A Casa Grande de Xanceda ( no lugar do mesmo nome s/n, en  Mesía, A Coruña) e moito máis que un centro no que se elaboran e se venden con éxito diariamente produtos lácteos dunha contrastada calidade e un alto valor ecolóxico. Aquí fanse ao longo do ano ecovisitas para particulares, grupos e colexios, e pódense revivir fermosas historias e aventuras que paga a pena descubrir. As sorpresas da granxa ecolóxica están aseguradas, para pequenos e maiores. Daquí saen iogures de diversos sabores, bífidus, sirtaki, kéfir, Ele Casei, xeados de iogur, de kéfir, de chocolate ou manteiga, xunto co queixo 'Peregrino' e o queixo 'Cremoso', todo co selo ecolóxico,  e dicir, sen aditivos, producidos de xeito sostible e de animais que saen pastar todos os días.

 Para a fabricación do queixo 'Peregrino' e do queixo 'Cremoso', emprégase leite fresco e ecolóxico de vacas que desfrutan da herba das pradarías, un proceso natural que se repite e que ten por obxecto mellorar unha experiencia que ten como fin último a boa vida dos animais, que se persegue que sexan felices. O resultado é un leite cada vez mellor, máis rico.

Os produtores pasteurizan o leite obtido, engándenlle fermentos e callo e, en menos dunha hora, obteñen leite callado, que se axita ata obter o gran desexado. Lávase logo a masa, e pásase a outra cuba, onde se lle quita o soro e prénsase. Logo, a masa córtase e moldéase a man. Despois, os queixos prénsanse durante varias horas. Ven logo o desmoldado dos queixos, que se bañan en agua con sal (salmoira)  durante varias horas, para darlle intensidade ao sabor.

Agora, a madurar

Por tres meses, os queixos ecolóxicos maduran ata acadar o grao de maduración perfecto.  As últimas tres semanas cubrense con cebada ecolóxica, o que lles aporta unhas caraterísticas organolépticas únicas.

E deste xeito, destaca o fabricante, que é como se está a recuperar unha antiga tradición, a de curar o queixo en cereal, como facían os peregrinos ao longo do Camiño de Santiago. É por isto polo que lle chaman ao queixo desta granxa ecolóxica 'Queixo do Peregrino'. Antigamente, os peregrinos  cubrían os seus queixos con cebada para conservalos en perfecto estado ao longo do traxecto a Santiago de Compostela. É esta á unha tradición que se rescata agora, madurando un queixo ecolóxico completamente cuberto de cebada ecolóxica.

A cebada non só axuda a conservar o derivado lácteo, senón que tamén lle aporta aromas únicos. A maduración esixe moito traballo, posto que se debe mover e darlle a volta dentro da propia cebaba cada dous días.

Nos 65 días de maduración respéctase o desenvolvemento natural dos mofos sobre a cortiza, que axudan a desenvolver todos os aromas e froitos que están neste peculiar e exquisito queixo. As indicacións do fabricante para a súa conservación  falan de mantelo en frío entre 1 e 8 graos.

Todo o proceso de maduración  faise respectando sempre os microorganismos naturais que se forman na capa de cobertura dos queixos, o que os converte en queixos con cortiza natural.

O queixo 'Cremoso' ecolóxico

Trátase dun produto moi alto en proteínas, pero que ten só a metade de graxa que os queixos cremosos tradicionais. Di o fabricante que se pode consumir en calquera momento do día, con acompañantes doces ou salgados. Para o almorzo, para xantar, para facer petiscos, para a repostería e tamén,como non, para cociñar.  Tratase tamén dun queixo elahorado con leite 100% ecolóxico.

Onde atopar os produtos

Hai moitas tendas especializadas e supermercados onde se poden comprar os produtos que ofrece a Casa Grande de Xanceda: El Corte Inglés, Eroski, Froiz, Gadis ou Hipercord, ser ir máis lonxe. 

Na cima do cartel, o 'Arzúa' -con 55 queixerías e 45 edicións-, e como proposta de trago longo  para acompañar, 'Tequila' a esgalla -a de Ariel Rot, iso si, remozada, por mor dos tempos-. E, por suposto, como alternativa á combinación gastro-musical, unha quintaesencia patria dun folk tradicional con reminiscencias celtas:  'Luar na Lubre'. E para pavillóns auriculares igualmente variados,  refinados e exquisitos: 'Novedades Carmiña', 'Ladilla rusa', 'Baiuca' ou 'El Capitán Elefante'. Se acaso, para morrer de éxito, só faltaría -despois daquilo 'dun bico e unha flor' ou 'dun libro e unha flor' -o dun queixo 'Arzúa' e un disco compacto da mellor música do país.  O 29 de febreiro e o 1 de marzo vólvese celebrar a Festa do Queixo de Arzúa.

Esta festa gastronómico-festivo-musical  arzuana presentouse unha vez máis, en loita contra o tempo, o pasado xoves, 21 de febreiro.  Contactos, prezos, contratos, participacións, reclamos, propostas, concursos, xurados, decisións…, desembocan nunha cita na que, un ano con outro, caen pola capitalidade do municipio uns 40.000 visitantes.

A unha semana do encontro, quedan patentes varias mensaxes importantes,  unha a sinalada polo alcalde  do municipio coruñés, José Luis García, para quen a programación da festa é unha aposta reivindicativa da riqueza do rural. Outra, a crecente proposta da Denominación de Orixe Protexida (DOP) Arzúa-Ulloa de impulsar o consumo do queixo entre os máis pequenos, acudindo á chamada dos centros docentes que o soliciten.

E tamén está a importancia de apostar por unha Festa do Queixo con raíces,  unha aportación que para a ocasión trae Luar na Lubre que, en palabras dun dos seus fundadores- Bieito Romero-, inclúe un festival de referencia, que evolucionou positivamente e que ten moito futuro. Non falta, tampouco, o labor de Denominación de Orixe Protexida Arzúa-Ulloa para impulsar un concurso de tapas e de petiscos, que achegan ao público arzuano sorprendendes traballos de cociña nas cafeterías, bares e restaurantes da localidade, todos elaborados co queixo de referencia, que cede gratuitamente a DOP.

Esforzo económico e outros obxectivos

Xunto co gran esforzo económico que supón celebrar un feiral destas características, o concello, organizador do evento, restalta aspectos tan importantes como que dentro do recinto non haxa ningún queixo sen rexistro sanitario nin etiqueta. Argumenta tamén que  a colaboración con entidades educativas  do entorno é enriquecedora, ou que  nos plans de futuro desenvólvese unha estratexia para chegar aos máis pequenos, con propostas como o 'Pequenoqueixo' o 'Chess¬cheesse' ou outras actividades en coordinación con distintos departamentos do concello.

É moi significativa tamén a campaña municipal de concienciación do papel fundamental dos homes na erradicación do machismo. E no plano musical, a promoción de músicos locais como prioridade. Todo, para seguir mantendo unhas pautas orixinais que non se deben perder, en palabras do rexedor municipal.

Novidades

No que se refire ás novidades desta edición, os organizadores din que haberá máis expositores que nunca, con 78 en total dentro recinto feiral, dos que 55 serán queixerías.

Tamén se realizará unha acción especial en colaboración coa casa Xanceda, pintando un paso de vaca nunha rúa da localidade, o que se quere interpretar como un paso máis na visibilización da reivindicación do mundo rural.

E como algo igualmente reivindicativo da riqueza do rural, está a pregoeira da festa deste ano, unha actriz cuxa elección non foi só polos seus premios, senón por todo o que representa e a súa cativadora presenza: Benedicta Sánchez. 
​