Tomás Álvarez, autor de 'Pucheros y zurrones. Gastronomía en el Camino de Santiago'

A.S.Rocha

'Pucheros y zurrones. Gastronomía en el Camino de Santiago' (Ediciones El Forastero) -o último libro do xornalista e escritor leonés Tomás Alvarez- trasládalle ao lector as venturas, desventuras e tribulacións dos peregrinos cara a Compostela ao longo dos séculos. Pero faino utilizando como fío condutor a culinaria,  desde os máis exquisitos manxares ata un anaco de pan reseso e uns grolos de viño -como único xantar- para facer algo máis levadeiro o tránsito ata o ventrullo. Por veces, semella que tamén anda o leitor no Camiño, por mor das testemuñas e crónicas persoais sobre viaxes a Santiago que recolle  este libro, que se engaden á análise profunda da temática partindo de documentos históricos e relatos.  Neste ir e vir polo mundo da gastronomía no Camino, o queixo está omnipresente e vai a cotío nun zurrón que se fose o de Tomás Álvarez, sería, sen dúbida, un queixo Tetilla. O escritor, autor de varios libros de novela e relatos, así como de ensaios de Historia, Arte e Comunicación, é creador tamén de dúas máis que recomendables webs: unha de arte e viaxes (https://guiarte.com/)  e outra sobre o mundo da peregrinación (https://www.elcaminodekunig.com/).
 
 
Pregunta.-Os testemuños dos peregrinos ao longo dos séculos permitíronlle elaborar un perfil aproximado de como se alimentaban nas súas viaxes a través do Camiño de Santiago…
 
Resporta.- Os testemuños son abundantes. Están na literatura ou na arte. E nada mellor que recorrer ás propias testemuñas das distintas épocas para escribir de calquera tema. Lógrase así reflectir unha realidade histórica, evitando interpretacións absurdas, como pór nas mesas de reis ou peregrinos receitas e alimentos descoñecidos en Europa no seu tempo.

P.- Pan e viño para os pobres e as mellores viandas para os ricos e os influentes…
 
R.- Isto foi así no pasado…, e seguirao sendo no futuro. Hoxe seguen nos camiños da peregrinación tanto persoas que levan baleiros os petos como millonarios que poden descansar cada noite nos mellores hoteis, despois de degustar unha cea pracenteira nalgún restaurante sofisticado.
 
P.- Pero o Camiño chega a ser tamén táboa de salvación entre unha poboación europea que pasa con frecuencia necesidades…

R.- O Camiño foi sempre elemento de esperanza e de salvación: salvaba as conciencias dos pecadores, daba esperanza aos aflictos polas doenzas do corpo ou da alma e atenuaba a fame aos que non tiñan nada para comer. Lembremos, por exemplo, que a gran fame negra do século XIV matou ao 20 por cento dos europeos…, e moitos salváronse porque acharon pan na caridade dos campesiños ou nas mesas dos mosteiros.

P.- Que é o habitual no zurrón do viaxeiro?

R.- Na historia do Camiño podémonos atopar de todo; con viaxes austeras de viño e pan, ceas miserables dun mendrugo untado con allo, e descansos nocturnos sobre un chan de terra, frío, con só unhas briznas de palla como colchón. E xunto ao ascetismo e a escaseza, o malgaste das mesas de palacios e conventos. Con todo, o máis esencial da viaxe é o zurrón; un refuxio que é á vez gardarroupa, botica, banco e despensa. Nel, o máis fundamental é o pan. Nel aparecerá tamén o que o viaxeiro acha no camiño, desde froitas ou cogomelos recollidos na beira da senda, até produtos cárnicos que en ocasións obtiñan da caridade.

O queixo foi impulsado polos gandeiros e, en gran medida, polos centros monacales

P.- E o queixo, que lugar ocupa?

R.- Desde a antigüidade, o queixo foi esencial. No pasado, os alimentos máis prezados eran os que mellor se conservaban. Unha árbore de cirolas era un capricho porque o produto apenas duraba unha semana…, pero, por exemplo, unha árbore de castañas era algo distinto; producía un froito que era conservable. E por iso, os castiñeiros abundan tanto na nosa xeografía. Ao redor das minas das Medulas hai aínda monumentais bosques de castiñeiros…, porque no inverno o seu froito era esencial para alimentar aos escravos que extraían o ouro.
No caso do leite, o produto era apreciado; pero se se quería conservar había que transformalo. E aí está a gran difusión do queixo, cuxa produción foi impulsada tanto polos gandeiros como, en grandísima medida, polos propios centros monacales. Estes eran donos de boas granxas e gandarías e tiñan comedores nos que había que alimentar diariamente a multitude de monxes e transeúntes.
Ademais, estes transeúntes, cando marchaban, adoitaban recibir o que se denominaba como 'viatico'; unha provisión para continuar adiante, unha provisión na que non faltaba o pan, pero na que era habitual o viño…, e mesmo o queixo.

P.- Debía considerarse un alimento clave, de doado transporte e conservación, capaz de achegar proteínas, vitaminas e calcio ao instante…

R.- En efecto. Sempre foi así…, e ségueo sendo. A combinación de facilidade de transporte e conservación fai do queixo un produto habitual desde o neolítico, cando o home iniciou a explotación da gandaría doméstica.
Desde entón, o queixo é un alimento clave por todo o orbe, un recurso especialmente accesible aos gandeiros… e ségueo sendo. Os pastores beduinos, por exemplo, fan desde tempo inmemorial un tipo de queixo seco que cando o colles na túa man parece unha auténtica pedra. En restaurantes de países como Líbano e Siria podémolo gozar en excelentes combinacións.

P.- Era difícil de conseguir, mesmo para quen puidera pagalo?
 
R.- Xeralmente, non foi un produto difícil de conseguir, nin caro. Pense que o campesiño podía recoller leite de forma habitual, en tanto que o porco tardaba en facerse grande máis dun ano. Até épocas relativamente recentes o queixo elaborábase na maioría das sociedades agrolabregas europeas.
En toda a literatura de viaxes a Compostela abundan as mencións ao queixo. Pero para coñecer o que comían os viaxeiros non só se pode ler a literatura da peregrinación, senón a gran literatura universal. No Quixote temos a un viaxeiro amigo da comida, Sancho, en cuxas alforxas o esencial era o pan e o queixo, aínda que ás veces aparecesen nelas tamén as landras abelanadas, algarrobas, avelás, noces e cebolas, así como algún anaco de carne seca.

