Despois das horas previas á celebración o pasado domingo da XI Feira do Queixo do Eume e o Mel de Goente -con choivas abundantes durante a madrugada, que afectaron ao pavimento de cemento do  recinto cuberto- á actividade  comercial e a trasfega de visitantes e mercadorías foron xenerosas nas horas previas ao xantar,  e pola tarde. As estimacións, sen afán de ser exhaustivos, poderían estar en máis de 4.000 visitantes, segundo os cálculos aproximados da conselleira delegada especial de Turismo, Comercio e Hostalería do concello das Pontes (A Coruña), Elena López.

Nesta undécima edición, coincidiu a representante municipal coa opinión de boa parte dos vendores: houbo unha maior proxección do feiral, ao quedar libre moito do espazo da carpa, que antes se reservaba na parte central para xantar. O domingo, neste espazo, presentábanse moitas propostas, como as de queixos e meles de diversa procedencia, e máis da metade de trintena de postos de venta que asistiron.

Entre as ofertas da xornada dominical na pontesa parroquia de Goente, trunfou especialmente, a mostra de 'Xantares', con diferentes degustacións, que incluiron unha maridaxe coa única raza autóctona de porco, o celta. Voaron as bandexas coas propostas culinarias a partir de tostas co queixo local -do Eume-, mel de Goente e touciño entrefrebado. E non faltaron 'bolos preñados', amburguesa con queixo do Eume  e carne porco, e sobremesa co requeixo local. E, como sempre, houbo freixós.

Estima Elena López -a partir de datos de 2018, no que se podería  estar a falar de arredor duns 4.000 visitantes-, que tendo en conta a fluencia de xente da mañá do domingo  e das previsións da tarde, o número de asistentes podería ir camiño dos 5.000, pero o tempo tampouco axudou moito despois do xantar.

Entre as novidades, destacou a concelleira de Turismo, Comercio e Hostalería esta mostra de 'Xantares', na que se lle fixeron aos visitantes propostas intesantes, como a maridaxe de produtos co queixo e mel  locais.  A degustación tivo unha excelente acollida e puxéronse en bandexa para os asistentes uns cincocentos pinchos. 
​

Biscato, que ven a ser unha pequena porción de algo, por exemplo, dunha leira -e máis grande, xa que logo, que o biscallo que levan os paxaros no peteiro para darlle de comer ás crías-, vai camiño dun ano que é tamén o nome  dun queixo galego. Moi especial, porque se trata dun elaborado de vaca con leite cru, de pasta branda e cortiza amofada, que destaca o fabricante que ten "moita personalidade", xa que aporta sabores e recendos  que lembran o pasto e os matices da alta montaña, con olores lugueses e con Francia de fondo.

Detrás do proxecto están María Veiga Duarte e Miguel Garea García, os dous veterinarios. O leite procede dun único rabaño, que está á beira da queixería, que se atopa nunha pequeña aldea de Labrada chamada Xiros, no municipio lucense de Guitiriz. Trabállase con este gando o pastoreo rotacional, con moito terreno arredor para poder pastar, un valor engadido que se nota logo no produto final.

Como se trata de dous veterinarios, a nutrición e a sanidade do gando, no seu conxunto, é traballo do que se encargan eles directamente, "e así é como se fose o noso propio rebaño", argumenta María Veiga.

Na  fábrica fanse queixos de pasta branda. Queixos dunha maduración intermedia, que se elaboran "dun xeito moi distinto ao que estamos afeitos". E iso porque se va fan sen prensa e con moito máis soro do habitual que no caso dos outros queixos.

E un dato moi interesante no proceso de elaboración: a fábrica está xunto á granxa, e a  queixería está máis baixa que a leitería.  "E baixamos o leite por gravidade, non o tocamos", destaca. As características organolépticas do leite entre a baixada por gravidade -que non o modifica- e que non hai lipólise (degradación dos lípidos), nen osixenación, xunto co leite crú, "fai que os queixos sexan moito máis intensos en sabor.

