alumnos de sexto de primaria, aínda que  a charla no instituto queda para os próximos días, porque o alumnado está agora cargado de exames.

E celebrouse tamén, o pasado día 29 de abril, a anunciada xornada gastronómica impartida polo cociñeiro André de Arzúa, dirixida aos profesionais da restauración. O obxectivo foi tan novidoso como interesante:  deseñar un prato con base no  queixo que se produce na Ulloa  e con outros produtos da zona que poidan chegar a ser receita emblemática de comarca.  Paga a pena esperar para ir coñecendo resultados.

Cinco queixerías, cinco

Son cinco os artífices deste saboroso queixo os que teñen centro de producción na comarca da Ulloa. En Palas de Rei hai  dous, 'Arqueixal', que é a marca, e cuxo artífice e Xosé Luis Carrera Valín, o actual presidente do consello regulador da DOP Arzúa-Ulloa; e 'POK Quesera', que é a do Grupo García Baquero, coñecida tamén polo seu nome comercial: 'Castillo de Pambre'.
No concello de Monterroso hai outras dúas firmas: a de Ilda Gómez González, co nome comercial de 'Diqueixa'  e a de Meilán Sánchez, co nome oficial de Meilán SC. En Antas de Ulla está a quinta, a de Antonio Ferreiro Ferreiro, coa marca 'Artelac'.

Fóra xa de denominación de orixe, na comarca da Ulloa hai outros fabricantes que fan queixos que se asemellan a esta denominación e outros non tanto. Noutros países de Unión Europea está prohibido que dentro do territorio dunha  denominación de orixe protexida determinada se fagan queixos que se poidan confundir cos amparados e certificados pola denominación, tanto para a protección do produto como do consumidor. É esta unha peculiaridade que,  sen dúbida, debe merecer tamén atención no futuro.

No caso da DOP Arzúa-Ulloa, sinala Óscar Pérez que "estamos dispostos a recibir a todo o mundo, sempre que o queixo cumpra". Non oculta o secretario-xerente deste consello regulador que se está a vender queixo  "parecido ao noso" que non observa os requisitos mínimos de calidade, algo que se nota moito na elaboración. O queixo Arzúa-Ulloa ten controis continuos para verificar a súa composición físico-química, a calidade microbiolóxica e tamén nos aspectos aspectos sensoriais. De feito, resalta que "non é o mesmo que un quilogramo de queixo do  noso se faga cun mínimo de oito litros de leite a que se faga con seis, algo que se nota moito logo na calidade do produto final en todos os aspectos", advirte.

En todo caso, sinala que sempre hai que ter en conta que non é legal vender queixos sen etiqueta, como ás veces pasa en feiras e mercados, e que tampouco é seguro para a saúde consumilos.
 
