Manuel Carbia Martínez, propietario de Leite Ulla​

G. S. Lourido
Manuel Carbia Martínez, propietario de Leite Ulla, ten no rural o seu mundo, que intúe que vai escapando para engastarse noutro máis global. As tradicións van rotando e hai que ir cos tempos. Pero desde a Estrada (Pontevedra), a uns centos de metros do discorrer do río Ulla, elabora uns queixos tradicionais, de leite crú, que seguen a falar de antano; de sabores difíciles de superar, porque responden a padales afeitos ao auténtico.

Pregunta.- Que tamaño ten a súa queixería no contexto das galegas?
Resposta.- Nin pequena, nin grande. Nós somos unha queixería normal; pero, desde logo, non somos unha OPL.

P.-En que medida compensa unha maior dimensión: por exemplo, vender en grandes áreas…?
R.- Ben, entrar en grandes áreas non supón que vaias vender montes e moreas.

P.- Hai sistemas de venda diferentes. O  'porta a porta' parece funcionar ben cunha xestión acaída; está o recurso das  pequenas tendas, das tendas especializadas que venden produtos exquisitos e exclusivos…, cal é o modelo de Leite Ulla?
R.- Nós, desde o primeiro momento, apostamos polo sistema da pequena tenda e imos seguir apostando por el.

P.- A pequena tenda debe ser a referencia inmediata da venta directa, do cliente que xa ten encargado o produto. Con todo o que está a caer, volveremos eliminar envoltorios, plásticos…
R.- É dificil recuperar as tradicións máis antigas. Ao mellor, obríganos a necesidade pola covid-19 pero, semella moi difícil poder recuperar esas tradicións.

P.- Desde este mundo rural, co río Ulla discurrendo a  uns centos de metros da fábrica,  a vida é máis sosegada, máis levadeira; hai aquí calidade de vida fronte á mascariña?
R.- Si, esta calidade foi toda  vida, cos inconvintes que ten vivir no rural. É dicir, vivir no rural non é jauja. Houbo unha época naque que nós faciamos máis quilómetros co coche a levar aos rapaces a actividades que por arreglar os papeis da explotación.

P.- Esa filosofía dos antergos, de ser donos de seu; esa libertade, aínda que con moitas dificultades que da un rural , segue a ser un valor vital hoxe?
R.-Si, pero no rural estamos metidos tamén nun mundo global. Antes tiñas un problema, ías ao monte e cortabas catro piñeiros e tiñas o problema resolto. Hoxe non se soluciona con iso.

P.- Pero esa capacidade de  decidir, de non sentirse condicionado, mediatizado, esa aínda queda; vivir do campo aínda poder ser unha saída…
R.- Iso acabouse. Houbo unha época na que era unha solución. Un home ía traballar fóra, cun soldo moi pequeno, pero quedaba libre, porque na casa, a muller, con catro vaquiñas, ía facendo, pero iso acabouse.

P.- Cantas vacas ten a explotación?
R.- Agora estamos con vacas de carne.

P.- Por unha rendibilidade meirande?
R.-Non foi por iso. O rural e moi escravo, e empezóunos a absorber Leite Ulla. Quedábanos moi pouco tempo para Gandería Louzao. Entón, houbo que meter empregados e non funcionou…, perdiamos cartos.

P.-Como ve o futuro do queixo galego, as apostas polo novo, por que creza o consumo?
R.- Falar sobre o futuro das queixerías é complicado, porque se nos meteu na cabeza que consumir produtos lácteos é malo. Non sei por que? Se tan malo é, porque ao aceite de soja lle chamos leite, porque era malo? e aproveitamos o nome… É algo que non me colle na cabeza. Todos os médicos din: non comas queixo, non comas unha cousa, non comas a outra e, sen embargo, podemos comer todo o que ven prefabricado. Diso non se fala nada…

P.- Comer queixo, pero con medida…
R.- Sen abusar.

P.- É un produto excelente, pero non se pode comer medio queixo dunha tacada…
R.- E logo quedar no sofá.

P.- Comer, de media dez ou quince queixos ao ano tampoco parece moito…
R.- Eu nunca comín tanto queixo como agora (risas); Unha, que nunca teño tanto que pagar, a non ser o leite -bromea-…

P.- Non o aborrece?
R.- Eu, todas as semanas, como bastante queixo do meu. Por exemplo, os sábados vou a feira e o meu xantar é o queixo.

Queixos saborosos, con pouco sal
​
P.- E o sal?
R.- Nós intentamos facer os nosos queixos con pouco sal.  

P.- Pode suceder que un queixo se faga con pouco sal e que haxa logo sorpresas?
R.- Home, non debería ser así. Se a mil litros lle metes os quilogramos de sal que lle corresponden…

P.- Sae todo igual…
R.-Non ten  por que saír todo igual, pero sí moi aproximado.

P.- Hai actividades que reclaman recortes no Imposto sobre o Valor Engadido, cómo lle está a afectar este gravame?
R.- Eu teño que pagar un IVE a un  21% e cobroo ao 4%. Está establecido así e pode haber modificacións que te  favorezan ou non, pero a cuestión é onde van nos nosos impostos despois. Non é importante que teñas que pagar impostos, o importante e que sirvan para algo.

Antonio S. Rocha
A 45 Festa do Queixo de Arzúa abrirá as súas portas oficialmente o próximo venres 28 de febreiro, xornada na que –previsiblemente- se celebrarán actividades como o Concurso de Tapas e Petiscos, que entra na decimocuarta convocatoria. Pero como sempre, a programación concéntrase na fin de semana, cun amplo programa de actos do feiral -a punto de coñecerse- e unha manchea de actividades musicais baixo o amparo neste caso do Festival do Queixo de Arzúa. Axustar e encher de contidos cada programa requiere tempo  e  unha boa asignación económica, aínda que o que empeza sendo gasto termina por converterse en inversión, que se espera todos os anos que “teña o máximo retorno á economía”, resalta o alcalde deste municipio coruñés, José Luis García López.

Pregunta.- Cada ano hai propostas novas entre os queixos…
Resposta.- Si, todos os anos procuramos que haxa algunha novidade con respecto ao queixo. Algunha variedade nova, para que a xente que xa é habitual da festa encontre algo distinto que probar e que mercar.

