Enrique Fernández Fernández, presidente do Consello Regulador da DOP Queixo Cebreiro
Enrique Fernández, diante dos postos de exposición e venda da XXX Feira do Queixo do Cebreiro
O do Cebreio é queixo para sorprender, para descubrir, e ten, como o resto das denominacións de orixe protexidas deste produto en Galicia, a proposta do traballo ben feito, elaborado neste caso como se facía hai moitos anos e, afortunadamente, recuperado por mor dese cerne familar, local e se acaso comarcal, que impediu que desaparecera. Teñen que ser agora tempos de proxección do producto, de afondar na elaboración e de cautivar públicos e padales novos, e medrar, buscando saídas para produtores de leite que non están a pasabo ben e que deben pensar en valores engadidos, nun futuro no que o natural e o bo non poden secundarios. Enrique Fernández, presidente do Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida (DOP) Cebreiro cre no futuro, e no papel dos produtores de leite para reorientar a actividade e buscar saídas airosas.
Comezar é case sempre é complicado, como arranca a denominación Cebreiro?
No ano 1989 o que é o queixo do Cebreiro estaba a piques de desaparecer, só quedaban tres ou catro persoas que o facían na casa para o seu propio consumo. Entón, o que fixeron un grupo de persoas interesadas neste produto tan típico da zona foi tentar que non desaparecera e xuntáronse para por en marcha unhas queixerías con fin de recuperar e seguir con toda esta tradición. Logo, no año 1991, logrouse que fose declarado este queixo como Produto Galego de Calidade, no ano 1999 como Denominación de Orixe e no 2008 como Denominación de Orixe Protexida.
E chegamos a 2016, con catro queixerías e perspectivas doutras novas...
Non queremos adiantarnos, pero dentro pouquiño, un ou dos meses, haberá novidades.
Cal é a produción de queixo da denominación?
Andamos nas 35 toneladas actuais ao ano.
É a produción de tres queixerías, non?
Si, porque a cuarta aínda empezou un mes antes da celebración da feira deste ano. Ou sexa que si, os datos de produción son de tres queixerías.
Polo que parece, o futuro pasa por incrementar queixerías e produción...
Si, o futuro do queixo Cebreiro é moi optimista. Está unha quinta queixería que vai comezar e hai posibilidades de que abran outras máis.
E de que facturación, aproximadamente, estamos a falar?
Duns douscentos vinte mil euros, aproximadamente, no ano 2014.
Os datos son sempre esclarecedores. Un ano con outro, canta xente pode vir a Feira do Queixo do Cebreiro?
Resulta difícil de dicir. Son moitos os visitantes, milleiros, e cada ano máis.
E hai premios recentes, como é o caso da queixería Santo André...
Si, foi o ano pasado, en Madrid. Claro, o queixo do Cebreiro como é típico e e como máis se coñece é o fresco. O que pasa é que agora hai que empezar a coñecer ao seu irmán, descoñecido, que é o queixo do Cebreiro curado.
E entra na denominación?
Si, de sempre, no regulamento da denominación está o queixo fresco e o curado. Pero, que pasa?, que o curado, non se animaban a facelo, porque ten un período de curación, una merma bastante grande nese período de curación...
Pero o producto final e bó, cun sabor sorprendente, moi distinto. E supón un valor engadido se é capaz de gañar premios importantes, polo que se ve...
Efectivamente, non se imaxina un que dun queixo fresco do Cebreiro saia semellante queixo co seu sabor metálico, un pouco picante e distinto.
O do Cebreiro é un queixo moi peculiar e dun recoñecemento que lle vén de antigo. Ten imitadores?
Do que me pregunta, teño que falar dunha 'marabillosa' picaresca que comezou despois de que empezara a rexurdir de novo o queixo do Cebreiro. Non me quero meter en maiores complicacións, porque, básicamente, encárgome do que é a denominación. Pero, ben, xurdiu unha picaresca de xente que se dedica a darlle a forma e a dicir que se trata de queixo do Cebreiro, e non é así. E desde a denominación estamos a facer o posible para loitar porque deixen de facer o que non é. Non é queixo do Cebreiro porque non respecta as formas de elaboración antigas nin nada, porque non respecta nada. Non ten nada que ver.
