​Queixo: 'Fresco',  de Leite Ulla

Procedencia: A Riveira, 1, Santeles,
A Estrada (Pontevedra)

Tipo de leite: de vaca crú
​
​Tamaños dispoñibles: pezas
de 500 gramos e de 1 e 1,5
​quilogramos por encargo.

​Tipo de queixo//Descrición: Este queixo fresco faise con menos sal que o do 'país' que elabora tamén este fabricante. Preséntase en formato de medio quilogramo, pero por encargo pódense pedir pezas dun quilo ou quilo e medio. Tratase dun produto elaborado con leite crú que hai que consumir moi rápido para poder disfrutar en plenitude de todo o seu sabor. Para elaborar calquera destes dous queixos ('fresco' e 'país') non se desnata o leite, que se obtén a partir dunha alimentación dun gando que non está estabulado ao cento por cento. A aposta polo leite crú está presente desde a inauguración da fábrica, na que daquela se elaboraba só queixo fresco. Algún mestre queixeiro esixía para asesorar á empresa  que se utilizase leite pasteurizado, pero non chegou a prosperar esa idea.
 
Traballar con leite crú ten incovintes á hora da fabricación, por ser un proceso máis complicado, pero o resultado é o queixo que se facía antano, mentres que o pasteurizado é do que máis abunda no mercado.
 
É este un queixo artesán que se prensa ou se escoa para introducilo rapidamente no mercado. E hai que consumilo con rapidez, "a xente que pide queixo fresco quéreo da véspera ou da antevéspera, non quere queixo de hai quince días", argumenta o fabricante.
 
Aínda que se trata dun produto no que se lle retirou a tona, cómpre sinalar que a materia graxa non se comporta do mesmo xeito nos queixos frescos que nos madurados. Quere dicir isto que cando se trata do fresco, as graxas non están tan saturadas. "De feito, os médicos están aconsellando que se queres queixo, comas queixo fresco", lembra o fabricante.

Suxestións de consumo e conservación: Á hora de casar produtos e sabores, e tirando das experiencias de compradores desta marca, hai xente que o utiliza para tomar con marmelo, ou con anchoas (aínda que neste último caso recoméndase especialmente o queixo curado de Leite Ulla), pero como para gustos existen tamén sabores, hai a quen lle vai ben con azucre ou con marmeladas.  E mesmo se leva á " sartén" para elaborar  diversos pratos. Confiemos que nos cheguen algúnhas destas últimas receitas.
 
Un queixo 'fresco' de vinte días, de se manter as normas elementais de conservación, pódese levar perfectamente á mesa, o que sucede é que vai cambiando o sabor ao tempo que madura.
 
Tres, catro, cinco días ou, como máximo, unha semana, é o tempo de espera deste 'fresco' na neveira da casa. Unha vez encetado, chega con envolvelo nun simple pano, cunha reixa no fondo que facilite a perda de soro. Pero non hai que esquecer que é queixo de consumo rápido.

Queixo:'Ecolóxico de Carmiña', de Casa Grande de Xanceda
Procedencia: Casa Grande de Xanceda s/n 15685 Mesía (A Coruña)
Tipo de leite: de vaca pasteurizado
​Tamaños dispoñibles: pezas de 600 gramos

Tipo de queixo//Descrición: Casa Grande de Xanceda elabora este queixo (de pasta branda e cremosa, de cor marfil e amarelado)  co leite das súas vacas, que saen a pastar todos os días a pradarías ecolóxicas totalmente libres de pesticidas, herbicidas e abonos químicos.
 
Estas ausencias e o proceso de elaboración ofrecen un produto moi especial con matices que falan dun sabor suave e láctico, lixeiramente salgado e con aromas intensos a nata e iogur. Ten corteza amarela coa tonalidade da cor da palla, que identifica ao  produtor cunha coidada maduración.  

Suxestións de consumo e conservación: É unha boa proposta degustalo só, con calma, apreciando os matices dun queixo que apoia o Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica (Craega).  Convídase tamén a probalo coas galletas mariñeiras da Veiga, mel ecolóxico de brezo -á que tamen se lle pon marca (Sovoral)- ou con doce de marmelo 'eco amorodo', que  adianta a queixería que se pode atopar na súa despensa ecolóxica.
 
Casa moi ben, xa que logo,  con pans arteanais e marmelo, pero tamén con froitos secos. E recoméndase acompañalo de viños xoves. O queixo  debe estar entre os 18 e os 20 grados para o seu consumo.
 
