Yayo Daporta ofrece no seu restaurante cambadés calidade cos selos 'Michelín' e 'Repsol'
Yayo Daporta ten nos queixos galegos uns grandes aliados
Yayo Daporta ten nos queixos galegos uns aliados importantes na súa cociña, porque sabe que poden integrarse con vantaxe nos pratos que elabora e que aportan moito valor culinario engadido. Este chef, con mando e praza gastronómica no pontevedrés concello de Cambados, está tocado por unha 'estrella Michelín' dende 2008, e alumeado por 'dous Soles Repsol', dende 2015. Na última edición da Festa do Queixo San Simón da Costa, casaba en demostración pública queixo e pataca, pataca e queixo, de San Simón, claro. Non quedou ninguén dos asistentes sen probar un petisco da súa cociña en directo.
Desde cando fai propostas gastronómicas cara ao público?
Dende que empezamos a cociñar. Os cociñeiros traballamos sempre cara ao público, pero cada vez demándase máis un pouco de 'show', de demostracións. Eu penso que a xente ten moito interese pola cociña, máis cada vez, e ese interese da xente fai que nos animemos a demostracións cara a cara, ensinando como traballar con pequenos trucos, con pequenas axudas.
O obxectivo é aprender á xente a cociñar cada vez mellor…
Por suposto. É unha forma de darlle información que poida ser de intererese cando cociña na casa. Pero é tamén unha forma de achegar a nosa cociña ao público, mostrándoa neste tipo de eventos.
O queixo combina ben con case todo, pode resolver moito na cociña, pero dá a sensación que no día a día non se utiliza tanto…
O queixo resolve calquera aspecto da cociña, tanto os aperitivos, como os principais como incluso as sobremesas. Ou sexa, que o queixo é un todoterreo á hora de cociñar.
Aparecer en vivo e en directo diante dun público que vai ver e, se acaso, degustar tamén unhas boas elaboracións, sitúanos diante dunha cociña cunha compoñente de espectáculo?
R.- Unha cociña divulgativa, non é unha cociña espectáculo. É unha cociña para aprender. Hai programas que non son divulgativos, que son simplemente entretemento, como os tipo concurso ou 'talent', por exemplo. Aí non aprendes a cociñar. Pero sí o fas coa cociña divulgativa, de Arguiñano, ou a dos irmáns Torres.
Ata onde manda cada receita nás mans do cociñeiro?
A cociña, ten e moitas posibilidades de improvisación, de creatividade. Eu vexo que facer as receitas pechadas é limitar as posibilidades dos produtos e da propia receita en si. Nun restaurante, desde que a receita sae a primeiva vez á sala ata que volve, dentro de dous ou tres meses, seguramente experimenta unha evolución.
No seu restaurante, que papel teñen os queixos?
Eu utilizo diferentes tipos de queixos en distintas elaboracións. Este mundo é tan amplo que permite ter o queixo acaído para cada tipo de elaboración. O queixo utilízase moito na cociña.
Trucos
Ten cada receita, xa que logo, unha capacidade de manobra para evolucionar, para mellorar…
Hai que partir sempre dunha idea básica, e están tamén os pequenos trucos. A modo explicativo, si que levo unha idea, pero as receitas non son matemática pura, sobre todo na cociña. A pastelería si que é xa máis matemática; a cociña salgada é moito máis ampla á hora de variar.
Sobre os queixos galegos, que compiten con éxito polo mundo adiante, pódese dicir que dan un excelente xogo nos fogóns…
Hai unha variedade ampla dabondo para que cada un atope o queixo adecuado para cada elaboración. Temos un abano moi amplo e de moita calidade.
E cal é o futuro do queixo galego; xa está xa integrado na cociña?
Por suposto, o queixo galego funciona moi ben tanto por si só como integrado en pratos de cociña. É certo que aínda ten moito percorrido, pero iso é algo que se está tratando dende hai moito tempo, o queixo na cociña.
O chef -hai un meses na Festa do Queixo de San Simón da Costa- prepara receitas que logo degustará un público ávido de novas experiencias culinarias
Fuente RSS