O control do leite crú

O rabaño do gando a partir do cal se elabora queixo con leite crú esixe un control moito maior. Isto é ben sabido por os fabricantes que ofrecen este tipo de produtos. E advirte María Veiga que a realidade e que  "se tivesemos tuberculose ou brucelose dentro da granxa non poderiamos producir con leite crú". E a listeria, que é o outro problema que pode ter o queixo con leite crú, "a realidade é que tendo ben vixiados os silos -que é o que normalmente da problemas de listeria- é bastante controlable".

"Cal é o problema?, que pensamos que os queixos de leite pasteurizada non poden ter patoloxías ". A realidade e que moitas das patoloxías que teñen os queixos ou dos  problemas que poden ter están en mans da xente que os elabora, porque a listeria é unha bacteria obícua - a brucelose e a tuberculose non- pero en Galicia somos indemnes, así que  en principio non debería haber brucelose nin tubercolose en ningún rabaño, polo menos en ningún de vacas, que están moi controlados.

 A salmonela e a estafilococo, que son as outras dúas bacterias problemáticas, teñen as mesmas posibilidades practicamente nas leites pasteurizadas co manexo do persoal.
Se se fan ben as cousas, o risco tende a cero, pero hai que ter en conta que "a listeria é unha bacteria tan  óbica que nas latas que ti tomas de refrescos,  se non as lavas ben pode haber ese risco" sinala, para engadir que  "o que pasa é que ao final sempre leva a culpa o queixo de leite cru. Porque non estamos afeitos. Se alguén vai a a países como Francia ou Italia pode comprobar que non existe practicamente queixo de leite pasteurizada".

E logo está o feito de que a listeria é unha bacteria que só ten risco se se trata dunha embarazada ou dun neno, xa que o sistema inmunitario non está tan preparado para este tipo de bacteria, "pero a ti e a min o único que nos fai é un pequeño resfriado", conclúe.
Un 'biscato' de Francia.

"Anaquiño" de Francia en España

  O exterior deste queixo atende á pretensión de traer "un anaquiño de Francia a España", cunha cortiza amofada e que poida lembrar na textura a un camembert,  que se poida cociñar moito con é que sexa un queixo de "media taboa, dos que normalmente non temos en España, xa que apunta María Veiga que temos queixos curados, queixos tenros moi bos, pero non temos de media taboa, e esa era a idea, "traer un queixo de media taboa".

En Galicia non hai nada moi parecido a este novo produto. Se acaso, algunha pasta branda de proxectos "moi bonitos", como o impulsado por outra queixería galega, Airas Moniz. Se acaso, que coñeza este fabricante, en España, pasta branda con cortiza amofada hai algunha de cabra, e pode que de vaca en Cataluña, "pero non é moi habitual este tipo de queixo", puntualiza.

Este queixo pódese mercar en moitos sitios, en tendas especializadas, entre elas Vigo (Marqués de Valladares), Lugo (Praza do Campo), A Coruña (Praza de Vigo), Pontevedra (Juncal), Ourense (RS Delicatessen) e en moitas tendas de prazas de abastos das  cidades galegas. 

Hai quen mercou hoxe  dúas, tres e ata catro terrinas de requeixo da Capela, unha festa anual na que se pon en valor un produto tan recoñecido como valorado nas terras eumesas e que pon fin á actividade queixeira galega do verán na comunidade autónoma.  Agarda, non obstante,  camiño do fin de ano,  a tamén tradicional feira do Queixo de Goente e Mel de Ousá, con ampla parroquia de visitantes locais e foráneos que contribúen a proxectar na comarca dúas das súas mellores propostas agroalimentarias.

Na Capela,  volvéronse dar cita os incodicionais, e tamén os visitantes de distintos puntos de Galicia, na procupra dun producto elaborado con leite cru que non pasa desapercibido para moitos padales. Así que, como  cada ano - e van xa 31 de celebración- foron moitos os que decidiron degustar o produto no propio campo feiral, como sobremesa.

Falan as previsións dunhas 7.000 terrinas de requeixo vendidas este ano-en liña con edicións anteriores-. O Concello coruñés de A Capela, xunto coa Coperativa Campo Capela, entre as novidades desta ano -deixando a un lado as reminiscencias dos últimos e importantes premios obtidos- resalta a celebración de talleres de queixos para os nenos durante esta xornada dominical.