P.-Cómo se está abordando o control de queixos que non hai moitos anos se vendían no feiral sen ningún tipo de rexistro?
R.-  Aquí é un tema que está superado. Primeiro, estan as queixerías industriais e logo están os produtores lácteos tradicionais (PLT), e todos teñen que ter o rexistro sanitario. Non hai ningún queixo dentro do recinto que non teña o seu correspondente rexistro sanitario. 

P.- Que destacaría entre as novidades ofrecidas nas últimas edicións?
R.- A música é xa algo tradicional e sempre tratamos de facer unha boa programación neste sentido;  e no mundo xa dos queixos, o que máis se está resaltando por parte do público e dos propios medios de comunicación é, por exemplo, un mapa xigante de Galicia elaborado con queixo ou a escultura do queixo.

P.- Por todo isto en marcha e ofrecer unha proposta capaz de atraer a milleiros de visitantes ten un presuposto elevado e moito traballo?
R.- Pois si, moitos meses de traballo. Tan pronto como acaba a festa tomámonos unhas semaniñas de descanso e xa empezamos a pensar na festa do ano seguinte. O orzamento varía, movémonos sempre arredor duns números, porque os grupos que traemos -a programación musical  é a que maior orzamento ten-  son grupos que sempre están en torno aos mesmos cartos. A festa móvese entre os 150.000 e os 180.000 euros.

P.- E con iso fanse milagres?
R.- Si, e hai que pensar tamén que é unha inversión e esperamos todos os anos teña o máximo retorno á economía.

P.- Por así dicilo, a música é o pozo sen fondo, vai todo o orzamento para ela…
R.- Non todo, pero vai gran parte.

P.- Pero paga a pena, porque foi un reclamo co que se tivo un acerto pleno para a proxección do queixo…
R.- Pois si. É a edición de 2019 non houbo queixa, se non foi o mellor ano foi desde logo un dos mellores que eu recordo. 
​

Gonzalo S. Lourido
A conta atrás para a celebración do primeiro encontro  popular deste ano dun queixo galego xa hai algún tempo que está en marcha. O municipio coruñés de Arzúa vai queimando etapas e na letra pequena aparece xa  a data da convocatoria da 45 edición da súa Festa do Queixo: desenvolverase o 29 de febreiro e o 1 de marzo. A  menos de catro semanas do inicio do evento, a presentación oficial do tan presumiblemente longo como completo programa ten que estar moi próxima. Entre os que están no allo, Ramón Roldán, responsable de comunicación do encontro, avanza que volverá haber equilibrio entre queixo e música. E logo…, a ver que pasa?; entre as sorpresas das últimas edicións está a dun queixo que se alguén non o desminte, pasa por ser "o máis grande do mundo".

Pregunta.- A música ten un efecto multiplicador no queixo?
Resposta.- A festa naceu co queixo; logo sumouse a música e agora é o concepto, queixo máis música. Xa non se entende unha cousa sen a outra. Entón, a base, loxicamente, segue a ser o queixo. A importancia principal está na festa do queixo, pero  o festival gañou tanta forza que nós queremos seguir dándolle peso, por iso apostamos por meterlle unha carpa, que antes non había, unha produción moi mellorada e traer o mellor plantel de grupos que se poida.

P.- Neste dualidade, a música non acabará comendo ao queixo?
R.- Xamais. Teñen que complementarse.

P.- Nen tampouco que no futuro poida ir cada un pola súa parte?
R.-Non, por que isto ten que estar fusionado. E dicir, que a xente que ven mercar queixo poida escoitar música, e aqueles que veñen escoitar música teñan a oportunidade -porque o recinto feiral está aberto- de mercar queixo. Que non estean separadas as dúas cousas.

P.- A feira do queixo é o motor e permite financiar outras actividades, como as do apartado musical…
R.- Efectivamente. Se vai ben a actividade feiral, a musical vai ben, chova ou non chova. Insisto no da carpa, porque a xente xa tiña antes o costume de vir con auga ou sen ela. E vai ben, porque a xente acode e, ademais de mercar queixo, consome na hostalería. Queda a durmir, queda a xantar. Os supermercados quedan valeiros, os estancos quedan valeiros…, entón, a feira faise para que Arzúa recupere -pero non directamente o concello- e que os propios veciños, hostelerios, empresarios, recuperen e fagan unha boa caixa a fin de semana. E xuntar ademais do promocional o económico, que é o importante.

P.- E no promocional, como funcionan as cousas?
R.- Temos corenta produtos promocionais, desde un euro. Pode ser para nenos, unha libretiña, un lápis, unha mochila, de todo…, ata camisetas, pratos…, todo iso é poder de marca. A marca da festa do queixo vai estampada en todos os produtos e quen os compra e os pon, como no caso das camisetas, vai por aí orgulloso da festa do queixo.

P.- En termos económicos, canto pode mover a feira?
R.-E difícil calcular, nós pasámoslle enquisas aos expositores, preguntándolles cantos quilos e cantas pezas de queixos venderon?, pero non todos os venden en pezas, porque hai queixos grandes que se cortan en anacos. Entón, preguntamos en quilos. E son sinceros, porque cando venden din que venden, e cando no venden din que non venden. E hai unha pregunta para quen estivo en anos anteriores, se vendeu máis ou menos. Esa é a nosa referencia.

P.- E como medir a asistencia?
R.-  O acceso a todo e gratuíto, co que contabilizar as persoas e difícil, porque non temos un torno ou unha venda de entradas que nos diga que pasaron 'tantas' personas, pero si sabemos a capacidade da carpa, por as medidas que ten, e sabemos que estando moi apretadiños caben catro persoas por metro cadrado; e entón, multiplicando vemos que hai máis de cinco mil persoas nos concertos e que por aquí, a fin de semana, van das trinta mil ás corenta mil personas entre concertos e queixo durante os dous días.