Hai fraude...
Non podes imitar pola forma nin dicir nin vender o que non é.
Onde se vende o tradicional, o amparado pola denominación?
Basicamente, véndese en Galicia e tamén en España. Pero co queixo curado pensamos en tentar chegar a mercados máis lonxanos, porque non se depende tanto da cadea de frío, como pasa co queixo fresco.
O queixo fresco limita o crecemento?
Na zona de produción que abarca o consello regulador hai leite para facer queixo de sobra, tanto agora como no futuro. Que pasa?, que é un queixo fresco, que precisa unha cadea de frío para transportarse. E pode que á xenta lle poida supor un pouco de medo e de respecto pensar na cadea de frío. Pero temos tamén a opción do queixo curado.
Cal é autonomía do queixo fresco?
Dous meses. A do outro é como a de calquera queixo curado.
E, polo demais, cales son as expectativas de cara un futuro próximo?
O obxectivo e seguir afianzando o noso queixo no mercado. Que a xente o coñeza e que se siga a transmitir que é un queixo cunha historia moi importante ás súas costas. Que a xente o coñeza, que coñeza o curado e que saiba que ten un abano de posibilidades na cociña inmensas.
Na cociña ten moito que dicir...
Claro. Está moi ben tomalo como sobremesa, como aperitivo, en ensaladas, con carnes, con peixes..., con todo o que se queira, porque ten unhas posibilidades na cociña tremendas. Hai que explotar moito todo isto.
Como motor da economía na zona de produción, cal é o peso do queixo Cebreiro?
O queixo é importante. E estaría ben que a xente con explotacións gandeiras o vise como una posibilidade de negocio. Xa que hai tanta problemática co precio do leite, habería que pensar en que pode ser unha boa forma de saír adiante coa gandaría.
O Venres Santo coindice sempre coa Feira do Queixo do Cebreiro?
Algún ano coido que chegou a ser un sábado, pero púxose o venres porque é festivo en todos os sitios. Pero no caso que coincida coa feira daquí, que é o 5 e 21 de cada mes, se e a feira é 5, por exemplo, que é sábado, cámbiase. Senón é sempre o Venres Santo. En todo caso, na páxina web do Cebreiro pódese encontar con antelación a data e a programación.
Comezar é case sempre é complicado, como arranca a denominación Cebreiro?
No ano 1989 o que é o queixo do Cebreiro estaba a piques de desaparecer, só quedaban tres ou catro persoas que o facían na casa para o seu propio consumo. Entón, o que fixeron un grupo de persoas interesadas neste produto tan típico da zona foi tentar que non desaparecera e xuntáronse para por en marcha unhas queixerías con fin de recuperar e seguir con toda esta tradición. Logo, no año 1991, logrouse que fose declarado este queixo como Produto Galego de Calidade, no ano 1999 como Denominación de Orixe e no 2008 como Denominación de Orixe Protexida.
E chegamos a 2016, con catro queixerías e perspectivas doutras novas...
Non queremos adiantarnos, pero dentro pouquiño, un ou dos meses, haberá novidades.
Cal é a produción de queixo da denominación?
Andamos nas 35 toneladas actuais ao ano.
É a produción de tres queixerías, non?
Si, porque a cuarta aínda empezou un mes antes da celebración da feira deste ano. Ou sexa que si, os datos de produción son de tres queixerías.
Polo que parece, o futuro pasa por incrementar queixerías e produción...
Si, o futuro do queixo Cebreiro é moi optimista. Está unha quinta queixería que vai comezar e hai posibilidades de que abran outras máis.
E de que facturación, aproximadamente, estamos a falar?
Duns douscentos vinte mil euros, aproximadamente, no ano 2014.
Os datos son sempre esclarecedores. Un ano con outro, canta xente pode vir a Feira do Queixo do Cebreiro?
