Queixos de Galicia
  • Inicio
  • Arzúa-Ulloa
  • Cebreiro
  • San Simón Costa
  • Q. Tetilla
  • Ecolóxicos
  • Novas
  • Contacto
  • Enlaces

​Un queixo singular, antigo, auténtico

18/4/2019

0 Comentarios

 
Feira do Queixo do Cebreiro / queixosdegalicia.com
Jesús Pérez- á esquerda- é o auténtico artífice de recuperación do queixo Cebreiro

A.S. Rocha
Cúmprense estes días os primeiros 28 anos promocionando e vendendo un dos queixos galegos máis singulares, despois de que lograse recuperarse -non sen moito esforzo- o xeito de facelo antigamente. Daquela, era para o consumo da casa e só de cando en vez se lograban vender algunhas pezas baixo demanda. A do 'Cebreiro' é a historia dunha tan acaída como oportuna recuperación, cando non existía case nada que lembrase como se facía e a súa desaparición parecía algo seguro.  

O proceso foi moi complicado. Estaba totalmente esquecido e  non había nada por escrito que puidese ser utilizado na fabricación dun queixo que  agora  se esixe que sexa pasteurizado. O que se facía antano nas casas era un queixo sen a súa forma actual, "unha callada sen máis para consumo propio", segundo lembra Jesús Pérez, propietario da Queixería Castelo de Brañas e principal artífice de todo este laborioso traballo.

Pretendíase que o novo queixo que se empezaba a investigar fose parecido, igual ou mellor ao que se facía anos atrás con leite enteira, pero agora con leite pasteurizada. "Conseguir iso era moi difícil", sinala.

Unha vez que foi posible, despois de varios anos de probas, logrouse o queixo que hoxe se ofrece no mercado. Coa recuperación en marcha, foise mellorando, pero apareceu un novo reto: vendelo. Eran moitos os que defendían que tal queixo "non existía", cunha forma que non deixaba de ser rara e que pasaba por ser o antigo queixo que se facía no Cebreiro.

Houbo que loitar tamén contra este último factor: o de demostrar a súa autenticidade. E desde que se iniciou o proceso, no ano 1989, houbo que esperar camiño de dous años para que a xente empezase a compralo. Axudou moito a celebración de catas, o apoio da Facultade de Veterinaria de Lugo e a colaboración de moitas tendas e hosteleiros, que desde os primeiros momentos apostaron ser reservas polo produto. 

Respecto pola tradición

O que se perseguiu desde o primeiro momento foi unha recuperación que respectase todas as características daquel queixo que os peregrinos botaban no zurrón ao deixar terras de Castela para facer camiño cara a Santiago de Compostela. Viaxantes e xente de paso foron ao longo dos anos uns dos mellores valedores para que a tradición se mantivese. As feiras fixeron o resto. Pero non foi dabondo. A tradición foi quedando relegada á produción doméstica, nun lento esmorecer.

Hoxe hai normativas hixiénicas e sanitarias que respectar. E a recuperación segue pouco a pouco, intentando medrar en vendas, pero deixando sempre como centro do proceso a tradición.

Pero non se trata de introducir cambios pensando en que comercialmente puidese ser mellor, non, "xa que non sería Cebreiro", sinala a secretaria do Consello Regulador da Denominación de Orixe, María Teresa Prado, quen non dubida en sinalar que "imos seguir respectando que o queixo que se pon á venda sexa o Cebreiro de sempre", ese mesmo queixo que tiveron a oportunidade de degustar xeracións pasadas.

Polo tanto, o Cebreiro seguirase elaborando dun determinado xeito, con determinado leite de vacún, con cuallo de orixe animal e mantendo todos os pasos de antano para escurrilo en sacos, en escurrideiras de aceiro ou seguilo amasando a man. Isto é fundamental.

Hoxe poderíanse facer cousas que facilitasen o proceso, pero reitera a secretaria do Consello Regulador da DOP, que entón, xa non sería queixo do Cebreiro. "Nós, o que queremos, é respectar a súa tradición e a súa historia, iso é todo". Deste xeito, o queixo Cebreiro ven a ser unha parte da historia no presente que permite unha viaxe ao pasado a través do padal. Case nada. Unha viaxe ao século VII, ao século IX, ao século XII…

Un produto de alta demanda

Trátase de pequenas empresas, familiares, que ofertan unha produción  reducida.  Pero, a día de hoxe, se se fabricara o dobre, venderíase, xa que "hai moitísima máis demanda do que se está elaborando", segundo, sinala María Teresa Prado.

Galicia podería absorber moita máis produción. Pero, ademais, este queixo estase movendo tamén con certa soltura por España, co que, desde o punto da vista da súa proxección, o mercado é moi amplo. E logo cóntase co Cebreiro curado, que polas súas características está en disposición de poder moverse fóra de España.