"En España temos queixos extraordinarios"

P.- Di que o queixo tivo e ten un papel "moi notable" na comida dos franceses. Que se pode dicir da España do Camiño en xeral e de Galicia en particular?

R.- Si. Na comida francesa é importante o queixo, aínda que se tivésemos que identificala cun elemento especial debería ser a manteiga.
Pero non debemos valorar en exceso a cociña francesa. É certo que os seus queixos son excelentes…, pero tamén en España temos queixos extraordinarios. Eu probei queixo azul de Valdeón que non ten nada que envexar ao mellor queixo azul francés.
Á luz da literatura odepórica santiaguesa, eu diría que o territorio onde máis comprobei a utilización masiva do queixo é na Italia do norte, e en especial o Parmesano. Tanto o libro de Domenico Laffi como o do carmelita Giacomo Antonio Naia referéndano.
En definitiva: o peregrino puido gozar do queixo en todo o itinerario até Galicia. Temos que pensar que o seu traxecto discorría por lugares con magníficos mosteiros, nos que había paneira, adega e tamén queixería. E ademais, nos tramos rurais atoparíase con xentes que comían queixo, especialmente alí onde había gandaría…, o que ocorría en todo o traxecto.

P.- Xusto cando entra o peregrino en Galicia polo Camiño Francés, ten queixo no Cebreiro. No século XVIII, este queixo formaba parte xa da despensa do palacio real e chegou a ser por entón o máis caro de España e o cuarto máis caro de Europa…

R.- Galicia ten dúas partes marcadamente diferenciadas: a costeira e a interior. E en Galicia hai dous tipos de dieta: a costeira, con extraordinario uso do peixe, e o interior, máis envorcado cara aos produtos do campo. O queixo era sobre todo común no interior.
Un peregrino que informou a miúdo dos temas gastronómicos é o carmelita italiano Giacomo Antonio Naia. Este, por exemplo, refírese ao queixo ao falar do seu paso pola contorna de Ourense e Lugo. A súa referencia á comida na variante que coñecemos como Vía de Künig ou Camiño de Künig é magnífica. Así, en Constantin (Baralla) relata unha boa colación matinal con "pan, ovos, queixo e bo viño". Preto de alí está o mosteiro de Penamaior (que tamén cita Naia) no medio duns campos excelentes para a gandaría. Do mosteiro tan só quedan en bo estado a igrexa e o rexo muíño. Estou seguro que nas súas ruinosas instalacións, relativamente próximas ao Cebreiro, tamén se elaboraba queixo.

En Oseira, o queixo debía ser habitual

​P.- Ten noticia doutras zonas de Galicia nas que o queixo chegase a formar parte da dieta do viaxeiro (no Mosteiro de Oseira, por exemplo, onde recolle vostede en 'Pucheros y zurrones' que, no século XVIII, había cen monxes)?

R.- Estou totalmente seguro de que en Oseira o queixo era habitual. En concreto, Naia relata tamén que antes de chegar a este mosteiro pasou a noite na casa do cura de Bidueiros, e á mañá seguinte, de camiño a Oseira, dixo misa nun pobo intermedio e o cura ofreceulle a continuación un xantar con bo pan, mellor viño, chourizo e queixo; co que chegou fortalecido ao mosteiro ourensán do que deixou unha marabillosa descrición.

P.- Hai referencia a queixos como o actual San Simón da Costa ou ao queixo Tetilla?

R.- Neste aspecto, hai que comprender que tradicionalmente os peregrinos que chegan de terras afastadas falan do produto pero non precisan máis. Ás veces, no caso do viño, por exemplo, adoitan precisar a cor...; loxicamente, cando en Galicia nos falan de queixos temos que supoñer que son galegos..., pero non podería precisar máis.
 
P.- Na Idade Media, o pan e o viño eran a base da alimentación do peregrino; moi mal estaban as cousas…

R.- Evidentemente houbo potentados no traxecto que viaxaban con machos cargados con viandas e vaixelas. Alfonso VI, o rei conquistador de Toledo, viaxou en 1075 a Compostela cun séquito que incluía a 226 persoas, cincuenta e un carros e multitude de cabalos, mulas e vacas, así como un rabaño de gando lanar. No séquito, non faltaban os bispos, nin o mordomo, o falcoeiro, o xograr…, nin os cociñeiros.
Con todo, o habitual desde a Idade Media era o peregrino sinxelo, con escasos recursos. E o esencial para este era o avance polos camiños da man da caridade. Para estes viaxeiros, a síntese esencial da comida era a de viño e pan. Por unha banda, as condicións sanitarias da antigüidade eran malas e o peregrino sempre desconfiou da auga; o viño sempre resultaba máis confiable e san, porque o alcol eliminaba as bacterias. O outro elemento era o pan. O viaxeiro avanzaba por terras agrarias e poboadas de xentes no límite da subsistencia. Non podía esperar moito máis, salvo en contados grandes hospitais, onde podía até repetir o prato de carne.

​P.- De aí sairía o refrán castelán de que con pan e viño ándase o Camiño (de Santiago)?

R.- Seguro.

Un queixo Tetilla no zurrón...

P.- Hoxe, como peregrino, que queixo galego botaría sen dubidalo ao zurrón?

R.- Teño un agarimo especial ao queixo Tetilla. A primeira vez que o probei estaba de viaxe de noivos. Almorzaramos en Ponferrada e avanzamos pola mañá no R8 até a provincia de Ourense. Chegou un momento no que o estómago nos pedía xustiza e paramos nunha aldea, non sabería dicir cal. Entramos nunha taberna sinxela, na que nos atendeu unha muller agradable. Pedimos un viño da terra e serviunos un vaso de viño branco, saboroso e afrutado. E pedimos senllos bocadillos de queixo. Xamais esquecerei aqueles bocadillos, xenerosos, recheos de queixo suave e cremoso...
Son recordos inesquecibles. O mesmo que podemos encariñarnos cunha canción, hai momentos nos que nos encariñamos cunha sensación, cun recordo, cun sabor..., cun queixo.

