Xosé Luis Carrera Valín,  presidente do Consello Regulador da DOP Arzúa-Ulloa

Gonzalo S. Lourido

A Festa do Queixo de Arzúa -a primeira que se celebra cada ano en Galicia- foi a única que houbo en 2020 porque, poucos días depois, instalouse nas nosas vidas a covid-19. Hai uns meses, en marzo de 2021,  Arzúa non se resignou a esperar e preparou unha feira na rede, virtual, "para que quedara constancia de que estabamos aí", sinala o presidente do Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida (DOP), Xosé Luis Carrera. Para 2022 xa se anunciou unha nova edición do encontro anual, que volverá ser presencial e que se confía que se asemelle ao de hai dous anos, que foi un éxito. Neste  impasse da pandemia, as cousas non foron tan mal para a DOP, porque os consumidores seguiron apostando polo produto que ten na Comunidade Autónoma un mercado maduro, que mira cara fóra para seguir medrando.

P.- En 2020, o Arzúa -Ulloa rexistrou récord de produción. Foi un resultado contraprognóstico ou quedaba a confianza dese crecemento sostido, dun 2% sobre o ano 2019?

R.- Realmente, non é que confiaramos ou non.  No momento en que nos confinan baixa a nosa produción, sobre todo nas queixerías máis pequenas e as que vendían máis á hostalería e na venta directa. Pero comprobamos, pola contra, que  as queixerías máis grandes que vendían aos supermercados, por razóns de provisión para as casas -como é un produto fácil de consumir e xa está dispoñible-, aumentaron as súas vendas. Aí vimos que xa había unha pequena compensación. E despois puidéronse estabilizar as queixerías máis pequenas, xa que se abriu a venda directa despois do confinamento.E aínda que diminuíu un pouco co peche da hostalería, a venda nos supermercados aumentou. Non sabiamos os resultados -porque era algo impredicible- pero en ningún momento percibimos que houbera unha caída nas vendas como noutros sectores.

P.-  Ao desaparecer calquera promoción ou exaltación como feira dos queixos, supermercados e tendas en xeral, especializadas ou non, fixéronlle un oco importante Ao Arzúa-Ulloa que evitou maiores quebrantos, e seguiron as vendas igualmente?

R.- O noso mercado ten presenza xa nas grandes superficies e nas tendas especializadas. É un produto fácil de consumir, non como outros máis elaborados ou que hai que consumir, por exemplo, nun restaurante. O noso é un produto, digamos, acabado, disposto para tomar. E non se viu mermado porque a xente seguiu comsumíndoo.

Mercado maduro

P.-  Desde 2010 ata 2020, incluídos os dous anos, rexístranse 400.000 quilogramos máis de Arzúa-Ulloa en vendas. Neste crecemento continuado hai que falar dun mercado maduro para o produto ou quedan moitos nichos aínda nos que seguir incrementado vendas?

R.- Ben, o mercado galego está maduro, porque, realmente, cada vez que medramos, tamén o facemos no mercado galego, no que temos moita presenza. Pero tamén é certo que -sempre afortalando o mercado local, que é o noso forte- temos que entender que calquera cremento que teñamos vai vir por vender fóra de Galicia. E dicir, que hai moita marxe, porque a  venda fóra, dentro do Estado español, aínda ten moito percorrido. É un produto que chega a destino bastante ben e que é moi ben acollido. Polo tanto, as posibilidades veñen dadas polo crecemento que teñamos fóra de Galicia. As vendas aquí hai que seguilas mantendo e impulsando, pero xa chegamos a unhas cotas altas que son difíciles de aumentar, porque o consumo de Arzúa-Ulloa que temos por habitante non é fácil de mellorar, sobre todo porque a xente, cada vez, quere queixos máis variados. Así que podemos ter moitos consumidores fieis aos nosos queixos pero que están abertos a outros diferentes. Entón, entendemos que non é doado subir as cotas de consumo que temos aquí.

Medrar fóra

P.- O Arzúa-Ulloa ten problemas co tempo de conservación para saír fóra de Galicia?