Sabías que…
 
---Tres tipos de queixo que son dous, de momento.- Formalmente, a DOP conta con tres tipos de queixo: o Arzúa-Ulloa, o Arzúa-Ulloa de Granxa é o Arzúa-Ulloa Curado. Pero, na práctica, son dous: o Arzúa-Ulloa e o Arzúa-Ulloa Curado. Calquera destes dous  se pode denominar 'de Granxa' se o leite é da propia explotación.  Para a acepción do Arzúa-Ulloa de Granxa, comercialmente,  hai etiquetas aprobadas, pero non se están a utilizar, xa que non se dá o suposto.
---Monterroso é unha boa ocasión para mercar 'Curado'.- E hai, xa que logo, o Arzúa-Ulloa -que mercamos en feiras, tendas e grandes áreas-  e o Arzúa-Ulloa Curado. Deste último existen non máis de dez etiquetas aprobadas e hai seis queixerías da denominación que teñen o produto continuamente á venda, incluída a venda directa. As feiras son, polo tanto, unha boa ocasión para facer acopio das pezas con maior curación.
---O 'Curado' é mellor pedilo.- A ninguén se lle oculta que do Arzúa-Ulloa deixase moi pouco produto para curar. Pero, se imos á queixería, atopámolo. Hai media ducia de produtores da denominación que o teñen permanentemente exposto. De feito, hai algún punto de venda que o ten referenciado, co que é doado de atopar, pero hai que pedilo.
---Velaquí  un queixo 'da nabiza'.- O queixo Arzúa-Ulloa curado ten varios nomes populares, como 'queixo da nabiza', queixo nabiza' ou queixo 'de a ano' (cando se gardaba dun ano para outro).
---A importancia da fermentación láctica.- Todos estes nomes fan referencia a que antano, cando o queixo que se facía nas casas era para consumo familiar, os  que se preparaban no tempo dos nabos eran os bos. Pero, ollo, non porque  as vacas comesen nabos, nen cabezas de nabos, nen nabizas. Era,  basicamente, porque o tempo dos nabos é o do inverno e a fermentación espontánea do leite neses meses  era a fermentación láctica, provocada polas bacterias lácticas. No verán, cando os queixos se facían nas casas,  a fermentación espontánea do leite podía ser de calquera bacteria contaminante que interferise no proceso . "Entón, co calor, esas bacterias contaminantes apuraban máis a fermentación do leite e, aló por o San Xoán, ou con motivo das tronadas do verán, saían máis queixos  corchudos", que non daban madurado,  resalta o secretario-xerente da DOP Arzúa-Ulloa,  Óscar Pérez.
---Un curado de dous anos.- Entón, o queixo do tempo dos nabos era bo para comer curado, para vendelo ou para gardar para o verán ou para o ano seguinte. Lembra  Óscar Pérez  Ramil que na casa da súa bisavoa, cando neno, chegaba a haber queixos de dous anos.  Un festín de sabor, sen dúbida. 

Fran Sotelino, cociñeiro de Bluemoon Gastro

​Catering Bluemoon Gastro. Dentro da marca, ao que se adican é a facer asesorías a restaurantes, abrir gama de producto, como se está a facer no caso de Alejandro Martínez -impulsor do requeixo das Neves (Pontevedra)- e asesorar tamén outros tipos de comercio. No que máis se centran e no catering e na asesoría de restaurantes, onde sinalan que se forma á xente, por exemplo, en materia de novas tecnoloxías. Boa filosofía, o empresario necesita formar á xente e en vez de despedir, aposta porque alguén  se encargue de formar.  Nesa liña, sinalaba hai nada, Fran Sotelino, "estamos en Madrid, no barrio de Salamanca, asesorando a un restaurante galego en materias como formación, tecnoloxías novas, reformas…".

Sotelino leve máis de 20 anos na hostelería. Estudou en Santiago. Fixo as tan inevitables como necesarias prácticas e logo defendeu responsabilidades en Canarias, La Rioja, ou Malloca (durante 12 anos neste último caso).  Pero como ademais do proceso de formación, "porque na escola non se aprende todo", argumenta, estivo traballando tamén con cociñeiros franceses. E puxose logo, cos seus colaboradores, pola súa conta.

A localización do catering é en Soutomaior (Pontevedra). Aí está a base, onde se produce, pero non hai aberto ao público nada. "Non pretendemos montar un restaurante, queremos ese formato porque así nos da tempo ao asesoramento a asistir a demostracións como o da Semana Verde, onde un dos protagonistas foi, sen dúbida, o requeixo das Neves.

Cómo xurde a súa relación co requeixo das Neves?
Foi a partir dun contacto en Madrid, onde asesoramos a un restaurante que -como o presidente da Cooperativa Condado Paradanta- é tamén das Neves, e onde non se utilizaba o requeixo. Ao final, introducino alí e, a raíz diso, coñecín a Alejandro, en Madrid. Logo, no Foro Gastronómico da Coruña, volvín a velo e díxenme: hai que facerlle algo a este home. E alí fixen a crema de chocolate branco e vainilla na que é protagonista o requeixo, e foi un éxito. A el gustoulle a idea e porque necesitaba innovar.

Está moi pouco explotado o mundo do requeixo gastronómicamente…
Si, porque, máis que nada, penso que a xente o ten ensaiado na idea do mel e das noces. Na miña cocina, o que fago, e metelo, por exemplo, nunha ensaladiña  con tartar de algas, nunha sardiña afumada, en cremas como as das que estamos a falar, en sobremesas con vexetais, é dicir, que o requeixo das Neves ten unha versatilidade brutal.