Mikel López Iturriaga, xornalista gastronómico e director de El Comidista

A.S.Rocha
​
Mikel López Iturriaga rí con ganas varias veces nesta entrevista, a primeira cando sitúo erróneamente o seu domicilio en Madrid en lugar de en Barcelona e, a segunda, cando lle pregunto por canto lle vai durar a  'colección' de pezas coas que foron agasallados os participantes na Cata dos Queixos de Galicia 2023.  Amante dos queixos, ten polo do Cebreiro unha especial debilidade e sabe ben onde chamar para repoñer existencias. Mikel López, que en materia gastronómica toca todos os paus, valora a súa experiencia como catador -a primeira- en Galicia como moi boa e asegura que aprendeu moito.
 
PREGUNTA.- Acaba de participar como xurado na Cata dos Queixos de Galicia. Cómo foi a experiencia?

RESPOSTA.- Voume cunha impresión moi boa, a verdade. Paréceme que o nivel é moi alto. É un tópico que sempre se dá en todas as catas e sempre que es xurado de algo dise que é moi difícil elixir. Pero foi moi difícil, porque eu creo que no nivel medio de calidade era bastante alto. As diferencias eran moi sutís, máis case de gusto persoal que de técnicas, ou iso me pareceu a min.

P.- Xa coñecía os queixos galegos, claro…

R.- Coñézoos porque en El Comidista viñemos facer reportaxes. O ano pasado, en concreto, estivemos facendo unha reportaxe sobre o queixo Arzúa-Ulloa. Tamén teño moito contacto cunha tenda de produtos galegos en Barcelona, que se chama Ego Galego, e aí fornézome moitas veces de queixos galegos. Eu creo que os coñezo razoablemente ben.

P.- Cal é das catro denominacións de orixe protexida a que lle gusta máis?

R.- Home, eu teño un cariño especial polo queixo Cebreiro, que  me parece moi especial. É un queixo moi distinto, único en España e paréceme que funciona moi ben na cociña. É moi doado integralo nos pratos. Ademais de que estea moi ben só, eu mércoo con certa regularidade e úsoo moitísimo na cociña. Vale para todo, póñasllo ao que llo poñas, vaiche mellorar o prato. Os outros tamén me gustan. O que menos coñecía era o San Simón, que provei algunha vez, pero estaba menos familiarizado con el e, a verdede, é que me gustou. Non son moito de queixos afumados pero gustoume, porque ten un punto de afumado bastante sutil e coido que a partir de agora vouno consumir máis.

P.- Da Denominación de Orixe Protexida (DOP) Queixo do Cebreiro, coñece o curado?

R.- Si, coñezo o curado. Mandáronmo e gustoume, pero paréceme máis interesante o fresco.

P.- A DOP Arzúa-Ulloa é a segunda española por vendas, despois da do queixo manchego, con todo, o formato empresarial é aquí de fábricas pequenas, con moitas propostas. Pode que menos cantidade supoña un plus de calidade do produto…

R.- Esa é a sensación que teño, que en Galicia conserváronse as formas de artesanais de facer queixo, mentres que noutras partes de España, denominacións muy populares quizais se industrializaron máis, e aquí atópanse moitas marcas, marcas pequeniñas, cada unha coa súa forma de facer…, non sei, penso que é especialmente interesante o queixo galego quizais por iso.

Queixos moi interesantes que non están en denominacións de orixe

P.- Pero non todo son denominacións de orixe en Galicia, hai estimacións que falan de que dúas terceiras partes do queixo que se elabora está fóra delas…

R.- Eu creo que hai queixos moi interesantes que non están en denominacións de orixe. Unha denominación de orixe é unha garantía de que o queixo vai cumprir certas condicións pero tamén, dalgunha maneira, uniformiza un pouco os queixos e todo tipo de produtos. Teñen unha parte boa e outra quizais é menos boa, pero hai queixos que non teñen DO que son fantásticos, tan bos como os que a teñen.

P.- Canto lle van durar os queixos que lle regalaron na cata?

R.- Coido que os meus amigos van estar dabondo surtidos…; non, non, a ver!, eu cuando teño queixos doulle bastante forte. Non me soe sobrar, pero déronme tanto que terei que repartir.

P.- É a primeira vez que participa nunha cata?.

R.- Si, é a primeira, e a verdade é que aprendín moito.
​

Carmen Vázquez Novo, propietaria de queixería Queinaga

QdG / A.S. Rocha
​
Se fosen lingotes de ouro, a queixería coruñesa Queinaga (Curtis), tería gardados catro nas súas vitrinas, acompañados doutros cinco de prata (Cincho e Concurso Nacional de Queixos de España incluídos) e oito bronces. Todo isto no cuarto de século que leva elaborando queixos co lema da "constante calidade". Carmen Vázquez Novo, propietaria desta empresa familiar, non agacha a súa ledicia polos dous máximos galardóns para o seu Queixo Tetilla e Queixo Arzúa-Ulloa na cata galega de 2022. Pero a aposta coida que debe estar sempre no "traballo e no esforzo" continuados. E nos atrancos do día a día, láiase Carmen Vázquez da deriva que colleron os prezos na produción e pide axuda ás institucións, "porque se hai escaseza da materia prima, non hai arranxo ningún", argumenta.
 
Pregunta.- Case nada: dous 'ouros' na última Cata dos Queixos de Galicia…

Resposta.- Somos unha empresa familiar de elaboración de queixo e este ano tivemos un dobre recoñecemento de 'ouro', tanto na denominación Arzúa-Ulloa como na do queixo Tetilla.

P.- Que manda en Queinaga en cuestión de premios, o queixo Tetilla ou o Arzúa-Ulloa? 

R.- Quizais, pola nosa zona, tivemos máis galardóns de queixo Tetilla. Debe ser que estamos máis ambientados co Tetilla que co Arzúa-Ulloa, no que xa logramos unha distinción de ouro noutra ocasión.

