"Quen manda en todo agora é a distribución"

Carlos Cid González, presidente da Denominación de Orixe Protexida Queixo Tetilla

Carlos Cid leva seis anos presidindo a Denominación de Orixe Protexida Queixo Tetilla

Profundo coñecedor do Queixo Tetilla e traballador fai  anos no sector, Carlos Cid comparte a súa actividade entre o  Pazo de Quián (Boqueixón, A Coruña), como presidente da denominación, e o santiagués Complexo Administrativo de San Caetano, onde ten un posto de funcionario. Arredor de 2.350 produtores (gandeiros), 89.000 cabezas de gando e 37 queixerías, son actualmente os principais activos da denominación que representa, que teñen  na calidade o principal argumento, e no incremento da produción, na diversifación e no impulso das ventas fóra de España algúns dos principais retos para os próximos anos.

Queixo de Tetilla é unha denominación sen feira propia, por que?
Pois por que a denominación de orixe pertence a toda Galicia. Non hai unha zona concreta. Cando existe sempre hai un apoio maior por parte dos concellos. No caso do Arzúa-Ulloa, o Concello de Arzúa, no caso do San Simón o Concello de Vilalba. Entón, están máis supeditados a unha zona. Nós non temos unha zona, non temos unha feira, pero temos todas as feiras realmente, por que todas son nosas tamén. É outra forma de miralo. Non hai unha específica.

Nunca se tentou buscar un lugar?
Nalgún momento si nos plantexamos a oposibilidade de facela. Quizais Santiago sexa o sitio máis adecuado, pero tiña que haber unha colaboración por parte do concello que ata agora non se deu.

Pensouse na posibilidade de celebrala nunha provincia distinta cada ano?
Teriamos que pensar para que poida habela en que a xente estea disposta a participar. E, tal como están as cousas, a verdade é que tampouco lle apetece moito á xente andar de feira. Dispor de tempo e de persoal para ir ás feiras tamén costa uns cartos; entón, os tempos non son os mellores.

Aposta a Administración por formatos coma este para a súa proxección de cara á promoción do produto e a procura de novos mercados?
A Administración axúdanos no que se refire á organización do Consello e hai unhas subvencións  para promoción da Unión Europea; participa tamén a Xunta.  Pero cada cousa ten que estar no seu campo, porque, na busca de novos compradores, hai que pensar que son empresas particulares e cada un ten que buscar a súa forma de venda. Que si hai axudas?, si, pero nunca son suficientes. Sempre pode haber máis axuda da que hai, está claro.

No caso da denominación San Simón da Costa, boa parte dos queixeiros asociaronse para a súa proxección exterior;  é posible isto no caso do Queixo de Tetilla?
E moito máis difícil e complicado, por que hai 37 queixerías en toda Galicia. Hai queixerías moi grandes, outras son moi pequenas. Incluso hai un de leite cru que non ten nada que ver, por exemplo, con industrias grandes. O problema que hai quizais  na nosa denominación é que non viven en exclusiva deste queixo, teñen máis tipos de queixos e, entón, axuntar é máis complicado. Por exemplo, en Vilalba din que todos viven prácticamente diso. Entón, téñeno máis presente e é máis doado que se reúnan para un mesmo produto. Mesmo hai queixerías que non son tan só queixerías senón que  son parte dun grupo lácteo grande. Pero nós somos bastante unidos e lévanse bastantes cousas adiante entre todos.

En que medida a denominación, o propio produto, o seu aspecto, reforzan a a publicidade que precisa este queixo? porque hai tempo que o que está gardado no arcón xa non vende…
Está claro. A imaxe que temos do producto é fundamental e a forma do produto tamén. Convén saber que a temos rexistrada.

Como se distribúen as vendas?
En España o 70%, Galicia o 28% e fóra o 2%.

Dentro de España suponse que os maiores consumos son nas grandes ciudades; coinciden coas que teñen más galegos vivindo?
Si, Madrid, Barcelona, Euskadi, tamén en Valencia hai algo…

O queixo Tetilla ten unhas características específicas dependendo de onde se faga ou a tendencia é fundamentalmente a uniformidade?
Hai matices, está claro. Cada fabricante faino a súa maneira. Non podemos falar de ninguna denominación de orixe na que todo é uniforme cento por cento. Hai uns matices, pero gardando unha uniformidade de criterio. E como se falamos de viños, son todos riojas pero non son todos iguais. Así, dependendo da zona, ao mellor, un pouco máis ao norte tira un pouquiño máis a acedo, máis abaixo, menos…

Hai denominacións como Arzúa-Ulloa ou San Simón da Costa, con queixos máis curados; admite esa posibilidade o queito Tetilla?
Si se poderían facer queixos máis curados, o que pasa é que non está contemplado no regulamento. Antes si se facían tetillas curadas. A denominación de orixe ten algún fabricante que curou par consumir el, non para vender.  Eran tetillas curadas que funcionaron perfectamente. Estaban ricas, eu probei algunha e estaban moi boas. Pero non está contemplado.

