Un ano con outro, a celebración da Feira do Queixo do Cebreiro conta cunha participación "espectacular", en palabras do presidente de Denominación de Orixe Protexida (DOP) deste produto da montaña lucense, Enrique Fernández, quen á carón da nave que acolle aos expositores do derivado lácteo, non puido menos que cruzar hoxe os dedos para que o anuncio do anticiclón afastara agoiros e algunhas nubes negras que ían de paso. Afortunado no desexo, porque o tempo quedou en desapacible. E os asistentes contentos, xa que logo, volveron mercar sen atafego viandas, útiles domésticos e do campo e queixo dabondo. Tiveron logo oportunidade de degustar 'clásicos' como o polbo á feira. Aparcar, iso si, non foi tan doado.

Á unha da tarde, que reclamaron algúns como a hora do vermú, a do viño ou a cervexa coa súa tapa de queixo do Cebreiro - con bares e establecementos que empezaban a encherse de xente, atacou  o pregoeiro o seu discurso, con agarimosas lembrazas da infancia ao queixo caseiro que preparaban na súa casa de Pedrafita, onde naceu.  Manuel Lolo Aira, director da compañía de Lugo CEO de AMSlab, foi o convidado deste ano. Non esqueceu no seu discurso datos documentados sobre a importancia que tivo este queixo antano.

O queixo Cebreiro medrou ultimamente -un ano con outro- en torno ao 2 por cento, un crecemento "lento, pero firme", segundo o presidente da DOP Queixo do Cebreiro. As posibilidades de crecer son "grandes, por non dicir inmensas", en palabras de Enrique Fernández, que lembra que a demanda segue a ser máis elevada que a oferta.

Produto de "alta calidade"

O que "cingue e impide un maior crecemento" é,  na súa opinión, que este produto da montaña lucense é delicado. Engade que os produtos de alta calidade son normalmente "delicados", e non levan -como neste caso- ningún tipo de conservante, a non ser un pouco de sal, que non deixa de ser natural.

A queixería Marqués de Cernadas, da que é responsable o presidente da DOP, non asistiu este ano ao feiral, porque está remodelando a súa pequeña fábrica. En menos de dous meses estará novamente en produción. Todo para mellorar, máis "se cabe", o produto, manifesta Enrique Fernández.

3.000 quilogramos de 'Cebreiro'
​
Para a presente edición, puxéronse á venda arredor de 3.000 quilogramos de queixo do Cebreiro, con postos que quedaron sen produto para os compradores de última hora. Ademais das tres queixerías da DOP que acudiron este ano - Castelo de Brañas, Santo André e Fonchave- participaron outras 23, de moi distinta procedencia.

Á volta dalgún tempo, se entrar en maiores consideracións e unha vez coñecida a baixa voluntaria de Gran Despensa Abadía de Samos, a Denominación de Orixe Protexida Queixo do Cebreiro falaba hoxe mesmo, no propio recinto feiral,  de "posibles novas incorporacións". Pero habrá que esperar. Tempo ao tempo. 

A.S. Rocha
Cúmprense estes días os primeiros 28 anos promocionando e vendendo un dos queixos galegos máis singulares, despois de que lograse recuperarse -non sen moito esforzo- o xeito de facelo antigamente. Daquela, era para o consumo da casa e só de cando en vez se lograban vender algunhas pezas baixo demanda. A do 'Cebreiro' é a historia dunha tan acaída como oportuna recuperación, cando non existía case nada que lembrase como se facía e a súa desaparición parecía algo seguro.  

O proceso foi moi complicado. Estaba totalmente esquecido e  non había nada por escrito que puidese ser utilizado na fabricación dun queixo que  agora  se esixe que sexa pasteurizado. O que se facía antano nas casas era un queixo sen a súa forma actual, "unha callada sen máis para consumo propio", segundo lembra Jesús Pérez, propietario da Queixería Castelo de Brañas e principal artífice de todo este laborioso traballo.

Pretendíase que o novo queixo que se empezaba a investigar fose parecido, igual ou mellor ao que se facía anos atrás con leite enteira, pero agora con leite pasteurizada. "Conseguir iso era moi difícil", sinala.

Unha vez que foi posible, despois de varios anos de probas, logrouse o queixo que hoxe se ofrece no mercado. Coa recuperación en marcha, foise mellorando, pero apareceu un novo reto: vendelo. Eran moitos os que defendían que tal queixo "non existía", cunha forma que non deixaba de ser rara e que pasaba por ser o antigo queixo que se facía no Cebreiro.

Houbo que loitar tamén contra este último factor: o de demostrar a súa autenticidade. E desde que se iniciou o proceso, no ano 1989, houbo que esperar camiño de dous años para que a xente empezase a compralo. Axudou moito a celebración de catas, o apoio da Facultade de Veterinaria de Lugo e a colaboración de moitas tendas e hosteleiros, que desde os primeiros momentos apostaron ser reservas polo produto. 