O queixo máis grande

P.- E nestes anos ten que haber moitas anectodas?
R.- Pois entre as anécdotas pode ser que Queixería Barral, o Clube de Fútbol de Arzúa - CSD Arzúa -  e o Concello, cada vez fan cousas máis creativas. Fixemos o queixo máis grande do mundo; a partir da escultura da queixera, que está en pedra; fixémola en queixo. E  na edición de 2019 tocoulle ao mapa do queixo en Galicia, que ten 4.500 litros de leite, pesa 450 quilogramos e ten representados o Camiño de Santiago e os monumentos máis importantes de catro principais cidades galegas. E iso chama moito a atención. Non sei se chamarlle anécdotas, pero reclamo si que son.

P.- Estas grandes reproducións vendéronse logo ao detalle…
R.- Estas pezas tan grandes teñen que curar, porque levan moito leite, pero logo partíronse en pequeñas porcións para a súa venda.

P.- No campo musical, hai previsións para aumentar espazos?
R.- Un máis grande non, porque esta carpa é das máis grandes de Europa. Traémola de Portugal. Ten quince metros de alto, vintecinco de fondo e esta é a capacide axustada para o espazo que temos para a xente que acode.
P.- Cal foi o caché máis elevado que se pagou por un grupo musical?
R.- Iso creo que é cousa máis do produtor musical…

P.- Pero é algo de dominio público…
R.- Si, pois arredor dos veinte e moitos mil, preto dos trinta mil euros, pero eu creo que cando se pagan esas cantidades, compensa. 

​A.S.Rocha
​
Baixo as Denominacións de Orixe Protexida (DOP) hai moitos e moi bos produtos, e iso non é menos certo no caso dos queixos. Pero non se pode esquecer que dúas terceiras partes do queixo que se fabrica en Galicia están fóra das denominacións. E son igualmente bos, e gozan do recoñecemento dos consumidores. E como hai que adaptarse a quen merca o produto, se se pide, por exemplo, queixo de barra, en lonchas, haberá que facelo. Pero iso si, con leite galego, e xerando riqueza na comunidade autónoma. Esta é  unha mensaxe que lanza Lito Andión, xerente de Hoxe Sociedade Cooperativa Galega (Lalín / Pontevedra) , convencido de que coa materia prima da que dispoñemos habería que remediar que de fóra veñan vender queixo que se fai aquí.

Temos en Galicia queixos especiais, distintos, moi bos, pero o queixo en lonchas é o rei…
O queixo de barra é, efectivamente, o que máis se vende. A min preocúpame moito  que o queixo co que se fan os emparedados, que se pode producir e se produce en Galicia, estea algo de lado, porque están entrando todas as semanas trailers de queixos de importanción. E iso é algo que tiñamos que aproveitar nós, transformando o leite galego. No fai falta exportar, o leite témolo aquí. E veñen de fóra vender ese tipo de queixo, e nós non somos capaces de facelo.  As veces din: exportades?, pero se non somos capaces de vender o queixo que demanda o mercado aquí, como se pode falar de exportar…?

Os queixos galegos que se fan nas DOP son para moitos fabricantes os que mais venden…
Nós temos dous queixos baixo denominación, o Tetilla e o Arzúa-Ulloa, pero o queixo que máis vendemos non ten denominación, por que é o que demanda o mercado, un queixo cremoso e brando.

Denominación e prezo van aparellados?
Que un queixo teña denominación non leva aparellado que poida ser máis caro. Ese é outro dos problemas deste sector. Poidera pensarse que estou falando en contra das denominacións, non, todo o contrario. O que quero dicir é que, ás veces, por parte da Administración, dase a entender que en Galicia so hai catro queixos. E iso é irreal.

Vostede mantén unha certa postura crítica sobre a marca Galicia Calidade, por que?
A miña forma de pensar é que a marca Galicia Calidade ten moita visibilidade, e dalle un plus ao produto fóra de Galicia. Dentro do país, Galicia Calidade non é tan valorada. Ademais, hai outra cousa, Galicia Calidade entra un pouco en contradición coas denominacións de orixe por que fala de darche o seu selo pero para un produto con DO. Pero, claro, para un producto con DO tampouco fai falla Galicia Calidade.

Poderíase estar a falar, entón, dunha duha duplicidade, aínda que iso non sexa malo?
Efectivamente.

Controles rigurosos, auditorías, iso cada vez é máis importante para avanzar na excelencia do produto…
Si, pero iso témolo case todos. As denominacións tamén pasan por eses procesos, ao mellor mais rigorosos que os de Galicia Calidade. Entendo que hai unha certa duplicidade, aínda que Galicia Calidade depende da Consellería de Industria e as denominacións son cousa de Medio Rural.

A min, Galicia Calidade interesaríame se se dirixira non só a productos con DO, senón tamen aos que  cumpriran os estándares de calidade. Estou dentro se teño calidade, pero se falamos de que só podemos etiquetar produtos con Galicia Calidade con denominación de orixe, non me interesa.

Cré que é algo que ten que cambiar?
Eu creo que si.

Eses dous terzos da produción queixeira galega que non están nas DOP, ´perden, entón, moitas oportunidades?
Estamos perdendo esa produción, que están collendo, moitas veces, empresas que veñen de fóra, importadores de queixo.

Nos prezos, axustados, algunha ventaxa haberá para os queixos galegos?
Os prezos dos queixos galegos, comparados con outras comunidades autónomas, con outros países, son moi económicos. Incluso, ás veces, parece que son ata demasiado baratos. Pero si é certo que o mercado é o que decide, ao final, o prezo. Se hai moita máis demanda que consumo, os prezos, as veces, tirámolos nós mesmos abaixo. E ese é outro dos problemas que temos en Galicia neste sector.

Hai unha cultura do queixo galego, por exemplo, no impulso do seu consumo nos centros educativos?
Creo que é unha asignatura pendente. Por un lado, a Administración debería facer iso, o labor da promoción, xa que se queremos que o sector leiteiro e o sector de produtos lácteos sexan importantes en Galicia, xa que o da produción de leite o é, que o sexa tamén o de produtos lácteos. Entón, habería que impulsar a promoción do queixo entre os nenos. No que se refire a 'Hoxe', nós estamos facendo obradoiros nos supermercados. Por exemplo, se nos chama o Eroski de Arteixo, imos alí e facemos un obradoiro de queixo para os meis pequenos. Porque moitos nenos descoñecen en parte de onde sai o leite, en liña con aquilo de que sai do cartón… E iso fácemolo nós de xeito individual, sen ningún tipo de axuda da Administración. 

