Artelac comezou a elaborar queixo, baixo a denominación Arzúa-Ulloa, en 2003, aínda que a actividade remóntase ao ano 2000, sempre na localidade de Outeiro de Amoexa, en Antas de Ulla (Lugo). "No corazón de Galicia", resalta o seu propietario, Antonio Ferreiro Ferreiro, quen lembra que daquela estaban á fronte do proxecto os seus pais, hoxe xubilados. O pai tiña as vacas, a nai facía algo de queixo, e de aí xurdíu o proxecto cara a comercialización do produto.

Antonio Ferreiro sabe ben que nas queixerías pequenas non ten sentido depender da materia prima de terceiros, polo que Artelac segue a manter gandería propia. E iso porque, fundamentalmente, do contario, "pérdese a esencia", e do que se trata é de poder controlar en todo momento o produto -desde o leite á venda do queixo no mercado-.

Madia que se poidera pensar de que nese control integral do proceso habería unha compoñente significativa en materia de plusvalía, argumenta este fabricante lucense que non se presenta na proporcionalidade que cumpriría. O que pasa é que se ordeña e se pode dispor do leite acto seguido e non hai que esperar ao transporte. Sempre con leite fresco, dispoñible se fose preciso mesmo os domingos. En resume, que "non se busca só o negocio, senón a calidade máxima no producto final", di.

Un ano con outro, e antes  da crise actual -no horizonte da celebración da última feira do queixo da Ulloa, que en 2019 se celebrou no concello lucense de Monterroso- este fabricante rexistra unha produción que oscila entre os 70.000 e os 80.000 quilogramos anuais.
Trátase dunha empresa familiar, que emprega a sete traballadores para atender tanto a explotación como a propia queixería.

Produtos

Como todos os fabricantes desta Denominación de Orixe Protexida, Artelac oferta o seu Arzúa-Ulloa tradicional, cunha curación de vinte a vinte e dous días. Dispón tamén  do queixo curado de nabiza, que gañou a última edición da Cata de Queixos de Galicia que anualmente celebra a Xunta. E está, por último, o queixo picante, fóra da denominación, pero un clásico xa entre os fabricantes desta zona e cunha interesante demanda desde moi diversos puntos de Galicia, como é o caso da Ribeira Sacra, onde os seguidores do viño de Amandi reclaman desde hai décadas a súa presencia. Pero está é unha historia que merece ser contada nunha próxima ocasión.
Ademais da pequeña distribución, Artelac, está presente nalgunhas cadeas, como é o caso de Gadis, Eroski ou Carrefour.

Diqueixa púxose en marcha no ano 1992, despois de que o maior dos tres irmáns da familia de Modesto e Carmen (Casa Diéguez) acordase abrir unha queixería en Olveda, localidade do municipio lucense de Antas de Ulla. Eran tempos nos que algúns produtores -apremiados pola cuota láctea e polas sancións que acarreaba sobrepasar os límites establecidos pola Unión Europea- comenzasen a pensar en dar o salto á obtención de derivados lácteos, co queixo como principal activo. Hoxe, por mor da ampliación do negocio, as instalacións de Diqueixa están no polígono industrial do vecino Concello de Monterroso.

Juan Gómez González, o maior dos tres irmáns -licenciado en Xeografía e Historia- foi o encargado de montar Diqueixa. A súa irmá, Ilda, licenciada en Económicas, optou tamén por quedar na empresa -rematados os estudos-. Nela estaba tamén Fernando -cos de Eduación igualmente rematados-. Fernando é desde entón o encargado da explotación gandeira. Os tres fixeron os seus estudos en Santiago de Compostela. A economía familar permitiu que contasen cun piso propio, o que facilitou a súa formación. Os seus coñecementos, por así dicilo,  foron daquela impulso e valor engadido para o Arzúa-Ulloa  que hoxe se elabora nesta empresa.