Un pregoeiro defensor dos produtos autóctonos

Para a ocasión, elixiron os organizadores da festa a un pregoeiro local, recoñecido cociñeiro e  gran defensor dos produtos autóctonos, o chef Antonio Díaz, responsable do Restaurante Andarubel, que non escatimou nas loubanzas dos produtos da zona, con especial fincampé na transformación de materias primas tan significativas como o "inmellorable" leite galego, co que se acadan produtos como o que hoxe se exaltou na Capela e cos que traballa a cotío.

En xullo de 2017, Javier Sampayo foi nomeado presidente do Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida (DOP) Queixo Tetilla, en substitución de Carlos Cid González. Aterrou nesta nova responsabilidade cando se estaba traballando na celebración dos 25 anos de existencia desta denominación. Lembra que nestes últimos tempos, as cousas non foron "doadas", posto que coa chegada da crise, o forte crecemento sostido de anos atrás experimentou unha importante caída nas vendas a partir de 2010 (que eran por entón de 2,24 millóns de quilogramos). As cousas melloraron ao tempo que o fixo a economía e ao peche de 2018 a produción pechaba nos 1,52 millóns de quilogramos. Pero os novos tempos reclaman propostas novas.

Como está a situación agora, porque o Tetilla segue a ser un queixo emblemático, tamén fóra de Galicia…

Antes había uns picos moi importantes de venda no verán. Pero hoxe, a Tetilla está máis afianzada, cun consumo cada vez máis desestacionalizado, con máis saída durante todo o ano, sen ter que esperar a que veña xente de fóra para mercala.

E como foi a aterraxe na Denominación de Orixe?

Moi ben. Para min é un traballo doado. Está a secretaria da denominación, Marisé Mosteiro, que é a que leva o peso do Consello, polo que para min, insisto, é moi doado.

En breve síntese, cal é o balance destes primeiros 25 anos da denominación?

Unido á calidade, é importante igualmente a mellora das vendas. Pero, como xa dixen, non é algo doado. Estamos traballando agora coa venda por metades, co etiquetado en cada una das partes, e haberá que esperar resultados…

Hai propostas innovadoras?

Pois estamos co tema do envasado; buscamos que o queixo poida estar máis tempo en óptimas condicións; e traballamos tamén na celebración de cursos de cara a unha maior profesionalización dos queixeiros en todo o proceso de fabricación. Isto é para nós moi importante.

E de cara aos futuros consumidores, Tetilla traballa tamén na proxección do seu consumo, por exemplo, cos nenos, na escola?

Si, si. Este é un labor dos secretarios dos consellos das denominacións de orixe. Hai un programa no que están tanto San Simón da Costa como o Arzúa-Ulloa, Tetilla e Cebreiro que fan catas conxuntas non só para colexios, senón para outros colectivos como asociacións de amas de casa, etcétera.

Fóra de Galicia, o Tetilla segue a ser o máis coñecido dos queixos galegos…

Si, O Arzúa-Ulloa e o segundo en vendas en España, o San Simón da Costa é un queixo curado que ten moita demanda fóra, pero o máis coñecido é o Tetilla.
​

A feira internacional  Semana Verde de Galicia ten no seu conxunto unha destacada compoñente de escaparate, que volveu funcionar estes días con intensidade no seu Salón de Alimentación do Atlántico. E esta é unha dimensión que vai gañando tamén relevancia no mundo dos queixos galegos, onde as vendas no recinto de Silleda (Pontevedra) -que non deixan de ser importantes no cómpunto de resultados das empresas- van dando paso, cada vez máis a unha información completa de que compra e como se compra. Neste escaparate puxeron os seus ollos máis de 128.000 asistentes.

Porque a venda directa xa non importa tanto como a posibilidade de fidelizar ao cliente e educar, na medida do posible, os padais dos menos iniciados, abrindo novas propostas de consumo e gastronómicas. As catas comentadas, as intervencións de avezados cociñeiros ou novos produtos que lle dan ao queixo un papel relevante que antes quedaba para as sobremesas, non fan máis que gañar adeptos. Pero non cabe dúbida tampoco de que a degustación a pé de caseta feiral segue a ser un bo reclamo para atraer aos amantes do queixo.

