Biscato é un queixo de pasta branda e amofada que se fabrica en Guitiriz (Lugo)
Biscato, que ven a ser unha pequena porción de algo, por exemplo, dunha leira -e máis grande, xa que logo, que o biscallo que levan os paxaros no peteiro para darlle de comer ás crías-, vai camiño dun ano que é tamén o nome dun queixo galego. Moi especial, porque se trata dun elaborado de vaca con leite cru, de pasta branda e cortiza amofada, que destaca o fabricante que ten "moita personalidade", xa que aporta sabores e recendos que lembran o pasto e os matices da alta montaña, con olores lugueses e con Francia de fondo.
Detrás do proxecto están María Veiga Duarte e Miguel Garea García, os dous veterinarios. O leite procede dun único rabaño, que está á beira da queixería, que se atopa nunha pequeña aldea de Labrada chamada Xiros, no municipio lucense de Guitiriz. Trabállase con este gando o pastoreo rotacional, con moito terreno arredor para poder pastar, un valor engadido que se nota logo no produto final.
Como se trata de dous veterinarios, a nutrición e a sanidade do gando, no seu conxunto, é traballo do que se encargan eles directamente, "e así é como se fose o noso propio rebaño", argumenta María Veiga.
Na fábrica fanse queixos de pasta branda. Queixos dunha maduración intermedia, que se elaboran "dun xeito moi distinto ao que estamos afeitos". E iso porque se va fan sen prensa e con moito máis soro do habitual que no caso dos outros queixos.
E un dato moi interesante no proceso de elaboración: a fábrica está xunto á granxa, e a queixería está máis baixa que a leitería. "E baixamos o leite por gravidade, non o tocamos", destaca. As características organolépticas do leite entre a baixada por gravidade -que non o modifica- e que non hai lipólise (degradación dos lípidos), nen osixenación, xunto co leite crú, "fai que os queixos sexan moito máis intensos en sabor.
O control do leite crú
O rabaño do gando a partir do cal se elabora queixo con leite crú esixe un control moito maior. Isto é ben sabido por os fabricantes que ofrecen este tipo de produtos. E advirte María Veiga que a realidade e que "se tivesemos tuberculose ou brucelose dentro da granxa non poderiamos producir con leite crú". E a listeria, que é o outro problema que pode ter o queixo con leite crú, "a realidade é que tendo ben vixiados os silos -que é o que normalmente da problemas de listeria- é bastante controlable".
"Cal é o problema?, que pensamos que os queixos de leite pasteurizada non poden ter patoloxías ". A realidade e que moitas das patoloxías que teñen os queixos ou dos problemas que poden ter están en mans da xente que os elabora, porque a listeria é unha bacteria obícua - a brucelose e a tuberculose non- pero en Galicia somos indemnes, así que en principio non debería haber brucelose nin tubercolose en ningún rabaño, polo menos en ningún de vacas, que están moi controlados.
A salmonela e a estafilococo, que son as outras dúas bacterias problemáticas, teñen as mesmas posibilidades practicamente nas leites pasteurizadas co manexo do persoal.
Se se fan ben as cousas, o risco tende a cero, pero hai que ter en conta que "a listeria é unha bacteria tan óbica que nas latas que ti tomas de refrescos, se non as lavas ben pode haber ese risco" sinala, para engadir que "o que pasa é que ao final sempre leva a culpa o queixo de leite cru. Porque non estamos afeitos. Se alguén vai a a países como Francia ou Italia pode comprobar que non existe practicamente queixo de leite pasteurizada".
E logo está o feito de que a listeria é unha bacteria que só ten risco se se trata dunha embarazada ou dun neno, xa que o sistema inmunitario non está tan preparado para este tipo de bacteria, "pero a ti e a min o único que nos fai é un pequeño resfriado", conclúe.
Un 'biscato' de Francia.
"Anaquiño" de Francia en España
O exterior deste queixo atende á pretensión de traer "un anaquiño de Francia a España", cunha cortiza amofada e que poida lembrar na textura a un camembert, que se poida cociñar moito con é que sexa un queixo de "media taboa, dos que normalmente non temos en España, xa que apunta María Veiga que temos queixos curados, queixos tenros moi bos, pero non temos de media taboa, e esa era a idea, "traer un queixo de media taboa".
En Galicia non hai nada moi parecido a este novo produto. Se acaso, algunha pasta branda de proxectos "moi bonitos", como o impulsado por outra queixería galega, Airas Moniz. Se acaso, que coñeza este fabricante, en España, pasta branda con cortiza amofada hai algunha de cabra, e pode que de vaca en Cataluña, "pero non é moi habitual este tipo de queixo", puntualiza.
