O Xacobeo de 2010 amortiguou en parte os efectos da crise na produción do queixo San Simón da Costa
Con efectos tan distorcedores como a crise económica ou a beneficiosa circunstancia do Xacobeo do ano 2010, á hora de facer un balance da produción do queixo San Simón da Costa, desde o ano 2000 ata a actualidade, hai que sinalar que a denominación non sae malparada nos últimos lustros. Un indicador esclarecedor é que, no que vai de século, a produción dos queixeiros da Terra Chá incrementouse nun 347,3 por cento.
Alá polo ano 2000, cando a festa de exaltación vilalbesa entraba na súa sexta edición, sumaban as queixerías unha produción de preto dos 140.000 quilogramos de San Simón da Costa (138.409 quilogramos, segundo a certificación oficial da Denominación de Orixe Protexida). A cifra non variou en 2001 pero, nos anos seguintes. a produción logrou un incremento sostido, chegando aos 393.278 quilogramos de 2009.
No inicio do que logo foi unha prolongada crise, celebróuse en Galicia o Xacobeo do ano 2010, un acelerador que, como contracorrente, permitiu elevar a produción aos 450.000 quilogramos. O listón quedou tan alto que só foi superado no 2016, con case 455 toneladas certificadas.
É certo que os crecementos sostidos, dos que historicamente fai gala o San Simón da Costa, volvéronse recortes pasado aquel Xacobeo, para baixar aos 410.447 quilogramos en 2011; aos 406.919, en 2012; ou aos 370.141 de 2013. En 2014, non pasaron dos 364.000 quilogramos.
Cambio de tendencia
No ano 2015 comezou o cambio de tendencia, e chegouse a unha produción de 447.253 quilogramos, cun certo incremento xa en 2016, camiño de 8.000 máis. Hai que contabilizar logo os 454.901 de 2016 e os 480.687 quilogramos de 2017, unha cifra esta última que acaba de dar a DOP San Simón da Costa e que supón que, por primeira vez, se superen os 500.000 queixos elaborados.
Ao longo destas dúas últimas décadas, o queixo foi collendo cada vez máis sona, o sector foi incorporando traballadores cada vez máis novos e logrouse entrar en novos mercados. Cabe facer, polo tanto, "unha avaliación moi positiva", en palabras do secretario-xerente do consello regulador da Denominación de Orixe Protexida, Ángel Ramil, quen resalta o forte incremento da produción no 2010, xusto cando a crise facía presaxiar baixadas significativas.
Os preto de 60.000 quilogramos de queixo máis producidos en relación con 2009 foron grazas ao tirón do Xacobeo. Constituiron, sen dúbida, réditos para facer fronte aos seguintes anos.
Durante o período máis severo da crise, as queixerías vilalbesas "foron quen de manter o persoal e de ir consolidando o que xa tiñan", sen perder mercado e sen aventurar experiencias novas.
E por fin chega 2017, no que se produce un crecemento de máis de 45.000 quilogramos. Aínda así, matiza Ángel Ramil que tanto as queixerías como o consello regulador sempre tentaron "non sacar os pés do testo" procurando ir pouco a pouco, porque "aventuras sempre se propoñen moitas", e no queixo tamén as había, pero hai que someterse ás normas de control. Fronte aos que queren sacar o pano e por moldes microperforados…, "ou sexa, industrializalo todo, nós queremos seguir traballando como sempre", argumenta.
Por iso, advirte o secretario da consello regulador que, de cara a 2019 e en anos sucesivos, "non imos ter grandes subas" na produción, polo que se continuará co mesmo esquema de traballo e o crecemento que cabe esperar pódese situar en arredor dun tres ou un catro por cento máis. Na súa opinión, o éxito está en manterse na filosofía que se seguíu ata agora, mantendo unha liña coherente.
Produción artesanal
A única parte industrializada no proceso de fabricación do San Simón da Costa é a que esixe a lexislación, como cubas de aceiro inoxidable ou prensas, pero segue a ser o proceso artesanal, porque hai que darse conta de que desde que se fai o primeiro corte da callada ata que o queixo sae, "pasa máis de cincuenta veces pola man", asegura. Trátase dun proceso moi laborioso, que non lle interesa aos grandes grupos produtores de queixo, que apostan por outros procesos nos que practicamente non intervén a man do queixeiro.
Non todo é San Simón
Para os fabricantes de queixo da Terra Chá, o San Simón da Costa, con ser o produto estrela, non é único. Axudan tamén a facer caixa a final de mes outras propostas tan atractivas como o patelo, o propio queixo Tetilla - que o consello regulador permite fabricar en toda Galicia- e outras variacións na mente de todos. Son referencias fóra das pautas que esixe a denominación, polo que a oferta chega a ser tan variada como interesante.
Apunta Ángel Ramil que, salvo en varios casos, nos que traballan con dúas ou tres referencias, o resto dos fabricantes elaboran outros queixos distintos ao San Simón, queixos que demandan menos tempo de curación en cámara. A venda destes produtos supón que o diñeiro circulante flúa máis rápido, podendo venderse o producto en sete ou oito días. Outra cousa é ter que esperar corenta, corenta e cinco ou sesenta días para que o San Simón poida estar no mercado, sen contar a merma de peso que se produce.
