​

Gonzalo Soto

Pode que coa chegada do novo ano e coa festividade de Reis toque un cambio de proposta e que suxiramos poñer na cesta das viandas para estas festas tamén uns queixos ecolóxicos, incluídos no Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia (CRAEGA). Hai moito onde escoller e moito do que poder desfrutar, pero a invitación destes días é a de levar  ás nosas mesas non xa queixos galegos -moitos e moi bos-, senón os que que están acollidos a Galicia Calidade, un selo e unha marca de garantía da Xunta de Galicia con  máis de 120 empresas, máis de 400 produtos amparados e un cuarto de século  percorrido.

En Galicia Calidade hai queixos acollidos das catro denominacións de orixe protexida (DOP) -Cebreiro, Arzúa-Ulla, Tetilla e San Simón da Costa. Sexa cal sexa elección, será boa. Velaquí as propostas.

Arzúa-Ulloa Anzuxao

Trátase dun queixo de pasta branda, de sabor suave e poucos ollos. Atendendo ás demandas dos consumidores, Lácteos Anzuxao  (Lalín,Pontevedra / lacteosanzuxao.com) elabora os seus produtos con menos sal do habitual.O leite de vaca utilizado procede de produtores rexistrados da comarca de Lalín e dáselle prioridade ao gando de pastoreo, o que resalta o fabricante que "non fai máis que darlle valor engadido ao producto final". O resultado son uns queixos cunha cor máis amarela que melloran a súa textura e  seu sabor.

Tanto a cremosidade como a suavidade son dúas das principais características deste queixo, en liña co que esixe a DOP Arzúa-Ulloa. Esas dúas características fan que o produto  sexa do gusto de todo tipo de padales. Xa que logo estamos a falar dunha denominación que, despois da DOP Queixo Manchego, é a que  vende máis en España.

O Arzúa-Ulloa Pazo de Anxuxao ten múltiples recoñecementos e galardóns e, desde finais de 2016, dispón do certificado de Galicia Calidade, un selo impulsado pola Xunta  de Galicia. Esta certificación supón para a queixería lalinense un recoñecemento máis para o seu produto e un plus de prestixo cara ao consumidor. Dese mesmo recoñecemento goza o seu queixo Tetilla.
​

Tres queixos  Tetilla: Feijoo, Daniberto e Anzuxao

Feijoo.- Desde marzo de 2016, Quesos Feijoo (Celanova, Ourense) ten amparado o seu queixo Tetilla baixo o paraugas de Galicia Calidade, marca de garantía que certifica a calidade dos produtos e/ou servizos que, pola súa elaboración na comunidade autónoma, pola súa materia prima ou deseño galegos, merecen esta distinción, unha vez contrastada mediante os controis establecidos.

É un recoñecemento que a esta empresa lle aporta aspectos tan interesantes como poder contar con clientes en Madrid, Barcelona ou Alacante. O feito de ter este selo oficial da Xunta de Galicia sinala o fabricante que lle dá un "plus" ao seu queixo Tetilla e que aos consumidores "gústalle velo".

Para este Nadal, o queixo Tetilla de Feijoo pode atoparse nos habituais punto de venda e, en todo caso, facendo os pedidos directamente a quesos_feijoo@hotmail.com.
​

​Anzuxao.- O queixo Tetilla de Lácteos Anzuxao    é de pasta cremosa e uniforme, con poucos ollos e sabor lácteo. En liña co resto dos produtos desta queixería, e tamén coas demandas dos consumidores, ten algo menos de sal que a maioría dos queixos do mercado.

Este queixo conta con diversos recoñecementos e premios e,desde finais de 2016, dispón do certificado de Galicia Calidade, un selo impulsado pola Xunta de Galicia que destaca a queixería lalinense que lle aporta un prestixio cara ao consumidor que se comproba alí onde chega o produto.

Lácteos Anxuzao é unha empresa que converteu en exelencia a súa venta 'porta a porta'. A actualidade manda, e hai que dicir que o queixo tetilla Pazo de Anzuxao recibiu  o pasado 22 de outubro o galardón acreditativo de Mellor Queixo Madurado de marca de España. Ao certame presentáronse máis de 220 propostas.

Daniberto.- A queixería Daniberto (Vilalba, Lugo), que abríu no ano 1992, fai un queixo Tetilla  de leite pasteurizada de vaca, suave,  moi cremoso e cun exquisito sabor que lembra un pouco a manteiga. Este queixo, que acumula recoñecementos,  como o primeiro premio da DOP Tetilla na cata dos queixos e meles de Galicia, ofrécese  nos formatos de 900 e 1.200 gramos.
​
Para esta queixería, como para as restantes de Galicia, é importante darlle saída a moitos dos seus produtos, que quedaron no almacén despois da crise continuada a que, como o resto da economía, se viron sometidas. Esta é unha razón dabondo para que nestas festas se consuman queixos galegos.