E os Consellos de Denominación de Orixe Protexida, e eu formo parte de dúas, dedicamos pouco tempo a iso. Dedicamos moito á comercialización ao valo publicitario, ao camión, á publicidade en prensa, e non dedicamos ese tipo de traballos na educación. Habería  que concertar coas escolas ese tipo de ensinanzas para nenos.

Outra cousa que vexo que é unha asignatura pendente é que  á hora de buscar técnicos queixeiros resulta que non os temos. E iso por que non temos unha formación regrada en Galicia. Se pretendemos ser unha potencia no sector lácteo, no sector queixeiro, temos, dalgunha maneira, que enseñarlle á xente o que é ser queixeiro e eses postos que a  industria demanda e que non atopa.

O producto está; falta agora afondar en todo o que o complementa e enriquece, incluído o persoal especializado para ir a obxectivos novos?
Temos unha demanda de queixeiros que non é normal. Abriuse en Zamora a Escola Nacional de Queixeiros. Pero como se abre en Zamora? A Xunta fixo algo para abrir aquí algo parecido? Por que aquí tamén necesitamos iso. Non se trata dunha crítica sen máis, sería algo bo que aquí se fixera tamén.

No que se refire a 'Hoxe', cal e o balance destes últimos anos?
Levamos catro ou cinco anos mantendo a produción e estamos facendo algúns produtos novos. O que buscamos  e lograr produtos máis competitivos, para que os custos sexan máis reducidos, por que, como falamos, ao non poder subir prezos no mercado, temos que reducir custos. A queixería está ben.

E o sector?
Estivo peor. Parece que se empeza a visibilizar o sector, que ten moita potencia, pero que hai que apoiar. E iso, significa buscar respostas para facer fronte a ese queixo que está vindo de fóra en grandes cantidades, por coste ou polo que sexa. Está entrando queixo a tres euros, cando aquí, tres euros non pagan a materia prima, e un quilogramo de queixo leva dez litros de leite e se o pagas a 30 céntimos máis recollida, xa tes os tres euros. Como está entrando ese queixo de importanción aquí? Por que non se fai un control dese tipo de produto? Ou é que están desviando produto de países como Alemaña ou Polonia e están a reventarnos o mercado, a través de importadores nacionais, que moitos deles están en Galicia. Entran trailers de queixo todas as semanas. 

A.S.Rocha
​
Se tes un bo produto e un trato exquisito,  a proximidade, a venda directa, debe seguir sendo, tamén hoxe, moito máis que un valor engadido. E pode que esteamos a recuperar o concepto de excelencia tan devaluado nestes últimos tempos, cando o que che anunciaron non é o que esperabas. A excelencia moderna pasa, desde logo, polo que fan -nesta economía cada vez máis impersoal e globalizada- marcas como Queixos Anzuxao, para o comprador, próximo, directo, que sabe o que quere e que o ten puntualmente na súa casa. E se algo non é do seu agrado, o lema é garantir que o consumidor quede sempre satisfeito.

Prescindir da intermediación na venda de productos, de ser posible, pode ser moi rendable?
Segundo o tipo de vendas que teñas podes depender ou non da intermediación. No noso caso, vendemos coas nosas furgonetas ao cliente final, os intermediarios é algo que non temos en conta.

Cambiaría o seu sistema de venda porta a porta?
Non, non; o que pasa é que noso sistema ten uns cutos adicionais que non teñen os que lle venden ás distribuidoras por xunto. Depender ou non das distribuidoras é cousa de cada sistema, do enfoque e da filosofía que cada un lle dea ao seu negocio. Pero queda claro que o noso  sistema funciona e o dos intermediarios tamén. E dicir, que nós temos tamén algún intermediario ao que lle vendemos o queixo, e que logo el defende cara a un cliente final. Insisto, é un tema moi amplo e que, en definitiva, depende da filosofía de cada empresa.

Por que se tomou á decisión da venda directa?
Nós empezamos así, forzados, porque cando nos pecharon a fábrica, a competencia fíxose cos clientes e o noso foi case unha venta obrigada, coller unha furgoneta e ir polas aldeas.

 A venda directa fideliza o cliente? Porque a xente, se é do seu agrado, merca o producto que coñece, e o vendedor dalle confianza…
Nun primeiro momento,  ninguén está obrigado a comprar; pero se levas un produto bo e tes un trato exquisito co cliente, a xente compra o producto cando imos por alí, cada quince días.

Fronte ás novas formas de vender, incluído Internet, o 'porta a porta' non deixa de ser hoxe algo novidoso, no que, o día previsto, o producto chega á casa sen esperas e sen sorpresas…
Pois si, é unha forma moi antiga de vender, porque eu coñézoa de toda a vida, desde cando viña o panadeiro na bicicleta. Logo, a cousa foi avanzando e veu o coche. E a nós pasounos o mesmo. O que sucede é que se trata dunha venda moi agradecida; porque, cando un queixo está malo, a xente non che deixa de comprar. Dincho,  e nós, o que facemos, é un cambio de produto, e fóra. O mundo do queixo é tan complicado. Ao mellor, hai unha partida que está mais salgada, menos salgada, máis ou menos aceda…, e se a consumidor non lle gusta procedemos ao cambio, automaticamente.

Anzuxao vende nas grandes áreas?
Nós só lle vendemos a Carrefour. Trátase dunha venda moi lenta e estamos facendo algunha promoción para ver se arranca; porque, ao mellor, non lle vai intersar ternos alí, nin a nós facer esa venda, que ten tamén os seus custos. Ao desprazar queixos á Coruña, a Pontevedra, hai uns gastos. Ou sexa, que ten que empezar a venderse máis para que nos saia rendible tanto a Carrefour como a Queixos Anxuxao.

A "visibilidade" de Galicia Calidade

A queixería está en Galicia Calidade, que lles aporta?
Galicia Calidade está visible en todos os lados e, polo tanto, os nosos produtos tamén. Iso é o fundamental que nos aporta. Para nós é moi intesante esta proxección, xa que canto máis coñecidos sexan os nosos queixos mellor. Se Galicia Calidade nos fai ese traballo a cambio dunha cuota e cunha auditoría anual de contas e de produción, para nós é moi cómodo estar aí, porque o esforzo non é tan grande. O esforzo, quen o fai, en realidade, é Galicia Calidade, á hora de aportar esa publicidade tan importante da que nos beneficiamos.