Do consumo familar á venda

É tradición que as queixerías galegas teñán na súa orixe a produción de queixos para o consumo familiar para lanzarse logo á venda. Primeiro distribuíndo os excedentes no entorno máis próximo, para aventurarse logo en feiras e nos mercados máis próximos.

Boa parte do futuro camiño estaba trazado xa cando os tres actuais xestores de Diqueixa lle daban voltas a como sería o seu futuro. Axudou o seu que  dispuxeran do respaldo familiar para rematar sen maiores quebrantos económicos os seus estudos e as expectivas de dun proxecto de empresa que espera impulso.

Cando saíron cara aos territorios docentes de Fonseca,  quedaban na explotación unhas 15 vacas. O número foi subindo ata as 200 -e variando-ata situarse nos últimos tempos arredor das 150.

Calidade, prezo, proxección

Ilda Gómez móstrase satisfeita de ter o amparo dos seus queixos baixo a Denominación de Orixe Protexida Arzúa-Ulloa, "polos niveis de calidade, polos prezos e tamén por unha posibilidade que está en todas partes", resalta.

Atendendo as contas feitas en 2019, Diqueixa ten unha produción mensual duns 6.000 quilogramos de queixo, que en termos anuais representa máis de 70.000 quilogramos.

Todo o queixo deste fabricante véndese directamente, en furgonetas, e nunha extensión que abarca "case toda Galicia", sinala Ilda Gómez, preferentemente en pequenas tendas. Pero Diqueixa está ao alcance de calquer consumidor a través da páxina web da empresa. Aínda que "hai que ir cos tempos" e que é territorio no que necesariamente hai que entrar, recoñece que de momento a  proposta reducida.

Este fabricante ampliou instalacións para producir máis, pero quere seguir mantendo al liña tradicional de produto, deixando de lado de momento as grandes áreas de distribución.

Produtos

Diqueixa ofrece dentro da denominación de orixe protexida Arzúa-Ulloa o  queixo mantecoso e o curado, os dous permitidos. E está logo está o queixo picante, unha modalidade que é réplica do proceso de fabricación que non ten o recoñecemento oficial  pero conta dunha demanda crecente.

Trátase, nos tres casos, de queixo elaborado con leite pasteurizado,cunha demanda maioritaria do Arzúa-Ulloa fresco, nunha relación que supera o 80 por cento da produción.
​

​Están en marcha unha serie de medidas impulsadas polo Goberno galego para darlle saída aos produtos de calidade do país mentres dure o estado de alarma provocado polo coronavirus. No Diario Oficial de Galicia do pasado 14 de abril, hai unha orde da Consellería do Medio Rural na que se recollen estas actuacións e pola que se crea tamén un canal alternativo para a comercialización dos produtos agrogandeiros de cercanías. No paquete están igualmente os sectores do queixo e do mel. A mensaxe é crara: consumir carnes, viños, hortalizas ou froitas e  lácteos e os seus derivados.

Para darlle saída a esta importante produción, hai xa un acordo coas cadeas de distribución. E Medio Rural porá en marcha en breve unha campaña de comunicación e sensibilización dixida ao consumidor final. O obxectivo e que flúa a actividade comercial.

Coa finalidade de tentar normalizar a venda dos productos do campo, a Xunta acaba de pechar un acordo de colaboración coas grandes cadeas de distribución que traballan en Galicia, co que estas empresas comprométense a mercar os referidos productos durante o estado de alarma.

Queixos e meles

Os productores de queixos e meles están entre os colectivos máis afectados no confinanciamento, polo que o titular do Medio Rural, Xosé González, mantivo esta semana unha reunión por videoconferencia cos presidentes dos consellos reguladores das cuatro denominacións de orige protegida (DOP), así como coa presidenta da Indicación Xeográfica Protegida (IXP) Mel de Galicia.

Participaron  Xosé Luis Carreira (Arzúa-Ulloa) ; Enrique Fernández (O Cebreiro); Daniel Pérez (San Simón da Costa); Javier Sampayo Tetilla; e a presidenta do consello regulador da IXP do mel, Esther Ordóñez.

