Queixos de Galicia
  • Inicio
  • Arzúa-Ulloa
  • Cebreiro
  • San Simón Costa
  • Q. Tetilla
  • Ecolóxicos
  • Novas
  • Contacto
  • Enlaces

Castelo, un queixo para sacar o chapeu

17/7/2016

0 Comentarios

 
Queixería Castelo de Brañas / queixosdegalicia.com
Castelo de Brañas suma xa 17 primeiros premios consecutivos na Cata de Queixos de Galicia
Quen o probou xa o sabe. Unha peza do Cebreiro, de Queixería Castelo de Brañas, para máis referencias, é unha excelente experiencia gastronómica. Os recoñecementos logrados son a súa mellor carta de presentación a partir do ano 1989, no que se puxo en marcha este proxecto, con moita carga experimental e de recuperación dun manxar que se facía antano nestas terras da  montaña lucense no ámbito familar.  Trátase, sen dúbida, dun queixo para sacar o chapeu ou, se acaso, o gorro de cociñero, que son, disque, as iconas que lle dan forma.

Falamos do queixo do Cebreiro como un produto moi direrenciado e distinto  a todos o que se fan en España. Se acaso, ao modo de ver dun dos maiores expertos español neste campo,  Enric Canut, podería existir un certo paralelismo cun elaborado en Italia. Haberá que probalo tamén.

Van camiño dos trinta anos da posta en marcha de Queixos Castelo de Brañas, cun inicio ben complexo, porque os seus impulsores non sabían como se facía este queixo. Hai que aclaralo. Jesús Pérez Freijo, que está á fronte desta sociedade limitada, que lle da folgos e prestixo ao queixo do Cebreiro, sinala que nos 'ointenta' facíase sen dificultade este producto co leite recentemente ordeñado das vacas. O que non se sabía  era, como a partir da pasteurización se podía obter sen mermar as súas cualidades de sempre.

Había que abandoar aquela forma de facer queixos, con leite crú, porque o impedía a sanidade pública, para evitar os graves riscos que por entón se derivaban de problemas como os xerados pola brucelose.
Entón, a cuestión era para o  'Castelo' conseguir coa pasteurización as características do produto que se obtiña a partir do leite crú.

O resultado foi que tiveron que pasar máis de dous anos sen que se esta empresa familar que acabada de montarse poidera facturar,  vender queixo, porque non había ningunha referencia, ninguén que poidera marcas as pautas para poder facer este produto como se preparaba desde sempre, de forma familiar e con leite enteiro.

Isto permitiu que andando o tempo, novas marcas poideran facer este queixo con leite pasteurizado,  porque "xa había unha referencia", lembra Jesús Pérez.

Moldes e medidas
Pero en toda esta travesía do deserto, por así dicilo,  a queixería tivo que superar tamén o problema da forma, de dispoñer duns moldes que gardaran unhas medidas adecuadas e que lle derán ao produto o formato adecuado.

Antigamente, o molde non existía. Era un aro ao que se puña unha pedra enriba. "Pero non iamos encher a queixería de pedras", chancea Jesús Pérez Freijo. Era, polo tanto, un problema adicional. Buscar quen fixera ese molde, porque, por exemplo, o queixo de Tetilla tiñao "de toda a vida; para Don Simón tíñanos incluso de madeira, coa mesma forma, que tamén lles valían, pero a nosa non servía, era simplemente un aro", lembra.

Sinala o responsable de Queixos Castelo que foi a súa a primeira marca  na recuperación da tradición, que desaparecera, porque  o queixo xa non se fabricaba. Recorda que só había algún queixo para autoconsumo "dalgunha señora que o facía, nada máis".

Tempo atrás, coma  no caso doutras moitas casas da zona do Cebreiro, este queixo lembra Jesús Pérez que tamén o facía a súa familia, para autoconsumo, aínda que sen forma, a partir da típica callada, como cando se fai unha tortilla "que non fai falla que saia moi bonita, moi bonita, porque é para comer na casa".
Sobre a forma do queixo do Cebreiro, comenta que hai quen di que ten forma de cogumelo ou de gorro de cociñeiro. Sinala que a cuestión é que alguén, nalgún momento, posiblemente cando fixo este queixo, tiña un aro redondo, que encheu de pasta, atouno cun cordel e púxolle enriba unha pedra. Se a pasta lle coubese dentro do aro, sería na forma como o Queixo de Arzúa. Pero como rebordaba a callada, saíu por enriba do aro e quedoulle o sombreiro. E como lle debeu gustar a forma, seguiu con ela.

Argumenta para Queixos de Galicia que, ao mellor, iso sería polo século XVII ou no XVIII, que é cando hai documentos que falan do queixo. Engade que,  andando o tempo, a finais do século XIX, a xente tratou de facer formas, todo para facer na casa.

Queixo distinto
É especialmente significativo que non haxa en España queixo coma este. Lembra Jesús Pérez que o catalán Enric Canut, que prepara en Barcelona cada dous anos a proposta 'España, el país de los cien quesos' (Alimentaria), afirma que no hai ningún coma este. Hai, polo que se ve, un parecido en Italia, segundo este especialista.

O queixo do Cebreiro, e en concreto o que elabora Queixos Castelo, ten uns rasgos diferenciais ben definidos. Trátase, en palabras do responsable da queixería, dun produto que "evolucionou moito e que nunca volveu cara atrás", algo que achaca especialmente a súa empresa, na que di que a mellora mantívose permanentemente, xunto co coidado preferente de calidade, forma ou distribución.