Respecto pola tradición

O que se perseguiu desde o primeiro momento foi unha recuperación que respectase todas as características daquel queixo que os peregrinos botaban no zurrón ao deixar terras de Castela para facer camiño cara a Santiago de Compostela. Viaxantes e xente de paso foron ao longo dos anos uns dos mellores valedores para que a tradición se mantivese. As feiras fixeron o resto. Pero non foi dabondo. A tradición foi quedando relegada á produción doméstica, nun lento esmorecer.

Hoxe hai normativas hixiénicas e sanitarias que respectar. E a recuperación segue pouco a pouco, intentando medrar en vendas, pero deixando sempre como centro do proceso a tradición.

Pero non se trata de introducir cambios pensando en que comercialmente puidese ser mellor, non, "xa que non sería Cebreiro", sinala a secretaria do Consello Regulador da Denominación de Orixe, María Teresa Prado, quen non dubida en sinalar que "imos seguir respectando que o queixo que se pon á venda sexa o Cebreiro de sempre", ese mesmo queixo que tiveron a oportunidade de degustar xeracións pasadas.

Polo tanto, o Cebreiro seguirase elaborando dun determinado xeito, con determinado leite de vacún, con cuallo de orixe animal e mantendo todos os pasos de antano para escurrilo en sacos, en escurrideiras de aceiro ou seguilo amasando a man. Isto é fundamental.

Hoxe poderíanse facer cousas que facilitasen o proceso, pero reitera a secretaria do Consello Regulador da DOP, que entón, xa non sería queixo do Cebreiro. "Nós, o que queremos, é respectar a súa tradición e a súa historia, iso é todo". Deste xeito, o queixo Cebreiro ven a ser unha parte da historia no presente que permite unha viaxe ao pasado a través do padal. Case nada. Unha viaxe ao século VII, ao século IX, ao século XII…

Un produto de alta demanda

Trátase de pequenas empresas, familiares, que ofertan unha produción  reducida.  Pero, a día de hoxe, se se fabricara o dobre, venderíase, xa que "hai moitísima máis demanda do que se está elaborando", segundo, sinala María Teresa Prado.

Galicia podería absorber moita máis produción. Pero, ademais, este queixo estase movendo tamén con certa soltura por España, co que, desde o punto da vista da súa proxección, o mercado é moi amplo. E logo cóntase co Cebreiro curado, que polas súas características está en disposición de poder moverse fóra de España.

Altas e baixas

Hai poucos días deuse de baixa de xeito voluntario unha das cinco queixerías que formaban parte da Denominación de Orixe Protexida, Gran Despensa Real Abadía de Samos. Ademais, tampoco estará no recinto feiral este venres a queixería Marqués de Cernadas, na que recae actualmente a presidencia da DOP, que non asiste porque  llo impiden outras actividades, aínda que segue a producir con normalidade. Para a ocasión, os amantes do queixo do Cebreiro poderán escoller pezas entre as que lles ofrecerán tres fabricantes: Queixerías Catelo de Brañas, Santo André e Fonchave.

E como sempre hai proxectos novos, cabe a posibilidade de que se incorpore a DOP un produtor máis. Pero haberá que agardar acontecementos, como sucedeu no seu día con Fonchave, dos últimos en chegar.

Con tratarse dunha produción baixa, o Cebreiro pódese conseguir en toda Galicia, e as propias queixerías tamén se encargan de atender peticións.

Valor e prezo
​
O Cebreiro, do que se sabe que chegou a ser o cuarto queixo máis caro de Europa, e que compartiu séculos atrás mesa e mantel coas mellores viandas na corte española, é hoxe un queixo asequible, do que  xa se dixo nalgunha ocasión que vale moito máis do que costa. Fálase, obviamente, do queixo fresco, xa que o curado do Cebreiro -que actualmente fai só Santo André- ten un prezo maior e unha gran aceptación. Trátase este último  dun queixo cunha curación mínima de 45 días, nun proceso no que a merma de peso vese superada polos matices que incorpora e o especial sabor que adquire.

Conservación do Queixo Cebreiro
​
O queixo fresco do Cebreiro, de maduración máis curta, está envasado ao vacío, que é a fórmula de comercialización aprobada polo Consello Regulador. Neste caso,  o primeiro que hai que facer ao chegar á casa é retiralo do seu envase para que respire -non se trata de sacalo e comelo xa-. Cando se abre e se consomen unha ou varias porcións, debe gardarse en sitio fresco ou na neveira. Se vai para o frigorífico,  o mellor é tapalo cun pano branco humedecido e envolto logo nun papel de aluminio, para que non perda esa humidade que lle permite manter as súas cualidades.