Para os que mercar o queixo Tetilla  deste fabricante poidera representar algunha dificultade, sempre poderán atopar resposta en https://www.daniberto.com/tienda/.

​Dous San Simón: Daniberto e Casleiras

Daniberto.- Quexería Daniberto naceu en 1992. Coa incorporción da segunda xeración ao negocio familar, comezaron a producirse  novos produtos, así como a mellora das instalacións e o incremento da produtividade. Desta factoría sae o seu San Simón (45 días de curación), de aproximadamente un quilogramo, e o 'bufón', duns 800 gramos (30 días de curación).

Está logo o San Simón Reserva, que inclúe modalidades como 'Carmen Chao', 'Monseivane' e 'Vilar de Lagares' todos eles rexistrados na marca Galicia Calidade.

O San Simón da Costa Daniberto afúmase en labras de vidueiro, o que lle dá un característico e diferenciado sabor que, segundo resalta o fabricante, convérteo nun produto "exclusivo"que o diferencia de todos os queixos galegos e, practicamente, de todos os queixos do mundo.

Elabórase con leite de vaca, pasteurizado e pode encontrarse en moitas tendas de Galicia e de España, así como en todo tipo de feiras anuais por todo o territorio español. Tamén pode solicitarse ao propio fabricante (daniberto@daniberto.com), xa que conta cunha tenda virtual plenamente operativa.

​Casleiras.- Sen desmerecer a outros fabricantes, Casleiras é outra das queixerías chairegas que elabora un San Simón codiciado por moitos consumidores. Trátase dun queixo curado, con matices a manteiga, abelá e co característico toque do fume. A maduración parte dun mínimo de 45 días, no formato grande, que se reduce a 30 días no caso do pequeno (bufón).

Casleiras (casleiras.com)  garantiza unha curación mínima destes queixos que, de feito, duplica a estipulada polo Consello Regulador da DOP San Simón da Costa. Conta con laboratorios propios  para someter aos seus queixos a controis nas distintas etapas de elaboración. E está baixo a supervisión de Galicia Calidade, marca que certifica a calidade do produto. 

Trátase da primeira queixería de Galicia en conseguir o selo de Galicia Calidade, recoñecemento que ten unha especial forza nas vendas cara ao exterior, sen esquecer o apoio recibido en todo o relacionado coa promoción.

Non fai falla abundar nos galardóns deste queixo que, como no resto dos da DOP, conta cun amplo abano de recoñecementos. O máis importante: a medalla de ouro, en 2012, na Word Cheasse Awards.

​
​Un Cebreiro: Santo André

Queixo fresco, queixo curado.- O fresco da DOP Queixo Cebreiro de Santo André, de fabricación natural, está listo para o consumo ás poucas horas do proceso de elaboración. Non se utiliza ningún tipo de aditivo nin conservante e preséntase en unidades etiquedas, cunha contraetiqueta na que se fai referencia a súa condición de Denominación de Orixe Protexida.

O proceso de fabricación do queixo curado desta fábrica lucense está contemplado igualmente pola denominación, que fixa un tempo mínimo de maduración de 50 días (Santo André chega ata os 70 días). O resultado é un produto dunha gran aceptación, que se vende por pezas ou en cuñas, cun sabor e singularidades especiais que, segundo os padales, dalle valor engadido ao fresco, xa de seu un queixo moi especial.

O 'Santo André', como os dos outros tres fabricantes acollidos actualmente a DOP Queixo Cebreiro (Castelo, Marqués de Cernadas e Queixos Fonchave) elabórase con leite pasteurizado de vaca. Ten unha feitura fácil de distinguir, semellante á dalgúns fungos ou á do tradicional gorro de cociñeiro, de formato cilíndrico e a parte superior máis ancha. Trátase dun queixo brando, de pasta branca e granulada, que no caso do curado que elabora 'Santo André' precisa -por esixencias da DOP- ese mínimo de 50 días madurando. Ese tempo de espera paga a pena.
Bo Nadal.

Castelo (Queixos Castelo de Brañas / Cebreiro ), Arquesán (Agro Despensa / Tetilla), Bo-queixo (José CastroTeo / Arzúa-Ulloa)  e don Gabino (Cristina Román Candamil / San Simón da Costa) son os gañadores na última edición da Cata dos Queixos e da XIX Cata dos Meles de Galicia, celebrada hoxe en Santiago de Compostela, nun acto que estivo presidido polo conselleiro do Medio Rural, José González, acompañado polo director da Axencia Galega da Calidade Alimentaria (Agacal), José Luis Cabarcos.

José Gónzalez, destacou o prestixio da gastronomía galega en xeral e o dos queixos e meles en particular grazas á calidade das materias primas e do inmensurable esforzo do sector, nun ano atípico no que quedou claro que o medio rural é imprescindible.

