Hai cinco ou seis décadas -cando algúns mariscos hoxe tan cobizados como caros se puñan nos bares a puñados como reclamo de balde para acompañar os  chiquitos e as purrelas de barril- o Nadal  transcorría coma un ensaio gastronómico xeral, no que aparecían na mesa as mellores e máis variadas viandas. Calidade e cantidade. E para os amantes de peixes e carnes, íase incorporando unha terceira vía: a do marisco, que a tradición evitou que nalgúns casos non chegase a ser monográfico no 24 pola noite ou na fin de ano. E nese ensaio xeral, estaba e segue a estar o queixo. Daquela, como sobremesa, esperaba ocasión omnipresente, a 'tetilla', o 'patelo', de ganchete sempre co marmelo. Casualidade ou non, hai uns días, chegaba a referencia dos mellores queixos galegos para 2020, e tamén a dos marmelos.

Galicia,  sen deixar de lado cantidades, mantén esas 'calidades' que este mesmo ano faguerán que peche con máis de cinco millóns de visitantes. E rematou exercicio coa XXII Cata de Queixos, que se celebrou nesta ocasión no moañés Pazo de A Toxeiriña (Pontevedra).

Deste xeito -nestas datas, nas que se valora especialmente o bo labor do mundo de fabricantes e  produtores- os queixos galardoados estarán en moitas mesas, empezando polos que obtiveron o máximo galardón:  Queixería don Crisanto (ouro na Denominación de Orixe Protexida -DOP- Tetilla); Arquesán, de Agrodespensa S.L. (ouro na DOP Arzúa-Ulloa); Queixos Castelao de Brañas (ouro na DOP Cebreiro); e Queixerías Prestes (ouro na DOP San Simón da Costa). Dentro da DOP Arzúa-Ulloa, na variedade de curado, o quinto e último 'ouro' foi para Arqueixal.
​
Houbo, xa que logo, outros múltiples recoñecementos de prata e bronce para produtores de cada unha das catro Denominacións de Orixe Protexida, con frecuencia gañadores en pasadas edicións de primeiros premios como os dos afortunados deste ano que, sen dúbida, incrementarán vendas. Os mellores queixos da tempada xa están nos andeis de tendas e supermercados. ¡A desfrutalos!.
 

Os fabricantes do queixo 'Galmesano' pasan por seren ser hoxe en día os únicos do Estado  que elaboran o produto coa súa propia técnica, co que non se encadran en ningunha denominación. Trátase dun queixo curado (semigraxo, de longa maduración) de pasta dura cocida, cuxo proceso de elaboración se desenvolve totalmente no concello coruñés de Arzúa (Lugar de Teiraboa s/n). Faise  partir do leite de  vacas en réxime de pastoreo seleccionadas pola propia queixería. Empregan unha fermentación indirecta de elaboración, xa se ten como norma non traballar con fermentos industriais.

Outro aspecto importante do proceso de fabricación é que traballan cun secadoiro propio, con temperatura e humidade controladas. Teñen un afinador que fai volteos e cepillados e o periodo de curación é dun mínimo de 12 meses, aínda que pode acadar os 24 meses.
Unha nota característica máis deste queixo e que leva ata 16 litros de leite por quilogramo. É, polo tanto, moi láctico, cunha codia natural, sen ningún tipo de parafina nen recubrimento artificial, senón que é o mesmo produto o que vai armando a capa e súa protección. Tampouco hai salgado directo, senón por salmoira, en balsas, durante un período de quince días.

Versatilidade

Polo demais, desde que sae da queixería e chega as mans do consumidor, preséntase como un queixo moi versátil que tanto se pode presentar en táboas, acompañando a un manchego, ou a  outros queixos galegos e mesmo a outros de factura internacional.

E as posibilidades que ten na cociña son moi importantes. Funciona como queixo para fundir, raiar, grellar,para traballar con  pastas, risottos, ensaladas, como aperitivo e mesmo en postres. No que refiere á relación cos viños, mantén amplamente a maridaxe, e vai ben con brancos e tintos galegos.

O 'Galmesano' reforza a marca en Galicia e  está abrindo mercados tamén fóra da Comunicade Autónoma, como por exemplo en Asturias e Bilbao -en proxección pola zona do norte español- con incursións ademais en Castela e León, Cataluña, Madrid, na zona da Costa do Sol e incluso en varios países extranxeiros.

Elaboración, calidade e prezo

Este queixo está feito de forma artesanal Os seus custos de elaboración, as materias primas empregadas -en cantidade e calidade- e a súa longa maduración, fan que o quilogramo ande arredor dos 24-25 euros. E consumidores consultados coinciden en que paga a pena.
O fabricante traballa moito con establecementos especializados, tendas gourmets, charcuterías e, por suposto, co canal Horeca.

Son queixos artesanais, con pezas que rondan doce quilogramos, dos que se sacan logo ás cuñas que se poñen a venda en tendas, supermercados e nas propias feiras dos queixos galegos, con prezos, segundo tamaño que poden ir entre os sete e os doce euros.
​
É este un queixo que se conserva -enteiro- entre os oito e os catro graos e, unha vez aberto, envolveito en plástico fino de cociña  no frigorífico. O consumo preferente dos queixos que saen de fábrica de 18 quilogramos é de sete meses -consumo preferente, que non caducidade, resalta Alvaro García, do departamento comercial de 'Galmesano'.

O produto
​
A empresa que fai o queixo 'Galmesano',  recolleu o labor desenvolvido pola queixería La Arzuana, retomando a elaboración dun queixo duro de pasta cocida que xa facían os anteriores fabricantes. Séguese o labor tradicional dos queixos de pasta dura cocida prensada que se preparan en países como Francia, Italia ou Holanda. Non hai esa tradición en España, polo que para os amantes do queixo é unha boa oportunidade para coñecer un producto moi especial, que lle da variedade, prestancia e valor engadido ao todo o que xa se fai en Galicia.