Cal é o proxecto que presentou na Semana Verde arredor do requeixo das Neves?
Fíxose unha trufa con culís de mango e polvo de nachos, a crema con requeixo e chocolate branco e vainilla con crambel e un pouquiño de frambuesa e arando;  e logo fixemos tamén unha sobremesa de aguacate con requeixo e un xeado de limón que nos fixo unha compañeira de Santiago. Pero na presentación do requeixo en Madrid, fíxose con mexilón, tartar de algas…, con gran variedade, coas mariñeiras por riba, puxémoslle embutido, chicharróns…
O requeixo está nas súas preferencias na cociña?

Eu xa coñecía o requeixo e xa o usaba antes de saber de Alejandro. Úsoo moito na montaxe de cremas para aperitivos e outras moitas cousas, tanto para doce como para salgado. Empezas a traballar con el e o ver que é un produto gourmet moi versátil; serve para combinalo con salgado, mesmo con salsas. De feito, vaise sacar este ano unha salsa salgada para carnes, con requeixo de noces, ou ben con solombo, para untar, e vai saír tamén o 'mousse' de requeixo.
​
Son novidades interesantes para o requeixo das Neves…
O que se vai facer é abrir gama, que é o que facemos nós desde a nosa empresa Bluemoon  Gastro, asesorando sobre o que se pode facer. Agora hai un proxecto moi potente nas Neves. 

Yayo Daporta ofrece no seu restaurante cambadés calidade cos selos 'Michelín' e 'Repsol'

Yayo Daporta ten nos queixos galegos uns aliados importantes na súa cociña, porque sabe que poden integrarse con vantaxe nos pratos que elabora e que aportan moito valor culinario engadido. Este chef, con mando e praza gastronómica no pontevedrés concello de Cambados, está tocado por unha 'estrella Michelín' dende 2008, e alumeado por 'dous Soles Repsol', dende 2015. Na última edición da Festa do Queixo San Simón da Costa, casaba en demostración pública queixo e pataca, pataca e queixo, de San Simón, claro. Non quedou ninguén dos asistentes sen probar un petisco da súa cociña en directo. 

Desde cando fai propostas gastronómicas cara ao público?
Dende que empezamos a cociñar. Os cociñeiros traballamos sempre cara ao público, pero cada vez demándase máis un pouco de 'show', de demostracións. Eu penso que a xente ten moito interese pola cociña, máis cada vez, e ese interese da xente fai que nos animemos a demostracións cara a cara, ensinando como traballar con pequenos trucos, con pequenas axudas.

O obxectivo é aprender á xente a cociñar cada vez mellor…
Por suposto. É unha forma de darlle información que poida ser de intererese cando cociña na casa. Pero é tamén unha forma de achegar a nosa cociña ao público, mostrándoa neste tipo de eventos.

O queixo combina ben con case todo, pode resolver moito na cociña, pero dá a sensación que no día a día non se utiliza tanto…
O queixo resolve calquera aspecto da cociña, tanto os aperitivos, como os principais como incluso as sobremesas. Ou sexa, que o queixo é un todoterreo á hora de cociñar.

Aparecer en vivo e en directo diante dun público que vai ver e, se acaso, degustar tamén unhas boas elaboracións, sitúanos diante dunha cociña cunha compoñente de espectáculo?
R.-  Unha cociña divulgativa, non é unha cociña espectáculo. É unha cociña para aprender. Hai programas que non son divulgativos, que son simplemente entretemento, como os tipo concurso ou  'talent', por exemplo. Aí non aprendes a cociñar. Pero sí o fas coa cociña divulgativa,  de Arguiñano, ou a dos irmáns Torres.

Ata onde manda cada receita nás mans do cociñeiro?
A cociña, ten e moitas posibilidades de improvisación, de creatividade. Eu vexo que facer as receitas pechadas é limitar as posibilidades dos produtos e da propia receita en si. Nun restaurante, desde que a receita sae a primeiva vez á sala ata que volve, dentro de dous ou tres meses, seguramente experimenta unha evolución.

No seu restaurante, que papel teñen os queixos?
Eu utilizo diferentes tipos de queixos en distintas elaboracións. Este mundo é tan amplo que permite ter o queixo acaído para cada tipo de elaboración. O queixo utilízase moito na cociña.