P.- E que supón para vostede este dobrete?

R.-  Isto é un plus de enerxía. Un recoñecemento é bonito. Pero o que conta sempre é o traballo é o esforzo.

P.- Uns premios destas características, repercuten nas vendas?

R.- Si, penso que sempre se nota ese recoñecemento nas vendas.

P.- Queinaga vende tamén en grandes áreas comerciais…

R.- Si, tanto en Alcampo, como en Gadisa ou Carrefour, e tamén en tendas pequenas e en colaboración con distribuidores.

Evitar a escaseza de leite

P.- E que supón para a queixería a suba dos prezos  do leite…

R.- Está a ter un prezo considerable. E temos que abogar por que nos axuden a que, polo menos, non escasee.

P.- Por onde pasa a solución?

R.- Porque nos dean axudas para que a escaseza de leite non se produza, porque senón os incrementos están garantidos. Non sabemos que solución vai ter, porque se escasea a materia prima non ten arranxo ningún.

P.- Vostedes teñen gandaría propia?

R.- Si, pero non é dabondo para o volume de vendas que hai neste momento.

P.- Xa tiveron que incrementar prezos dos queixos?

R.- Si, varias veces.

P.-  Cales son as vendas de Queinaga?

R.- Uns cincocentos mil quilogramos de queixos ao ano. Dos que un 70% pode corresponder a Arzúa-Ulloa, un 30% a Tetilla…, así, por enriba...

P.- E como queda ese reparto xeográficamente?

R.- As maiores vendas son na comunidade autónoma; en España hai algunhas vendas tamén, no País Vasco, en Barcelona..; e mandamos queixo tamén para o Reino Unido e para China.

P.- Cal é a estimación do que venden fóra de Galicia?

R.- Dun 20%

P.- E, por último: cos dous
premios obtidos, cales son as previsións das vendas en 2023?
​
R.- (Amplas risas)  a saber…

​Adrián Pérez Lago, responsable de vendas de Queixos Castelo de Brañas

​QdeG/Gonzalo S. Lourido

Queixos Castelo de Brañas volveu ser na última Cata dos Queixos de Galicia o produto de referencia da Denominación de Orixe Protexida (DOP) Cebreiro. Os tempos non son doados para os fabricantes galegos. O último episodio está a ser o significativo  incremento dos prezos que xogan na produción, incluído o custo do propio leite. Pero reconforta saber que o traballo ben feito ten sempre a súa recompensa. A isto chámalle "aposta pola calidade" Adrián Pérez Lago, responsable de vendas da empresa lucense. E esa calidade, sabe moio de non medrar por medrar.

Pregunta.-  Queixos Castelo de Brañas gañou este ano o premio de ouro da Cata dos Queixos de Galicia; que representa o recoñecemento para a súa fábrica cara as vendas?
Resposta.- Non se pode avaliar, non se pode medir. Sempre hai un impacto en imaxe, en canto á marca ou no recoñecemento que os queixos poidan ter no punto de venda, pero non o avaliamos antes e, polo tanto, non o podemos medir despois.

P.- O premio de ouro na Cata de Queixos de Galicia é practicamente unha constante para a queixería, cantos van xa?
R.- Non me lembro. Agás a edición do ano 2019 ou 2018, penso que foron todas consecutivas. Unhas 25 ou por aí.

P.- Actualmente son tres os fabricantes activos da denominación de Orixe protexida Queixo Cebreiro: Castelo de Brañas, Santo André e Fonchave. A produción segue a ser pequena. É díficil que aumente?
R.- Non, non é difícil nin é necesario. É a xusta; ten a dimensión correcta para facer un  produto de calidade, mantelo ao longo do tempo, porque son moitos anos. Por que, probablemente, se a miña familia dese un paso adiante para facer unha gran produción, problablemente non estariamos aquí, porque teriamos que apostar por custos e non pola calidade. A aposta pola calidade é o que che permite manterte.

Todo, absolutamente todo, sobe

P.- Cómo quedou o ano 2022?
R.- Ben, en vendas moi ben. Hai unha inestabilidade económica que nos afecta a todos como consumidores e tamén como produtores. Como produtores, por que hai moitos días que non sabemos canto nos custa facer un queixo. Entón, polos incrementos das materias primas,  a alza do prezo do leite, os envases o transporte e o custo do propio gasoil da caldeira…, todo, absolutamente todo sobe.

P.- Non teñen gandería propia…
R.- Non.

P.-Están, polo tanto, a mercé do que vaia sucedendo. Notaron a suba dos prezos...
R.- Si claro, claro.

P.- E ese incremento dos prezos do leite é tan preocupante que poida levar á escaseza do produto?
R.- A suba de prezos non implica problema de leite, o problema é o 'cash'. Se hai leite e hai unha alza dos prezos, o que necesitamos é vender máis caro. E teremos que buscar un público que estea disposto a pagalo e, senón, obviamente, non podemos seguir.

P.- O prezo do queixo Cebreiro é moi axeitado. Ten percorrido para subir?
R.- Ben, hai unha flexibilidade sempre no prezo dos produtos e tes que analizar, dentro das limitacións polas infrasestructuras que temos, ata onde podemos subir.

P.- Onde é queixo de referencia para telo con frecuencia na mesa?
R.- Depende do lugar. Na nosa zona ou na montaña, quen o consome si que o ten normalmente na casa. Hai persoas que o mercan como un produto puntual para un evento, para unha ocasión especial; hai xente que o merca para regalar. Pero tamén nos centramos moito na hostalería, para o público profesional. Aínda que podemos vender directamente en canal gran distribución, sabemos que quen finalmente está a adquirir ese queixo é, moitas veces, un hosteleiro, un pequeno restaurador que non lle dá para comprarnos directamente gran cantidade ou que non ten un distribuidor de man e, entón, vai mercalo a unha gran cadea.

P.- Estacionalmente, cales son os tempos de máis vendas; o Nadal, por exemplo?
R.- No noso caso non. Sabemos que hai outros queixos que para as festas e para regalar si que venden moito. Para nós,  as vendas son practicamente como o resto do ano. Os nosos momentos puntuais son a partir de Semana Santa ata finais de setembro-outubro. Pero non é que o Nadal marque un pico máis aló de que calquera tenda pida máis ou menos cantidade.