Campaña de comunicación e concienciación

Medio Rural porá en marcha "de inmediato" unha campaña de comunicación e sensibilización de cara ao consumidor final. Buscará conciencialo da importancia de consumir produtos galegos de proximidade, para apoiar a estes sectores, especialmente namentres dure a actual situación de emerxencia sanitaria.

Trátase de frear a perda de ingresos dos agricultores e gandeiros e de apoiar a continuidade das súas explotacións nuns momentos clave para o seu futuro e para garantir o abastecemento da poboación, "ao tempo que se poñen no mercado produtos agroalimentarios de máxima calidade", remarca a consellería.

Outra medida de interese

O recollido na orde do Diario Oficial de Galicia do pasado 14 de abril contempla tamén -de xeito excepcional e diante da crise actual- a posibilidade de que a Xunta adquira directamente parte dos produtos perecedeiros que teñen risco de deteriorarse para doalos a comedores sociais, hospitais, residencias de maiores ou centros semellantes, todo no contexto da loita contra o Covid-19.

Rede 'Mercaproximidade'

Á espera de máis novas, a Xunta animou -tamén esta semana- ás empresas suministradoras de colectividades e ás plataformas 'on line' a sumarse á rede 'Mercaproximidade', para impulsar a venda dos produtos agroalimentarios galegos.
Deste xeito, os agricultores, gandeiros e industrias transformadoras de produtos agroalimentarios do país poden solicitar desde o pasado 15 de abril a súa adhesión á rede, para paliar as perdas ocasionadas pola crise. Houbo contactos tamén da Administración autonómica co presidente do Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia (Craega), Francisco López, para comprobar como está afectando a situación aos distintos sectores agroalimentarios da comunidade no seu ámbito. 
​

A Casa Grande de Xanceda ( no lugar do mesmo nome s/n, en  Mesía, A Coruña) e moito máis que un centro no que se elaboran e se venden con éxito diariamente produtos lácteos dunha contrastada calidade e un alto valor ecolóxico. Aquí fanse ao longo do ano ecovisitas para particulares, grupos e colexios, e pódense revivir fermosas historias e aventuras que paga a pena descubrir. As sorpresas da granxa ecolóxica están aseguradas, para pequenos e maiores. Daquí saen iogures de diversos sabores, bífidus, sirtaki, kéfir, Ele Casei, xeados de iogur, de kéfir, de chocolate ou manteiga, xunto co queixo 'Peregrino' e o queixo 'Cremoso', todo co selo ecolóxico,  e dicir, sen aditivos, producidos de xeito sostible e de animais que saen pastar todos os días.

 Para a fabricación do queixo 'Peregrino' e do queixo 'Cremoso', emprégase leite fresco e ecolóxico de vacas que desfrutan da herba das pradarías, un proceso natural que se repite e que ten por obxecto mellorar unha experiencia que ten como fin último a boa vida dos animais, que se persegue que sexan felices. O resultado é un leite cada vez mellor, máis rico.

Os produtores pasteurizan o leite obtido, engándenlle fermentos e callo e, en menos dunha hora, obteñen leite callado, que se axita ata obter o gran desexado. Lávase logo a masa, e pásase a outra cuba, onde se lle quita o soro e prénsase. Logo, a masa córtase e moldéase a man. Despois, os queixos prénsanse durante varias horas. Ven logo o desmoldado dos queixos, que se bañan en agua con sal (salmoira)  durante varias horas, para darlle intensidade ao sabor.

Agora, a madurar

Por tres meses, os queixos ecolóxicos maduran ata acadar o grao de maduración perfecto.  As últimas tres semanas cubrense con cebada ecolóxica, o que lles aporta unhas caraterísticas organolépticas únicas.