Trucos
​
Ten cada receita, xa que logo, unha capacidade de manobra para evolucionar, para mellorar…
Hai que partir sempre dunha idea básica, e están tamén os pequenos trucos. A modo explicativo, si que levo unha idea,  pero as receitas non son matemática pura, sobre todo na cociña. A pastelería si que é xa máis matemática; a cociña salgada é moito máis ampla á hora de variar.

Sobre os queixos galegos, que compiten con éxito polo mundo adiante, pódese dicir que dan un excelente xogo nos fogóns…
Hai unha variedade ampla dabondo para que cada un atope o queixo adecuado para cada elaboración. Temos un abano moi amplo e de moita calidade.

E cal é o futuro do queixo galego; xa  está xa integrado na cociña?
Por suposto, o queixo galego funciona moi ben tanto por si só como integrado en pratos de cociña. É certo que aínda ten moito percorrido, pero iso é algo que se está tratando dende hai moito tempo, o queixo na cociña.  
​

​Diego López, chef do restaurante lucense Bulló-Xantar

​Non temos moita variedade, pero "a calidade dos queixos é indiscutible", como sucede coa maioría dos produtos gastronómicos do país. Así o entende o cociñeiro Diego López, quen comparte a aseveración co prestixio que teñen dentro e fóra, por exemplo, as carnes e os peixes de Galicia, un recoñecemento ben difícil de superar. Diego López, un envexable emprendedor de éxito, que correxenta en Lugo o restaurante Bulló-Xantar, é amante da calidade e non dubida en apostar polos produtos ecolóxicos e biosáns.

-Onde se poden degustar esas ofertas gastronómicas súas co queixo como protagonista?

-Teño dous restaurantes, un é o Bulló-Xantar, na rúa da Cruz, en Lugo, do que son propietario, xunto coa miña socia Mónica Gallego;  tamén teño un restaurante de eventos que antes era Lugar de Pascuais e ao que agora lle fixemos unha reforma, ampliando o comedor, e no que desenvolvemos eventos máis grandes. Neste proxecto son socio cun amigo meu, Iñaki Bretal, que ten en Pontevedra o restaurante Eirado da Leña-, e alí xestionamos todo o relacionado co tema dos banquetes.

-E iso onde?

- Lugar de Pascuais está en Outeiro de Rei.

- Que papel xogan os queixos no seu restaurante?

-Pois, a verdade,  intento que os queixos estean presentes sempre na miña carta. Eu tamén son de terra de queixos, coma miña nai. Alí sempre está o queixo da Ulloa. Miña nai xa facía queixos e síntome identificado co produto. A miña muller é dos Ancares, e tamén me sinto identificado co queixo do Cebreiro, e o San Simón utiliceino tamén moito, porque para min é un dos preferidos.

-Canto tempo no mundo dos fogóns?

-Levo moitos anos. Desde que acabei o Instituto, entrei na Escola de Hostalería e, ata hoxe. Teño 41 anos. Estudei en Santiago, na Superior, e en Lugo, en San Sillao, co que levo uns 20 anos.

-E canto con negocio propio?

-17 anos.

-Falaba un tan recoñecido como galardoado enólogo galego hai xa uns anos, despois de obter o premio 'Nariz de Oro', que habilidades como a del partían dunha completa biblioteca de sabores e olores na cabeza. É esta tamén a habilidade fundamental nun cociñeiro?

-Eu digo que, na cociña, o principal e ter unha base. Logo, as cousas tamén van xurdindo. E aprendemos vendo elaboracións. Logo están os libros, e hai moitísima comunicación entre cociñeiros,  e está internet. A inspiración, por así dicilo, pode xurdir tamén de sabores de antano, do recordo…, pero o máis importante é ter unha base. A partir de aí, todo é máis sinxelo. Son técnicas todas.

-Como cré que está esa innegable calidade da que vostede fala, especialmente no mundo dos queixos?