E como en anos anteriores, xunto coa actividade de venda dos postos,  fixéronse propostas interesantes, como a da  'Hoxe', queixería lalinense que ademais de catas comentadas dalgúns dos seus produtos, presentou unha cata-maridaxe con tres sidras elaboradas na Estrada.

Outra das novidades foi a presentada pola Sociedade Cooperativa Galega Condado-Paradanta, da man do cociñeiro e directo colaborador desta empresa Fran Sotelino.  Presentou cremas centradas no requeixo das Neves (Pontevedra) que poderán mercarse axiña, incluída a vía dixital, xa que a referida cooperativa prepara unha páxina web que facilitará a compra dos seus produtos.

Este domingo, a modo de avance,  presentouse na Semana Verde unha crema con guacamole, maionesa, requeixo e chile jalapeño. Asegurou o impulsor da cooperativa, Alejandro Martínez, que os mestres queixeiros que probaron o requeixo das Neves aseguran que se trata dunha gran pasta aceda, coa que se poden facer moitas cousas.

A oferta en materia de queixos galegos gañou igualmente coas propostas que presentaron a Cooperativa de Productos Campo Capela, Daniberto, Cooperativa Caprina, Dona Cobina, O Casal, Queinaga, Barral, Don Crisanto e Brigantia. Non faltou tampouco a liña de produtos lácteos de Larsa, que inclúe, xunto con iogures e leite, os seus queixos.

128.000 visitantes

Ao peche da edición este domingo da XLII edición da Semana Verde, informou a organización que desde o xoves ata hoxe acudiron ao certame 128.066 visitantes, aos que lle hai que sumar algúns que se achagaron a través de determinadas entradas de autobús (uns 2.000) e tamén nalgúns automóbiles.
Tamén se procura neste caso -como se ve- andar cos tempos no reconto de asistentes, xa que o feiral contou nesta ocasión cun sistema de cámaras con 'software' intelixente situadas nas seis entradas do recinto que lle permitiron á organización obter as referidas cifras de asistencia.

O municipio pontevedrés de Silleda puxo hoxe en marcha a XLII Feira Internacional Abanca Semana Verde de Galicia, que arranca co respaldo de cifras tan significativas como as do ano pasado, con 710 expositores directos,  unha superficie ocupada de preto dos 18.000 metros cadrados, 200 actividades e unha asistencia que os organizadores consideran que sobrepasou amplamente os 100.000 visitantes. Dentro do mundo dos queixos galegos, que é o que centra fundamentalmente estas páxinas, hai, cando menos 13 fabricantes do país, moitos das catro denominacións de orixe protexidas, e outros como o de cabra ou tradicional requeixo das Neves (Pontevedra).

Complementan a oferta os  elaborados noutros puntos de España, como  Quesos Crego (Palencia) ou o de ovella Idiazábal (País Vasco e Navarra). Así que os amantes dos queixos galegos poden facer acopio neste feiral dos que elaboran A Cooperativa de Productos Campo Capela, Daniberto, Cooperativa Caprina, Cooperativa Hoxe, Doña Cobina, O Casal, Queinaga, Barral, Don Crisanto, Brigantia, Castelo ou a Cooperativa Agraria Condado Paradanta, que ofrece o seu tradicional requeixo. Non falta tampouco a liña de produtos lácteos de Larsa, que inclúe, xunto con iogures e leite, os seus queixos.

Recital de degustacións

Todos estes días, haberá diversas degustacións de queixos, fundamentalmente na caseta de Economía Social de Galicia. Alí acudirán  ao longo de cada xornada, produtores como a Sociedade Cooperativa Galega Cobideza (Dona Cobina), cos seus queixos e o seu requeixo; a Cooperativa Galega Condado Paradanta, co requeixo e o mel da comarca; ou a Sociedade Cooperativa Galega Productores do Campo Capela.

O domingo, xornada na que se espera a maior afluencia de visitantes,  terá lugar, por exemplo, a cata de queixo organizada por Hoxe, Sociedade Cooperativa Galega, con sede en Lalín (entre as 12,00 e as 13 horas).  Ás 12,30 está programada tamén unha degustación de produtos na caseta de Economía Social de Galicia, con propostas como a de Cobideza (queixos e requeixo) e a da Cooperativa Condado Paradanta (queixo e mel).

