O queixo galego  é un produto que ten o seu interese e a xente non falta ás festas de exaltación. Responden os visitantes mellor que ben e acoden porque entenden que é algo seu. E aí seguen a estar nos encontros anuais do Cebreiro, Vilalba (San Simón da Costa), Arzúa (Festa do Queixo de Arzúa) ou Friol. Aínda que chova. Ou que neve, como sucedeu hai nada na última edición da Feira do Queixo do Cebreiro. E non amedrentaron as previsión meteorolóxicas aos visitantes para acudir hoxe á Feira do Queixo na Ulloa. As primeiras impresións do alcalde de Palas de Rei, Pablo Taoada, falan dunha "boa resposta" e de boas vendas, bo sabedor de que o mal tempo non axuda.

Ameazando choiva, o encargado do pregón da XXVI Feira do Queixo da Ulla, o presidente do Parlamento de Galicia, Miguel Santalices, apostou polo queixo Arzúa-Ulloa, por ser un queixo dunha textura suave, non excesivamente salgado, "que é unha das ventaxas que eu lle vexo ao queixo", dixo,  e que ten "una boa dixestión". Non ocultou que disfruta moito co queixo e que á hora de combinar, está nas súas preferencias, un viño Ribeiro branco,  "porque o Ribeiro mellorou moito",   e en viño tinto falou de "barrer un pouco para a casa", apostando por un Monterrei,  do que dixo que "vai moi ben co queixo".

Na súa intervención, Miguel Santalices puxo en valor a cultura e tradición "deste pobo" sobre o queixo, a "paisaxe desta terra", as "boas comunicacións que sempre tivemos con Ourense" e "o esforxo destas xentes" por legar algo que coñecen de familia e que forma parte xa do que é a súa propia historia.  

Concurso de pinchos e tapas

Despois do pregón,  procedeuse ao nomeamento dos novos membros da Encomenda dos Queixos da Ulloa, entre eles o propio titular doi lexislativo galego, así como a entrega dos premios   aos gañadores do concurso de tapas.
​
O Albergue 'Buen Camino' foi o establecemento gañador do concurso de pinchos e tapas que a Denominación de Orixe Protexida Arzúa-Ulloa organizou esta semana como acto complementario á Feira do Queixo na Ulloa, celebrada en Palas de Rei. A tapa, denominada 'Coral Marino'foi a que máis puntuación acadou na valoración do xurado que durante a tarde do venres percorreu os trece establecementos participantes. O segundo posto foi para a 'Tosta da Ulloa con marmelada de tomate e aceite de oliva', unha creación da Pulpería A Nosa Terra, e no terceiro lugar ficou a 'Minihamburguesa' do Bar Obélix. 

A incorporación da queixería española García Baquero no mercado galego, coa elaboración -entre outros produtos- dunha nova proposta de Arzúa-Ulloa, foi daquela "un luxo" para Galicia, en opinión do alcalde do concello lucense de Palas de Rei, Pablo Taboada, quen resalta que se trata "do produtor máis importante de queixo que temos en España", para engadir que a marca aportou a internacionalización do queixo que se fai na comarca, cun catálogo de produtos moi extenso e cunha presencia nacional e internacional na que está presente agora a referida denominación de orixe. Desde logo, non é un segredo tampouco que o Arzúa-Ulloa é o segundo dos queixos españoles con máis vendas.

O peso da Ulloa na Denominación de Orixe Protexida é importante, xa que xunto cun produtor co nome e a proxección que ten García Baquero, están fábricas como Arqueixal, na que a artesanía e a produción ecolóxica son clave;  ou outras -sen pretender ser exahustivos na relación- como Diqueixa ou Artelac, igualmente importantes.

O queixo que se produce na Ulloa é nestas datas obxectivo de especial atención, posto que se celebra a fin de semana no concello lucense de Palas de Rei a súa festa de exaltación. Previamente, no mes de marzo, ten lugar a Festa do Queixo de Arzúa. Son os dous un produto cun selo único, que se elabora e se comercializa baixo o paraugas da Denominación de Orixe Protexida Arzúa-Ulloa. Agora si, como noutras denominacións, a busca de sabores e matices estará para o consumidor nesta ou naquela marca, que para gustos hai sabores.

Tradicionalmente, son os tres concellos da comarca os que celebran a Feira do Queixo da Ulloa, pero hoxe son só dous: Monterroso e Palas de Rei. Refire Pablo Taboada que "por razóns que non veñen ao caso" -aínda que están na mente de todos, polo que se dixo no seu día- Antas de Ulla decidíu quedar fóra.

 Non oculta o alcalde que se Antas de Ulla decide retornar ao "establecido e decidido" desde hai xa uns bos anos,  ninguén lle vai por trabas. Entre outras cousas, porque é un concello "amigo, limítrofe e irmao". "Por circunstancias, nas que non imos entrar agora", insiste,  decidiu renunciar hai dous anos a organizar o feiral e "non pasa nada".  Cando queira retornar "non hai ningún problema", argumenta.