Calquera queixería se pode aproveitar desas vantaxes?
A día de hoxe, tal como están as queixerías, e a partir de todo o que coñezo, creo que están preparadas, aptas, para entrar non só en Galicia Calidade, senón noutros moitos sitios, porque todo o mundo está en orde…

E as vendas de 'Anzuxao', como van?
Este ano imos igual que o pasado. A nosa facturación ao longo do ano non ten picos moi altos nen baixadas moi grandes e a liña que se marca é estable sobre 2018.

Antonio. S. Rocha
Chega unha nova edición da  Feira do Queixo na Ulloa, mañá domingo, no municipio lucense de Monterroso. O encontro era rotatorio, entre os tres concellos da comarca: Antas de Ulla, Palas de Rei e Monterroso. Pero hai uns anos -como xa é ben sabido-  Antas  decidiu non participar, porque economicamente resultaba  gravoso para o concello, e deixou de lado o proxecto. De feito, houbo unha ocasión na que non se celebrou o encontro. Desde aquela, relévanse na convocatoria Palas e Monterroso, sempre con éxito e cun público fiel que busca as mellores pezas, nun ritual latente  que vai máis aló dos tempos da produción para o consumo propio, para un queixo que maduraba e ía mellorando co paso do tempo.  Ata os dous anos podía chegar o proceso,  ao amparo do fresco do aire do norte e dos cuidados rutineiros para evitar que se estragara.

Mantense a idea inicial de celebrar a Feira do Queixo na Ulloa anualmente  o último domingo do mes de abril. Pero nesta ocasión non se puido facer nesa data,  xa que cadrou coa xornada electoral. Por razóns obvias de seguridade, que falan da inexcusable preferencia das eleccións,  o evento aprazouse para unha data posterior.

E unha semana despois do  inquérito retomouse a celebración. O ideal sería  esperar quince días, en opinión do secretario-xerente do Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida (DOP) Arzúa-Ulloa, Óscar Pérez Ramil, xa que o primeiro domingo de maio celébrase a Feira de Trujillo (Cáceres), que dentro do mundo queixeiro é o encontro que ten a maior proxección  no que se refire á asistencia de fabricantes de toda España. Pero, ademais, o día 12 deste mes vólvese por en marcha un novo proceso electoral, polo que quedaba só o 5 de maio como o día máis acaído "para facer as cousas con xeito", di.

Aínda así, a obrigada elección da xornada enténdese que vai axudar, xa que haberá trasego de turistas e peregrinos, por mor da ponte  e do bo  tempo que se agarda.

A organización da feira é cousa do Concello de Monterroso. Pero hoxe sábado, pola tarde, celébrase tamén un concurso -desde hai anos- de pinchos, tapas e petiscos nos restaurantes e bares de Monterroso, aportación neste  caso do Consello Regulador da DOP.

Serán, desta volta,  15 os establecementos participantes, que ofrecerán as mellores elaboracións para tentar engaiolar ao xurado calificador e obter unha boa posición (a experiencia funciona e ten a súa réplica na Festa do Queixo de Arzúa). Cada participante conta  para a ocasión con seis quilogramos de queixo, cedidos pola denominación de orixe tanto para facer probas previas como para preparar os petiscos para a clientela habitual.

Ensinando a comer e a desfrutar

En todo este proceso de proxección do queixo Arzúa-Ulla,  está tamén o labor de divulgación e fomento do seu consumo entre a poboación infantil e xuvenil. Os centros educativos son cada ano  lugares máis idóneos. O Consello Regulador desta DOP fai catas "alí onde se lle pida", con atención especial aos centros escolares. Así, o pasado 30 de abril, a experiencia trasladouse ao colexio  Os Pinos, de Monterroso, e houbo unha cata comentada de varios queixos da DOP  para os alumnos de sexto de primaria, aínda que  a charla no instituto queda para os próximos días, porque o alumnado está agora cargado de exames.

E celebrouse tamén, o pasado día 29 de abril, a anunciada xornada gastronómica impartida polo cociñeiro André de Arzúa, dirixida aos profesionais da restauración. O obxectivo foi tan novidoso como interesante:  deseñar un prato con base no  queixo que se produce na Ulloa  e con outros produtos da zona que poidan chegar a ser receita emblemática de comarca.  Paga a pena esperar para ir coñecendo resultados.

Cinco queixerías, cinco

Son cinco os artífices deste saboroso queixo os que teñen centro de producción na comarca da Ulloa. En Palas de Rei hai  dous, 'Arqueixal', que é a marca, e cuxo artífice e Xosé Luis Carrera Valín, o actual presidente do consello regulador da DOP Arzúa-Ulloa; e 'POK Quesera', que é a do Grupo García Baquero, coñecida tamén polo seu nome comercial: 'Castillo de Pambre'.
No concello de Monterroso hai outras dúas firmas: a de Ilda Gómez González, co nome comercial de 'Diqueixa'  e a de Meilán Sánchez, co nome oficial de Meilán SC. En Antas de Ulla está a quinta, a de Antonio Ferreiro Ferreiro, coa marca 'Artelac'.

Fóra xa de denominación de orixe, na comarca da Ulloa hai outros fabricantes que fan queixos que se asemellan a esta denominación e outros non tanto. Noutros países de Unión Europea está prohibido que dentro do territorio dunha  denominación de orixe protexida determinada se fagan queixos que se poidan confundir cos amparados e certificados pola denominación, tanto para a protección do produto como do consumidor. É esta unha peculiaridade que,  sen dúbida, debe merecer tamén atención no futuro.

No caso da DOP Arzúa-Ulloa, sinala Óscar Pérez que "estamos dispostos a recibir a todo o mundo, sempre que o queixo cumpra". Non oculta o secretario-xerente deste consello regulador que se está a vender queixo  "parecido ao noso" que non observa os requisitos mínimos de calidade, algo que se nota moito na elaboración. O queixo Arzúa-Ulloa ten controis continuos para verificar a súa composición físico-química, a calidade microbiolóxica e tamén nos aspectos aspectos sensoriais. De feito, resalta que "non é o mesmo que un quilogramo de queixo do  noso se faga cun mínimo de oito litros de leite a que se faga con seis, algo que se nota moito logo na calidade do produto final en todos os aspectos", advirte.