E deste xeito, destaca o fabricante, que é como se está a recuperar unha antiga tradición, a de curar o queixo en cereal, como facían os peregrinos ao longo do Camiño de Santiago. É por isto polo que lle chaman ao queixo desta granxa ecolóxica 'Queixo do Peregrino'. Antigamente, os peregrinos  cubrían os seus queixos con cebada para conservalos en perfecto estado ao longo do traxecto a Santiago de Compostela. É esta á unha tradición que se rescata agora, madurando un queixo ecolóxico completamente cuberto de cebada ecolóxica.

A cebada non só axuda a conservar o derivado lácteo, senón que tamén lle aporta aromas únicos. A maduración esixe moito traballo, posto que se debe mover e darlle a volta dentro da propia cebaba cada dous días.

Nos 65 días de maduración respéctase o desenvolvemento natural dos mofos sobre a cortiza, que axudan a desenvolver todos os aromas e froitos que están neste peculiar e exquisito queixo. As indicacións do fabricante para a súa conservación  falan de mantelo en frío entre 1 e 8 graos.

Todo o proceso de maduración  faise respectando sempre os microorganismos naturais que se forman na capa de cobertura dos queixos, o que os converte en queixos con cortiza natural.

O queixo 'Cremoso' ecolóxico

Trátase dun produto moi alto en proteínas, pero que ten só a metade de graxa que os queixos cremosos tradicionais. Di o fabricante que se pode consumir en calquera momento do día, con acompañantes doces ou salgados. Para o almorzo, para xantar, para facer petiscos, para a repostería e tamén,como non, para cociñar.  Tratase tamén dun queixo elahorado con leite 100% ecolóxico.

Onde atopar os produtos

Hai moitas tendas especializadas e supermercados onde se poden comprar os produtos que ofrece a Casa Grande de Xanceda: El Corte Inglés, Eroski, Froiz, Gadis ou Hipercord, ser ir máis lonxe. 

Na cima do cartel, o 'Arzúa' -con 55 queixerías e 45 edicións-, e como proposta de trago longo  para acompañar, 'Tequila' a esgalla -a de Ariel Rot, iso si, remozada, por mor dos tempos-. E, por suposto, como alternativa á combinación gastro-musical, unha quintaesencia patria dun folk tradicional con reminiscencias celtas:  'Luar na Lubre'. E para pavillóns auriculares igualmente variados,  refinados e exquisitos: 'Novedades Carmiña', 'Ladilla rusa', 'Baiuca' ou 'El Capitán Elefante'. Se acaso, para morrer de éxito, só faltaría -despois daquilo 'dun bico e unha flor' ou 'dun libro e unha flor' -o dun queixo 'Arzúa' e un disco compacto da mellor música do país.  O 29 de febreiro e o 1 de marzo vólvese celebrar a Festa do Queixo de Arzúa.

Esta festa gastronómico-festivo-musical  arzuana presentouse unha vez máis, en loita contra o tempo, o pasado xoves, 21 de febreiro.  Contactos, prezos, contratos, participacións, reclamos, propostas, concursos, xurados, decisións…, desembocan nunha cita na que, un ano con outro, caen pola capitalidade do municipio uns 40.000 visitantes.

A unha semana do encontro, quedan patentes varias mensaxes importantes,  unha a sinalada polo alcalde  do municipio coruñés, José Luis García, para quen a programación da festa é unha aposta reivindicativa da riqueza do rural. Outra, a crecente proposta da Denominación de Orixe Protexida (DOP) Arzúa-Ulloa de impulsar o consumo do queixo entre os máis pequenos, acudindo á chamada dos centros docentes que o soliciten.

E tamén está a importancia de apostar por unha Festa do Queixo con raíces,  unha aportación que para a ocasión trae Luar na Lubre que, en palabras dun dos seus fundadores- Bieito Romero-, inclúe un festival de referencia, que evolucionou positivamente e que ten moito futuro. Non falta, tampouco, o labor de Denominación de Orixe Protexida Arzúa-Ulloa para impulsar un concurso de tapas e de petiscos, que achegan ao público arzuano sorprendendes traballos de cociña nas cafeterías, bares e restaurantes da localidade, todos elaborados co queixo de referencia, que cede gratuitamente a DOP.

