O do Cebreio é queixo para sorprender, para descubrir, e ten, como o resto das denominacións de orixe protexidas deste produto en Galicia, a proposta do traballo ben feito, elaborado neste caso como se facía hai moitos anos e, afortunadamente, recuperado por mor dese cerne familar, local e se acaso comarcal, que impediu que desaparecera. Teñen que ser agora tempos de proxección do producto, de afondar na elaboración e de cautivar públicos e padales novos, e medrar, buscando saídas para produtores de leite que non están a pasabo ben e que deben pensar en valores engadidos,  nun futuro no que o natural e o bo non poden secundarios. Enrique Fernández, presidente do Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida (DOP) Cebreiro cre no futuro, e no papel dos produtores de leite para reorientar a actividade e buscar saídas airosas.    
 
Comezar é case sempre é complicado, como arranca a denominación Cebreiro?
No ano 1989 o que é o queixo do Cebreiro estaba a piques de desaparecer, só quedaban tres ou catro persoas que o facían na casa para o seu propio consumo. Entón, o que fixeron un grupo de persoas interesadas neste produto tan típico da zona foi tentar que non desaparecera e xuntáronse para por en marcha unhas queixerías con fin de recuperar e seguir con toda esta tradición. Logo, no año 1991, logrouse que fose declarado este queixo como Produto Galego de Calidade, no ano 1999 como Denominación de Orixe e no 2008 como Denominación de Orixe Protexida.

E chegamos a 2016, con catro queixerías e perspectivas doutras novas...
Non queremos adiantarnos, pero dentro pouquiño, un ou dos meses, haberá novidades.

Cal é a produción de queixo da denominación?
Andamos nas 35 toneladas actuais ao ano.

É a produción de tres queixerías, non?
Si, porque a  cuarta aínda empezou un mes antes da celebración da feira deste ano. Ou sexa que si, os datos de produción son de tres queixerías.

Polo que parece, o futuro pasa por incrementar queixerías e produción...
Si, o futuro do queixo Cebreiro é moi optimista. Está unha quinta queixería que vai comezar e hai posibilidades de que abran outras máis.

E de que facturación, aproximadamente, estamos a falar?
Duns douscentos vinte mil euros, aproximadamente, no ano 2014.

Os datos son sempre esclarecedores. Un ano con outro, canta xente pode vir a Feira do Queixo do Cebreiro?
Resulta difícil de dicir. Son moitos os visitantes, milleiros, e cada ano máis.

E hai premios recentes, como é o caso da queixería Santo André...
Si, foi o ano pasado, en Madrid. Claro, o queixo do Cebreiro como é típico e  e como máis se coñece é o fresco. O que pasa é que agora  hai que empezar a coñecer ao seu irmán, descoñecido, que é o queixo do Cebreiro curado.

E entra na denominación?
Si, de sempre, no regulamento da denominación está o queixo fresco e o curado. Pero, que pasa?, que o curado, non se animaban a facelo, porque ten un período de curación, una merma bastante grande nese período de curación...

Pero o producto final e bó, cun sabor sorprendente,  moi distinto. E supón un valor engadido se é  capaz de gañar premios importantes, polo que se ve...
Efectivamente, non se imaxina un que dun queixo fresco do Cebreiro saia semellante queixo co seu sabor metálico, un pouco picante e distinto.

O do Cebreiro é un queixo moi peculiar e dun recoñecemento que lle vén de antigo. Ten imitadores?
Do que me pregunta, teño que falar dunha 'marabillosa' picaresca que comezou despois de que empezara a rexurdir de novo  o queixo do Cebreiro. Non me quero meter en maiores complicacións, porque, básicamente, encárgome do que é a denominación. Pero, ben, xurdiu unha picaresca de xente que se dedica a darlle a forma e a dicir que se trata de queixo do Cebreiro, e non é así. E desde a denominación estamos a facer o posible para loitar porque deixen de facer o que non é. Non é queixo do Cebreiro porque non respecta as formas de elaboración antigas nin nada, porque non respecta nada. Non ten nada que ver.
​
Hai fraude...
Non podes imitar pola forma nin dicir nin vender o que non é.

