Queixos de Galicia
  • Inicio
  • Arzúa-Ulloa
  • Cebreiro
  • San Simón Costa
  • Q. Tetilla
  • Ecolóxicos
  • Novas
  • Contacto
  • Enlaces

Biscato 'di cardinale'

29/9/2019

0 Comentarios

 
Queixo Biscato / queixosdegalicia.com
Biscato é un queixo de pasta branda e amofada que se fabrica en Guitiriz (Lugo)
Biscato, que ven a ser unha pequena porción de algo, por exemplo, dunha leira -e máis grande, xa que logo, que o biscallo que levan os paxaros no peteiro para darlle de comer ás crías-, vai camiño dun ano que é tamén o nome  dun queixo galego. Moi especial, porque se trata dun elaborado de vaca con leite cru, de pasta branda e cortiza amofada, que destaca o fabricante que ten "moita personalidade", xa que aporta sabores e recendos  que lembran o pasto e os matices da alta montaña, con olores lugueses e con Francia de fondo.

Detrás do proxecto están María Veiga Duarte e Miguel Garea García, os dous veterinarios. O leite procede dun único rabaño, que está á beira da queixería, que se atopa nunha pequeña aldea de Labrada chamada Xiros, no municipio lucense de Guitiriz. Trabállase con este gando o pastoreo rotacional, con moito terreno arredor para poder pastar, un valor engadido que se nota logo no produto final.

Como se trata de dous veterinarios, a nutrición e a sanidade do gando, no seu conxunto, é traballo do que se encargan eles directamente, "e así é como se fose o noso propio rebaño", argumenta María Veiga.

Na  fábrica fanse queixos de pasta branda. Queixos dunha maduración intermedia, que se elaboran "dun xeito moi distinto ao que estamos afeitos". E iso porque se va fan sen prensa e con moito máis soro do habitual que no caso dos outros queixos.

E un dato moi interesante no proceso de elaboración: a fábrica está xunto á granxa, e a  queixería está máis baixa que a leitería.  "E baixamos o leite por gravidade, non o tocamos", destaca. As características organolépticas do leite entre a baixada por gravidade -que non o modifica- e que non hai lipólise (degradación dos lípidos), nen osixenación, xunto co leite crú, "fai que os queixos sexan moito máis intensos en sabor.

O control do leite crú

O rabaño do gando a partir do cal se elabora queixo con leite crú esixe un control moito maior. Isto é ben sabido por os fabricantes que ofrecen este tipo de produtos. E advirte María Veiga que a realidade e que  "se tivesemos tuberculose ou brucelose dentro da granxa non poderiamos producir con leite crú". E a listeria, que é o outro problema que pode ter o queixo con leite crú, "a realidade é que tendo ben vixiados os silos -que é o que normalmente da problemas de listeria- é bastante controlable".

"Cal é o problema?, que pensamos que os queixos de leite pasteurizada non poden ter patoloxías ". A realidade e que moitas das patoloxías que teñen os queixos ou dos  problemas que poden ter están en mans da xente que os elabora, porque a listeria é unha bacteria obícua - a brucelose e a tuberculose non- pero en Galicia somos indemnes, así que  en principio non debería haber brucelose nin tubercolose en ningún rabaño, polo menos en ningún de vacas, que están moi controlados.

 A salmonela e a estafilococo, que son as outras dúas bacterias problemáticas, teñen as mesmas posibilidades practicamente nas leites pasteurizadas co manexo do persoal.
Se se fan ben as cousas, o risco tende a cero, pero hai que ter en conta que "a listeria é unha bacteria tan  óbica que nas latas que ti tomas de refrescos,  se non as lavas ben pode haber ese risco" sinala, para engadir que  "o que pasa é que ao final sempre leva a culpa o queixo de leite cru. Porque non estamos afeitos. Se alguén vai a a países como Francia ou Italia pode comprobar que non existe practicamente queixo de leite pasteurizada".

E logo está o feito de que a listeria é unha bacteria que só ten risco se se trata dunha embarazada ou dun neno, xa que o sistema inmunitario non está tan preparado para este tipo de bacteria, "pero a ti e a min o único que nos fai é un pequeño resfriado", conclúe.
Un 'biscato' de Francia.