Segundo informa o produtor é ideal 'para todos os públicos', rico en calcio, fósforo e proteínas. E unha advertencia importante, é apto para todos os consumidores, a non ser para os intolerantes ou alérxicos á lactosa e/ou a proteína láctea.
 
A conservación non difire da doutros moitos queixos galegos, mantendo o produto nun lugar fresco e no caso de atoparse no frigorífico ter a precaución de sacalo varias horas antes do seu consumo, para poder apreciar todos os matices do seu sabor.

​

​Queixo: 'Cabra', de Lácteos Terra de Melide

Procedencia: Orois, s/n 15800 Melide (A Coruña)

Tipo de leite: de cabra, pasteurizado

Tipo de queixo//Descrición: Lácteos Terra de Melide fabrica tanto queixo Tetilla como queixo Arzúa-Ulloa e desde hai xa máis de dous anos e medio elabora tamén  queixo de cabra, con leite que lle aporta unha explotación  do concello coruñés de Arzúa e que lle vai  vendendo a medida que o mercado demanda este tipo de queixo. Como cabería esperar, non é doado introducir un novo produto como este no mercado galego. Trátase dun queixo máis curado e hai tamén unha competencia de queixos de cabra que veñen de fóra.

Aínda así, este queixo de cabra, segundo  lle  confirman ao fabricante os propios compradores, ten xa unha boa aceptación. Pero o primeiro obstáculo que houbo que superar foi a dúbida de se sería en realidade queixo da fábrica, porque en Galicia "cabras non hai", ironiza o propietario de Lácteos Terras de Melide, Salvador José Carreira. Pero si, si que hai cabras en Galicia e deben pasar xa da media ducia as fabricas galegas que inclúen o queixo de cabra nas súas propostas ou que se dedican exclusivamente a súa produción.  Este queixo, curado, faise con leite pasteurizado de cabra, fermentos lácteos, callo e sal, e leva un recubrimento antimofo na codia.

Suxestións de consumo e conservación: O sabor do queixo de cabra depende moito da alimentación animal que, no caso de Galicia é "moito máis suave e moito máis verde" que noutros puntos de España. O resultado é un sabor diferenciado, que se reflicte na demanda e que -entende o fabricante melidense- que está axudando ao incremento das vendas. Tal e como se apunta na etiqueta do produto, a recomendación para a súa conservación está entre os 4 e os 8 graos centígrados e Láceos Terra de Melide aconsella -para este como para o resto dos seus produtos- que o mellor é prescindir da frigorífico, aínda que é algo que non sempre e posible.

No que se refire a un aspecto tan fundamental como é o da conservación -ao que se soe prestar en ocasións máis ben pouca atención- insiste este fabricante que, se fose posible,o ideal sería que o queixo estivese sempre fóra do frigorífico. Pero sucede que, hoxe, a calefacción axuda a que "súen os queixos". Por iso, a recomendación neste caso e que "se está fóra, factores como a calefacción nos pisos ou a saída da neveira para volver entrar logo, teñen a súa incidencia na prestancia do produto.

Uns viños brancos frescos ou con matices afroitados, como no caso dos acollidos na Denominación de Orixe Protexida Rías Baixas, ou viños tintos novos, das distintas denominacións galegas, son candidatos insuperables para maridar con este queixo de cabra da factoría melidense. 

​
Queixo: 'O Camiño', de Cooperativa Galega Hoxe

Procedencia: Borralla, 34
36512 Lalín (Pontevedra)

DOP: Arzúa-Ulloa

Tipo de leite: de vaca, pasteurizado
​
Tamaños dispoñibles: pezas de 740 gramos

​Tipo de queixo//Descrición: A Cooperativa Galega Hoxe vén de facer con este novo produto "unha homenaxe, unha lembranza", ao Camiño de Santiago e a tantos peregrinos que visitan  Galicia e pasan por esta queixería lalinense, que se atopa en plena Vía da Prata, co Camiño Sanabrés e o Camiño de Inverno. E nada mellor que facelo que ás portas do Xacobeo 2021.

 As características deste queixo veñen marcadas polas pautas que impón  o Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida (DOP) Arzúa-Ulloa. Trátase dun produto suave con sabor lácteo e un toque lixeiramente acedo, pouco salgado e manteigoso. É de pasta cor branco marfil con poucos ollos e corteza fina.