Onde se vende o tradicional, o amparado pola denominación?
Basicamente, véndese en Galicia e tamén en España. Pero co queixo curado pensamos en tentar chegar a  mercados máis lonxanos,  porque non se depende tanto da cadea de frío, como pasa co queixo fresco.

O queixo fresco limita o crecemento?
Na zona de produción que abarca o consello regulador hai leite para facer queixo de sobra, tanto agora como no futuro. Que pasa?, que é un queixo fresco, que precisa unha cadea de frío para transportarse. E pode que á xenta lle poida supor un pouco de medo e de respecto pensar na cadea de frío. Pero temos tamén a opción do queixo curado.

Cal é autonomía do queixo fresco?
Dous meses. A do outro é como a de calquera queixo curado.

E, polo demais, cales son as expectativas de cara un futuro próximo?
O obxectivo e seguir afianzando o noso queixo no mercado. Que a xente o coñeza e que se siga a transmitir que é un queixo cunha historia moi importante ás súas costas. Que a xente o coñeza, que coñeza o curado e que saiba que ten un abano de posibilidades na cociña inmensas.

Na cociña ten moito que dicir...
Claro. Está moi ben tomalo como sobremesa, como aperitivo, en ensaladas, con carnes, con peixes..., con todo o que se queira, porque ten unhas posibilidades na cociña tremendas. Hai que explotar moito todo isto.

Como motor da economía na zona de produción,  cal é o peso do queixo Cebreiro?
O queixo é importante. E estaría ben que a xente con explotacións gandeiras o vise  como una posibilidade de negocio. Xa que hai tanta problemática co precio do  leite, habería que pensar en que pode ser  unha boa forma de saír adiante coa gandaría.
​
O Venres Santo coindice sempre coa Feira do Queixo do Cebreiro?
Algún ano coido que chegou a ser un sábado, pero púxose o venres porque é festivo en todos os sitios.  Pero no caso que coincida coa feira daquí, que é o 5 e 21 de cada mes, se e a feira é 5, por exemplo, que é sábado, cámbiase. Senón é sempre o Venres Santo. En todo caso, na páxina web do Cebreiro pódese encontar con antelación a data e a programación. 

O queixo Arzúa-Ulloa conta desde 1989 coa denominación de Produto Galego de Calidade. En 1995 foi recoñecido como Denominación de Orixe Protexida (DOP) e na actualidade, ademais de ser o queixo de maior consumo en Galicia, é o segundo que máis se vende en España. As súas características permiten que sexa un alimento de gran consumo. A denominación ten unha ampla marxe para seguir medrando, xa que menos dun 10 por cento do leite que se recolle nos concellos da área xeográfica da DOP se utiliza para facer o produto. O presidente da denominación, Xosé Luis Carrera Valín, considera que non ten ningún sentido ampliar a área de produción.

Como evolucionou a Denominación de Orixe Protexida Queixo Arzúa-Ulloa?
O queixo foi recoñecido en 1995 como Denominación de Orixe Protexida, cunhas dez queixerías e delimitada por 25 concellos, 15 na provincia da Coruña e dez na provincia de Lugo. Alá polo ano 2008, pasaron a formar parte da denominación sete concellos máis do Deza.

E cal é o segredo de que sexa actualmente a segunda denominación que máis vende en España?
O certo é que o Arzúa-Ulloa, pola súa suavidade e pola súa cremosidade,  fai que sexa un queixo para todo tipo de padales.Pódese tomar en calquera momento e a calquera idade, porque non é un queixo forte, senón que é suave e con matices, moi agradable ao gusto. E iso eu creo que é o que fai que sexa un queixo de gran consumo.