Ao longo da xornada dominical haberá outras oportunidades de degustar e mercar queixos, como a programada para as 18,30 horas, que consistirá na cata-maridaxe de queixos Hoxe coa sidra ecolóxica da Estrada (Sidra Camiño, Sidra Peroja e Sidra Rivela).  A experiencia, que promete, pode levarse á casa. 
​

​​A Feira do Queixo na Ulloa pechou edición hoxe, ás tres da tarde, no Concello lucense de Monterroso. Non debe haber encontro de exaltación deste producto en Galicia  que non conte sempre cun xeneroso respaldo dos consumidores locais, nen dos da comarca. E hai sempre valedores do produto e trasmisores de vivencias de antano, como a do doutor en Historia pola Universidade Santiago de Compostela Javier Gómez Vila, un pregoeiro que reclama algún queixo da Ulloa sempre na mesa -seguindo a tradición- e que lle atribúe aos romanos a o papel da difusión da cultura do queixo. 

Este docente estivo en Monterroso sete anos, como profesor e director do instituto local. E no pregón falou da lembranza que ten do municipio, da acollida que lle deu toda a xente da zona e dos alumnos, aos que reñeceu entre os asistentes - a man alzada- en pleno pregón, e dos que dixo "que lles ten especial cariño". Bo anfitrión, e mellor divulgador do queixo, asevera que sempre o regala cando ten ocasión.

E falou igualmente o pregoeiro da súa relación co produto motivo de exaltación, "porque na miña mesa, o queixo da Ulloa sempre estivo presente". Tanto, que lembrou para a audiencia do recinto feiral que ía co seu avó mercar o queixo a Palas de Rei  no 'SEAT 850' e que había,  sempre,  "un poco de queixo na mesa despois das comidas".

Cultura romana

Gómez Vila argumentou -fóra xa do pregón-  que a cultura que expandiu comer o queixo foi sempre a dos romanos, e que, nese sentido, "eu sempre me considero moi romano" polo que "na miña mesa sempre hai queixo e, cando poido, sempre lle regalo queixo aos demais".

Se a este profesor da Universidade de Santiago lle fixeran unha oferta  para cambiar un Arzúa-Ulloa por outro queixo dunha denominación de orixe galega (San Simón da Coste, Tetilla ou Cebreiro), bromea sinalando que a proposta tiña que ser "moi ventaxosa para aceptar", porque "o meu avó sempre viña buscar queixos a Palas", para engadir que "polo, tanto, eu sigo a tradición de meu avó".

Coidado coa etiqueta

A normativa recolle que dentro do recinto feiral non pode haber queixos sen etiqueta, co que esta ano, en Monterroso, estivo todo en regra, segundo sinalou o presidente do Consello Regulador da Denominación de Orixe (DOP) Arzúa-Ulloa, Xosé Luis Carrera Valín, quen insistiu que  no recinto feiral non pode haber queixos que incumpran esa norma.

 Advertiu que "sempre estamos enriba disto"  e que a primeira condición que se pide nas feiras que afectan á denominación nas que participan como co-organizadores ou como colaboradores de forma activa é  que todo produto cumpra obrigatoriamente o requisito. Todo isto pasa nas feiras, "nas que nós controlamos como denominación de orixe", asegurou.

En todo caso, dixo Xosé Luis Carrera que a presencia de queixos sen etiqueta e, polo tanto, sen control, é cada vez menor, aínda que recoñeceu que é algo que "debería ir máis rápido do que pensamos", pero que "aí andamos", porque é algo que, polas súas consecuencias, pode ser constitutivo de delito.