Esforzo económico e outros obxectivos

Xunto co gran esforzo económico que supón celebrar un feiral destas características, o concello, organizador do evento, restalta aspectos tan importantes como que dentro do recinto non haxa ningún queixo sen rexistro sanitario nin etiqueta. Argumenta tamén que  a colaboración con entidades educativas  do entorno é enriquecedora, ou que  nos plans de futuro desenvólvese unha estratexia para chegar aos máis pequenos, con propostas como o 'Pequenoqueixo' o 'Chess¬cheesse' ou outras actividades en coordinación con distintos departamentos do concello.

É moi significativa tamén a campaña municipal de concienciación do papel fundamental dos homes na erradicación do machismo. E no plano musical, a promoción de músicos locais como prioridade. Todo, para seguir mantendo unhas pautas orixinais que non se deben perder, en palabras do rexedor municipal.

Novidades

No que se refire ás novidades desta edición, os organizadores din que haberá máis expositores que nunca, con 78 en total dentro recinto feiral, dos que 55 serán queixerías.

Tamén se realizará unha acción especial en colaboración coa casa Xanceda, pintando un paso de vaca nunha rúa da localidade, o que se quere interpretar como un paso máis na visibilización da reivindicación do mundo rural.

E como algo igualmente reivindicativo da riqueza do rural, está a pregoeira da festa deste ano, unha actriz cuxa elección non foi só polos seus premios, senón por todo o que representa e a súa cativadora presenza: Benedicta Sánchez. 
​

Quesos Feijoo é unha das empresas mais antigas de Galicia na fabricación de derivados lácteos, con catro xeracións encargadas ata agora da elaboración dos produtos e máis de setenta anos ofrecendo uns queixos que se resumen en tres conceptos: calidade, artesanía e tradición. A fabricación sitúase nuns 200.000 litros de leite anuais (de vaca, ovella e cabra -cun 70% da de vaca-) e a facturación nuns 350.000 euros.

Co centro de produción na parroquia celanovesa de Acevedo do Río, 'Feijoo' compra o leite co que fabrica os seus produtos, e iso xa desde os anos 80, nos que xa contaba cun camión para recoller todo o leite da zona. Desde aquela, andando o tempo, e co o declive do campo na provincia de Ourense e, en particular da gandería, houbo que comprar o leite fóra, tanto o de vaca como o de ovella e o de cabra.

Trátase dunha empresa familar, con catro traballadores, entre eles Manuela Feijoo Hierro, a actual xerente, e o seu fillo Julio Alonso Feijoo, enxeñeiro técnico agrícola, cuxa función é a de exercer como técnico de calidade.

A queixería elabora máis dunha ducia de referencias, entre as que están, ademais dun 'Tetilla', un queixo madurado tenro (o tradicional 'queixo do país'), un semicurado de vaca,  un semicurado mezcla de vaca (30%) e cabra (30%), un semicurado ibérico, un 'glacé' (con castañas confitadas  e queixo de cabra feito crema como base) ou un requeixo. Unha das últimas incorporacións é un semicurado de cabra, co que gañou a finais de 2017 unha medalla de prata no World Cheesse Awards. Nese tempo empezou a fabricar tamén o semicurado Ibérico, que accedeu a outro galardón na feira mundial do queixo, neste caso na categoría de bronce, en 2019.

Alardea Julio Alonso Feijoo que na súa fábrica fanse queixos casteláns ou españois pero "co punto ou coa arte" galegas, con métodos e artes transmitidos polos devanceiros, pero utilizando uns tipos de leite que en Galicia non eran tan comúns, como o de cabra e o de ovella.