R.-  É certo que pola súa cremosidade e polas súas características, é un queixo un pouco delicado. Non quero dicir que non viaxe, pero non o fai como un San Simón ou un queixo curado, evidentemente. É máis delicado á hora de manexalo. Hai que ter en conta outras cuestións para ver que chegue ben, que sexa nunha rotación non moi longa…, pero si que se poden facer cousas con el cara ao exterior. Nós estamos satisfeitos porque mantemos os niveis de produción, seguimos mantendo a a segunda produción do Estado en denominacións de orixe. E seguimos a ter sempre un lixeiro crecemento. Queremos continuar aí. Seguir nesa tónica é o importante,  logrando que calquera baixada de consumo que teñamos en Galicia pola entrada doutros queixos sexa sempre compensanda pola maior venda fóra de Comunidade Autóma.  E tamén pola exportación a outros países, pero iso segue a ser para nós por agora testemuñal. Estaremos nun cinco por cento, máis ou menos.

P.- Había 21 queixerías en 2010 e o ano pasado 19. Os últimos datos falan tamén de 20 inscritas, con 18 activas…

R.- Os datos son 20 inscritas e 18 activas, e iso é porque hai algunha fábrica pequena activa que está temporalmente parada. Está inscrita no Consello Regulador pero non está funcionando neste momento, por mor do cambio de titularidade e, mentres o novo titular non se pon á fronte, a queixería non está en activo.

P.- Non hai, polo tanto, baixas…

R.- É certo. E non hai incremento de queixerías desde hai un tempo. Os incrementos que se dan son na produción.

P.- Polos efectos de todos coñecidos, en 2020, a Festa do Queixo de Arzúa foi a única que se puido celebrar. Ata hoxe, que non houbo outra de exaltación dos queixos galegos. En  2021, a denominación apostou 2021, por unha festa virtual…
​
R.- Si, foi unha feira na rede, virtual, para que quedara constancia de que estabamos aí.

G.S.Lourido

A Cooperativa Campo Capela, artífice dun dos requeixos de máis renome de Galicia -con feira anual propia e propostas como a súa tetilla de leite crú, o queixo mouro con recoñecemento internacional ou o queixo con chourizo de porco celta- vai fuxindo da crise con éxito. Prepara agora produtos novos, nos que hai unha volta a valores de antano na defensa do recuperable e do reciclable. No ecolóxico é un exemplo a seguir e a xerente da cooperativa, Ana Vence, traballa coa óptica de seguir aprendendo nesta materia, non importa de quen. Vidro reutilizable para o leite que queren comercializar ou cartón para conter un iogur que promete agradables sorpresas…

P.-Cal é o balance que fai dunha crise que parece que empeza a remitir?
R.- Durante a pandemia houbo momentos duros e menos duros, que foron de mantemento, nada máis. Afortunadamente, a partir de mediados de xullo, a verdade é que estamos encantados porque se notou moitísimo a presenza de turistas. E, afortunadamente, o que se nota é que a xente, grazas a vacina, ten gañas de saír. E iso nótase moito, por que ten gañas de saír e de comprar.

P.- E como van cadrando os datos?
R.- No 2020, con respecto a 2019, baixamos un 19% en vendas. E agora, no 2021, nos seis primeiros meses, fomos na mesma liña ou baixando. Pero agora estamos en liña ascendente outra vez.

P.- Na primeira oportunidade de proxección, Campo Capela acudiu á Semana Verde de Galicia…
R.- A Semana Verde é unha feira característica, sobre todo para a xente do campo. E nós somos produtores de leite e pensamos que debemos estar aí, porque a xente do campo, a nós, sempre nos representa e por iso temos que estar aí e non pensar só en acudir a outros eventos que se adican máis a apartados como o de gourmets ou outros. Creo que o produto de cercanía e importantísimo e a xente de a pé é que máis o compra.
 
P.- Á Semana  vense a vender, a promocionarse e tamén a coñecer o que están facendo os demais…
R.- Exactamente, sempre atopas novidades -que para a nosa tenda de produtos galegos tamén nos gusta ter-, pero, sobre todo, ves como todo o mundo evoluciona, e ti tamén. E tamén vés a aprender…

P.-Non importa de quen…
R.- Claro, non importa de quen…

P.- Hai veces que no  local hai dificultade para trasladar os éxitos no internacional, como é o caso do queixo mouro. Falamos dun sector moi atomizado e dun consumidor que precisa tamén dunha información moi precisa…
R.- Está claro. Dicir que  temos o premio Chease World é moi importante para nós, pero o público xeral non é quen o valora. No público ao que vostede alude, en todos os sectores comemos moito coa vista, cos ollos, pero, efectivamente para nós, o queixo mouro foi un repunte por que é atractivo tamén á vista. A parte de que che saiba -a unha xente pódelle gustar e a outra non- é atractivo á vista.