Así, o titular de Medio Rural puxo en valor dúas das producións máis senlleiras do agro galego, resaltando que “estes produtos gardan neles a calidade que define a Galicia, que son mostra da nosa excepcionalidade”, dixo. Neste senso, sinalou que o reforzo desa calidade está asegurado a través da Estratexia de dinamización do sector lácteo. Este plan monográfico toma en consideración a produción de elaborados lácteos como o queixo, que reflexa a aposta do Goberno galego pola mellora e a promoción da calidade dos produtos lácteos galegos.
Relanzamento de Galicia Calidade

Así mesmo, mediante esta estratexia preténdese aumentar o peso das denominacións de orixe na transformación industrial, reforzando as campañas de promoción dos distintos selos de calidade no marco do relanzamento da marca 'Galicia Calidade', como punta de lanza para mellorar o posicionamento competitivo e a visibilidade do conxunto do sector, baseándose na calidade e na diferenciación. Tamén se traballará na adaptación dos formatos e envases dos queixos ás demandas de consumo e á tipoloxía dos fogares.

Nesta liña, o conselleiro matizou que se está traballando para mellorar, se cabe, o posicionamento dos produtos agroalimentarios no mercado, tanto nacional como internacional; na diversificación das producións e no fomento da industrialización no rural galego, xa que “o sector primario para Galicia é imprescindible, é garantía do noso porvir e é un motor esencial”, engadiu.

Falou tamen do papel das catas de Galicia, que promocionan uns produtos de alta calidade. Así, felicitou ás 29 industrias queixeiras e 25 industrias de mel que participaron nesta edición e gabou a profesionalidade destes sectores que, nun ano atípico, souberon saír adiante e fortalecer o prestixio da gastronomía galega.

Tres 'Galicia Calidade'

Entre os galardoados, por ser o tema que nos ocupa nestas últimas entregas de queixosdegalicia.com, están tres queixos galegos incluídos baixo algunha das Catro Denominaciós de Orixe Protexida e que forman parte de Galicia Calidade. Trátase de Daniberto, que obtibo o quinto posto nos Queixos Tetilla; Pazo de Anzuxao, que acadou o premio de prata para a DOP Arzúa Ulloa; e, de novo Daniberto ,cun 'bronce', para o seu queixo San Simón da Costa.

O datos

Un total de 86 mostras participaron na XXIII Cata dos Queixos e na XIX Cata dos Meles de Galicia, organizada pola Consellería do Medio Rural e os consellos reguladores das denominacións de orixe protexida (DOP) San Simón da Costa, Queixo Tetilla, Arzúa-Ulloa, Cebreiro e da Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Mel de Galicia.

Nesta vixésimo terceira edición, optaron a galardón 29 industrias queixeiras, cun número de mostras que se distribuíron da seguinte forma: 20 queixos inscritos da DOP Queixo Tetilla; 15 queixos na categoría DOP Arzúa-Ulloa e cinco queixos que competiron como Arzúa-Ulloa curado; sete pertencentes á DOP San Simón da Costa e dúas queixerías na categoría de queixo fresco da DOP Cebreiro. No caso dos meles, 25 industrias proveron 17 meles para concursar na categoría A, de meles monoflorais, e outras 20 para a categoría B, correspondente a meles multiflorais.

Os paneis de cata estiveron formados por profesionais experimentados vencellados ao ámbito da gastronomía, da hostalería, da comunicación e do sector agroalimentario. Eles foron os encargados de analizar totalmente a cegas e de forma minuciosa as mostras, para pasar a seleccionar as marcas gañadoras que hoxe foron reveladas.

Meles
​
Nos meles, os 'ouros' foron, en multiflorais, para O poder das Flores, de Javier Carreiras Cuadrado, e en monoforais para Ouro Puro, de Iván Marrube Rodríguez.
 

Gonzalo S. Lourido

Despois da selección de queixos feita estes últimos días para o Nadal, sen máis parámetros que o de pertenceren a ese selecto clube que promove Galicia Calidade, hoxe é a quenda do queixo da Denominación de Orixe Protexida (DOP) Arzúa-Ulloa, da man, neste caso, do que fabrica a queixería lalinense Lácteos Anzuxao. Trátase dun produto elaborado con leite de vaca pasteurizado, cunha ampla gama de formatos, que van desde os 800 gramos ou un quilogramo de peso para o consumo familiar, ata os dous e 3,7 quilogramos que demandan sectores como o hosteleiro.

Trátase dun queixo de pasta branda, de sabor suave e poucos ollos. Atendendo ás demandas dos consumidores, Lácteos Anzuxao elabora os seus produtos con menos sal do habitual.O leite de vaca utilizado procede de produtores rexistrados da comarca de Lalín e dáselle prioridade ao gando de pastoreo, o que resalta o fabricante que non fai máis que darlle valor engadido ao producto final. O resultado son uns queixos cunha cor máis amarela que melloran tanto a súa textura como o seu sabor.