Resulta difícil de dicir. Son moitos os visitantes, milleiros, e cada ano máis.
E hai premios recentes, como é o caso da queixería Santo André...
Si, foi o ano pasado, en Madrid. Claro, o queixo do Cebreiro como é típico e e como máis se coñece é o fresco. O que pasa é que agora hai que empezar a coñecer ao seu irmán, descoñecido, que é o queixo do Cebreiro curado.
E entra na denominación?
Si, de sempre, no regulamento da denominación está o queixo fresco e o curado. Pero, que pasa?, que o curado, non se animaban a facelo, porque ten un período de curación, una merma bastante grande nese período de curación...
Pero o producto final e bó, cun sabor sorprendente, moi distinto. E supón un valor engadido se é capaz de gañar premios importantes, polo que se ve...
Efectivamente, non se imaxina un que dun queixo fresco do Cebreiro saia semellante queixo co seu sabor metálico, un pouco picante e distinto.
O do Cebreiro é un queixo moi peculiar e dun recoñecemento que lle vén de antigo. Ten imitadores?
Do que me pregunta, teño que falar dunha 'marabillosa' picaresca que comezou despois de que empezara a rexurdir de novo o queixo do Cebreiro. Non me quero meter en maiores complicacións, porque, básicamente, encárgome do que é a denominación. Pero, ben, xurdiu unha picaresca de xente que se dedica a darlle a forma e a dicir que se trata de queixo do Cebreiro, e non é así. E desde a denominación estamos a facer o posible para loitar porque deixen de facer o que non é. Non é queixo do Cebreiro porque non respecta as formas de elaboración antigas nin nada, porque non respecta nada. Non ten nada que ver.
Hai fraude...
Non podes imitar pola forma nin dicir nin vender o que non é.
Onde se vende o tradicional, o amparado pola denominación?
Basicamente, véndese en Galicia e tamén en España. Pero co queixo curado pensamos en tentar chegar a mercados máis lonxanos, porque non se depende tanto da cadea de frío, como pasa co queixo fresco.
O queixo fresco limita o crecemento?
Na zona de produción que abarca o consello regulador hai leite para facer queixo de sobra, tanto agora como no futuro. Que pasa?, que é un queixo fresco, que precisa unha cadea de frío para transportarse. E pode que á xenta lle poida supor un pouco de medo e de respecto pensar na cadea de frío. Pero temos tamén a opción do queixo curado.
Cal é autonomía do queixo fresco?
Dous meses. A do outro é como a de calquera queixo curado.
E, polo demais, cales son as expectativas de cara un futuro próximo?
O obxectivo e seguir afianzando o noso queixo no mercado. Que a xente o coñeza e que se siga a transmitir que é un queixo cunha historia moi importante ás súas costas. Que a xente o coñeza, que coñeza o curado e que saiba que ten un abano de posibilidades na cociña inmensas.
Na cociña ten moito que dicir...
Claro. Está moi ben tomalo como sobremesa, como aperitivo, en ensaladas, con carnes, con peixes..., con todo o que se queira, porque ten unhas posibilidades na cociña tremendas. Hai que explotar moito todo isto.
Como motor da economía na zona de produción, cal é o peso do queixo Cebreiro?
O queixo é importante. E estaría ben que a xente con explotacións gandeiras o vise como una posibilidade de negocio. Xa que hai tanta problemática co precio do leite, habería que pensar en que pode ser unha boa forma de saír adiante coa gandaría.
O Venres Santo coindice sempre coa Feira do Queixo do Cebreiro?
Algún ano coido que chegou a ser un sábado, pero púxose o venres porque é festivo en todos os sitios. Pero no caso que coincida coa feira daquí, que é o 5 e 21 de cada mes, se e a feira é 5, por exemplo, que é sábado, cámbiase. Senón é sempre o Venres Santo. En todo caso, na páxina web do Cebreiro pódese encontar con antelación a data e a programación.
O presidente da DOP Cebreiro ve no queixo curado unha excelente aposta para seguir medrando
Fuente RSS