Perdeuse moito en sabor e calidade no momento en que se pasou á industrialización?
Non, imos ver. Temos que ter en conta que en pasteurizado e sin pasteurizar varían as cousas, lóxicamente;pero, hoxe en día, ben podemos ter dentro da denominación queixos sen pasteurizar. De feito hai un. Pero o que son as PLTs (produción de leite total) poden estar perfectamente englobadas. Agora mesmo non o están por que na idiosincrasia galega está iso de non etiquetar, que esperemos cambiar en pouco tempo, o de que era máis caseiro o que está sen etiquetar. Enton, digamos que non se queren acoller á denominación de orixe porque nós facemos control de produto e non queren estar moi controladas. Por eso quizais non están moi metidas.

Pero aguantan a comparación cos queixos de fai, cincuenta, sesenta ou setenta anos?
Un queixo de leite cru ten vantaxes e inconvintes. Podes facer o mellor queixo do mundo pero ao día segunte é o peor queixo do mundo, por que estás supeditado ao cultivo que haxa. É un queixo bó cando sae bo e non todo o mundo o fai igual de ben. No queixo pasteurizado, depende como se traballe; hai queixos que son moi bos, incluso en ocasións é difícil comprobar se é un queixo de leite cru ou doutro tipo. E tamén hai outros queixos que non son tan bos. Pasa con todos os productos. Estandarizar ten as súas vantaxes tamén, por que,  hoxe, a empresa recibe productos de calidade similar. Pero  estamos abertos a que os queixos de leite cru entren tamén, porque poden funcionar perfectamente dentro da denominación de orixe. En ningún momento está acotado. Iso de pensar en denominación de orixe e extandarización na forma de facer as cousas tampouco é.

Aínda que haxa que acollerse a unhas normas…
Claro. No caso por exemplo do Idiazábal hai queixo pasteurizado, sen pasteurizar e queixo de pastor, que é o que fai alá nas montañas, entra todo. Todo está dentro dunhas normas, pero non é o mesmo o que fai o pastor alá arriba que o que poidan facer nunha fábrica industrial.

Se non hai contraetiqueta non hai queixo de Tetilla…
Non, non pode ser.

Pero seguen a verse e a venderse queixos sen esa contraetiqueta, incluso nas feiras…
Bueno, pero este ano xa se empezaron a cambiar as cousas e xa se nota que se vai dando paso a indentificación da denominación. Xa estivemos en conversas, o que pasa é que isto é complicado, porque as veces, para entrar nas feiras, hai que falar con cinco consellerías a vez, que se difícil. O queixo sen etiqueta identifícase co caseiro, pero tivemos a mellor proba hai pouco, cando se pillou a xente que traía augardente de Portugal, non se sabía de onde. Esa era a augardente que se vendía polos bares e que se dicía ¡ai, esa é a augardente boa, dame desa! E a saber canto metílico levaba. No caso co queixo estamos co mesmo. Caseiro  identificado co que fai sen etiqueta, o que o fai con risco dunha intoxicación, con leite de vacas tuberculosas ou algunha brucelosa que haxa… Ten que haber unha garantía sanitaria. Ten que ir todo con etiqueta para que si tes un problema lle poidas reclamar a alguén. É o principal. Dentro diso, poden ser queixos ou productos feitos como toda vida, como se poden facer os queixos, pero que saibas quen cho fai. Ademais, hai unha ventaxa. Se foran todos con etiquetados e ti compras hoxe un queixo nunha feira e é dunha determinada persoa, cando volvas, se che gustou sabes a  quen llo mercas. Pero se está sen etiqueta xa non sabes nin de quen é.

No  caso da augardente cortouse polo san…
Si, porque no tema da augardente está Facenda polo medio e leva moito beneficio disto. Entón, se está Facenda, as cousas vas máis rápido. Non pasa iso cos queixos.
 
Os concellos son os que organizan as feiras e os que toman as decisións…
Ese é o problema que hai. Pero aí está o caso da augardente, que viña de Portugal importanda, dunha destilería que non sabemos cal era nin nada de nada, eso é o caseiro que queremos.

Caseira e moito máis barata…
Á xente poñíanlle esa e unha etiquetada e había quen quería a primeira porque era caseira e moito mellor. Acórdome hai tempo que fixera unha proba un queixeiro cunha tenda. Utilizou os mesmos queixos con etiqueta e sen ela. E a xente, dicía, non, dame o queixo sen etiqueta, está moito mellor que o outro. E era o mesmo queixo.