Tanto a cremosidade como a suavidade son dúas das principais características deste queixo, en liña co que esixe a DOP Arzúa-Ulloa. Esas dúas características fan que o produto  sexa do gusto de todo tipo de padales. Non en van estamos a falar dunha denominación que, despois da DOP Queixo Manchego, é a que  vende máis en España.

O Arzúa-Ulloa Pazo de Anxuxao ten múltiples recoñecementos e galardóns e, desde finais de 2016, dispón do certificado de Galicia Calidade, un selo impulsado pola Xunta  de Galicia. Esta certificación supón para a queixería lalinense un recoñecemento máis para o seu produto e un plus de prestixo cara ao consumidor. Dese mesmo recoñecemento goza o seu queixo Tetilla.

Un 'porta a porta' de éxito

Un dos activos máis importantes de Lácteos Anxuxao é a venda 'porta a porta' en Galicia. Os consumidores reciben puntualmente os produtos no seu domicilio, o que supón unha tan tradicional como efectiva fórmula de fidelización. Unha flota de furgonetas sae todos os días a rúa para facer o reparto.

Pero se, pola contra, as demandas de produtos xorden desde calquer outro punto da Península Ibérica, pódense realizar pedidos a través do servizo e atención ao cliente do fabricante (info@lacteosanzuxao.com), que o envía por transporte ordinario ao domicilio do solicitante.

​
En breve: Bo Nadal cos queixos galegos! (e 5)

Gonzalo Soto

Aínda que o queixo que máis se vende entre os galegos  é o da Denominación de Orixe Protexida (DOP) Arzúa-Ulloa -o segundo de España en facturación, despois do queixo manchego- o 'Tetilla' é o que, probablemente, teña unha maior proxección internacional, en versión autorizada, neste caso, do Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida deste último. A súa impresión olfativa, o seu sabor suave, e a súa textura cremosa fano ideal para calquera momento e padal, segundo a DOP Qeixo Tetilla, e non lle falta razón. E neste contexto, a para o Nadal - á volta da esquina- unha selección: a dos queixos Tetilla incluídos en Galicia Calidade.

Entre as principais propiedades do queixo Tetilla está a dun arrecendo suave, lixeiramente acedo e que no seu conxunto lembra o leite do que procede. O seu sabor e aroma falan dun lácteo mateigoso, lixeiramente acedo e salgado suave.

O Consello Regulador resalta que poucos queixos como este posúen unha potencialidade culinaria semellante. Desde os aperitivos ás sobremesas, con receitas nas que a súa presenza ten unha especial relevancia. Funde moi ben, e permite gratinar gran cantidade de preparacións. Recheos con pementos, cogomelos, canelóns, verduras ou tomates son recursos seguros para gañar en sabor nos recheos. Están logo os aperitivos salgados, pinchos ou compangos, chulas, purés pasteliños ou tortas, nos que este queixo ten moito que aportar na preparación.

Anzuxao

O 'Tetilla' de Lácteos Anzuxao  (Lalín,Pontevedra / lacteosanzuxao.com) é un queixo de pasta cremosa e uniforme, con poucos ollos e sabor lácteo. En liña co resto dos produtos desta queixería, e tamén coas demandas dos consumidores, ten algo menos de sal que a maioría dos queixos do mercado.

Este queixo conta con diversos recoñecementos e premios e,desde finais de 2016, dispón do certificado de Galicia Calidade, un selo impulsado pola Xunta de Galicia que destaca a queixería lalinense que lle aporta un plus de prestixio cara ao consumidor que se comproba alí onde chega o producto.

Lácteos Anxuzao é unha empresa que converteu en exelencia a súa venta 'porta a porta'. A actualidade manda, e hai que dicir que o queixo tetilla Pazo de Anzuxao recibiu  o pasado 22 de outubro o galardón acreditativo de Mellor Queixo Madurado de marca de España. Ao certame presentáronse máis de 220 propostas.

Daniberto

A queixería Daniberto (Vilalba, Lugo), que abriu no ano 1992, fai un queixo Tetilla  de leite pasteurizada de vaca, suave,  moi cremoso e cun exquisito sabor que lembra un pouco a manteiga. Este queixo que acumula recoñecementos,  como primeiro premio da DOP Tetilla na cata dos queixos e meles de Galicia, ofrécese  nos formatos de 900 e 1.200 gramos.
Para esta queixería, como para as restantes de Galicia, é importante darlle saída a moitos dos seus produtos, que quedaron no almacén despois da crise continuada a que, como o resto da economía, se viron sometidas. Esta é unha razón dabondo para que nestas festas se consuman queixos galegos.

Para os que mercar o queixo Tetilla  deste fabricante poidera representar alguna dificultade, sempre poderán atopar resposta en https://www.daniberto.com/tienda/.