"Anaquiño" de Francia en España

  O exterior deste queixo atende á pretensión de traer "un anaquiño de Francia a España", cunha cortiza amofada e que poida lembrar na textura a un camembert,  que se poida cociñar moito con é que sexa un queixo de "media taboa, dos que normalmente non temos en España, xa que apunta María Veiga que temos queixos curados, queixos tenros moi bos, pero non temos de media taboa, e esa era a idea, "traer un queixo de media taboa".

En Galicia non hai nada moi parecido a este novo produto. Se acaso, algunha pasta branda de proxectos "moi bonitos", como o impulsado por outra queixería galega, Airas Moniz. Se acaso, que coñeza este fabricante, en España, pasta branda con cortiza amofada hai algunha de cabra, e pode que de vaca en Cataluña, "pero non é moi habitual este tipo de queixo", puntualiza.

Este queixo pódese mercar en moitos sitios, en tendas especializadas, entre elas Vigo (Marqués de Valladares), Lugo (Praza do Campo), A Coruña (Praza de Vigo), Pontevedra (Juncal), Ourense (RS Delicatessen) e en moitas tendas de prazas de abastos das  cidades galegas. 
Queixo Biscato / queixosdegalicia.com
María Veiga e Miguel Garea, veterinarios e impulsores de Biscato
0 Comentarios
    Logo Queixos de Galicia / queixosdegalicia.com
    Queixos de Galicia / queixosdegalicia.com
    Código QR da páxina / queixosdegalicia.com
    Código QR da páxina web

    Autor

    Blog de novas de actualidade do portal web queixosdegalicia.com



    Conselleria do Medio Rural / queixosdegalicia.com

    Galicia Calidade / queixosdegalicia.com


    Archivos

    Marzo 2023
    Febrero 2023
    Diciembre 2022
    Noviembre 2022
    Octubre 2022
    Septiembre 2022
    Agosto 2022
    Julio 2022
    Junio 2022
    Mayo 2022
    Abril 2022
    Marzo 2022
    Febrero 2022
    Diciembre 2021
    Octubre 2021
    Septiembre 2021
    Julio 2021
    Marzo 2021
    Diciembre 2020
    Octubre 2020
    Septiembre 2020
    Agosto 2020
    Julio 2020
    Mayo 2020
    Abril 2020
    Febrero 2020
    Enero 2020
    Diciembre 2019
    Noviembre 2019
    Octubre 2019
    Septiembre 2019
    Agosto 2019
    Julio 2019
    Junio 2019
    Mayo 2019
    Abril 2019
    Marzo 2019
    Febrero 2019
    Enero 2019
    Diciembre 2018
    Noviembre 2018
    Octubre 2018
    Agosto 2018
    Junio 2018
    Mayo 2018
    Abril 2018
    Marzo 2018
    Febrero 2018
    Enero 2018
    Diciembre 2017
    Noviembre 2017
    Octubre 2017
    Septiembre 2017
    Agosto 2017
    Julio 2017
    Junio 2017
    Mayo 2017
    Abril 2017
    Marzo 2017
    Febrero 2017
    Enero 2017
    Diciembre 2016
    Noviembre 2016
    Octubre 2016
    Septiembre 2016
    Agosto 2016
    Julio 2016
    Junio 2016
    Mayo 2016
    Abril 2016
    Marzo 2016
    Febrero 2016
    Enero 2016
    Diciembre 2015
    Noviembre 2015
    Octubre 2015
    Septiembre 2015
    Agosto 2015
    Julio 2015
    Mayo 2015
    Abril 2015
    Marzo 2015
    Febrero 2015
    Diciembre 2014


    Categorias

    Todos
    Agricultura Ecolóxica
    Cata Dos Queixos
    Concurso De Pinchos
    Cooperativa Caprina Gallega
    Craega
    Ecolóxicos
    García Baquero
    Inés Abril
    J. A. Fernández
    Javier Piñeiro
    Palas De Rei
    Portomeñe
    Produtos Ecolóxicos
    Queixos Da Chaira
    Queixos Ecolóxicos


    Fuente RSS


Imagen
Aviso Legal                        Privacidade                           Política de cookies                                   O Portal dos Queixos de Galicia. Por Queixos de Galicia