Este queixo pódese mercar en moitos sitios, en tendas especializadas, entre elas Vigo (Marqués de Valladares), Lugo (Praza do Campo), A Coruña (Praza de Vigo), Pontevedra (Juncal), Ourense (RS Delicatessen) e en moitas tendas de prazas de abastos das cidades galegas.
Detrás do proxecto están María Veiga Duarte e Miguel Garea García, os dous veterinarios. O leite procede dun único rabaño, que está á beira da queixería, que se atopa nunha pequeña aldea de Labrada chamada Xiros, no municipio lucense de Guitiriz. Trabállase con este gando o pastoreo rotacional, con moito terreno arredor para poder pastar, un valor engadido que se nota logo no produto final.
Como se trata de dous veterinarios, a nutrición e a sanidade do gando, no seu conxunto, é traballo do que se encargan eles directamente, "e así é como se fose o noso propio rebaño", argumenta María Veiga.
Na fábrica fanse queixos de pasta branda. Queixos dunha maduración intermedia, que se elaboran "dun xeito moi distinto ao que estamos afeitos". E iso porque se va fan sen prensa e con moito máis soro do habitual que no caso dos outros queixos.
E un dato moi interesante no proceso de elaboración: a fábrica está xunto á granxa, e a queixería está máis baixa que a leitería. "E baixamos o leite por gravidade, non o tocamos", destaca. As características organolépticas do leite entre a baixada por gravidade -que non o modifica- e que non hai lipólise (degradación dos lípidos), nen osixenación, xunto co leite crú, "fai que os queixos sexan moito máis intensos en sabor.
O control do leite crú
O rabaño do gando a partir do cal se elabora queixo con leite crú esixe un control moito maior. Isto é ben sabido por os fabricantes que ofrecen este tipo de produtos. E advirte María Veiga que a realidade e que "se tivesemos tuberculose ou brucelose dentro da granxa non poderiamos producir con leite crú". E a listeria, que é o outro problema que pode ter o queixo con leite crú, "a realidade é que tendo ben vixiados os silos -que é o que normalmente da problemas de listeria- é bastante controlable".
"Cal é o problema?, que pensamos que os queixos de leite pasteurizada non poden ter patoloxías ". A realidade e que moitas das patoloxías que teñen os queixos ou dos problemas que poden ter están en mans da xente que os elabora, porque a listeria é unha bacteria obícua - a brucelose e a tuberculose non- pero en Galicia somos indemnes, así que en principio non debería haber brucelose nin tubercolose en ningún rabaño, polo menos en ningún de vacas, que están moi controlados.
A salmonela e a estafilococo, que son as outras dúas bacterias problemáticas, teñen as mesmas posibilidades practicamente nas leites pasteurizadas co manexo do persoal.
Se se fan ben as cousas, o risco tende a cero, pero hai que ter en conta que "a listeria é unha bacteria tan óbica que nas latas que ti tomas de refrescos, se non as lavas ben pode haber ese risco" sinala, para engadir que "o que pasa é que ao final sempre leva a culpa o queixo de leite cru. Porque non estamos afeitos. Se alguén vai a a países como Francia ou Italia pode comprobar que non existe practicamente queixo de leite pasteurizada".
E logo está o feito de que a listeria é unha bacteria que só ten risco se se trata dunha embarazada ou dun neno, xa que o sistema inmunitario non está tan preparado para este tipo de bacteria, "pero a ti e a min o único que nos fai é un pequeño resfriado", conclúe.
Un 'biscato' de Francia.
"Anaquiño" de Francia en España
O exterior deste queixo atende á pretensión de traer "un anaquiño de Francia a España", cunha cortiza amofada e que poida lembrar na textura a un camembert, que se poida cociñar moito con é que sexa un queixo de "media taboa, dos que normalmente non temos en España, xa que apunta María Veiga que temos queixos curados, queixos tenros moi bos, pero non temos de media taboa, e esa era a idea, "traer un queixo de media taboa".
En Galicia non hai nada moi parecido a este novo produto. Se acaso, algunha pasta branda de proxectos "moi bonitos", como o impulsado por outra queixería galega, Airas Moniz. Se acaso, que coñeza este fabricante, en España, pasta branda con cortiza amofada hai algunha de cabra, e pode que de vaca en Cataluña, "pero non é moi habitual este tipo de queixo", puntualiza.
Este queixo pódese mercar en moitos sitios, en tendas especializadas, entre elas Vigo (Marqués de Valladares), Lugo (Praza do Campo), A Coruña (Praza de Vigo), Pontevedra (Juncal), Ourense (RS Delicatessen) e en moitas tendas de prazas de abastos das cidades galegas.
María Veiga e Miguel Garea, veterinarios e impulsores de Biscato
Fuente RSS