Trátase dun problema no que as distintas admistracións, e tamén a propia denominación de orixe, teñen a súa responsabilidade, aínda que avanza o presidente do Consello Regulador da DOP Arzúa-Ulloa que é "un camiño que temos que percorrer" e que o produto debe estar perfectamente etiquetado, "o que non lle quita nin lle pon ningunha calidade", conclúe. 
​

Un ano con outro, a celebración da Feira do Queixo do Cebreiro conta cunha participación "espectacular", en palabras do presidente de Denominación de Orixe Protexida (DOP) deste produto da montaña lucense, Enrique Fernández, quen á carón da nave que acolle aos expositores do derivado lácteo, non puido menos que cruzar hoxe os dedos para que o anuncio do anticiclón afastara agoiros e algunhas nubes negras que ían de paso. Afortunado no desexo, porque o tempo quedou en desapacible. E os asistentes contentos, xa que logo, volveron mercar sen atafego viandas, útiles domésticos e do campo e queixo dabondo. Tiveron logo oportunidade de degustar 'clásicos' como o polbo á feira. Aparcar, iso si, non foi tan doado.

Á unha da tarde, que reclamaron algúns como a hora do vermú, a do viño ou a cervexa coa súa tapa de queixo do Cebreiro - con bares e establecementos que empezaban a encherse de xente, atacou  o pregoeiro o seu discurso, con agarimosas lembrazas da infancia ao queixo caseiro que preparaban na súa casa de Pedrafita, onde naceu.  Manuel Lolo Aira, director da compañía de Lugo CEO de AMSlab, foi o convidado deste ano. Non esqueceu no seu discurso datos documentados sobre a importancia que tivo este queixo antano.

O queixo Cebreiro medrou ultimamente -un ano con outro- en torno ao 2 por cento, un crecemento "lento, pero firme", segundo o presidente da DOP Queixo do Cebreiro. As posibilidades de crecer son "grandes, por non dicir inmensas", en palabras de Enrique Fernández, que lembra que a demanda segue a ser máis elevada que a oferta.

Produto de "alta calidade"

O que "cingue e impide un maior crecemento" é,  na súa opinión, que este produto da montaña lucense é delicado. Engade que os produtos de alta calidade son normalmente "delicados", e non levan -como neste caso- ningún tipo de conservante, a non ser un pouco de sal, que non deixa de ser natural.

A queixería Marqués de Cernadas, da que é responsable o presidente da DOP, non asistiu este ano ao feiral, porque está remodelando a súa pequeña fábrica. En menos de dous meses estará novamente en produción. Todo para mellorar, máis "se cabe", o produto, manifesta Enrique Fernández.

3.000 quilogramos de 'Cebreiro'
​
Para a presente edición, puxéronse á venda arredor de 3.000 quilogramos de queixo do Cebreiro, con postos que quedaron sen produto para os compradores de última hora. Ademais das tres queixerías da DOP que acudiron este ano - Castelo de Brañas, Santo André e Fonchave- participaron outras 23, de moi distinta procedencia.

Á volta dalgún tempo, se entrar en maiores consideracións e unha vez coñecida a baixa voluntaria de Gran Despensa Abadía de Samos, a Denominación de Orixe Protexida Queixo do Cebreiro falaba hoxe mesmo, no propio recinto feiral,  de "posibles novas incorporacións". Pero habrá que esperar. Tempo ao tempo. 

A.S. Rocha
Cúmprense estes días os primeiros 28 anos promocionando e vendendo un dos queixos galegos máis singulares, despois de que lograse recuperarse -non sen moito esforzo- o xeito de facelo antigamente. Daquela, era para o consumo da casa e só de cando en vez se lograban vender algunhas pezas baixo demanda. A do 'Cebreiro' é a historia dunha tan acaída como oportuna recuperación, cando non existía case nada que lembrase como se facía e a súa desaparición parecía algo seguro.  

O proceso foi moi complicado. Estaba totalmente esquecido e  non había nada por escrito que puidese ser utilizado na fabricación dun queixo que  agora  se esixe que sexa pasteurizado. O que se facía antano nas casas era un queixo sen a súa forma actual, "unha callada sen máis para consumo propio", segundo lembra Jesús Pérez, propietario da Queixería Castelo de Brañas e principal artífice de todo este laborioso traballo.

Pretendíase que o novo queixo que se empezaba a investigar fose parecido, igual ou mellor ao que se facía anos atrás con leite enteira, pero agora con leite pasteurizada. "Conseguir iso era moi difícil", sinala.