Aquí, na fábrica lalinense, elabóranse queixos desde fai mais de 40 anos de forma tradicional, con callada enzimática en cuba, enchido de moldes e prensado. O secado fáise en cámaras con control de humidade e temperatura e logo envásase segundo as distintas variedades en caixas de cartón. O queixo de Cooperativa Hoxe  é un produto totalmente natural, obtido por callado enzimático do leite de vaca con alimentación en pastoreo na maior parte do ano.

Na súa elaboración só se empregan materias primas naturais, leite, callo, fermentos lácticos e sal.

Este, como os restantes queixos da marca, non contén ingredientes con colorantes nin aromas e só os que levan codia se recobren con conservante de uso alimentario para que non teñan mofos.

Suxestións de consumo e conservación: 'O Camiño' preséntase como un  manxar con marmelo, con mel de Galicia, con pan artesano ou mesmo só. Fácil de usar na cociña porque funde moi ben, por exemplo, en pizzas ao forno. É bo tamén para fritir e incluso para untar sobre pan ou nas coñecidas galletas 'mariñeiras' galegas. Pero as posibilidades gastronómicas van moito máis alá.

O tempo de maduración fíxase a partir de oito días.
​
Combina estupendamente con viños brancos novos, ácedos e frescos, como os Ribeiros ou con tintos galegos novos.

​
Queixo: 'Tetilla', de Lácteos Terra de Melide

Procedencia: Orois, s/n 15800 Melide
 (A Coruña)

DOP: Queixo Tetilla

 Tipo de leite: de vaca, pasteurizado
​​


​
Tipo de queixo//Descrición: Lácteos Terra de Melide fabrica tanto queixo Tetilla como queixo Arzúa-Ulloa. Son, nos dous casos, procesos de produción moi semellantes. O leite e o mesmo, adquirido cada día aos mesmos gandeiros. É certo que cando se fai o 'Tetilla', é preciso que non sexa tan cremoso, xa que perdería esa consistencia da que precisamente fai gala o seu nome. Polo demais, están moi presentes neste  caso a suavidade e a cremosidade, cun sabor intenso a leite.
 
As características deste queixo veñen marcadas polas pautas que impón  o Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida (DOP) do mesmo nome. Pártese exclusivamente de leite, callo, fermento e sal para a elaboración do produto.

A DOP é moi clara, e cosegue baixo a denominación que se obteña unha produción uniforme, pero están logo os matices e as peculiaridades de cada quen. Inflúen  nesas particularidades, o xeito de facer de cada fabricante, sobre todo no que se refire aos tempos. Tamén se utilizan leites distintos. E depende igualmente de factores como unha maior ou menor humidade nas cámaras. O leite, segundo as épocas do ano, aporta variacións que teñen logo a súa incidencia no queixo.

Suxestións de consumo e conservación: Na cociña ofrece este queixo múltiples posibilidades. "Vai con todo", en palabras do fabricante, quen recalca que "funde moi ben", como sucede co Arzúa-Ulloa - que tamén fabrica Terra de Melide- e da "moito sabor". É ideal para cociñar con pastas e carnes ou como ingrediente destacado para facer empanadas. Para un produto que antes só se ofrecía para sobremesa, estase a empregar cada vez máis na restauración, por exemplo, na elaboración de cremas. Para maridar, o fabricante decántase por un bo viño branco galego.

No que se refire a ese aspecto tan fundamental como é o da conservación, ao que se soe prestar en ocasións máis ben pouca moita atención, recomenda este fabricante que se fose posible,o ideal sería que o queixo estivese sempre fóra do frigorífico. Pero sucede que hoxe, a calefacción axuda a que "suen os queixos". Por iso, a recomendación neste caso e que "se está fóra, debe seguir fóra". Un queixo cremoso que se saca da neveira, colle calor e logo, se se volve gardar, perde parte da súa prestancia. "Ao queixo non lle gusta estar pechado", polo que se recomenda  Lácteos Terra de Melide  que, mesmo nas neveiras, conviña porlle unha pequeña reixa ou aireación que permita que o aire circule por debaixo do produto.  Tal como sinala a etiqueta de venda, debe estar entre os 4 e os 8 graos para unha boa conservación. 

​Queixo: Queixo con chourizo de porco celta
da Cooperativa do Campo Capela

Procedencia: Os Calzados s/n. A Capela (A Coruña)

Tipo de leite: de vaca, crú
​​
​Tamaños dispoñibles:
-(0,5 quilogramos, aprox.)
-(1 quilogramo, aprox.)