A suba dos prezos hai tempo xa que deixou de ser novidade. O sector lácteo está sometido a esa mesma presión e con el a fabricación de queixo. O presidente do Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida  San Simón da Costa, Daniel Pérez, aporta algunhas claves sobre a situación, que ten na escaseza de materia prima para a elaboración do produto ou na alza dos prezos algúns dos principais problemas.

Gonzalo S. Lourido

PREGUNTA.- Que supón para vostede un premio da Cata de Queixos de Galicia, tanto para a promoción  como para as vendas?

RESPOSTA.- Un  premio recoñece sempre o bo traballo da xente que está con nós e supón un aliciente para seguir loitando. Desposis destes últimos anos  de crise, de pandemia e agora coa guerra, a mensaxe é que temos que seguir vivindo e temos que seguir mellorando e crecendo, para deixar un legado para a xente que veña detrás, algo moi importante na nosa sociedade.

P.- Cal foi o galardón nesta edición?

R.- Tocoume un 'bronce' en queixo Tetilla. Presenteime en San Simón e en Tetilla e o recoñecemento foi para o Tetilla.

P.- Como espera que vaia este ano para os fabricantes do queixo San Simón da Costa?

R.- É un ano de cambios. O leite aumentou moito de prezo. É normal, porque levabamos moitos anos cun prezo moi baixo. O que temos que buscar é un equilibrio entre as vendas e os beneficios. Que  gane o gandeiro, que gane o queixeiro e que o prezo do queixo chegue ao consumidor final a un prezo razoable.

P.-  A falta  de leite empeza a ser un problema para as queixerías da Terra Chá?

R.- Falta leite porque no campo, a xente é cada vez máis maior  e moita abandoa a produción leiteira. O leite ten que ter un valor digno para que o campo gañe diñeiro e para que esta xente estea cómoda para facer un traballo que é moi duro, moi sacrificado, e que estes traballadores poidan ter, insisto, unha vida moi digna.

Unha solución

​P.- Cal cré que é a solución a este problema?

R.-  A solución é subir o prezo e pagar o leite ao  prezo ao que hai que pagalo, subir o prezo do queixo, como soben outros produtos. Eu non son economista, pero penso que, se sobre todo, a xente vai seguir apostando por un producto de calidade  como o queixo San Simón da Costa.

P.- Pero, se hai menos leite, fabricarase menos queixo. Haberá que pagar máis para que non se venda noutro lado e para que non se resinta a produción?

R.- Efectivamente. E logo, se o leite ten valor, o gandeiro tampoco vai sacrificar gando antes de tempo. Ou sexa, que se o gandeiro gana diñeiro, o queixeiro ten que ganar diñeiro e o produto ten que chegar a un prezo como deus manda ao mercado,  como produto de calidade.

P.-  Como prevé que quede a situación cara a este 2023 para a súa queixería?

R.- Eu, en particular, confío en manter os números e en seguir mellorando. Seguir formando persoal  e aguantar un ano máis. Como dicía Luis Aragonés, hai que ir aguantando partido a partido…

Isabel García Couto, responsable de elaboración de Bo-Queixo

A.S.Rocha

Bo-Queixo (Boqueixón, A Coruña)  vén de acadar unha medalla de bronce na última Cata dos Queixos de Galicia. Non é, desde logo, ocasional, porque o fabricante acapara dous premios de ouro máis. Para os consumidores -e neste caso especialmente para os amantes dos queixos- a cata anual das catro denominacións de orixe protexida, aporta información. Boa información. A queixeira, Isabel García, di que un galardón trasládalle aos seus  produtos valor engadido, e moito.

Pregunta.- Que lle aporta o novo premio que acaba de conseguir  nesta última  Cata dos Queixos de Galicia?

Resposta.- Desde a nosa perspectiva, a nós, que é a segunda vez que recibimos o 'ouro', aumentáronnos as vendas un trinta por cento.

P.- Nesta última edición o recoñecemento foi dun 'bronce' para o queixo Arzúa-Ulloa que producen...

R.- Si. E aínda que se trata duna medalla de bronce, segue a aportar máis vendas, porque a xente ve que estamos na liña recoñecida. Entón, o 'boca a boca' sempre axuda a ese aumento das vendas.

P.- Bo-Queixo non adoita acudir ás feiras do queixo agás a do Arzúa-Ulloa. Podemos falar dun mercado xa establecido; contan con seguir medrando?

R.- Non. Realmente, tivemos moitas propostas para medrar, pero preferimos seguir apostando pola calidade e polo pequeno que por industrializar moito e, ao mellor, perder o mimo e a atención que lle adicamos ao queixo da nosa casa.

P.-Nestes últimos años a queixería creceu?

R.- Sen querer aumentar moito, o certo é que a queixería medrou, porque os clientes seguen pedindo; chámannos, porque queren seguir tendo o noso queixo e, entón, cada ano aumentamos un pouquiño.

P.- Fóra diso, non teñen en mente sacar novos produtos?

R.- Non, en principio estamos completos coa fabricación de Arzúa-Ulloa e Tetilla.

P.- Cantos litros de leite procesan ao mes na fabricación do queixo?

R.- Arredor dos 25.000 litros.

P.- Que manda nas vendas, o Tetilla ou o Arzúa-Ulla?

R.- O Arzúa-Ulloa ten máis saída, polo menos para a nosa fábrica. O Tetilla elabórase pero é un pouco de tempada. Na  época do verán, co turismo, o reclamo dun queixo galego lévao a Tetilla. Diariamente, aquí, nos supermercados, a xente que leva queixo para a súa casa consome moito máis Arzúa-Ulloa que Tetilla.  

P.- Bo-Queixo ten gandería propia?

R.-  Non, agora xa non.

A suba do prezo do leite

P.- E como está a influír na queixería a suba do prezo do leite?

R.- Moito, porque a alza do leite repercute na produción do queixo. Entón, se o leite sobe dez céntimos, no queixo hai que contar que son oitenta céntimos. E está repercutindo tamén a materia prima.