Cales son as principais cifras da denominación?
No ano 2015 vendéronse case tres millóns e medio de quilogramos de queixo e medramos un 6 por cento en relación ao ano pasado.O crecemento está a ser sostido ao longo dos anos. O vendido en 2015 supón unha facturación duns 20 millóns de euros.

E crecendo...
Posibilidades de medrar hai, pero cada vez é máis complicado, porque con ese volume de produción resulta difícil seguir mantendo crecementos importantes. Pero sobre todo, o noso crecemento, agora, debería vir impulsado máis pola comercialización fóra de Galicia. A comunidade autónoma segue a ser o noso mercado natural , con aproximadamente un 80 por cento do producto consumido aquí. Polo que as posibilidades de crecemento empezan a estar, cada vez máis, fóra de Galicia.

Falamos dun queixo que pode estar tempo sen consumirse?
O queixo Arzúa-Ulloa é un queixo cremoso que ten un período de consumo preferente de tres meses desde a súa posta no mercado, pero, de feito, este queixo non caduca; pero se pode rotar e cada mes pode estar circulando, moito mellor, porque esa textura cremosa vólvese un pouco máis seca e xa non ten esas características tan particulares e peculiares que a xente busca neste queixo.  Por iso, a rotación neste queixo é importante.

Hai moitos matices cando se degusta?
Con ser un queixo tenro, non madurado, onde os matices mandan máis, si que ten particularidades.  Aínda que en termos xerais veña marcado por esa suavidade e cremosidade, cun toque a sabor lácteo e iogur por a súa xuventude,  ten matices, nos que hai que incluir os que aporta cada fabricante.

É revisable a ampliación xeográfica e que se chegue a zonas a cuxas portas quedou a denominación?
Creo que non, a revisión xa se fixo no seu día, por unha presión de queixerías que realmente xustificaron daquela que se facía o queixo nesa área xeográfica, agora non ten ningún sentido. Primeiro, porque a área xeográfica está bastante delimitada e responde a una tradición. Nós non delimitamos a área xeográfica porque este concello é mais guapo e este máis feo, non. Houbo na demilitación criterios moi obxectivos, sobre todo de tradición histórica de zonas que eran de tradición do queixo, e aí se delimitou. Non ten ningún sentido agora mesmo calquera tipo de plantexamento de ampliación porque, hai que recoñecer que dentro da área xeográfica o que estamos a transformar non chega ao dez 10 por cento do leite que se produce. Polo tanto, ampliar a área de producción de leite non ten ningún sentido. Temos marxe de crecemento dentro da denominación Arzúa-Ulloa sen ter que ampliar a área xeográfica.

Que aporta a festa anual do Arzúa-Ulloa?
Sempre digo que esta festa, para nós, é comparable a cando se celebra a do santo  patrón parroquial. E un dos patróns dos galegos, que hai moitos, é o queixo, o que lle chamamos o queixo do país, que todo o mundo coñece e que está en todos os fogares. Non en balde falamos de que esta produción que temos, de preto de tres millóns e medio de quilogramos, se vende en Galicia, co cal, é o queixo noso por excelencia. E na zona da Ulloa, e tamén aquí en Arzúa, honramos unha vez ao ano a ese patrón, a ese queixo noso. Entón, digamos que é celebrar a festa do queixo os elaboradores, os produtores e os consumidores. A xente cando vén non o fai para mercar un queixo que atopou aquí sen máis, senón que é un queixo que habitualmente atopa nos supermecados, duns ou doutros fabricantes, pero aquí vén a honrar o seu queixo, aquilo que come todos os días ven a honralo.  Hai vendas, pero non é o importante, hai promoción, porque sas nos medios de comunicación, pero mais que nada é a honra a ese produto.