Unha vez que foi posible, despois de varios anos de probas, logrouse o queixo que hoxe se ofrece no mercado. Coa recuperación en marcha, foise mellorando, pero apareceu un novo reto: vendelo. Eran moitos os que defendían que tal queixo "non existía", cunha forma que non deixaba de ser rara e que pasaba por ser o antigo queixo que se facía no Cebreiro.

Houbo que loitar tamén contra este último factor: o de demostrar a súa autenticidade. E desde que se iniciou o proceso, no ano 1989, houbo que esperar camiño de dous años para que a xente empezase a compralo. Axudou moito a celebración de catas, o apoio da Facultade de Veterinaria de Lugo e a colaboración de moitas tendas e hosteleiros, que desde os primeiros momentos apostaron ser reservas polo produto. 

Respecto pola tradición

O que se perseguiu desde o primeiro momento foi unha recuperación que respectase todas as características daquel queixo que os peregrinos botaban no zurrón ao deixar terras de Castela para facer camiño cara a Santiago de Compostela. Viaxantes e xente de paso foron ao longo dos anos uns dos mellores valedores para que a tradición se mantivese. As feiras fixeron o resto. Pero non foi dabondo. A tradición foi quedando relegada á produción doméstica, nun lento esmorecer.

Hoxe hai normativas hixiénicas e sanitarias que respectar. E a recuperación segue pouco a pouco, intentando medrar en vendas, pero deixando sempre como centro do proceso a tradición.

Pero non se trata de introducir cambios pensando en que comercialmente puidese ser mellor, non, "xa que non sería Cebreiro", sinala a secretaria do Consello Regulador da Denominación de Orixe, María Teresa Prado, quen non dubida en sinalar que "imos seguir respectando que o queixo que se pon á venda sexa o Cebreiro de sempre", ese mesmo queixo que tiveron a oportunidade de degustar xeracións pasadas.

Polo tanto, o Cebreiro seguirase elaborando dun determinado xeito, con determinado leite de vacún, con cuallo de orixe animal e mantendo todos os pasos de antano para escurrilo en sacos, en escurrideiras de aceiro ou seguilo amasando a man. Isto é fundamental.

Hoxe poderíanse facer cousas que facilitasen o proceso, pero reitera a secretaria do Consello Regulador da DOP, que entón, xa non sería queixo do Cebreiro. "Nós, o que queremos, é respectar a súa tradición e a súa historia, iso é todo". Deste xeito, o queixo Cebreiro ven a ser unha parte da historia no presente que permite unha viaxe ao pasado a través do padal. Case nada. Unha viaxe ao século VII, ao século IX, ao século XII…

Un produto de alta demanda

Trátase de pequenas empresas, familiares, que ofertan unha produción  reducida.  Pero, a día de hoxe, se se fabricara o dobre, venderíase, xa que "hai moitísima máis demanda do que se está elaborando", segundo, sinala María Teresa Prado.

Galicia podería absorber moita máis produción. Pero, ademais, este queixo estase movendo tamén con certa soltura por España, co que, desde o punto da vista da súa proxección, o mercado é moi amplo. E logo cóntase co Cebreiro curado, que polas súas características está en disposición de poder moverse fóra de España.

Altas e baixas

Hai poucos días deuse de baixa de xeito voluntario unha das cinco queixerías que formaban parte da Denominación de Orixe Protexida, Gran Despensa Real Abadía de Samos. Ademais, tampoco estará no recinto feiral este venres a queixería Marqués de Cernadas, na que recae actualmente a presidencia da DOP, que non asiste porque  llo impiden outras actividades, aínda que segue a producir con normalidade. Para a ocasión, os amantes do queixo do Cebreiro poderán escoller pezas entre as que lles ofrecerán tres fabricantes: Queixerías Catelo de Brañas, Santo André e Fonchave.

E como sempre hai proxectos novos, cabe a posibilidade de que se incorpore a DOP un produtor máis. Pero haberá que agardar acontecementos, como sucedeu no seu día con Fonchave, dos últimos en chegar.

Con tratarse dunha produción baixa, o Cebreiro pódese conseguir en toda Galicia, e as propias queixerías tamén se encargan de atender peticións.