En todo caso, sinala que sempre hai que ter en conta que non é legal vender queixos sen etiqueta, como ás veces pasa en feiras e mercados, e que tampouco é seguro para a saúde consumilos.
 
Sabías que…
 
---Tres tipos de queixo que son dous, de momento.- Formalmente, a DOP conta con tres tipos de queixo: o Arzúa-Ulloa, o Arzúa-Ulloa de Granxa é o Arzúa-Ulloa Curado. Pero, na práctica, son dous: o Arzúa-Ulloa e o Arzúa-Ulloa Curado. Calquera destes dous  se pode denominar 'de Granxa' se o leite é da propia explotación.  Para a acepción do Arzúa-Ulloa de Granxa, comercialmente,  hai etiquetas aprobadas, pero non se están a utilizar, xa que non se dá o suposto.
---Monterroso é unha boa ocasión para mercar 'Curado'.- E hai, xa que logo, o Arzúa-Ulloa -que mercamos en feiras, tendas e grandes áreas-  e o Arzúa-Ulloa Curado. Deste último existen non máis de dez etiquetas aprobadas e hai seis queixerías da denominación que teñen o produto continuamente á venda, incluída a venda directa. As feiras son, polo tanto, unha boa ocasión para facer acopio das pezas con maior curación.
---O 'Curado' é mellor pedilo.- A ninguén se lle oculta que do Arzúa-Ulloa deixase moi pouco produto para curar. Pero, se imos á queixería, atopámolo. Hai media ducia de produtores da denominación que o teñen permanentemente exposto. De feito, hai algún punto de venda que o ten referenciado, co que é doado de atopar, pero hai que pedilo.
---Velaquí  un queixo 'da nabiza'.- O queixo Arzúa-Ulloa curado ten varios nomes populares, como 'queixo da nabiza', queixo nabiza' ou queixo 'de a ano' (cando se gardaba dun ano para outro).
---A importancia da fermentación láctica.- Todos estes nomes fan referencia a que antano, cando o queixo que se facía nas casas era para consumo familiar, os  que se preparaban no tempo dos nabos eran os bos. Pero, ollo, non porque  as vacas comesen nabos, nen cabezas de nabos, nen nabizas. Era,  basicamente, porque o tempo dos nabos é o do inverno e a fermentación espontánea do leite neses meses  era a fermentación láctica, provocada polas bacterias lácticas. No verán, cando os queixos se facían nas casas,  a fermentación espontánea do leite podía ser de calquera bacteria contaminante que interferise no proceso . "Entón, co calor, esas bacterias contaminantes apuraban máis a fermentación do leite e, aló por o San Xoán, ou con motivo das tronadas do verán, saían máis queixos  corchudos", que non daban madurado,  resalta o secretario-xerente da DOP Arzúa-Ulloa,  Óscar Pérez.
---Un curado de dous anos.- Entón, o queixo do tempo dos nabos era bo para comer curado, para vendelo ou para gardar para o verán ou para o ano seguinte. Lembra  Óscar Pérez  Ramil que na casa da súa bisavoa, cando neno, chegaba a haber queixos de dous anos.  Un festín de sabor, sen dúbida. 

Fran Sotelino, cociñeiro de Bluemoon Gastro

​Catering Bluemoon Gastro. Dentro da marca, ao que se adican é a facer asesorías a restaurantes, abrir gama de producto, como se está a facer no caso de Alejandro Martínez -impulsor do requeixo das Neves (Pontevedra)- e asesorar tamén outros tipos de comercio. No que máis se centran e no catering e na asesoría de restaurantes, onde sinalan que se forma á xente, por exemplo, en materia de novas tecnoloxías. Boa filosofía, o empresario necesita formar á xente e en vez de despedir, aposta porque alguén  se encargue de formar.  Nesa liña, sinalaba hai nada, Fran Sotelino, "estamos en Madrid, no barrio de Salamanca, asesorando a un restaurante galego en materias como formación, tecnoloxías novas, reformas…".

Sotelino leve máis de 20 anos na hostelería. Estudou en Santiago. Fixo as tan inevitables como necesarias prácticas e logo defendeu responsabilidades en Canarias, La Rioja, ou Malloca (durante 12 anos neste último caso).  Pero como ademais do proceso de formación, "porque na escola non se aprende todo", argumenta, estivo traballando tamén con cociñeiros franceses. E puxose logo, cos seus colaboradores, pola súa conta.

A localización do catering é en Soutomaior (Pontevedra). Aí está a base, onde se produce, pero non hai aberto ao público nada. "Non pretendemos montar un restaurante, queremos ese formato porque así nos da tempo ao asesoramento a asistir a demostracións como o da Semana Verde, onde un dos protagonistas foi, sen dúbida, o requeixo das Neves.

Cómo xurde a súa relación co requeixo das Neves?
Foi a partir dun contacto en Madrid, onde asesoramos a un restaurante que -como o presidente da Cooperativa Condado Paradanta- é tamén das Neves, e onde non se utilizaba o requeixo. Ao final, introducino alí e, a raíz diso, coñecín a Alejandro, en Madrid. Logo, no Foro Gastronómico da Coruña, volvín a velo e díxenme: hai que facerlle algo a este home. E alí fixen a crema de chocolate branco e vainilla na que é protagonista o requeixo, e foi un éxito. A el gustoulle a idea e porque necesitaba innovar.

Está moi pouco explotado o mundo do requeixo gastronómicamente…
Si, porque, máis que nada, penso que a xente o ten ensaiado na idea do mel e das noces. Na miña cocina, o que fago, e metelo, por exemplo, nunha ensaladiña  con tartar de algas, nunha sardiña afumada, en cremas como as das que estamos a falar, en sobremesas con vexetais, é dicir, que o requeixo das Neves ten unha versatilidade brutal.