P.- Pódese ir trampeando a situación con pagar máis; vai habendo leite?

R.- Por agora, nós non temos problemas de abastacemento.
​ 

Antonio S. Rocha

 Os fabricantes de queixos galegos empezan  a notar unha falta crecente da materia prima para elaborar os seus produtos. O problema empeza a ser cada vez máis preocupante, porque a situación leva aparellado un incremento do prezo do leite. E xa se sabe, o resultado final é un queixo máis caro. Para Maikel Fernández, copropietario da queixería vilalbesa Prestes, trátase "dun problema de raíz e grande". A súa mensaxe: "ir polo próximo, polo local"  e que o campo acabe por ser unha aposta de futuro, "porque o agro, é unha forma de vida", conclúe.

Pregunta.- Prestes acadou este ano unha medalla de prata nos Premios da Cata de Queixos 2022 de Galicia. Traducirase o premio nun incremento das vendas?

Resposta.- Tanxiblemente, é difícil de medir. Pero, ao final, se segues a estar nos medios e que falen de ti, Prestes soa, a xente asocia e algún incremento das vendas entendo que se debe producir.

P.- Pero non para falar, por exemplo, dun 10 ou un 15 por cento máis…

R.- Non, pero o recoñecemento máis grande é estar aí, seguir aí, algo que non deixa de ser unha cousa positiva e que se agracede, loxicamente.

P.- Prestes ten varias tendas en Galicia…

R.- Si, en Vilalba, en Santiago e en Vigo.

P.- E como está a resultar a experiencia.En Santiago, por exemplo, nótase o tirón turístico?

R.- Santiago é turístico pero temos a nosa clientela xa fiel, do día a día, que é a que nos axuda. O turismo é moi agradable, porque che dá ese salto de poder vender un pouquiño máis pero, realmente, o cliente de todos os días é o noso cliente.

P.- Vigo, que aporta?

R.- En Vigo imos da man de El Corte Inglés. A nosa tenda está dentro do seu lineal, dentro da charcutería da Gran Vía, e alí está Prestes, coa súa propia marca. Esta tenda mantense estable todo o ano. E a de Vilalba é a referencia de sempre, onde tes a clientela de sempre é, como quen di, a matriz das tendas.

P.- Cómo foi o ano 2022 e como se presenta o 2023?

R.- O 2022 foi un ano complicado, con falta de materia prima e unha alza de prezos tremenda en todo. Para o 2023 o que pedimos é, primeiro, saúde e despois que se vaian estabilizando as cousas, polo ben de todos, tanto consumidores, como produtores, como gandeiros…, como todo o mundo.

Problemas para abastecerse de materia prima

P.- O prezo do leite disparouse. Na denominación San Simón da Costa está causando serios problemas para producir queixo?

R.- Este ano, entre a alza do valor da carne, a alza de fertilizantes e materias primas para os gandeiros e a seca levaron a un cúmulo de circunstancias que ao final vemos que en 2022 a redución de leite en Galicia está sendo  de arredor dun 4 por cento, o cal é moi importante.  E hai outra cousa, somos deficitarios en España e non hai quen venda leite de fóra do país, co que resulta complicado xa só abastecerse de materia prima.

P.- Albíscase algunha solución; será cuestión de tempo, de pagar máis polo leite?

R.- É cuestión das dúas cousas. Primero de pagar máis e despois que a xente do campo aposte por el e siga traballando aínda que non sexa atractivo. Hai que meter a xente un pouco en verea, porque o campo é un modo de vida, pero está sendo complicado mobilizar xente que traballe o campo. Entón, seguirán os que están; medrarán se se paga máis, lóxicamente, e volverá aumentar un pouquiño o leite. Pero eu penso que o problema é de raíz e é grande.

​Queixo algo máis caro

P.-  Entón, seguiremos tendo queixo, pero será máis caro?

R.- Posiblemente si; non será das cousas máis caras pero si máis caro.

P.- En todo caso, un queixo como o da Denominación de Orixe Protexida San Simón da Costa ten un prezo moi asequible comparado con outros nacionais e internacionais…

R.- Desde logo, aínda que a suba fose o nunca visto nos últimos anos o certo é que os prezos dos queixos galegos eran sensiblemente máis baixos que os do resto do Estado español e xa non digamos de Europa.

Agora, o noso queixo foi subindo un pouquiño. Esperamos que se manteñan os prezos e que se estabilice todo o sector.

P.- E quen controla os prezos, o propio mercado?

R.- Agora mesmo o prezo está a controlalo o mercado, pero o normal na propia denominación é que o intentemos controlar nós.

P.- O certo é que un queixo de barra estase a por ao nivel dos prezos,  por exemplo, das denominacións de orixe protexidas…

R.-Exactamente. Esperemos que a situación axude á xente a ver o que hai e que aposte polo de cerca, polo quilómetro cero.  
​

Xosé Luis Carrera Valín,  presidente do Consello Regulador da DOP Arzúa-Ulloa

Gonzalo S. Lourido

A Festa do Queixo de Arzúa -a primeira que se celebra cada ano en Galicia- foi a única que houbo en 2020 porque, poucos días depois, instalouse nas nosas vidas a covid-19. Hai uns meses, en marzo de 2021,  Arzúa non se resignou a esperar e preparou unha feira na rede, virtual, "para que quedara constancia de que estabamos aí", sinala o presidente do Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida (DOP), Xosé Luis Carrera. Para 2022 xa se anunciou unha nova edición do encontro anual, que volverá ser presencial e que se confía que se asemelle ao de hai dous anos, que foi un éxito. Neste  impasse da pandemia, as cousas non foron tan mal para a DOP, porque os consumidores seguiron apostando polo produto que ten na Comunidade Autónoma un mercado maduro, que mira cara fóra para seguir medrando.

P.- En 2020, o Arzúa -Ulloa rexistrou récord de produción. Foi un resultado contraprognóstico ou quedaba a confianza dese crecemento sostido, dun 2% sobre o ano 2019?

