Velaquí un produto para comer e para cantar. Pódese tomar o enunciado ao pé da letra, xa que tras a degustación dun bo queixo do país e acalmada a fame, sempre deron os xantares, ceas e papatorias en xeral neste país para atacar unhas cancións populares na sobremesa. É mágoa que costumes coma esta, cantar logo de comer, estean a desaparecer. No lugar da Curiscada, parroquia de Berres, en terras arzuás, fai  camiño dun ano que saen uns queixos de fábrica coa proposta referida.

A Sociedade Agraria de Transformación (SAT) Latear, traballa desde xuño de 2019 neste proxecto. O resultado é o queixo 'Verbas'. Conta con fábrica propia e aínda que 'a curiscada' é un vento forte do norte, a explotación está xustamente ao outro lado de onde sopra o vento. Todo isto a catro quilómetros da capitalidade do nomeado municipio coruñés.

Do centro de produción sai, fundamentalmente, queixo semicurado, que se pon á venda despois de arredor dun mes. Está elaborado con leite crú, ecolóxico e non leva nada que non sexa leite, callo e sal.

Produción ecolóxica

Esta SAT está formada por tres explotacións que comezaron en 2008 a produción en ecolóxico e que sempre andiveron matinando na idea de pasar á transformación.  O leite, que se lle vende á Casa Grande de Xanceda, foise empezando a utilizar en parte para fabricación propia. De aquí san hai uns meses queixos artesáns. Múnguense as vacas e o leite vai directamente para a sala de callado, onde chega por gravidade, sen ningunha manipulación.

E aprovéitase a propia calor do leite, que sai cunha temperatura duns 32, 33 ou 34 graos,  que é a ideal para callalo. Isto, ademais dun aforro enerxético, permite que se manteña intacto e non perda calidade.

Jesús Pereira, de Gandería Pear; José Luis Segade, de Casa do Xordo; e Pilar Castro, de Gandería Curiscada, son os artífices deste proxecto. Entre os tres non chegan ás duascentas cabezas de gando. A produción de queixo é pequeña e a Casa Grande de Xanceda segue a ser receptora de leite.

En todo este proceso é fundamental, de cara ao futuro, dispor dunha rede de tendas gourmet nas que colocar os produtos.  Pero todo está a empezar para a SAT Latear, que saca moi poucas pezas para un mercado incipiente e que tivo na pasada Festa do Queixo de Arzúa a súa primeira experiencia. Santiago, A Coruña e Lugo son a curto prazo os puntos de venda nos que primeiro se pensou.

'Comer e cantar'
​
E queda por desvelar o segredo de 'comer e cantar'. Envolvendo cada queixo, a modo de etiqueta, lense propostas o verbas diversas, de poemas ou cantares populares galegos como: "O que é meu é meu e é teu, que non quero que andes dicindo, que tumba que dálle, que tal que sei eu" (cantiga popular / letra de O paraugas do Xosé); "Tamén eu choro, cando non alumean, meu ben, eses teus ollos" (cantiga popular / Letra de 'Fisterra', musicada por grupos como Treixadura ou Luar na Lubre);  ou "O mar tamén ten amores, o mar tamén ten muller. Está casado coa area, dalle bicos cantos quer" (Cantiga popular / O sacristán de Coimbra).
 
A esencia, agora e no futuro, será para esta SAT arzuá producir o leite co que elaborar produtos propios, baixo esas premisas de artesanía e ecoloxismo.
 

Lácteos Terra de Melide leva tres décadas xa regalando os padales galegos cos seus queixos. O seu inicio vai moi parello ao doutras fábricas hoxe en plena produción. Todo comezou en 1990, a partir dunha pequena explotación gandeira radicada na parroquia melidense de Orois, na provincia da Coruña. Coa chegada da cota láctea marcada pola Unión Europea, e diante da existencia dun excedente de leite, optaron por facer unha pequeña fábrica.

Non se establecera daquela a denominación de orixe protexida Arzúa-Ulloa, e estaba máis alonxada  aínda a posibilidade de producir baixo a denominación Queixo Tetilla. Desde que foi posible xa, ata hoxe, a base da fabricación céntrase no 'Arzúa-Ulloa' e no 'Tetilla', que venden tanto en cadeas de alimentación como a través dos distribuidores.

Boa parte do mercado teno esta fábrica en Galicia, con algunhas vendas en Madrid ou Barcelona, especialmente o 'Tetilla', que é o queixo da Comunidade Autónoma que ten un maior volume de venda no exterior.

Esta empresa familar dálle emprego a seis persoas e utiliza  case millón e medio de litros de leite anualmente  para facer queixos. Dos 50 quilogramos que fabricaba en 1990, aporta hoxe ao mercado -co paréntese da covid 19-  máis de 1.000 quilogramos diarios de produto. Desde hai dous anos, unha explotación do municipio de Arzúa véndelle leite de cabra co que fan queixos en función da demanda.

Non oculta Salvador Carreira, responsable desta sociedade limitada,  que o que máis se pide na zona é o Arzúa-Ulloa, polo que introducir o queixo de cabra é un proceso lento, aínda que se trata dun reto  asumido ao que  que non vai renunciar. Recoñece que neste último caso, o proceso de produción é mais caro e que  hai una forte competencia, con queixos que veñen de Castela e que levan xa moitos anos xa implantados.

Aínda que non ten produtos novos en mente, 'Terra de Melide' produce tamén queixo en barra  e elabora  o 'Arzúa-Ulloa' curado, un produto este último que a queixería fabrica desde hai tempo, que ten a súa demanda e que está á venda todo o ano. É un queixo cun período de curación de seis meses como mínimo e o seu prezo sitúase en arredor de dous euros máis que un Arzúa-Ulloa normal. E iso, por que hai que ter en conta que o peso vai mermando co tempo. Precisamente, porque merma moito, véndese por pezas e non por peso.

Aventuras non, novos mercados si

Nos tempos que corren, Salvador Carreira aposta por seguir reforzando os produtos cos que conta,  sen aventurarse a sacar outros novos. "Prefiro seguir co que xa está porque agora, ás veces, apóstase por cousas novas que empezan e desaparecen", di. En canto ao mercado, refire que se se pode, sempre se amplía.  

'Terra de Melide' espera abrir na fábrica  tenda propia para a venda dos seus produtos. A previsión era hai uns meses para este mesmo ano, pero pode que haxa que esperar algún tempo máis, por mor da pandemia.