- Podemos estar orgullosos dos queixos galegos. Non temos moita variedade, pero temos unha calidade que, ao igual que en todos os produtos galegos, é o que nos identifica. Calidade tanto en carnes, como en peixes e tamén nos queixos, aínda que con menos variedade, a calidade é indiscutible.  
​

​Miguel Santalices, médico e presidente do Parlamento de Galicia

A.S. Rocha
O queixo é un produto alimentario completo como poucos,  pero  hai que facer un adecuado uso del. Para Miguel Santalices, médico, presidente do Parlamento de Galicia e pregoeiro da última Feira do Queixo na Arzúa, procede implicar aos mais pequenos no consumo do queixo  como procede tamén, noutra orde de cousas,  metelos no coñecemento das institucións autonómicas. Por iso, a Cámara Lexislativa galega está  a invitar aos rapaces en idade escolar a ver como se desenvolve a actividade na primeira institución do país, onde recalca que radica “a democracia que temos hoxe en Galicia”. E no que toca á cultura do queixo, di que procede fomentala desde o colexio. Pero hai que considerar que contén certas doses de colesterol, e que non serve enganarse: disfrutalo, si, pero sen olvidar nunca que "hai que pasealo".
 
Cal é o queixo que máis lle gusta das catro denominacións de orixe galegas?

Gústame o Arzúa-Ulloa, porque é un queixo  dunha textura suave, e que non é excesivamente salgado, que é unha das vantaxes que lle vexo, e que é un queixo que ten unha moi boa dixestión. Por iso, é un dos queixos que teño eu entre os preferidos, dentro do ámbito galego. Eu soi moi queixeiro, e gústanme outros moitos, pero este vai ben por esa textura que acabo de dicir.

E postos a buscarlle un bo acompañamento, nunha terra de moito e bo viño como a súa, que suxire…

Defendo un branco, o Ribeiro, que agora mellorou dun xeito extraordinario. E en tinto, eu teño que barrer un pouco para a casa, gústame moito o viño de Monterrei, extraordinario, e que creo que conxuga moi ben co queixo. Creo que é unha compaxinación perfecta.

A proxección que ten Ourense no mundo dos caldos non a ten tanto no caso da producción de queixos, aínda que non falta gando…

Si, pero creo que non hai tanta cultura neste campo como a hai, por exemplo, nas terras da Ulloa, ou nas de Lugo, onde está o San Simón da Costa ou o queixo do Cebreiro. Efectivamente, en Ourense somos máis da cultura do viño, porque temos moitas denominacións de orixe,  e tamén, agora, estamos moi relacionados coa cultura da auga, co termalismo. Creo que polarizamos eses dous tipos de actividades. Pero o queixo ten menos 'chance ' que aquí.

Que contou como pregoeiro da Feira do Quieixo na Ulloa deste ano?

Puxen en valor o que é a cultura e a tradición deste pobo no que se refire a como se mantén a tradición do queixo. Puxen en valor tamén a paisaxe desta terra, a boa comunicación que sempre houbo con Ourense e o esforzo desta xente de legar algo que coñecen de familia en familia e que forma parte xa da súa propia historia.

Os rapaces en idade escolar están cada vez máis presentes físicamente en actividades parlamentarias como os plenos. E tamén  está cada vez máis presente a promoción e a cultura do queixo nas aulas, porque parece que non lles gusta moito o queixo…
Ben,  aos nenos gústalles o queixo. O queixo chega un momento determinado en que é bo, pero chega tamén o momento en que é bo pero que despois hai que pasealo, porque o queixo, leva unhas doses de colesterol. O queixo é bo para os osos, para a memoria, para a osteoporosis -porque leva calcio- e, en definitiva, e algo que deberiamos de coidar. Creo que a cultura da  educación do queixo dos nenos, efectivamente, é nas escolas. E no Parlamento,  estamos agora na fase de ensinalo, porque tamén hai que darlle a cultura de coñecer as institucións.
Na Feira do Queixo na Ulloa fíxenlle unha  invitación a esta xente para que veña a coñecer o noso Parlamento, porque é a primeira institución,  e é onde radica a democracia que temos hoxe en Galicia.

A promoción do queixo na escola entre a xente miuda quizá sexa a forma mellor e máis sana de afianzar e impulsar este produto?
​
Creo que si. Alimentación sa, compensada, e facendo o exercicio físico que corresponde, porque unha alimentación sa desde a xuventude é unha garantía da calidade de vida cando teñamos máis anos.