Cal é o proxecto que presentou na Semana Verde arredor do requeixo das Neves?
Fíxose unha trufa con culís de mango e polvo de nachos, a crema con requeixo e chocolate branco e vainilla con crambel e un pouquiño de frambuesa e arando;  e logo fixemos tamén unha sobremesa de aguacate con requeixo e un xeado de limón que nos fixo unha compañeira de Santiago. Pero na presentación do requeixo en Madrid, fíxose con mexilón, tartar de algas…, con gran variedade, coas mariñeiras por riba, puxémoslle embutido, chicharróns…
O requeixo está nas súas preferencias na cociña?

Eu xa coñecía o requeixo e xa o usaba antes de saber de Alejandro. Úsoo moito na montaxe de cremas para aperitivos e outras moitas cousas, tanto para doce como para salgado. Empezas a traballar con el e o ver que é un produto gourmet moi versátil; serve para combinalo con salgado, mesmo con salsas. De feito, vaise sacar este ano unha salsa salgada para carnes, con requeixo de noces, ou ben con solombo, para untar, e vai saír tamén o 'mousse' de requeixo.
​
Son novidades interesantes para o requeixo das Neves…
O que se vai facer é abrir gama, que é o que facemos nós desde a nosa empresa Bluemoon  Gastro, asesorando sobre o que se pode facer. Agora hai un proxecto moi potente nas Neves. 

Yayo Daporta ofrece no seu restaurante cambadés calidade cos selos 'Michelín' e 'Repsol'

Yayo Daporta ten nos queixos galegos uns aliados importantes na súa cociña, porque sabe que poden integrarse con vantaxe nos pratos que elabora e que aportan moito valor culinario engadido. Este chef, con mando e praza gastronómica no pontevedrés concello de Cambados, está tocado por unha 'estrella Michelín' dende 2008, e alumeado por 'dous Soles Repsol', dende 2015. Na última edición da Festa do Queixo San Simón da Costa, casaba en demostración pública queixo e pataca, pataca e queixo, de San Simón, claro. Non quedou ninguén dos asistentes sen probar un petisco da súa cociña en directo. 

Desde cando fai propostas gastronómicas cara ao público?
Dende que empezamos a cociñar. Os cociñeiros traballamos sempre cara ao público, pero cada vez demándase máis un pouco de 'show', de demostracións. Eu penso que a xente ten moito interese pola cociña, máis cada vez, e ese interese da xente fai que nos animemos a demostracións cara a cara, ensinando como traballar con pequenos trucos, con pequenas axudas.

O obxectivo é aprender á xente a cociñar cada vez mellor…
Por suposto. É unha forma de darlle información que poida ser de intererese cando cociña na casa. Pero é tamén unha forma de achegar a nosa cociña ao público, mostrándoa neste tipo de eventos.

O queixo combina ben con case todo, pode resolver moito na cociña, pero dá a sensación que no día a día non se utiliza tanto…
O queixo resolve calquera aspecto da cociña, tanto os aperitivos, como os principais como incluso as sobremesas. Ou sexa, que o queixo é un todoterreo á hora de cociñar.

Aparecer en vivo e en directo diante dun público que vai ver e, se acaso, degustar tamén unhas boas elaboracións, sitúanos diante dunha cociña cunha compoñente de espectáculo?
R.-  Unha cociña divulgativa, non é unha cociña espectáculo. É unha cociña para aprender. Hai programas que non son divulgativos, que son simplemente entretemento, como os tipo concurso ou  'talent', por exemplo. Aí non aprendes a cociñar. Pero sí o fas coa cociña divulgativa,  de Arguiñano, ou a dos irmáns Torres.

Ata onde manda cada receita nás mans do cociñeiro?
A cociña, ten e moitas posibilidades de improvisación, de creatividade. Eu vexo que facer as receitas pechadas é limitar as posibilidades dos produtos e da propia receita en si. Nun restaurante, desde que a receita sae a primeiva vez á sala ata que volve, dentro de dous ou tres meses, seguramente experimenta unha evolución.

No seu restaurante, que papel teñen os queixos?
Eu utilizo diferentes tipos de queixos en distintas elaboracións. Este mundo é tan amplo que permite ter o queixo acaído para cada tipo de elaboración. O queixo utilízase moito na cociña.

Trucos
​
Ten cada receita, xa que logo, unha capacidade de manobra para evolucionar, para mellorar…
Hai que partir sempre dunha idea básica, e están tamén os pequenos trucos. A modo explicativo, si que levo unha idea,  pero as receitas non son matemática pura, sobre todo na cociña. A pastelería si que é xa máis matemática; a cociña salgada é moito máis ampla á hora de variar.

Sobre os queixos galegos, que compiten con éxito polo mundo adiante, pódese dicir que dan un excelente xogo nos fogóns…
Hai unha variedade ampla dabondo para que cada un atope o queixo adecuado para cada elaboración. Temos un abano moi amplo e de moita calidade.

E cal é o futuro do queixo galego; xa  está xa integrado na cociña?
Por suposto, o queixo galego funciona moi ben tanto por si só como integrado en pratos de cociña. É certo que aínda ten moito percorrido, pero iso é algo que se está tratando dende hai moito tempo, o queixo na cociña.  
​

​Diego López, chef do restaurante lucense Bulló-Xantar

​Non temos moita variedade, pero "a calidade dos queixos é indiscutible", como sucede coa maioría dos produtos gastronómicos do país. Así o entende o cociñeiro Diego López, quen comparte a aseveración co prestixio que teñen dentro e fóra, por exemplo, as carnes e os peixes de Galicia, un recoñecemento ben difícil de superar. Diego López, un envexable emprendedor de éxito, que correxenta en Lugo o restaurante Bulló-Xantar, é amante da calidade e non dubida en apostar polos produtos ecolóxicos e biosáns.

-Onde se poden degustar esas ofertas gastronómicas súas co queixo como protagonista?

-Teño dous restaurantes, un é o Bulló-Xantar, na rúa da Cruz, en Lugo, do que son propietario, xunto coa miña socia Mónica Gallego;  tamén teño un restaurante de eventos que antes era Lugar de Pascuais e ao que agora lle fixemos unha reforma, ampliando o comedor, e no que desenvolvemos eventos máis grandes. Neste proxecto son socio cun amigo meu, Iñaki Bretal, que ten en Pontevedra o restaurante Eirado da Leña-, e alí xestionamos todo o relacionado co tema dos banquetes.