Alá polo ano 2000, cando a festa de exaltación vilalbesa entraba na súa sexta edición, sumaban as queixerías unha produción de preto dos 140.000 quilogramos de San Simón da Costa (138.409 quilogramos, segundo a certificación oficial da Denominación de Orixe Protexida). A cifra non variou en 2001 pero, nos anos seguintes. a produción logrou un incremento sostido, chegando aos 393.278 quilogramos de 2009.
No inicio do que logo foi unha prolongada crise, celebróuse en Galicia o Xacobeo do ano 2010, un acelerador que, como contracorrente, permitiu elevar a produción aos 450.000 quilogramos. O listón quedou tan alto que só foi superado no 2016, con case 455 toneladas certificadas.
É certo que os crecementos sostidos, dos que historicamente fai gala o San Simón da Costa, volvéronse recortes pasado aquel Xacobeo, para baixar aos 410.447 quilogramos en 2011; aos 406.919, en 2012; ou aos 370.141 de 2013. En 2014, non pasaron dos 364.000 quilogramos.
Cambio de tendencia
No ano 2015 comezou o cambio de tendencia, e chegouse a unha produción de 447.253 quilogramos, cun certo incremento xa en 2016, camiño de 8.000 máis. Hai que contabilizar logo os 454.901 de 2016 e os 480.687 quilogramos de 2017, unha cifra esta última que acaba de dar a DOP San Simón da Costa e que supón que, por primeira vez, se superen os 500.000 queixos elaborados.
Ao longo destas dúas últimas décadas, o queixo foi collendo cada vez máis sona, o sector foi incorporando traballadores cada vez máis novos e logrouse entrar en novos mercados. Cabe facer, polo tanto, "unha avaliación moi positiva", en palabras do secretario-xerente do consello regulador da Denominación de Orixe Protexida, Ángel Ramil, quen resalta o forte incremento da produción no 2010, xusto cando a crise facía presaxiar baixadas significativas.
Os preto de 60.000 quilogramos de queixo máis producidos en relación con 2009 foron grazas ao tirón do Xacobeo. Constituiron, sen dúbida, réditos para facer fronte aos seguintes anos.
Durante o período máis severo da crise, as queixerías vilalbesas "foron quen de manter o persoal e de ir consolidando o que xa tiñan", sen perder mercado e sen aventurar experiencias novas.
E por fin chega 2017, no que se produce un crecemento de máis de 45.000 quilogramos. Aínda así, matiza Ángel Ramil que tanto as queixerías como o consello regulador sempre tentaron "non sacar os pés do testo" procurando ir pouco a pouco, porque "aventuras sempre se propoñen moitas", e no queixo tamén as había, pero hai que someterse ás normas de control. Fronte aos que queren sacar o pano e por moldes microperforados…, "ou sexa, industrializalo todo, nós queremos seguir traballando como sempre", argumenta.
Por iso, advirte o secretario da consello regulador que, de cara a 2019 e en anos sucesivos, "non imos ter grandes subas" na produción, polo que se continuará co mesmo esquema de traballo e o crecemento que cabe esperar pódese situar en arredor dun tres ou un catro por cento máis. Na súa opinión, o éxito está en manterse na filosofía que se seguíu ata agora, mantendo unha liña coherente.
Produción artesanal
A única parte industrializada no proceso de fabricación do San Simón da Costa é a que esixe a lexislación, como cubas de aceiro inoxidable ou prensas, pero segue a ser o proceso artesanal, porque hai que darse conta de que desde que se fai o primeiro corte da callada ata que o queixo sae, "pasa máis de cincuenta veces pola man", asegura. Trátase dun proceso moi laborioso, que non lle interesa aos grandes grupos produtores de queixo, que apostan por outros procesos nos que practicamente non intervén a man do queixeiro.
Non todo é San Simón
Para os fabricantes de queixo da Terra Chá, o San Simón da Costa, con ser o produto estrela, non é único. Axudan tamén a facer caixa a final de mes outras propostas tan atractivas como o patelo, o propio queixo Tetilla - que o consello regulador permite fabricar en toda Galicia- e outras variacións na mente de todos. Son referencias fóra das pautas que esixe a denominación, polo que a oferta chega a ser tan variada como interesante.
Apunta Ángel Ramil que, salvo en varios casos, nos que traballan con dúas ou tres referencias, o resto dos fabricantes elaboran outros queixos distintos ao San Simón, queixos que demandan menos tempo de curación en cámara. A venda destes produtos supón que o diñeiro circulante flúa máis rápido, podendo venderse o producto en sete ou oito días. Outra cousa é ter que esperar corenta, corenta e cinco ou sesenta días para que o San Simón poida estar no mercado, sen contar a merma de peso que se produce.
A produción artesanal é un activo clave do queixo San Simón da Costa
Fuente RSS