Feijoo

Desde marzo de 2016, Quesos Feijoo (Celanova, Ourense) ten amparado o seu 'Tetilla' baixo o paraugas de Galicia Calidade, marca de garantía que certifica a calidade dos produtos e/ou servizos que, pola súa elaboración na comunidade autónoma, pola súa materia prima ou deseño galegos, merecen esta distinción, unha vez contrastada mediante os controis establecidos.

É un recoñecemento que a esta empresa lle aporta aspectos tan interesantes como poder contar con clientes en Madrid, Barcelona ou Alacante. O feito de ter este selo oficial da Xunta de Galicia sinala o fabricante que lle da un "plus" ao seu 'tetilla' e que aos consumidores "gústalle velo".

Para este Nadal, o Tetilla de Feijoo pode atoparse nos habituais punto de venda e, en todo caso, facendo os pedidos directamente a quesos_feijoo@hotmail.com.

Gonzalo Soto
​As queixerías Daniberto e Casleiras teñen moito en común: excelentes produtos, como os queixos que fabrican -baixo a mesma denominación- no caso do San Simón da Costa; a proximidade e complicidade que dá ser orixinarios da mesma parroquia ou a de facer un produto que parece non ter competidores semellantes nos mercados nacionais e internacionais. E como é ben coñecido, parece que non hai ninguén -ou deben ser moi poucos-  os que non lle guste este queixo.  Pero máis aló destas circunstancias, imos falar dos dous queixos como propostas para este Nadal desde outra óptica, a de dispor da certificación de Galicia Calidade.

Desde 2014, por decisión da Xunta de Galicia, o selo Galicia Calidade é a 'marca paraugas' da economía galega para impulsar a súa competitividade nos mercados exteriores. Este é un factor moi acaído para a Denominación de Orixe Protexida (DOP) San Simón da Costa, xa que boa parte dos produtores están unidos para a proxección dos seus produtos no exterior.

O resultado é que, fóra, véndese todo o que se manda, porque se ofrece a mellor calidade, un producto exclusivo e a uns prezos máis que competitivos. Tanto é así, que a maioría dos fabricantes de San Simón da Costa aportan cara á exportación os seus produtos en común, sen marcas e baixo a Denominación de Orixe Protexida, cun éxito -crise a un lado- que non fai máis que medrar e de xerar novos mercados ao longo destes últimos anos. Por poñer un exemplo: Queixería Casleiras ten nas vendas do comercio exterior arredor dun 50% da súa facturación.

Daniberto

Quexería Daniberto naceu en 1992. Coa incorporción da segunda xeración ao negocio familar, comezaron a producirse  novos produtos, así como a mellora das instalacións e o incremento da produtividade. Desta factoría sae o seu San Simón (45 días de curación), de aproximadamente un quilogramo, e o 'bufón', duns 800 gramos (30 días de curación).
Está logo o San Simón Reserva, que inclúe modalidades como 'Carmen Chao', 'Monseivane' e 'Vilar de Lagares' todos eles rexistrados na marca Galicia Calidade.

O San Simón da Costa Daniberto afúmase en labras de vidueiro, o que lle da un característico e diferenciado sabor que, segundo resalta o fabricante, convérteo nun produto "exclusivo"que o diferencia de todos os queixos galegos e, practicamente, de todos os queixos do mundo.

Elabórase con leite de vaca, pasteurizado e pode encontrarse en moitas tendas de Galicia e de España, así como en todo tipo de feiras anuais por todo o territorio español. Tamén pode solicitarse ao propio fabricante (daniberto@daniberto.com), xa que conta cunha tenda virtual plenamente operativa.

Casleiras

Sen desmercer a outros fabricantes, Casleiras é outra das queixerías chairegas que elabora un San Simón codiciado por moitos consumidores. Trátase dun queixo curado, con matices a manteiga, abelá e co característico toque do fume. A maduración parte dun mínimo de 45 días, no formato grande, que se reduce a 30 días no caso do pequeno (bufón).

Casleiras (casleiras.com)  garantiza unha curación mínima destes queixos que, de feito, duplica a estipulada polo Consello Regulador da DOP San Simón da Costa. Conta con laboratorios propios  para someter aos seus queixos a controis nas distintas etapas de elaboración. E está baixo a supervisión de Galicia Calidade, marca que certifica a calidade do produto. 

Trátase da primeira queixería de Galicia en conseguir o selo de Galicia Calidade, recoñecemento que ten unha especial forza nas vendas cara ao exterior, sen olvidar o apoio recibido en todo o relacionado coa promoción.