R.- Realmente, non é que confiaramos ou non.  No momento en que nos confinan baixa a nosa produción, sobre todo nas queixerías máis pequenas e as que vendían máis á hostalería e na venta directa. Pero comprobamos, pola contra, que  as queixerías máis grandes que vendían aos supermercados, por razóns de provisión para as casas -como é un produto fácil de consumir e xa está dispoñible-, aumentaron as súas vendas. Aí vimos que xa había unha pequena compensación. E despois puidéronse estabilizar as queixerías máis pequenas, xa que se abriu a venda directa despois do confinamento.E aínda que diminuíu un pouco co peche da hostalería, a venda nos supermercados aumentou. Non sabiamos os resultados -porque era algo impredicible- pero en ningún momento percibimos que houbera unha caída nas vendas como noutros sectores.

P.-  Ao desaparecer calquera promoción ou exaltación como feira dos queixos, supermercados e tendas en xeral, especializadas ou non, fixéronlle un oco importante Ao Arzúa-Ulloa que evitou maiores quebrantos, e seguiron as vendas igualmente?

R.- O noso mercado ten presenza xa nas grandes superficies e nas tendas especializadas. É un produto fácil de consumir, non como outros máis elaborados ou que hai que consumir, por exemplo, nun restaurante. O noso é un produto, digamos, acabado, disposto para tomar. E non se viu mermado porque a xente seguiu comsumíndoo.

Mercado maduro

P.-  Desde 2010 ata 2020, incluídos os dous anos, rexístranse 400.000 quilogramos máis de Arzúa-Ulloa en vendas. Neste crecemento continuado hai que falar dun mercado maduro para o produto ou quedan moitos nichos aínda nos que seguir incrementado vendas?

R.- Ben, o mercado galego está maduro, porque, realmente, cada vez que medramos, tamén o facemos no mercado galego, no que temos moita presenza. Pero tamén é certo que -sempre afortalando o mercado local, que é o noso forte- temos que entender que calquera cremento que teñamos vai vir por vender fóra de Galicia. E dicir, que hai moita marxe, porque a  venda fóra, dentro do Estado español, aínda ten moito percorrido. É un produto que chega a destino bastante ben e que é moi ben acollido. Polo tanto, as posibilidades veñen dadas polo crecemento que teñamos fóra de Galicia. As vendas aquí hai que seguilas mantendo e impulsando, pero xa chegamos a unhas cotas altas que son difíciles de aumentar, porque o consumo de Arzúa-Ulloa que temos por habitante non é fácil de mellorar, sobre todo porque a xente, cada vez, quere queixos máis variados. Así que podemos ter moitos consumidores fieis aos nosos queixos pero que están abertos a outros diferentes. Entón, entendemos que non é doado subir as cotas de consumo que temos aquí.

Medrar fóra

P.- O Arzúa-Ulloa ten problemas co tempo de conservación para saír fóra de Galicia?

R.-  É certo que pola súa cremosidade e polas súas características, é un queixo un pouco delicado. Non quero dicir que non viaxe, pero non o fai como un San Simón ou un queixo curado, evidentemente. É máis delicado á hora de manexalo. Hai que ter en conta outras cuestións para ver que chegue ben, que sexa nunha rotación non moi longa…, pero si que se poden facer cousas con el cara ao exterior. Nós estamos satisfeitos porque mantemos os niveis de produción, seguimos mantendo a a segunda produción do Estado en denominacións de orixe. E seguimos a ter sempre un lixeiro crecemento. Queremos continuar aí. Seguir nesa tónica é o importante,  logrando que calquera baixada de consumo que teñamos en Galicia pola entrada doutros queixos sexa sempre compensanda pola maior venda fóra de Comunidade Autóma.  E tamén pola exportación a outros países, pero iso segue a ser para nós por agora testemuñal. Estaremos nun cinco por cento, máis ou menos.

P.- Había 21 queixerías en 2010 e o ano pasado 19. Os últimos datos falan tamén de 20 inscritas, con 18 activas…

R.- Os datos son 20 inscritas e 18 activas, e iso é porque hai algunha fábrica pequena activa que está temporalmente parada. Está inscrita no Consello Regulador pero non está funcionando neste momento, por mor do cambio de titularidade e, mentres o novo titular non se pon á fronte, a queixería non está en activo.

P.- Non hai, polo tanto, baixas…

R.- É certo. E non hai incremento de queixerías desde hai un tempo. Os incrementos que se dan son na produción.

P.- Polos efectos de todos coñecidos, en 2020, a Festa do Queixo de Arzúa foi a única que se puido celebrar. Ata hoxe, que non houbo outra de exaltación dos queixos galegos. En  2021, a denominación apostou 2021, por unha festa virtual…
​
R.- Si, foi unha feira na rede, virtual, para que quedara constancia de que estabamos aí.

G.S.Lourido

A Cooperativa Campo Capela, artífice dun dos requeixos de máis renome de Galicia -con feira anual propia e propostas como a súa tetilla de leite crú, o queixo mouro con recoñecemento internacional ou o queixo con chourizo de porco celta- vai fuxindo da crise con éxito. Prepara agora produtos novos, nos que hai unha volta a valores de antano na defensa do recuperable e do reciclable. No ecolóxico é un exemplo a seguir e a xerente da cooperativa, Ana Vence, traballa coa óptica de seguir aprendendo nesta materia, non importa de quen. Vidro reutilizable para o leite que queren comercializar ou cartón para conter un iogur que promete agradables sorpresas…

P.-Cal é o balance que fai dunha crise que parece que empeza a remitir?
R.- Durante a pandemia houbo momentos duros e menos duros, que foron de mantemento, nada máis. Afortunadamente, a partir de mediados de xullo, a verdade é que estamos encantados porque se notou moitísimo a presenza de turistas. E, afortunadamente, o que se nota é que a xente, grazas a vacina, ten gañas de saír. E iso nótase moito, por que ten gañas de saír e de comprar.

P.- E como van cadrando os datos?
R.- No 2020, con respecto a 2019, baixamos un 19% en vendas. E agora, no 2021, nos seis primeiros meses, fomos na mesma liña ou baixando. Pero agora estamos en liña ascendente outra vez.