Todo a punto

A feira desta fin de semana e moi importante, aínda que, afortunadamente para o municipio, a súa situación estratéxica no Camino de Santiago e a súa connotación cultural reportan unha actividade turística  moi significativa, e constitúen un "maná" día a día. Pero hai outros reclamos, algúns en proxecto aínda, que permitirán afondar na proxección do queixo da Ulloa.
 Cara a fin de semana, as expectativas son boas. Os postos da feira multisectorial -na Praza de Galicia- están cubertos e foi precisa unha ampliación, cunha nova carpa para darlle acubillo aos expositores que se inscribiron a última hora.

No que se refire ao apartado dos queixos, hai unha representación de 16-17 fabricantes da denominación, ademais dos habituais que acoden a este tipo de encontros para promocionar os seus produtos, con vendedores de queixos doutros puntos de Galicia e mesmo de España.
Pero no municipio lucense tamén se cruzan os dedos para que a climatoloxía non sexa adversa, sabedores de que o mal tempo non anima tanto a desprazarse.  Hai unha semana que xa está todo preparado, coas infraestructuras dispostas e con máis de 2.500 metros cadrados de zona cuberta.

Potenciar o mercado

Proxectos importantes parecen chamar a outros, e xunto coa chegada de García Baquero a Palas de Rei, está agora a aposta por levantar en Teixeiro (Curtis) -na zona de influencia do Arzúa-Ulloa- unha moderna fábrica láctea, para a que se falou inicialmente dun investimento de 70 millóns de euros e capaz de procesar o 15% da materia prima da comunidade autónoma.

Para o rexedor municipal, todo o que serva para potenciar o mercado está ben. Aínda que sinala que descoñece o futuro desta iniciativa e a súa singularidade, considera que ten que ser importante para o sector agropecuarario na comarca, que pode que perdera na zona parte da súa puxanza malia que siga a ser importante, toda vez que no municipio está instalada unha empresa de material deportivo que aporta "un valor engadido moi importante para un concello tan pequeno como o noso" ou a presenza doutras empresas como a granxa avícola Campo Mayor, referente estatal na produción de ovos.

Só  estas últimas firmas absorben entre un 20% e un 30% da masa laboral do concello e xunto con outras máis pequenas, "pero non menos importantes", matiza, axudan a paliar un pouco "o posible éxodo do rural". Todo isto, xunto co Camiño de Santiago, levan a unha taxa de desemprego moito menor en relación a outros concellos próximos.
​
Pero, en todo caso, sinala Pablo Taboada que calquera cousa que se faga "para potenciar os nosos produtos", véxase queixo, leite, embutidos, hortalizas ou a carne da contorna, vai ter unha acollida favorable, porque redundará na mellora da situación "dos nosos gandeiros", conclúe.

Con efectos tan distorcedores como a crise económica ou a beneficiosa circunstancia do Xacobeo do ano 2010, á hora de  facer un balance da produción do queixo San Simón da Costa, desde o ano 2000  ata a actualidade,  hai que sinalar  que a denominación non sae malparada nos últimos lustros. Un indicador esclarecedor é que, no que vai de século, a produción dos queixeiros da Terra Chá incrementouse nun 347,3 por cento.

Alá polo ano 2000, cando a festa de exaltación vilalbesa entraba na súa sexta edición, sumaban as queixerías unha produción de preto dos 140.000 quilogramos de San Simón da Costa (138.409 quilogramos, segundo a certificación oficial da Denominación de Orixe Protexida). A cifra non variou en 2001 pero, nos anos seguintes. a produción logrou un incremento sostido, chegando aos 393.278 quilogramos de 2009.

No inicio do que logo foi unha prolongada crise, celebróuse en Galicia o Xacobeo do ano 2010, un acelerador que, como contracorrente, permitiu elevar a produción aos 450.000 quilogramos.  O  listón quedou tan alto que só foi superado no 2016, con case 455 toneladas certificadas.

É certo que os crecementos sostidos,  dos que historicamente fai gala o San Simón da Costa, volvéronse recortes pasado aquel Xacobeo, para baixar aos 410.447 quilogramos en 2011; aos 406.919, en 2012; ou aos 370.141 de 2013. En 2014,   non pasaron dos 364.000 quilogramos.

Cambio de tendencia

No ano 2015 comezou o cambio de tendencia, e chegouse a unha produción de 447.253 quilogramos, cun certo incremento xa en 2016, camiño de 8.000 máis. Hai que contabilizar logo os 454.901 de 2016 e os 480.687 quilogramos de 2017, unha cifra esta última que acaba de dar a DOP San Simón da Costa e que  supón que,  por primeira vez,  se superen os 500.000 queixos elaborados.