Non fai falla abundar nos galardóns deste queixoque, como no resto dos da DOP, conta cun amplo abano de recoñecementos. O máis importante: a medalla de ouro, en 2012, na Word Cheasse Awards.
​

Gonzalo S. Lourido

A poucas xornadas  das Festas do Nadal, é importante ir aprovisionándose das mellores viandas, aos mellores prezos, sen esquecer que na cesta dos manxares para a Noiteboa, a fin de ano ou na festividade de Reis, non deben faltar unhas pezas dos mellores queixos galegos. Hai moito onde elixir, pero unha boa escolma, sen dúbida, pode vir nesta ocasión da man de Galicia Calidade e dos queixos que certifica. Todos os seleccionados para a ocasión están  acollidos a algunha das catro Denominacións de Orixe Protexida (DOP). O queixo do Cebreiro  Santo André é a última incorporación á empresa pública, que certificou a calidade de máis de 120 empresas e 400 produtos dos sectores máis representativos da economía galega

A queixería Santo André atópase no concello lucense de Castroverde, de onde saen, desde 2010, as tradicionais pezas de queixo do Cebreiro. Foi en agosto de 2014 cando empezou a producir o queixo curado, co que logrou gañar en 2015  o recoñecemento de mellor queixo de España no salón Gourmet de Madrid. Ao ano seguinte, o premio foi para o queixo fresco (medalla de prata)  e en anos sucesivos foi incorporando á vitrina dos galardóns recoñecementos similares, tanto para o  fresco como para o curado.

Santo André ten espazo hoxe -deixando a crise a un lado- nalgúns dos mercados madrileños máis puxantes. Produce de pezas de 500 gramos de queixo fresco e pezas de queixo curado de dous quilogramos, que distribúe en mercados, tendas especializadas (como Juncal, en Pontevedra, ou Seco, en Santiago)  en recoñecidos restaurantes galegos e noutros de Londres, Madrid, Valencia, Barcelona, Murcia ou Alacante. E mesmo coloca os seus produtos no mercado estadounidense, onde conta coa licencia FDA.

Apoiase moito este fabricante na figura do distribuidor -sabendo que o seu papel é o de facer queixos e mellorar sempre o proceso-, pero calquera pode facer pequenos pedidos polo whastapp e polo correo electrónico (reixa.stoandre@gmail.com) a partir de dúas unidades de queixo curado ou oito de queixo fresco.

Queixo fresco, queixo curado

O fresco da DOP Queixo Cebreiro de Santo André, de fabricación natural, está listo para o consumo a poucas horas do proceso de elaboración. Non se utiliza ningún tipo de aditivo nin conservante e preséntase en unidades etiquedas, cunha contraetiqueta na que se fai referencia a súa condición de Denominación de Orixe Protexida.

O proceso de fabricación do queixo curado desta fábrica lucense está contemplado igualmente pola denominación, que fixa un tempo mínimo de maduración de 50 días (Santo André chega ata os 70 días). O resultado é un produto dunha gran aceptación, que se vende por pezas ou en cuñas, cun sabor e singularidades especiais que, segundo padales, dalle valor engadido ao fresco, xa de seu un queixo moi especial.

O 'Santo André', como os dos outros tres fabricantes acollidos actualmente a DOP Queixo Cebreiro (Castelo, Marqués de Cernadas e Queixos Fonchave) elabórase con leite pasteurizado de vaca. Ten unha feitura fácil de distinguir, semellante á dalgúns fungos ou á do tradicional gorro de cociñeiro, de formato cilíndrico e a parte superior máis ancha. Trátase dun queixo brando, de pasta branca e granulada, que no caso do curado que elabora 'Santo André' precisa -por esixencias da DOP- ese mínimo de 50 días madurando. Ese tempo de espera paga a pena.
 
En breve: 'Daniberto' e 'Casleiras': dous 'San Simón' para este Nadal (2)

Hai máis de cincuenta  anos que Gandería Louzao decidiu elaborar e vender leite, cunha explotación que puxo en marcha o bisavó de Manuel Carbia Martínez, o actual propietario, que -aínda que xoven- conta xa co apoio dunha nova xeración disposta non xa a botar unha man, senón a tomar o relevo no seu día. E do traballo e do esforzo das últimas décadas,  o proxecto inicial foise transformando en Leite Ulla, factoría da que saen desde hai uns dez anos queixos frescos e queixos tenros. Todo baixo o tradicional e grande paraugas do 'queixo país' e co selo do leite crú.

Cando Manuel Carbia tiña 17 anos e facía os estudos de Capataz Agrícola, apreciou nunha excursión que había explotacións que vendían directamente o leite aos paisanos, modalidade que apunta que "aquí non se sabía nin que existía". Houbo entón varios intentos de vender o produto e o proxecto púxose en marcha, coa instalación das primeiras máquinas expendedoras. Como reclamo, mentres se promocionaba esta modalidade comercial, elaboraronse algúns queixos que os consumidores tiveron oportunidade de degustar mentres enchían as súas botellas de leite ordeñado facía unhas horas, con todas a garantías e a prezos máis baixos que os que tiñan algúns leites no mercado.