P.- Na primeira oportunidade de proxección, Campo Capela acudiu á Semana Verde de Galicia…
R.- A Semana Verde é unha feira característica, sobre todo para a xente do campo. E nós somos produtores de leite e pensamos que debemos estar aí, porque a xente do campo, a nós, sempre nos representa e por iso temos que estar aí e non pensar só en acudir a outros eventos que se adican máis a apartados como o de gourmets ou outros. Creo que o produto de cercanía e importantísimo e a xente de a pé é que máis o compra.
 
P.- Á Semana  vense a vender, a promocionarse e tamén a coñecer o que están facendo os demais…
R.- Exactamente, sempre atopas novidades -que para a nosa tenda de produtos galegos tamén nos gusta ter-, pero, sobre todo, ves como todo o mundo evoluciona, e ti tamén. E tamén vés a aprender…

P.-Non importa de quen…
R.- Claro, non importa de quen…

P.- Hai veces que no  local hai dificultade para trasladar os éxitos no internacional, como é o caso do queixo mouro. Falamos dun sector moi atomizado e dun consumidor que precisa tamén dunha información moi precisa…
R.- Está claro. Dicir que  temos o premio Chease World é moi importante para nós, pero o público xeral non é quen o valora. No público ao que vostede alude, en todos os sectores comemos moito coa vista, cos ollos, pero, efectivamente para nós, o queixo mouro foi un repunte por que é atractivo tamén á vista. A parte de que che saiba -a unha xente pódelle gustar e a outra non- é atractivo á vista.

P.- Hai que estar co de sempre -como é a tetilla de leite crú ou o requeixo- e co novo, co queixo que explota con acerto a incorporación do queixo de chourizo de porco celta. Traballan en novos produtos?
R.- Imos sacar iogur en breve e tamén leite, que non é homoxeneizada, senón leite  tradicional -pasteurizada, neste caso- pero leite tradicional, na que sobe a tona sobe. O leite sen tratamentos den ningún tipo. Preséntase en botella de cristal. O iogur virá en cartón.

P.- O leite, con recuperación e reutilización do envase?
R.- Recuperar o envase sería maravilloso pero a ver o que nos di Sanidade. De momento é envase para tirar, pero esperamos que nos permitan a recuperación. E outra cousa que imos facer -estamos agora en probas- é o requeixo con estevia.

​

A.S.Rocha

Casa Zolle, queixería do municipio lucense de Friol, iniciou actividade cara ao público cadrando coa celebración da Feira do Queixo e Pan de Ousá de 2018. Daquela, o fabricante, Ovidio Zolle Vázquez, falaba de divulgar e confrontar no mercado un queixo de leite crú, artesanal, coa calidade "máis grande que hai". Hoxe, tentando sacudirmos crises e pandemias, e aproveitando un dos primeiros escapartes do que xa puideron disfrutar moitos este verán -A Semana Verde de Silleda- conta como foi  indo a empresa: "traballar bastante mais", "producir o dobre" que cando comezou o proxecto e atracacar comercialmente con éxito en portos interiores e fluviais tan interesantes como o de Padrón (A Coruña).

P.- Que pasou nestes últimos anos coa produción dos seus queixos, despois de ir saíndo dunha crise económica e dunha pandemia?

R.- Nós o que fixemos foi traballar bastante máis. Non puidemos facer feiras, estaba a restauración pechada e tivemos que ir buscar as 'habichuelas' onde fose.

P.- O último escenario cara o cliente:  a Semana Verde de Silleda. Que espera deste feiral?

R.- Vou volver máis veces a Silleda. Estar en feiras de alimentación coma esta require moito esforzo e moita dedicación e traballar continuamente para dar a coñecer o produto. Como escaparate, a Semana Verde supón que xente de toda Galicia e tamén de fóra da comunidade autónoma que non nos coñecía, nos vaia tendo máis en conta e que acodan a mercar o noso queixo onde o temos introducido.

P.- Na procura deses novos mercados, a queixería acudíu a encontros en Madrid, Barcelona, Bilbao…, como resultou a experiencia?

R.- Como digo, tivemos  que buscar alternativas distintas aos restaurantes, ás feiras, ao que se facía normalmente, que nos daba bastante 'caché', e dicir, unha produción alta; e tivemos que  abrirnos a moitas máis tendas, a máis prazas de abastos…, e saír fóra.

"Froito da casualidade"

P.-E todo isto tirando de inxenio. Como foi a intrudución do pemento de Padrón na fabricación do queixo de Casa Zolle?

R.- Foi froito da casualidade. Pementos Carmucha, seca o pemento, deshidratao, móeo e fai pemento en pó; dixo que quería incorporalo ao queixo e que quería traballar con nós. E así empezou a idea. Fixemos a presentación na Cidade da Cultura de Santiago, xunto cos restauradores, e gustoulles moito.

P.- E desde aquela, a  produción e as vendas deste queixo non deixaron de medrar…

R.- Imos crecendo. hai temporadas máis e menos altas. O pemento que utilizamos nós teno envasado ao vacío Pementos Carmucha. E unha produción limitada que se vai empregando en función da demanda, ata onde chegue.

P.-  E a produción global da fábrica, como evoluciona?

R.- Agora mesmo estamos no dobre da que tiñamos cando puxemos en marcha a fábrica.

P.- De que produción diaria estamos a falar hoxe?

R. -Duns 1.300 quilogramos.

P.- E como son os formatos?

R.- Facemos un formato de 3,5 quilogramos para restaurantes, un de barra -que é o mesmo queixo que o redondo- de 1,5quilogramos; logo temos un de 0,800 quilogramos e outro de medio quilo.

P.- Defende o queixo de Friol sen máis etiquetas?

R.- Penso que si. Friol leva case cen anos facendo queixo nas casas, xa se ía mercar alí antes de que houbese grandes superficies, supermercados e demais. E esa xente vendíao logo nas tendas, nos ultramarinos e nas prazas de abastos. Iso é unha tradición de toda a vida.

P.- E que proxecta para un futuro próximo?
​
R.- Estamos tentando manter a liña que levamos e crecer un pouco máis.
​