 Como exemplo dos primeiros que se interesaron pola súa marca de queixo puxo o do Corte Inglés, ao igual que sucedeu logo con Carrefour. "Nós traballamos tamén no mercado nacional, en tendas delicatessen, en Madrid e Bacelona. No Reino Unido na Cadena Sol..., e  logo, cando nolo piden fóra de España, non o mandas porque resulta máis caro que o que costa o produto", asegura.

Conservación
Como non leva cortiza, este queixo vai recuberto dunha funda de plástico. Para comelo, unha vez que se lle quita o plástico, como todos os produtos envasados, hai que airealo para degustalo con plena satisfacción.
Por estar protexido, este queixo dura varios meses. Pode ser un pouco máis acedo pero é moito máis hixiénico que estea envasado.

Esta queixería ten 17 galardóns na Cata de Queixos de Galicia na especialidade específica de Queixos da Denominación de Orixe Protexida do Cebreiro. Siñala Jeús Perez que outros fan os seus queixos "como saben", mentres que o Castelo tivo que centrarse na recuperación do produto para vendelo. Insto supuxo ter que traballar con mestres queixeiros de España, capaces de facer calquier tipo de queixo, que non eran quen de redondear a fórmula do Queixo do Cebreiro. De feito, asegura que Castelo tivo que estar dous anos sen vender queixos e sen vender nada,  traballando para unha fábrica de fundido de queixos de Vilagarcía. "Esta xente que sae ten unha referencia, nós non ha tiñamos", argumenta.

Obxectivos, recoñecementos
O futuro da denominación considera o responsable desta queixería que dependerá de que as fábricas aguanten, de que se faga ben o produto e contar co apoio institucional de antano aos mercados das denominacións, co que afirma que no seu momento contaron para o seu impulso pero que hoxendía non existe,  para aspectos tan fundamentais como a promoción, "porque sen cartos, non pode facer nada", advirte.
​
No que se refire a obxectivos, esta queixería plantexa volver á produción que tiña en 2010 ou 2011, algo que confía que se poida producir ao remate deste exercicio. Queixos Castelo de Brañas produce anualmente entre 15.000 e 20.000 pezas e ten 17 medallas consecutivas de ouro nas Catas de Queixos de Galicia. Foi recoñecido tamen como o mellor queixo fresco autóctono de España na edición de 2013 dos 'Mellores Queixos Españois'. 
Imagen
0 Comentarios
    Logo Queixos de Galicia / queixosdegalicia.com
    Queixos de Galicia / queixosdegalicia.com
    Código QR da páxina / queixosdegalicia.com
    Código QR da páxina web

    Autor

    Blog de novas de actualidade do portal web queixosdegalicia.com



    Conselleria do Medio Rural / queixosdegalicia.com

    Galicia Calidade / queixosdegalicia.com


    Archivos

    Marzo 2023
    Febrero 2023
    Diciembre 2022
    Noviembre 2022
    Octubre 2022
    Septiembre 2022
    Agosto 2022
    Julio 2022
    Junio 2022
    Mayo 2022
    Abril 2022
    Marzo 2022
    Febrero 2022
    Diciembre 2021
    Octubre 2021
    Septiembre 2021
    Julio 2021
    Marzo 2021
    Diciembre 2020
    Octubre 2020
    Septiembre 2020
    Agosto 2020
    Julio 2020
    Mayo 2020
    Abril 2020
    Febrero 2020
    Enero 2020
    Diciembre 2019
    Noviembre 2019
    Octubre 2019
    Septiembre 2019
    Agosto 2019
    Julio 2019
    Junio 2019
    Mayo 2019
    Abril 2019
    Marzo 2019
    Febrero 2019
    Enero 2019
    Diciembre 2018
    Noviembre 2018
    Octubre 2018
    Agosto 2018
    Junio 2018
    Mayo 2018
    Abril 2018
    Marzo 2018
    Febrero 2018
    Enero 2018
    Diciembre 2017
    Noviembre 2017
    Octubre 2017
    Septiembre 2017
    Agosto 2017
    Julio 2017
    Junio 2017
    Mayo 2017
    Abril 2017
    Marzo 2017
    Febrero 2017
    Enero 2017
    Diciembre 2016
    Noviembre 2016
    Octubre 2016
    Septiembre 2016
    Agosto 2016
    Julio 2016
    Junio 2016
    Mayo 2016
    Abril 2016
    Marzo 2016
    Febrero 2016
    Enero 2016
    Diciembre 2015
    Noviembre 2015
    Octubre 2015
    Septiembre 2015
    Agosto 2015
    Julio 2015
    Mayo 2015
    Abril 2015
    Marzo 2015
    Febrero 2015
    Diciembre 2014


    Categorias

    Todos
    Agricultura Ecolóxica
    Cata Dos Queixos
    Concurso De Pinchos
    Cooperativa Caprina Gallega
    Craega
    Ecolóxicos
    García Baquero
    Inés Abril
    J. A. Fernández
    Javier Piñeiro
    Palas De Rei
    Portomeñe
    Produtos Ecolóxicos
    Queixos Da Chaira
    Queixos Ecolóxicos


    Fuente RSS


Imagen
Aviso Legal                        Privacidade                           Política de cookies                                   O Portal dos Queixos de Galicia. Por Queixos de Galicia