E aqueles compradores de leite empezaron a demandar o queixo que degustaban como ocasional agasallo.  Unha vez que se comprobou que a produto gustaba e que podía ter futuro, comezou a súa fabricación, de xeito que hoxe, Leite Ulla traballa fundamentalmente na fabricación de queixos e "moi pouco" na produción e venda de leite. Hai dez anos que da factoría pontevedresa de A Estrada (na parroquia de Santeles)   saen derivados lácteos.

Queixos de sempre e crise

Non debe haber sector que non se vise afectado seriamente pola crise da covid -e tamén pola crise económica anterior- pero Manuel Carbia apunta que, con crise ou sen ela, a xente segue a comer queixo e "nós, de momento,vivimos disto", sinala. Aínda así, pon na balanza as horas de máis que hai que botarlle  no día a día, pero ironiza o produtor ao respecto que "cando eres autónomo trabállase o que faga falla, porque non hai problema".

En palabras tamén de do fabricante, os seus son "os queixos de sempre", os que facían os seus avós e, por suposto, artensais.  E se o leite que se vende é pasteurizado, o queixo que sae da fábrica está elaborado sempre con leite crú, tanto o fresco como o queixo país.

Segundo demanda, fanse pezas que van do medio aos tres quilogramos. A venda céntrase en pequenas tendas e en varios mercados. Co confinamento, no mercado dos Tilos (no coruñés concello de Teo) impedíronse as vendas, co que se pasou  a implantar na zona a modalidade do  'porta a porta'.

A idea desta empresa familiar  é a de asentar "algo que dea para vivir máis ou menos dignamente…, cando acabemos de pagar tamén", ironiza novamente Manuel Carbia  ao falar do endedebamento para afortalar o proxecto. Aínda que houbo apoios, incluídos os da Unión Europea, a inversión foi "brutal", xa que se empezou coa compra das  máquinas expendedoras de leite, algo moi caro e que non chegou a funcionar.

Afortunadamente, Leite Ulla, aumenta cada ano a produción láctea, que sobrepasa hoxe en día a transformación de 30.000 litros mensuais. Ao non traballar directamente co mundo da restauración, a crise non lle afectou tanto á factoría estradense, asentada fundamentalmente na filosofía dunha actividade que "permita vivir dignamente".

Leite Ulla móvese actualmente nun mercado que abarca "toda Pontevedra, de Vigo cara A Estrada, pero non cara ao norte". Está logo a zona de Santiago e hai un reparto tamén en Ourense.
​
Hoxe, esta fábrica merca leite e vende leite pasteurizado e queixo. Estivo tentada de facer 'Tetilla', pero fronte a un queixo cru, que a xente lle pide con 'ollos', na Denominación de Orixe Protexida non existe esa permisividade, co que o proxeto quedou aparcado.

Lácteos Bretón está situada no municipio coruñés de Irixoa, no lugar de Mántaras, e leva máis de 30 años elaborando uns queixos que  está empresa  familiar non dubida en cualificar como artesanais, coa calidade como o seu activo fundamental. A empresa fundárona en 1989 os país de Natalia Bretón Roca, hoxe á fronte da queixería.

Elabora os seus produtos con leite pasteurizada, non conta con gandaría propia e aporta ao mercado uns 10.000 quilogramos cada mes, o que permite falar dunha pequena empresa, de carácter familiar.

Da factoría sae queixo freso, requeixo, queixo país e país curado e, ultimamente,  meteuse nun obradoiro de tartas de queixo. Un produto tan interesante como o requeixo ten neste -como noutros casos- unha demanda reducida e "as veces temporal", segundo Natalia Bretón.

Non deixa de ser unha mágoa que unha proposta coma esta se venda tan pouco, pese a que se trata dun derivado lácteo de gran tradición, que non desmerece dos mellores que se fan en Galicia e que ten, na pontevedresa festa do requeixo das  Neves e na coruñesa Festa do Requeixo da Capela dous claros referentes.

Un 'país' de ata dez quilogramos

Lácteos Bretón, que elabora queixo do país de ata dez quilogramos de peso, fai camiño de dous anos que estaba tamén no Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida Queixo Tetilla, pero desistiu,"non polos controis" senón "porque non compensa ter que cobrar a maiores polo mesmo produto",sinala Natalia Bretón.

O queixo madurado que fan é o mesmo que o queixo do país, pero cunha curación de oito meses como mínimo e que pode chegar a un ano ou ano e medio, dependendo da peza. 
​

​Continúan celebrándose os cursos de formación especializada sobre a análise sensorial dos queixos galegos con Denominación de Orixe Protexida (DOP). Son de carácter gratuíto e impártense en diferentes puntos da xeografía galega.Promóveos  a catadora Salomé Beiroa e contan co financiamento do Fondo Europeo Agrario de Desenvolvamento Rural (Feader) e da Axencia Galega de Calidade Alimentaria (Agacal). Colaboran diversas entidades máis, entre elas os catro consellos reguladores dos queixos galegos con DOP.