O sábado choveu dabondo en Vilalba (Lugo) e tamén houbo neve preto da capitalidade da Terra Chá. En compensación, na xornada dominical, ata que pechou a Festa do Queixo San Simón da Costa, non fixo falla abrir o paraugas, o que axudou ás vendas. O número de asistentes -sempre difícil de calcular- estivo en liña con edicións anteriores, e houbo quen falou inclusive dalgún incremento. En todo caso, este queixo segue captando a atención dos visitantes, que volveron ter a oportunidade de degustar gratis o produto nos propios puntos de venda e  de máns de dous recoñecidos cociñeiros, aínda que soubo a pouco. Todo sen olvidar o concurso de petiscos.

Houbo este ano modificacións significativas na distribución dos postos de exposición de produtos, o que axudou a evitar aglomeracións na carpa da Praza da Constitución, algo que recoñeceron os vendedores.

O pasado ano, a Denominación de Orixe Protexida (DOP) San Simón da Costa certificou 503.800 quilogramos de produto, cun crecemento do 4,72 por cento en relación co ano 2017. Do total, arredor de 41.000 quilogramos foron para a exportación, o que supón máis dun 9 por cento do total recoñecido pola DOP. As expectativas en materia de comercio exterior -en opinión do secretario da DOP San Simón da Costa, Ángel Ramil- son moi boas, pero hai que ter en conta que o tema das exportacións leva "moitísimo tempo e moitísimos recursos" e "hai que darlle catro ou cinco anos".

Descubrindo sabores na cociña

Para esta ocasión, houbo tamén cociñeiros no recinto feiral, que prepararon, informaron e agasallaron aos asistentes coas súas evolucións culinarias, todas con base ou apoiándose no queixo San Simón da Costa.

Interviron  inicialmente os chefs Jacobo Sandeiro e Adrián Salgado, que ofrecen con éxito pratos froito dunha fusión de diversos países no Mercado Municipal de Lugo (O Mercado Streetfood), e que traballan xa na apertura dun novo local, cun concepto totalmente distinto -baseado no que se podería encasillar na 'cociña de aldea'- en Neira de Rei (Baralla). Estará en marcha nunhas semanas.

Hoxe, en Vilalba, ofrecéronlle ao público un entrante (un trinchat, puré de patacas rebozado e preparado como unha croqueta que leva unha salsa coreana de col fermentada); o segundo prato foi unha pescada cociñada a baixa temperatura cunha crema de puré de coliflor e queixo San Simón.

Pechou quenda na cociña o chef asturiano Marcos Morán, con praza culinaria en Casa Gerardo (Xixón, Asturias). O restaurante é posuidor dunha estrela Michelín desde 1991, e preparou para a ocasión un bocadiño 'crujiente' de queixo San Simón, un prato de castañas a base de San Simón e caviar e unha sopa de San Simón con diferentes contrastes. Casa Gerardo abriu un restaurante en Londres  hai cinco anos e outro hai tres en Bruxelas. A casa matriz ten 135 anos. 
​

O queixo San Simón da Costa celebra esta fin de semana a súa vixésimo quinta edición, dúas décadas e media de traballo nas que se avanzou significativamente na produción e comercialización do produto e na súa proxección internacional, facendo boa a publicidade que vén dicir aquilo de 'alí onde chega, convence e vende'. Todo sen renunciar o xeito tradicional de facer o produto. E como hai que ir cos tempos, para esta edición, este queixo chairego é reclamo dun escaparate que ten vistas a toda España: a lotería da ONCE. Ademais de bo queixo, Vilalba ofrecerá múltiples novidades sábado e domingo.

Aínda que a xornada dominical é a da exaltación do San Simón, o sábado, xa se poderá disfrutar -a partir das once da mañá-  do queixo e dunha ampla diversidade de produtos artesanais e gastronómicos da zona. Ás once e media celebrarase a final do concurso de tapas e a unha actuará a formación La Musgaña.

Pola tarde, hai obra de teatro programada, entrega de premios e o pregón, que correrá a cargo nesta ocasión do actor Luis Zahera, ás seis da tarde. E ás nove e media da noite, actuación da Orquestra Mondragón, no Auditorio Carmen Estévez.

Cociñando con queixo

O domingo, o recinto feiral da Praza da Constitución abre ás dez da mañá. É a xornada na que os visitantes aproveitan para facer provisión de queixos, da denominación de San Simón da Costa, de Tetilla, ou de moitas e moi interesantes variedades, entre elas o tradicional patelo.
​
E volverán ter oportunidade os asistentes ao feiral de participar como espectadores na elaboración de pratos e petiscos co queixo San Simón da Costa como protagonista. Para a ocasión, ás doce da mañá, estará aos mandos dos fogóns o cociñeiro Jacobo Santeiro, do restaurante lucense O Mercado Streetfood. Unha hora despois será o tempo do chef asturiano Marcos Morán, que traballa en Casa Gerardo.
​