Jesús Pérez- á esquerda- é o auténtico artífice de recuperación do queixo Cebreiro
A.S. Rocha
Cúmprense estes días os primeiros 28 anos promocionando e vendendo un dos queixos galegos máis singulares, despois de que lograse recuperarse -non sen moito esforzo- o xeito de facelo antigamente. Daquela, era para o consumo da casa e só de cando en vez se lograban vender algunhas pezas baixo demanda. A do 'Cebreiro' é a historia dunha tan acaída como oportuna recuperación, cando non existía case nada que lembrase como se facía e a súa desaparición parecía algo seguro.
O proceso foi moi complicado. Estaba totalmente esquecido e non había nada por escrito que puidese ser utilizado na fabricación dun queixo que agora se esixe que sexa pasteurizado. O que se facía antano nas casas era un queixo sen a súa forma actual, "unha callada sen máis para consumo propio", segundo lembra Jesús Pérez, propietario da Queixería Castelo de Brañas e principal artífice de todo este laborioso traballo.
Pretendíase que o novo queixo que se empezaba a investigar fose parecido, igual ou mellor ao que se facía anos atrás con leite enteira, pero agora con leite pasteurizada. "Conseguir iso era moi difícil", sinala.
Unha vez que foi posible, despois de varios anos de probas, logrouse o queixo que hoxe se ofrece no mercado. Coa recuperación en marcha, foise mellorando, pero apareceu un novo reto: vendelo. Eran moitos os que defendían que tal queixo "non existía", cunha forma que non deixaba de ser rara e que pasaba por ser o antigo queixo que se facía no Cebreiro.
Houbo que loitar tamén contra este último factor: o de demostrar a súa autenticidade. E desde que se iniciou o proceso, no ano 1989, houbo que esperar camiño de dous años para que a xente empezase a compralo. Axudou moito a celebración de catas, o apoio da Facultade de Veterinaria de Lugo e a colaboración de moitas tendas e hosteleiros, que desde os primeiros momentos apostaron ser reservas polo produto.
Respecto pola tradición
O que se perseguiu desde o primeiro momento foi unha recuperación que respectase todas as características daquel queixo que os peregrinos botaban no zurrón ao deixar terras de Castela para facer camiño cara a Santiago de Compostela. Viaxantes e xente de paso foron ao longo dos anos uns dos mellores valedores para que a tradición se mantivese. As feiras fixeron o resto. Pero non foi dabondo. A tradición foi quedando relegada á produción doméstica, nun lento esmorecer.
Hoxe hai normativas hixiénicas e sanitarias que respectar. E a recuperación segue pouco a pouco, intentando medrar en vendas, pero deixando sempre como centro do proceso a tradición.
Pero non se trata de introducir cambios pensando en que comercialmente puidese ser mellor, non, "xa que non sería Cebreiro", sinala a secretaria do Consello Regulador da Denominación de Orixe, María Teresa Prado, quen non dubida en sinalar que "imos seguir respectando que o queixo que se pon á venda sexa o Cebreiro de sempre", ese mesmo queixo que tiveron a oportunidade de degustar xeracións pasadas.
Polo tanto, o Cebreiro seguirase elaborando dun determinado xeito, con determinado leite de vacún, con cuallo de orixe animal e mantendo todos os pasos de antano para escurrilo en sacos, en escurrideiras de aceiro ou seguilo amasando a man. Isto é fundamental.
Hoxe poderíanse facer cousas que facilitasen o proceso, pero reitera a secretaria do Consello Regulador da DOP, que entón, xa non sería queixo do Cebreiro. "Nós, o que queremos, é respectar a súa tradición e a súa historia, iso é todo". Deste xeito, o queixo Cebreiro ven a ser unha parte da historia no presente que permite unha viaxe ao pasado a través do padal. Case nada. Unha viaxe ao século VII, ao século IX, ao século XII…
Un produto de alta demanda
Trátase de pequenas empresas, familiares, que ofertan unha produción reducida. Pero, a día de hoxe, se se fabricara o dobre, venderíase, xa que "hai moitísima máis demanda do que se está elaborando", segundo, sinala María Teresa Prado.
Galicia podería absorber moita máis produción. Pero, ademais, este queixo estase movendo tamén con certa soltura por España, co que, desde o punto da vista da súa proxección, o mercado é moi amplo. E logo cóntase co Cebreiro curado, que polas súas características está en disposición de poder moverse fóra de España.
Altas e baixas
Hai poucos días deuse de baixa de xeito voluntario unha das cinco queixerías que formaban parte da Denominación de Orixe Protexida, Gran Despensa Real Abadía de Samos. Ademais, tampoco estará no recinto feiral este venres a queixería Marqués de Cernadas, na que recae actualmente a presidencia da DOP, que non asiste porque llo impiden outras actividades, aínda que segue a producir con normalidade. Para a ocasión, os amantes do queixo do Cebreiro poderán escoller pezas entre as que lles ofrecerán tres fabricantes: Queixerías Catelo de Brañas, Santo André e Fonchave.
E como sempre hai proxectos novos, cabe a posibilidade de que se incorpore a DOP un produtor máis. Pero haberá que agardar acontecementos, como sucedeu no seu día con Fonchave, dos últimos en chegar.
Con tratarse dunha produción baixa, o Cebreiro pódese conseguir en toda Galicia, e as propias queixerías tamén se encargan de atender peticións.
Valor e prezo
O Cebreiro, do que se sabe que chegou a ser o cuarto queixo máis caro de Europa, e que compartiu séculos atrás mesa e mantel coas mellores viandas na corte española, é hoxe un queixo asequible, do que xa se dixo nalgunha ocasión que vale moito máis do que costa. Fálase, obviamente, do queixo fresco, xa que o curado do Cebreiro -que actualmente fai só Santo André- ten un prezo maior e unha gran aceptación. Trátase este último dun queixo cunha curación mínima de 45 días, nun proceso no que a merma de peso vese superada polos matices que incorpora e o especial sabor que adquire.
Conservación do Queixo Cebreiro
O queixo fresco do Cebreiro, de maduración máis curta, está envasado ao vacío, que é a fórmula de comercialización aprobada polo Consello Regulador. Neste caso, o primeiro que hai que facer ao chegar á casa é retiralo do seu envase para que respire -non se trata de sacalo e comelo xa-. Cando se abre e se consomen unha ou varias porcións, debe gardarse en sitio fresco ou na neveira. Se vai para o frigorífico, o mellor é tapalo cun pano branco humedecido e envolto logo nun papel de aluminio, para que non perda esa humidade que lle permite manter as súas cualidades.
Detrás dun produto tan prezado, hai un importante proceso de recuperación, iniciado hai camiño de tres décadas
Fuente RSS