A xente responde sempre...
Sempre. Vén a pesar das inclemencias meteorolóxicas, de que faga frío e a pesar de que veña a comprar un produto que mañán ten á porta da súa casa, no primeiro supermercado que teña de man. E a pesar de todo, vén a festa e leva un queixo de aquí.
​
Que perspectivas inmediatas hai para a denominación,  novos produtos...?
Non, a denominación de orixe é dun queixo cunhas características determinadas. Nós non podemos sacar outros produtos diferentes. Si que temos algunhas variantes, como pode ser o queixo con pementón, que é tradicional, e que pode ser unha variación na denominación Arzúa-Ulloa, ou queixo curado, cunha curación menor dos tres meses que temos como unha pequeña labor que está sen cubrir que  é para un queixo que non é o Arzúa-Ulloa cremoso nin é un de seis meses, senón que pode haber  un de tres ou catro meses. Todo dentro sempre dese perfil tipo do queixo que estamos amparando. Entón, o noso crecemento pasa por mellorar as presentacións, mellorar na comercialización ou poder chegar máis lonxe co produto para que o crecemento poida vir dado por este factor. Ou sexa, sobre todo, promoción e traballar cos máis novos, algo moi importante, porque cada vez hai máis produtos no mercado, incluso queixos. Traballar, por exemplo, cos colexios, facendo catas comentadas, colaborando cos centros de hostalería, donde hai moitas posibilidades. 

O San Simón da Costa pechou este fin de semana a XXII Festa do Queixo facendo gala dos mellores resultados anuais  rexistrados desde o inicio da denominación. Así, segundo o secretario da referida Denominación de Orixe Protexida, Ángel Ramil Castelo, en 2015 a certificación de queixos incrementouse nun 22 por cento (con 489.000 pezas en total), o que supón o maior incremento logrado, despois de que en 2010, coa celebración do Ano Santo Xacobeo, se conseguise unha subida do 29 por cento das vendas.

Nesta nova edición da festa de exaltación dos queixos de San Simón da Costa, déronse cita na vilalbesa Praza da Constitución oito das 11 queixerías  que forman parte desta denominación de orixe. Durante este fin de semana estímase que se puxeron á venda unhas 2.400 pezas de San Simón, a razón de 300 por queixería, se ben hai que ter en conta que cada produtor aporta outras referencias, entre elas o queixo de Tetilla, o queixo Patelo e as apostas por produtos novos que se van incorporando á oferta.

Pero como no caso do número dos asistentes, o número de pezas vendidas resulta difícil de precisar, xa que xogan factores tan determinantes como o tempo. En función de que chova ou non, o número de queixos vendidos pode chegar a duplicarse. Este domingo, a ameaza de chuvia ao longo da mañá, que se materializou pasadas as dúas da tarde, estímase que poido supoñer un 40 por cento menos de asistentes. Aínda así, contáronse por miles os visitantes, que puideron chegar aos 9.000, segundo estimacións.

Xunto coa Praza da Constitución, onde se levanta anualmente a carpa que acolle as queixerías da denominación, ademais doutros moitos postos de venda en boa media relacionados co mundo agropecuario, hai actividades moi diversas noutras tres prazas da capital da Terra Cha, o que contribúe a incrementar e diversificar asistentes en función dos seus gustos e aficións, aínda que a visita a zona dos queixos é cita obrigada e son moitos os que se achegan á festa coa idea de comprar queixo.

Visitantes de toda Galicia
Nos seus inicios, a festa de exaltación dos queixos de San Simón da Costa tivo un carácter máis local, pero andando o tempo, como sucedeu co capón de Vilalba, hai quen ven ex profeso para adquirir o produto.  Moitos deses visitantes proceden de zonas como A Coruña, Ferrol, a costa ou Santiago.

As queixerías de San Simón da Costa certificaron o pasado ano unha produción de 489.342 pezas, das que 339.212 eran as tradicionais  e 150.130, máis pequeñas, coñecidas como bufóns, segundo Ángel Ramil. A cifra de negocio situouse en arredor dos 3,6 millóns de euros.