Tipo de queixo//Descrición: O queixo con chourizo de porco celta é unha variedade ideada pola Cooperativa de Campo Capela, que prepara en exclusiva esta especialidade na que ao queixo tenro de leite crú engádeselle chourizo de porco da raza celta. A súa cortiza é comestible e afínase con pemento doce, o que o converte nun produto suave no que ten un protagonismo especial o chourizo. Polo demais, resalta o fabricante que non leva ningún tipo de picante. Tampouco ten conservantes nen colorantes. Hai que destacar que ademais das bondades dun queixo feito con leite cru, está a do chourizo de porco celta, unha especie autóctona de Galicia en fase de recuperación, baixo a tutela da Xunta de Galicia. Os porcos críanse en libertade, alimentados con castañas, landras e pasto do monte. Outra  cualidade a resaltar e que este queixo é un produto sen glute.
 
Suxestións de consumo e conservación: Ademais do seu consumo directo, aproveitando as posibilidades que ofrece un queixo distinto -co toque especial dos tropezóns do chourizo elaborado cun  producto cada vez máis valorado  como o felizmente recuperado porco  celta- apunta a Cooperativa do Campo Capela que é moi saboroso en tostas quentes e na elaboración doutras opcións para untar. É igualmente perfecto se se combina con legumes, alcachofas e tortillas.
​
Para cortar este queixo recoméndase empregar un coitelo humedecido en auga morna ou un coitelo de untar (segundo aplicación). O queixo débese por a temperatura ambiente unha hora antes do seu consumo. Ten un período de conservación de tres meses e admite conxelación.
 

​
​Tipo de queixo//Descrición: Queixo semicurado de pasta prensada, elaborado con leite pasteurizado enteiro de vaca,  curado en secadeiro durante 45 días e afumado con madeira de bidueiro. Este proceso dalle ese peculiar sabor que converte a este queixo da Terra Chá nun produto moi especial, non só no panorama galego, senón no nacional e no internacional. O irmán menor do San Simón 'Fontelas', o tradicional 'bufón', ten un período de curación en secadeiro de 30 días en un peso de arredor dos 600 gramos.
 
Suxestións de consumo e conservación: Como todos os queixos da Denominación de Orixe Protexida (DOP) San Simón da Costa, é un queixo moi versátil, ideal para as sobremesas e para degustar a calquera hora do día. Dá un xogo incríble tamén na cociña, sen máis límite, case, que o que veña marcado polas habilidades  e o bo facer dos cociñeiros, que non dubidan en aproveitalo para elaborar exclusivas salsas, incluída a propia cuberta do queixo, perfectamente comestible. Marida á perfección con viños galegos tintos e brancos, así como cunha boa cervexa.
​
Argumenta o fabricante, que a diferencia dos seus queixos cos restantes da DOP San Simón da Costa é moi pouca. Diferenciar 'a cegas' uns dos outros non é doado. Algúns matices,  para iniciados, pódense encontrar se están á vista. Pero diferenciar no sabor é complicado. Iso, sinala Javier Piñeiro, que é un bo síntoma, que apunta a que a DOP funciona ben, xa que unha das súas principais funcións é que a produción dos queixos sexa homoxénea ao longo do ano.

Froito do crecemento, esta queixería conta con novas instalacións situadas no polígono Industrial Sete Pontes de Vilalba, onde trasladaron boa parte da actividade. Na fábrica orixinal, ubicada no barrio de Lobán -na parroquia de San Simón- mantense a actividade da producción. O resto dos procesos: secado, afumado e etiquetaxe fanse, nas novas instalacións.

Nome do queixo: '1949 semicurado mezcla'
Procedencia: Outeiro, Acebedo do Río.Celanova (Ourense)
Tipo de leite: Mestura de leite de vaca e cabra. 100% pasteurizado
Tamaños dispoñibles:
​Pezas de 0,5 e de 1 a 1,1 quilogramos
Fabricante: Quexos Feijoo

Tipo de queixo//Descrición: Para facer este queixo emprégase un 70% de leite de cabra e un mínimo dun 30 por cento de lelte de vaca. A maduración  en cámara é de dous meses, con temperatura e atmósfera controladas. Está protexido no seu exterior dunha capa de pigmaricina de cor marrón, para evitar que poida coller mofos. A data de 1949 é a da posta en marcha desta fábrica celanovesa, co que acompaña o nome de moitos dos queixos que elabora, con 13 referencias a día de hoxe.