Valor e prezo
​
O Cebreiro, do que se sabe que chegou a ser o cuarto queixo máis caro de Europa, e que compartiu séculos atrás mesa e mantel coas mellores viandas na corte española, é hoxe un queixo asequible, do que  xa se dixo nalgunha ocasión que vale moito máis do que costa. Fálase, obviamente, do queixo fresco, xa que o curado do Cebreiro -que actualmente fai só Santo André- ten un prezo maior e unha gran aceptación. Trátase este último  dun queixo cunha curación mínima de 45 días, nun proceso no que a merma de peso vese superada polos matices que incorpora e o especial sabor que adquire.

Conservación do Queixo Cebreiro
​
O queixo fresco do Cebreiro, de maduración máis curta, está envasado ao vacío, que é a fórmula de comercialización aprobada polo Consello Regulador. Neste caso,  o primeiro que hai que facer ao chegar á casa é retiralo do seu envase para que respire -non se trata de sacalo e comelo xa-. Cando se abre e se consomen unha ou varias porcións, debe gardarse en sitio fresco ou na neveira. Se vai para o frigorífico,  o mellor é tapalo cun pano branco humedecido e envolto logo nun papel de aluminio, para que non perda esa humidade que lle permite manter as súas cualidades.

O sábado choveu dabondo en Vilalba (Lugo) e tamén houbo neve preto da capitalidade da Terra Chá. En compensación, na xornada dominical, ata que pechou a Festa do Queixo San Simón da Costa, non fixo falla abrir o paraugas, o que axudou ás vendas. O número de asistentes -sempre difícil de calcular- estivo en liña con edicións anteriores, e houbo quen falou inclusive dalgún incremento. En todo caso, este queixo segue captando a atención dos visitantes, que volveron ter a oportunidade de degustar gratis o produto nos propios puntos de venda e  de máns de dous recoñecidos cociñeiros, aínda que soubo a pouco. Todo sen olvidar o concurso de petiscos.

Houbo este ano modificacións significativas na distribución dos postos de exposición de produtos, o que axudou a evitar aglomeracións na carpa da Praza da Constitución, algo que recoñeceron os vendedores.

O pasado ano, a Denominación de Orixe Protexida (DOP) San Simón da Costa certificou 503.800 quilogramos de produto, cun crecemento do 4,72 por cento en relación co ano 2017. Do total, arredor de 41.000 quilogramos foron para a exportación, o que supón máis dun 9 por cento do total recoñecido pola DOP. As expectativas en materia de comercio exterior -en opinión do secretario da DOP San Simón da Costa, Ángel Ramil- son moi boas, pero hai que ter en conta que o tema das exportacións leva "moitísimo tempo e moitísimos recursos" e "hai que darlle catro ou cinco anos".

Descubrindo sabores na cociña

Para esta ocasión, houbo tamén cociñeiros no recinto feiral, que prepararon, informaron e agasallaron aos asistentes coas súas evolucións culinarias, todas con base ou apoiándose no queixo San Simón da Costa.

Interviron  inicialmente os chefs Jacobo Sandeiro e Adrián Salgado, que ofrecen con éxito pratos froito dunha fusión de diversos países no Mercado Municipal de Lugo (O Mercado Streetfood), e que traballan xa na apertura dun novo local, cun concepto totalmente distinto -baseado no que se podería encasillar na 'cociña de aldea'- en Neira de Rei (Baralla). Estará en marcha nunhas semanas.

Hoxe, en Vilalba, ofrecéronlle ao público un entrante (un trinchat, puré de patacas rebozado e preparado como unha croqueta que leva unha salsa coreana de col fermentada); o segundo prato foi unha pescada cociñada a baixa temperatura cunha crema de puré de coliflor e queixo San Simón.

Pechou quenda na cociña o chef asturiano Marcos Morán, con praza culinaria en Casa Gerardo (Xixón, Asturias). O restaurante é posuidor dunha estrela Michelín desde 1991, e preparou para a ocasión un bocadiño 'crujiente' de queixo San Simón, un prato de castañas a base de San Simón e caviar e unha sopa de San Simón con diferentes contrastes. Casa Gerardo abriu un restaurante en Londres  hai cinco anos e outro hai tres en Bruxelas. A casa matriz ten 135 anos. 
​