Altas e baixas

Hai poucos días deuse de baixa de xeito voluntario unha das cinco queixerías que formaban parte da Denominación de Orixe Protexida, Gran Despensa Real Abadía de Samos. Ademais, tampoco estará no recinto feiral este venres a queixería Marqués de Cernadas, na que recae actualmente a presidencia da DOP, que non asiste porque  llo impiden outras actividades, aínda que segue a producir con normalidade. Para a ocasión, os amantes do queixo do Cebreiro poderán escoller pezas entre as que lles ofrecerán tres fabricantes: Queixerías Catelo de Brañas, Santo André e Fonchave.

E como sempre hai proxectos novos, cabe a posibilidade de que se incorpore a DOP un produtor máis. Pero haberá que agardar acontecementos, como sucedeu no seu día con Fonchave, dos últimos en chegar.

Con tratarse dunha produción baixa, o Cebreiro pódese conseguir en toda Galicia, e as propias queixerías tamén se encargan de atender peticións.

Valor e prezo
​

O Cebreiro, do que se sabe que chegou a ser o cuarto queixo máis caro de Europa, e que compartiu séculos atrás mesa e mantel coas mellores viandas na corte española, é hoxe un queixo asequible, do que  xa se dixo nalgunha ocasión que vale moito máis do que costa. Fálase, obviamente, do queixo fresco, xa que o curado do Cebreiro -que actualmente fai só Santo André- ten un prezo maior e unha gran aceptación. Trátase este último  dun queixo cunha curación mínima de 45 días, nun proceso no que a merma de peso vese superada polos matices que incorpora e o especial sabor que adquire.

Conservación do Queixo Cebreiro
​

O queixo fresco do Cebreiro, de maduración máis curta, está envasado ao vacío, que é a fórmula de comercialización aprobada polo Consello Regulador. Neste caso,  o primeiro que hai que facer ao chegar á casa é retiralo do seu envase para que respire -non se trata de sacalo e comelo xa-. Cando se abre e se consomen unha ou varias porcións, debe gardarse en sitio fresco ou na neveira. Se vai para o frigorífico,  o mellor é tapalo cun pano branco humedecido e envolto logo nun papel de aluminio, para que non perda esa humidade que lle permite manter as súas cualidades.
Feira do Queixo do Cebreiro / queixosdegalicia.com
Detrás dun produto tan prezado, hai un importante proceso de recuperación, iniciado hai camiño de tres décadas
0 Comentarios



Dejar una respuesta.

    Logo Queixos de Galicia / queixosdegalicia.com
    Queixos de Galicia / queixosdegalicia.com
    Código QR da páxina / queixosdegalicia.com
    Código QR da páxina web

    Autor

    Blog de novas de actualidade do portal web queixosdegalicia.com



    Conselleria do Medio Rural / queixosdegalicia.com

    Galicia Calidade / queixosdegalicia.com


    Archivos

    Diciembre 2022
    Noviembre 2022
    Octubre 2022
    Septiembre 2022
    Agosto 2022
    Julio 2022
    Junio 2022
    Mayo 2022
    Abril 2022
    Marzo 2022
    Febrero 2022
    Diciembre 2021
    Octubre 2021
    Septiembre 2021
    Julio 2021
    Marzo 2021
    Diciembre 2020
    Octubre 2020
    Septiembre 2020
    Agosto 2020
    Julio 2020
    Mayo 2020
    Abril 2020
    Febrero 2020
    Enero 2020
    Diciembre 2019
    Noviembre 2019
    Octubre 2019
    Septiembre 2019
    Agosto 2019
    Julio 2019
    Junio 2019
    Mayo 2019
    Abril 2019
    Marzo 2019
    Febrero 2019
    Enero 2019
    Diciembre 2018
    Noviembre 2018
    Octubre 2018
    Agosto 2018
    Junio 2018
    Mayo 2018
    Abril 2018
    Marzo 2018
    Febrero 2018
    Enero 2018
    Diciembre 2017
    Noviembre 2017
    Octubre 2017
    Septiembre 2017
    Agosto 2017
    Julio 2017
    Junio 2017
    Mayo 2017
    Abril 2017
    Marzo 2017
    Febrero 2017
    Enero 2017
    Diciembre 2016
    Noviembre 2016
    Octubre 2016
    Septiembre 2016
    Agosto 2016
    Julio 2016
    Junio 2016
    Mayo 2016
    Abril 2016
    Marzo 2016
    Febrero 2016
    Enero 2016
    Diciembre 2015
    Noviembre 2015
    Octubre 2015
    Septiembre 2015
    Agosto 2015
    Julio 2015
    Mayo 2015
    Abril 2015
    Marzo 2015
    Febrero 2015
    Diciembre 2014


    Categorias

    Todos
    Agricultura Ecolóxica
    Cata Dos Queixos
    Concurso De Pinchos
    Cooperativa Caprina Gallega
    Craega
    Ecolóxicos
    García Baquero
    Inés Abril
    J. A. Fernández
    Javier Piñeiro
    Palas De Rei
    Portomeñe
    Produtos Ecolóxicos
    Queixos Da Chaira
    Queixos Ecolóxicos


    Fuente RSS


Imagen
Aviso Legal                        Privacidade                           Política de cookies                                   O Portal dos Queixos de Galicia. Por Queixos de Galicia