Suxestións de consumo e conservación: Trátase dun produto ideal como entrante e para incluír nunha taboa de queixos. E este un semicurado cun acaído equilibrio entre o grao de maduración e a súa textura. É ideal se se acompaña con froitos secos, precisamente pola compoñente do leite de cabra, que lle dá un corpo e un carácter rexo,  aínda que xunto coa maduración mantén ese certo grao de manteiga ou cremosidade que lle aporta o leite de vaca.  
E dentro dunha táboa de queixos galegos, esta mestura de vaca a cabra siñala o fabricante que podería considerarse como un queixo de 'transición'. Estaría aí, xusto no medio, á hora da degustación entre un queixo do país ou dun 'Tetilla' -cremoso, brando ou cun certo toque acedo, porque se trata dun produto suave- e, por exemplo, dun queixo azul. Neste cambio dun queixo suave a outro máis forte, hai moitas posibilidades e este é, sen dúbida, un queixo de 'transición'. Non conta coa forza de queixos máis potentes -que o fabricante tamén oferta- pero afástase  da suavidade dun queixo 'Tetilla'.
​
Esta queixería ourensá, que conta igualmente cun queixo 'Tetilla' -adscrito ao selo Galicia Calidade- ten na provincia o seu principal mercado, pero ofrece e vende os seus productos  a calquer punto de Galicia e de España, a través da súa tenda on line, coa rapidez e os  baixos custos engadidos sobre os produtos que estes novos medios de comercialización permiten.

​Nome do queixo: 'Lendas do Deza'

Procedencia: Borralla, 34.
Lalín (Pontevedra)
                                            
Tipo de leite: Vaca
100% pasteurizado

Tamaños dispoñibles:
​Pezas de 3 quilogramos, aproximadamente

Fabricante: Cooperativa Hoxe

​
​
​Tipo de queixo//Descrición: O Queixo Lendas do Deza ten uhna pasta prensada, corteza de cor marrón e unha textura elástica e cremosa á vez. Presenta un sabor suave e doce con variedades de sabores a froitos secos (noces, abelás, etcétera). Na súa elaboración, o fabricante emprega entre doce e catorce litros de leite puro de vaca por peza, aproximadamente. Tempo de maduración a partir de 45 días.

Suxestións de consumo e conservación: Trátase dun queixo ideal para derreter e acompaña moi ben a todo tipo de carnes e peixes ao forno. Tamén se recomenda en hamburguesas ou en ensaladas. Marida moi ben con viños brancos e tintos xóvenes galegos e incluso con cervexas tostadas. Resalta este fabricante que os seus queixos non conteñen ingredientes con colorantes nin aromas e só os que levan codia recóbrense con conservante de uso alimentario para que non teñan mofos. Aconséllase non consumir a codia dos queixos que a levan, como neste caso.

 Queixo: 'Semicurado de cabra con malta
de cervexa', de Touza Vella Queixería
​
Procedencia: Estrada OU-536,
Quilómetro 44,3
Castro Caldelas (Ourense)

Tipo de leite: queixo artesanal feito
con leite cru de cabra e cuberto con
malta de cervexa
​
Peso: entre 360 e 380 gramos por peza

​Tipo de queixo // descrición // conservación: Queixo semicurado de pasta branda, cuxa principal característica é a súa elaboración con malta, que lle da un toque amargo. Sen embargo, trátase dun queixo moi suave, que non ten acedume, pero que ten ese sabor tan especial que deixa a cervexa e que fai que este sexa o produto máis coñecido de 'Touza Vella'. A base é a mesma que a doutros semicurados que elabora esta queixería, por exemplo o queixo con pemento. Malta ou pemento, segundo o caso, bótaselle por fóra e teñen que madurar logo durante  quince días, nos que consiguen sabores característicos. Logo, como sucede coa maioría dos queixos, canto máis maduren máis matices collen e máis son capaces de sorprender o padal.
Ao mercalo, pódese conservar na neveira, mellor nun recipiente hermético de plástico que nun pano, xa que o seu forte cheiro podería rematar por mandar en todo o que se atope no interior do frigorífico.

Suxestións de consumo: Este queixo de cabra, polas súas especiais características ten precisamente na cervexa o seu mellor acompañante, aínda que  cun bo viño convértese tamén nun tándem ideal, máxime se falamos dun caldo tinto galego; e se fóse un branco, godello, ribeiro ou rías baixas encaixaría igual, xa que son acompañantes ideiais tamén para o queixo ao pemento desta mesma que elabora esta mesma marca.