Ao longo destas dúas últimas décadas, o queixo foi collendo cada vez máis sona, o sector foi incorporando traballadores cada vez máis novos e logrouse entrar en novos mercados. Cabe facer, polo tanto, "unha avaliación moi positiva", en palabras do secretario-xerente do consello regulador da Denominación de Orixe Protexida, Ángel Ramil, quen resalta o forte incremento da produción no 2010,  xusto cando a crise facía presaxiar baixadas significativas.

Os preto de 60.000 quilogramos de queixo máis producidos en relación con 2009 foron grazas ao tirón do Xacobeo. Constituiron, sen dúbida, réditos para facer fronte aos seguintes anos.

Durante o período máis severo da crise, as queixerías vilalbesas "foron quen de manter o persoal e de ir consolidando  o que xa tiñan", sen perder mercado e sen aventurar experiencias novas.

E por fin chega 2017, no que se produce un crecemento de máis de 45.000 quilogramos. Aínda así, matiza Ángel Ramil que tanto as queixerías como o consello regulador sempre tentaron  "non sacar os pés do testo" procurando ir pouco a pouco, porque "aventuras sempre se propoñen moitas", e no queixo tamén as había, pero hai que someterse ás normas de control. Fronte aos que queren sacar o pano e por moldes microperforados…, "ou sexa, industrializalo todo, nós queremos seguir traballando como sempre", argumenta.

Por iso, advirte o secretario da consello regulador que, de cara a 2019 e en anos sucesivos, "non imos ter grandes subas" na produción, polo que se continuará co mesmo esquema de traballo e o crecemento que cabe esperar pódese situar en arredor dun tres  ou un catro por cento máis. Na súa opinión, o éxito está en manterse na filosofía que se seguíu ata agora, mantendo unha liña coherente.

Produción artesanal

A única parte industrializada no proceso de fabricación do San Simón da Costa é a que esixe a lexislación, como cubas de aceiro inoxidable ou prensas, pero segue a ser o proceso artesanal, porque hai que darse conta de que desde que se fai o primeiro corte da callada ata que o queixo sae, "pasa máis de cincuenta veces pola man", asegura. Trátase dun proceso moi laborioso, que non lle interesa aos grandes grupos produtores de queixo, que apostan por outros procesos nos que practicamente non intervén a man do queixeiro.

Non todo é San Simón

Para os fabricantes de queixo da Terra Chá, o San Simón da Costa, con ser o produto estrela, non é único. Axudan tamén a facer caixa a final de mes outras propostas tan atractivas como o patelo, o propio queixo Tetilla - que o consello regulador permite fabricar en toda Galicia- e outras variacións na mente de todos. Son referencias fóra das pautas que esixe a denominación, polo que a oferta chega a ser tan variada como interesante.

Apunta Ángel Ramil que, salvo en varios casos, nos que traballan con dúas ou tres referencias, o resto dos fabricantes elaboran outros queixos distintos ao San Simón,  queixos que demandan menos tempo de curación en cámara. A venda destes produtos supón que o diñeiro circulante flúa máis rápido, podendo venderse o producto en sete ou oito días. Outra cousa é ter que esperar corenta, corenta e cinco ou sesenta días para que o San Simón poida estar no mercado, sen contar a merma de peso que se produce. 
​

Algo tan galego como, por exemplo,  unha deliciosa pataca de Xinzo ou de Coristanco, vencellada ao queixo, co resultado de tres pratos distintos, obra o cociñeiro  Yayo Daporta; ou outros cinco máis traballados igualmente en vivo e en directo polo chef Diego López, aportaron hoxe colorido á Feira do Queixo San Simón da Costa. A chuvia, abonada máis do desexable á exaltación do queixo vilalbés, non botou para atrás aos visitantes. As vendas parece que non se resentiron en relación coas de 2017.

Foi hoxe, para non variar moito sobre a pasada feira,  mañá de paraugas, con diversas treguas da choiva. Segundo o presidente do Consello Regulador da Denominación Protexida, Daniel Pérez, houbo unha boa asistencia, similar a do ano pasado, aínda que daquela, o tempo foi algo mellor. 

No que se refire as vendas, a resposta dalgúns dos queixeiros é que se manteñen na liña dos últimos anos. A resposta é ben parecida á doutros postos de venda. E aínda que seguindo o dito popular que cada un conta a feira como lle foi, habería que interpretar neste caso que as ventas foron moi normais e que a sombra da crise recúa, pero segue aí.

Amalgamas culinarias

E como non todo vai ser mercar queixo de San Simón na feira de exaltación do produto vilalbés, houbo outras formas de achegalo aos consumidores. Foron moitos, ata ateigar o aforo, os que se achegaron ao recinto cuberto no que interviron dous afamados chefs, preparando pratos en directo. O primero, por orde de prelación, foi Diego López, do restaurante Bulló Xantar, de Lugo (Outeiro de Rei), embarcado tamén noutros proxectos de restauración.