Un dos obxectivos, segundo a promotora dos cursos, é  "achegar a industria e o sector agroalimetario a uns produtos excepcionais" como son os queixos galegos con DOP  (San Simón da Costa, Cebreiro, Arzúa-Ulloa e Tetilla). Nas catro denominacións  é experta Salomé Beiroa, que conta cunha longa traxectoria no Panel de Cata da Xunta de Galicia desde hai 15 anos. Este grupo de expertos é o encargado de decidir en cada convocatoria anual sobre os mellores queixos do momento.

Outro aspecto clave da formación é a promoción e protección da calidade diferencial dos produtos alimentarios galegos acollidos aos distintos indicativos de calidade. Nas sesións formativas afóndase en cuestións como a degustación do produto, saber apreciar as súas características ou como dar valor aos parámetros que garanten a súa calidade.
 
A proposta non só se dirixe a quen se dedica directamente á fabricación de queixos, senón tamén os produtores lácteos, comercializadores e outros. “Malia que o leite chega ás queixerías desde o sector primario, os queixos galegos aínda precisan ser moito máis coñecidos entre as persoas que todos os días abastecen deles á industria”, afirma Beiroa.
 
Inscricións gratuítas
 
Os interesados en participar nalgunha das sesións programadas poderanse inscribir sen custo ningún, enviando un correo electrónico a formacion.queixos@beiroa.org e indicando a localidade na que desexan participar.
 
O calendario completo -con parte do programa xa desenvolvido- é o seguinte:  Centro de Formación e Experimentación Agroforestal de Sergude (Boqueixón) os días 31 de agosto e 2 de setembro así como o 21 e 23 de setembro. A seguinte cita para a formación é en Lalín, os días 7 e 9 de setembro e o 5 e 7 de outubro. A seguinte parada para afondar na análise sensorial dos queixos galegos é O Cebreiro os días 14 e 16 de setembro, para recalar en Vilalba o 28 e 30 do mesmo mes.
 
Lamas de Abade, en Santiago de Compostela, acollerá os días 13 e 14 e 19 e 21 de outubro as ditas xornadas, para chegar a Palas de Rei os días 26 e 28 de outubro, finalizando en Melide os días 9 e 11 de novembro.

O Pazo de Quián -en Sergude (Boqueixón / A Coruña)- acolleu esta tarde o primeiro dos vinte cursos sobre os queixos galegos con Denominación de Orixe Protexida (DOP), dirixidos ao persoal de industrias agroalimentarias (ou vinculado a este sector), así como a persoas pertencentes ao eido primario ou transformador. Esta acción formativa está organizada pola Consellería do Medio Rural, a través da Axencia Galega da Calidade Alimentaria (Agacal), e impartido polo Departamento de Protección da Calidade Diferenciada desta axencia.

O curso está integrado no Plan de formación ao agro galego 2020 e ten unha duración de cinco horas. No seu programa trátanse cuestións como as características, calidades e particularidades dos queixos galegos con DOP, os seus procesos de elaboración, os elementos propios de cada denominación, os consellos reguladores e a análise sensorial destes produtos.

Esta mesma acción formativa repetirase o vindeiro mércores, tamén no Pazo de Quián, e con idéntico programa e duración. En total, ambos cursos permitirán formar unha vintena de alumnos. Cómpre lembrar que na comunidade autónoma hai catro queixos con DOP. Trátase do Arzúa-Ulloa, Tetilla, San Simón da Costa e Cebreiro.

Cursos gratuítos

Boqueixón volverá acoller a experiencia os  vindeiros 21 e 23 de setembro. As seguintes datas do plan formativo - en Lalín- serán os días 7 e 9 de setembro e 5 e 7 de outubro. Logo chegará ao Cebreiro, os días 14 e 16 de setembro, para recalar en Vilalba o 28 e 30 do mesmo mes.
Lamas de Abade, en Santiago de Compostela, acollerá os días 13 e 14 e 19 e 21 de outubro as xornadas, que chegarán a Palas de Rei os días 26 e 28 de outubro. E finalizarán en Melide, os días 9 e 11 de novembro.

Impulso de actividades formativas, de demostración e información

O principal obxectivo do Plan de formación ao agro galego -no que se integran estes cursos- é impulsar o desenvolvemento de actividades formativas, de demostración e información que desenvolve a Consellería do Medio Rural. Con estas accións, preténdese contribuír a que os coñecementos cheguen aos seus últimos destinatarios: agricultores, gandeiros, silvicultores ou representantes da industria agroalimentaria.
​
Do que se trata é de mellorar a capacitación dos traballadores dos sectores agrario, agroalimentario e forestal en todo o relacionado cos aspectos técnicos e económicos das súas actividades, incidindo -cando sexa preciso- na reordenación das producións e no emprego dos métodos produtivos respectuosos coa conservación e na protección do medio.