-E iso onde?

- Lugar de Pascuais está en Outeiro de Rei.

- Que papel xogan os queixos no seu restaurante?

-Pois, a verdade,  intento que os queixos estean presentes sempre na miña carta. Eu tamén son de terra de queixos, coma miña nai. Alí sempre está o queixo da Ulloa. Miña nai xa facía queixos e síntome identificado co produto. A miña muller é dos Ancares, e tamén me sinto identificado co queixo do Cebreiro, e o San Simón utiliceino tamén moito, porque para min é un dos preferidos.

-Canto tempo no mundo dos fogóns?

-Levo moitos anos. Desde que acabei o Instituto, entrei na Escola de Hostalería e, ata hoxe. Teño 41 anos. Estudei en Santiago, na Superior, e en Lugo, en San Sillao, co que levo uns 20 anos.

-E canto con negocio propio?

-17 anos.

-Falaba un tan recoñecido como galardoado enólogo galego hai xa uns anos, despois de obter o premio 'Nariz de Oro', que habilidades como a del partían dunha completa biblioteca de sabores e olores na cabeza. É esta tamén a habilidade fundamental nun cociñeiro?

-Eu digo que, na cociña, o principal e ter unha base. Logo, as cousas tamén van xurdindo. E aprendemos vendo elaboracións. Logo están os libros, e hai moitísima comunicación entre cociñeiros,  e está internet. A inspiración, por así dicilo, pode xurdir tamén de sabores de antano, do recordo…, pero o máis importante é ter unha base. A partir de aí, todo é máis sinxelo. Son técnicas todas.

-Como cré que está esa innegable calidade da que vostede fala, especialmente no mundo dos queixos?

- Podemos estar orgullosos dos queixos galegos. Non temos moita variedade, pero temos unha calidade que, ao igual que en todos os produtos galegos, é o que nos identifica. Calidade tanto en carnes, como en peixes e tamén nos queixos, aínda que con menos variedade, a calidade é indiscutible.  
​

​Miguel Santalices, médico e presidente do Parlamento de Galicia

A.S. Rocha
O queixo é un produto alimentario completo como poucos,  pero  hai que facer un adecuado uso del. Para Miguel Santalices, médico, presidente do Parlamento de Galicia e pregoeiro da última Feira do Queixo na Arzúa, procede implicar aos mais pequenos no consumo do queixo  como procede tamén, noutra orde de cousas,  metelos no coñecemento das institucións autonómicas. Por iso, a Cámara Lexislativa galega está  a invitar aos rapaces en idade escolar a ver como se desenvolve a actividade na primeira institución do país, onde recalca que radica “a democracia que temos hoxe en Galicia”. E no que toca á cultura do queixo, di que procede fomentala desde o colexio. Pero hai que considerar que contén certas doses de colesterol, e que non serve enganarse: disfrutalo, si, pero sen olvidar nunca que "hai que pasealo".
 
Cal é o queixo que máis lle gusta das catro denominacións de orixe galegas?

Gústame o Arzúa-Ulloa, porque é un queixo  dunha textura suave, e que non é excesivamente salgado, que é unha das vantaxes que lle vexo, e que é un queixo que ten unha moi boa dixestión. Por iso, é un dos queixos que teño eu entre os preferidos, dentro do ámbito galego. Eu soi moi queixeiro, e gústanme outros moitos, pero este vai ben por esa textura que acabo de dicir.

E postos a buscarlle un bo acompañamento, nunha terra de moito e bo viño como a súa, que suxire…

Defendo un branco, o Ribeiro, que agora mellorou dun xeito extraordinario. E en tinto, eu teño que barrer un pouco para a casa, gústame moito o viño de Monterrei, extraordinario, e que creo que conxuga moi ben co queixo. Creo que é unha compaxinación perfecta.

A proxección que ten Ourense no mundo dos caldos non a ten tanto no caso da producción de queixos, aínda que non falta gando…

Si, pero creo que non hai tanta cultura neste campo como a hai, por exemplo, nas terras da Ulloa, ou nas de Lugo, onde está o San Simón da Costa ou o queixo do Cebreiro. Efectivamente, en Ourense somos máis da cultura do viño, porque temos moitas denominacións de orixe,  e tamén, agora, estamos moi relacionados coa cultura da auga, co termalismo. Creo que polarizamos eses dous tipos de actividades. Pero o queixo ten menos 'chance ' que aquí.

Que contou como pregoeiro da Feira do Quieixo na Ulloa deste ano?

Puxen en valor o que é a cultura e a tradición deste pobo no que se refire a como se mantén a tradición do queixo. Puxen en valor tamén a paisaxe desta terra, a boa comunicación que sempre houbo con Ourense e o esforzo desta xente de legar algo que coñecen de familia en familia e que forma parte xa da súa propia historia.

Os rapaces en idade escolar están cada vez máis presentes físicamente en actividades parlamentarias como os plenos. E tamén  está cada vez máis presente a promoción e a cultura do queixo nas aulas, porque parece que non lles gusta moito o queixo…
Ben,  aos nenos gústalles o queixo. O queixo chega un momento determinado en que é bo, pero chega tamén o momento en que é bo pero que despois hai que pasealo, porque o queixo, leva unhas doses de colesterol. O queixo é bo para os osos, para a memoria, para a osteoporosis -porque leva calcio- e, en definitiva, e algo que deberiamos de coidar. Creo que a cultura da  educación do queixo dos nenos, efectivamente, é nas escolas. E no Parlamento,  estamos agora na fase de ensinalo, porque tamén hai que darlle a cultura de coñecer as institucións.
Na Feira do Queixo na Ulloa fíxenlle unha  invitación a esta xente para que veña a coñecer o noso Parlamento, porque é a primeira institución,  e é onde radica a democracia que temos hoxe en Galicia.

A promoción do queixo na escola entre a xente miuda quizá sexa a forma mellor e máis sana de afianzar e impulsar este produto?
​
Creo que si. Alimentación sa, compensada, e facendo o exercicio físico que corresponde, porque unha alimentación sa desde a xuventude é unha garantía da calidade de vida cando teñamos máis anos.