En caso dalgún risco, sen etiqueta, non hai onde reclamar…
Riscos, queiramos ou non, sempre pode habelos. Nas denominacións de orixe os queixeiros están máis controlados. Ademais dos autrocontrois que fan eles, facémolos nos tamén. Sempre pode haber riscos, pero como en cualquera produto , se tes un nombre ou algo pódeslle reclamar a ese, pedirlle unha indemnización ou terminar por non comprarllelo a alguén porque non o fai ben.

No prezo do produto hai tamén diferencias importantes, con prezos moi axustados en ocasións; neste caso pódese falar do queixo como reclamo?
Estamos en mans da distribución, quen manda agora en todo é a distribución.

A que se deben esas oscilacións nalgúns casos tan significativas?
Cada un é moi libre de facer como queira. Hai xente que vende máis a marxe e outra que ao mellor compra máis barato…, pero o que está claro é que o kilo de queixo son oito litros e medio de leite, só hai que facer números. Oito litros e medio ben, normalmente son máis, poñamos que nove litros.

En todo caso, parecen tempos especialmente complicados para o sector lácteo, que denuncia prezos de venda que non cubren os custos de producción; cal é a situación no sector queixeiro e máis en concreto na denominación que preside? Pode unha parte dese leite derivar cara a producción de queixo?
Si, pódese derivar para queixo, pero o problema está na venda. Falamos da distribución e o produto reclamo é o leite, por iso se baixa o seu prezo. Hai pouco estiven en Córdoba e hai alí unha cooperativa que se chama Covap na que se lle paga aos gandeiros corenta céntimos por litro de leite e aquí esta a vinte ou vintetantos o litro. O sector resíntese moito. E si o queixo se vende ben, estamos no de sempre, tamén hai guerras un pouco entre entre eles. Se se lle sube un pouco o precio do queixo e o queixo e se pode vender ben, entón o leite pode derivar para queixo sen ningún problema.

Houbo peches, pero abriron

De que depende fundamentalmente que se poida vender o leite para o consumo directo ou para facer queixo?
Para queixo require unha serie de cousas, por exemplo, o ideal sería que as vacas estiveran pastando, que o leite tivera bastante proteína e graxa tamen…, bueno, unha serie de parámetros que son fáciles para facer queixos. É moi importante para os queixos, por exemplo, que os silos estean ben feitos, incluso que non leve moito silo porque está unha bacteria, unhas esporas que nos queixos dan unhas fermentacións anómalas. Son as inchazóns dos queixos. No leite é menos problemático, pero nos queixos si. De todas maneiras, os queixos requieren leite de boa calidade. Con boa calidade de leite se poden facer bos queixos e o leite líquido tamen admite, digamos, máis mediocridade.

Por onde cre que pasará o futuro?
O futuro debería estar en que o leite para estos queixos debía pagarse, ao mellor, un pouco máis, pero o gandeiro debería aportan un plus tamén.  Facer unha relación queixeriro-leiteiro.

Houbo peches na denominación nestes últimos anos? 
Houbo peches pero abriron. Por exemplo, pechou unha en Palas de Rei pero abriu outra vez. Peches que recorde non hai, porque pechou a de Castelo de Pambre pero abriu García Baquero.

García Baquero tamen fai tetilla, a súa irrupción no mercado galego que supón?
Leva pouco tempo pero en principio beneficia, porque García Baquero é un productor que ten un bo nome, trata ben o produto, ten prestixo e, en principio, non ten porque devaular en absoluto o produto. Están noutro mercado facendo un queixo diferente pero se tiran deste mercado, non hai ningún problema. Se veu aquí é por que lle ve futuro tamén, non?

Hai mercado para a tetilla ecolóxica?
Xa hai tetillas ecolóxicas. Lóxicamente, levar unha calidade engadida debería levar un prezo engadido. Pero nisto, como en todo, depende da xente, dos produtores.

E o queixo artesán onde queda?
Na pena que temos en que non se animen máis en producilo. Vexamos, non está definido, pero para todo o mundo vai ser  por cantidade de producción, esa vai ser unha das limitacións. Non está moi claro se será leite cru só ou poderá entrar unha cantidade pequena de leite pasteurizada.

Vender por debaixo de determinado prezo pode ir en detrimento do produto?
Vai en detrimento do produto, máis que nada. O produto non debería  ser peor. Se o produto é bo, non deberías vendelo por debaixo dun prezo, pero ao mellor algún o mete porque o apreta demasiado a distribución e non lle queda más remedio. Pero non é unha boa imaxe nin para o teu producto nin para a imaxe de Queixo Tetilla.

Hai diferencias significativas nos prezos entre algunhas tetillas…
Non se poden regular prezos, por a libre competencia. Iso está prohibido. En segundo lugar, en todas as denominacións de orixe hai productos caros e menos caros. E as veces véndese a marca, e as veces o produto; e logo está  a gran distribución, se estás ben posicionado vendes a marca, se estás mal posicionado vendes o produto. Sucede que á distribución o que lle interesa é vender cantidade. Se venden moita cantidade é cando gañan.