P.- Hai que estar co de sempre -como é a tetilla de leite crú ou o requeixo- e co novo, co queixo que explota con acerto a incorporación do queixo de chourizo de porco celta. Traballan en novos produtos?
R.- Imos sacar iogur en breve e tamén leite, que non é homoxeneizada, senón leite  tradicional -pasteurizada, neste caso- pero leite tradicional, na que sobe a tona sobe. O leite sen tratamentos den ningún tipo. Preséntase en botella de cristal. O iogur virá en cartón.

P.- O leite, con recuperación e reutilización do envase?
R.- Recuperar o envase sería maravilloso pero a ver o que nos di Sanidade. De momento é envase para tirar, pero esperamos que nos permitan a recuperación. E outra cousa que imos facer -estamos agora en probas- é o requeixo con estevia.

​

A.S.Rocha

Casa Zolle, queixería do municipio lucense de Friol, iniciou actividade cara ao público cadrando coa celebración da Feira do Queixo e Pan de Ousá de 2018. Daquela, o fabricante, Ovidio Zolle Vázquez, falaba de divulgar e confrontar no mercado un queixo de leite crú, artesanal, coa calidade "máis grande que hai". Hoxe, tentando sacudirmos crises e pandemias, e aproveitando un dos primeiros escapartes do que xa puideron disfrutar moitos este verán -A Semana Verde de Silleda- conta como foi  indo a empresa: "traballar bastante mais", "producir o dobre" que cando comezou o proxecto e atracacar comercialmente con éxito en portos interiores e fluviais tan interesantes como o de Padrón (A Coruña).

P.- Que pasou nestes últimos anos coa produción dos seus queixos, despois de ir saíndo dunha crise económica e dunha pandemia?

R.- Nós o que fixemos foi traballar bastante máis. Non puidemos facer feiras, estaba a restauración pechada e tivemos que ir buscar as 'habichuelas' onde fose.

P.- O último escenario cara o cliente:  a Semana Verde de Silleda. Que espera deste feiral?

R.- Vou volver máis veces a Silleda. Estar en feiras de alimentación coma esta require moito esforzo e moita dedicación e traballar continuamente para dar a coñecer o produto. Como escaparate, a Semana Verde supón que xente de toda Galicia e tamén de fóra da comunidade autónoma que non nos coñecía, nos vaia tendo máis en conta e que acodan a mercar o noso queixo onde o temos introducido.

P.- Na procura deses novos mercados, a queixería acudíu a encontros en Madrid, Barcelona, Bilbao…, como resultou a experiencia?

R.- Como digo, tivemos  que buscar alternativas distintas aos restaurantes, ás feiras, ao que se facía normalmente, que nos daba bastante 'caché', e dicir, unha produción alta; e tivemos que  abrirnos a moitas máis tendas, a máis prazas de abastos…, e saír fóra.

"Froito da casualidade"

P.-E todo isto tirando de inxenio. Como foi a intrudución do pemento de Padrón na fabricación do queixo de Casa Zolle?

R.- Foi froito da casualidade. Pementos Carmucha, seca o pemento, deshidratao, móeo e fai pemento en pó; dixo que quería incorporalo ao queixo e que quería traballar con nós. E así empezou a idea. Fixemos a presentación na Cidade da Cultura de Santiago, xunto cos restauradores, e gustoulles moito.

P.- E desde aquela, a  produción e as vendas deste queixo non deixaron de medrar…

R.- Imos crecendo. hai temporadas máis e menos altas. O pemento que utilizamos nós teno envasado ao vacío Pementos Carmucha. E unha produción limitada que se vai empregando en función da demanda, ata onde chegue.

P.-  E a produción global da fábrica, como evoluciona?

R.- Agora mesmo estamos no dobre da que tiñamos cando puxemos en marcha a fábrica.

P.- De que produción diaria estamos a falar hoxe?

R. -Duns 1.300 quilogramos.

P.- E como son os formatos?

R.- Facemos un formato de 3,5 quilogramos para restaurantes, un de barra -que é o mesmo queixo que o redondo- de 1,5quilogramos; logo temos un de 0,800 quilogramos e outro de medio quilo.

P.- Defende o queixo de Friol sen máis etiquetas?

R.- Penso que si. Friol leva case cen anos facendo queixo nas casas, xa se ía mercar alí antes de que houbese grandes superficies, supermercados e demais. E esa xente vendíao logo nas tendas, nos ultramarinos e nas prazas de abastos. Iso é unha tradición de toda a vida.

P.- E que proxecta para un futuro próximo?
​
R.- Estamos tentando manter a liña que levamos e crecer un pouco máis.
​