Diego López, que se iniciou en Vilaba no xeito de cociñar en vivo e en directo para o gran público, saiu encantado da esperiencia. Na súa intervención presentou cinco pratos, todos con base no queixo San Simón da Costa.

Yayo Daporta, cociñeiro do restaurante do mesmo nome, en Cambados (Pontevedra), concitou o cheo do recinto e presentou tres pratos vinculados coa pataca. Daporta, que defende e practica sempre a cociña cara ao público, recoñece que  a xente ten pola gastronomía moito interés, "cada vez máis" e que iso fai que os cociñeiros "nos animemos a demostracións cara a cara", para aprender a cociñar con "pequenas axudas ou pequeños trucos",  sinala. Yayo Daporta ten no seu haber unha 'estrela Michelín' e dous 'Soles da Guía Repsol'.

Afirma tamén Yayo Daporta que o queixo resolve "calquera aspecto da cociña", tanto os aperitivos, os principais e mesmo as sobremesas. "O queixo é un todo terreo á hora de cociñar", asegura.   

Non ten que ser necesariamente un día de festa para comer un bo queixo galego. Afortunadamente, como aperitivo, entrante, como sobremesa ou formando parte dun plato principal, trátase dun produto excelente e, ademais, asequible. Estamos aprendendo moito estes últimos anos sobre o xogo que pode dar na cociña, un labor do que cada vez se están a encargar con máis fortuna os chefs do país.

No restaurante, na casa, no bar, o queixo potencia moito do que toca; só fai falla un especialista ou, no seu defecto, un ‘cociñiñas’ entregado.

Deixando de lado por un momento a socorrida e clásica mestura do queixo e o marmelo, o derivado lácteo combina ben con case todo nos fogóns. E as súas sutilezas no sabor, pódense engarzar con carnes, peixes, setas, ensaladas...

Non creo que haxa que esperar moito para proclamar que o queixo é unha das últimas brillantes aportacións ao mundo da gastronomía, nun terreo no que veñen empurrando outros moitos dos produtos estrela que hai en Galicia.
​
Hoxe vou comer un deses queixos galegos dos que non lle oín dicir a ninguén que o probase, que non é unha gozada, empezando polo sabor, a  exuberencia  e seu aspecto exterior. Hoxe -e  xa sabes que non fai falla que te invite, porque coido que son un bo anfitrión- vou comer con San Simón (da Costa).Nesa maxia estamos. Se queres vir…, espérote en Vilalba.
A.S. Rocha

A capitalidade do municipio lucense de Vilalba celebra este fin de semana  a Festa do Queixo San Simón da Costa, un encontro que entra na súa vixésimo cuarta edición e que xunto coa oferta máis completa dos queixos que se elaboran na comarca permitirá disfrutar tamén aos visitantes de moi variados produtos artesanais e gastronómicos, moitos deles da Terra Chá.

É esta desde logo unha das mellores oportunidades do ano para facerse con algunhas das mellores pezas do afamado queixo vilalbés dos fabricantes preferidos, e acaparar algúns para degustar nos próximos meses, porque o San Simón é un queixo sen problemas para a súa conservación, se se cumpren as sinxelas recomendacións do fabricante.

Non é menos certo tamén que o San Simón pódese mercar todo o ano non xa en Galicia, senón en moitos puntos de España -onde ten unha presencia crecente-  e no amplo mercado da exportación, no que están postas moitas das expectativas destes productores lucenses. O mundo da internet, a través de  páxinas web propias ou especializadas son tamén boas opcións  para mercalo sen dificultade.

Pregón, cociña en directo, obradoiro infantil

O recinto feiral, cuberto -na Praza da Constitución-,  abrirá as súas portas o sábado ás 11 da mañá, para pechar ás nove da noite. Durante a xornada, haberá un obradoiro de cociña infantil, a cargo de Esther, a gañadora de MasterChef Junior 5, as 16,30 horas. O pregón, as 19 horas, correrá a cargo de Jorge Gago, premio 'Cociñeiro Novo do 17'.
​
Na xornada central, o domingo, os postos de exposición e venda abriranse ao público ás 10 da mañá. O recinto feiral  pechará ás 15 horas. Entre o máis esperado da programación está a cociña en directo que protagonizarán os chefs María Varela, ás 12 do mediodía, e Yayo Daporta, ás 13,30 horas.

Dentro da programación da feira de exaltación do Queixo San Simón da Costa está igualmente o concurso de tapas elaboradas con este produto, que se celebra unhas semanas antes do encontro anual e que conta coa participación dun bo número establecementos locais.
​