Mercado

Estes queixos véndense en boa medida na provincia de Ourense. Teñen un distribuidor en Nadela (Lugo) e pódense adquirir tamén na páxina web da marca comercial coa rapidez que esta nova modalide ofrece. O resto vai para á hostalería e para as pequenas tendas de barrio. O 'porta a porta' é a opción na que se apoia este fabricante - nesta fórmula descansa o 70% das vendas-, aínda que a idea é ir deixando pouco a pouco a modalidade.

A curto-medio prazo, é intención da empresa aumentar a produción, algo que se confía en que poida vir da man da exportación, cunha especial atención ao mercado americano,"o noso principal obxectivo", apunta Julio Alonso. 
 
 Receita monacal

Non lle falta lenda a este queixo, do que lembra  que se na zona do 'Arzúa-Ulloa' foron os monxes os que transmitiron a forma de elaborar o derivado lácteo á poboación, en terras celanovesas -co mosteiro de San Salvador presidindo a comarca-  cabe pensar que tamén aquí os coñecementos e o bo facer dos frades foi parar  ás  xentes que habitaban estas terras.

Requeixo

A empresa empezou a experimentar coa fabricación do requeixo nos anos 2012- 2013. Un ou dos anos antes, sinala Julio Alonso, que foi cando empezou a repuntar o requeixo das Neves e apareceron outros" tan bos" como o do Casar. E como nas feiras algúns postos tiñan requeixo á venda, a fábrica celanovesa empezou a interesarse pola súa comercialización, como reclamo  para poder vender outros produtos como o 'Tetilla' ou o 'queixo do país'. Este produto está xa asentado desde 2015  e na actualidade dedícanse uns 10.000 litros de leite anualmente á súa fabricación.

'Tetilla' amparado por Galicia Calidade
​
Desde marzo de 2016, Quesos Feijoo ten amparado o seu 'Tetilla' baixo o paraugas de Galicia Calidade, marca de garantía que certifica a calidade dos produtos e/ou servizos que, pola súa elaboración na comunidade autónoma, pola súa materia prima ou deseño galegos, merecen esta distinción, unha vez contrastada mediante os controis establecidos.
 É un recoñecemento que a esta empresa lle aporta aspectos tan interesantes como poder contar con clientes en Madrid, Barcelona ou Alicante. O feito de ter este selo oficial da Xunta de Galicia sinala Javier que lle da un "plus" ao seu 'Tetilla' e que aos consumidores "gústalle velo". 

A fábrica de Lácteos de Moeche (A Coruña) ten a súa orixe no ano 1955, ano no que o pai do actual copropietario e director -Juan García Camiñas- empezaba a elaborar o produto, como unha actividade máis dentro dos seus negocios, sempre relacionados coa agricultura e a gandería, aínda que se dedicaba tamén á compra-venda de predios e a facer plantacións.  Ademais de Juan García - coñecido aco alcume de 'Manolo'- a fábrica ten un segundo socio, o seu irmán, aínda que non ten relación ninguna co negocio.

Este produtor elabora desde hai máis de 70 anos o queixo de Moeche "de toda a vida", que vén ser o queixo do país de sempre, aínda que coa peculiaridade de que na súa maduración empréganse arredor de 15 días máis. Fabrica tamén un 'Tetilla' e, xunto co tradicional queixo de barra, presentou o o pasado ano o queixo 'Ecolóxico', preparado con leite pasteurizado de vaca e baixo a a tutela co Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia (Craega).

Produción e emprego

Lácteos de Moeche produce diariamente uns 2.000 quilogramos de queixos, o que a converte nunha empresa camiño de mediana no sector en Galicia, que conta cunha fábrica "bastante mecanizada e automatizada, en palabras de Juan García, quen afirma que lle gusta predicar que "o queixo faise con máquinas", e que non fai falla facelo coas máns.

Na fábrica traballan 14 persoas e os seus produtos véndense integrante en Galicia. Van, fundamentalmente, para as grandes áreas, pero tamén para as tendas tradicionais, aínda que recoñece o fabricante que neste último caso o mercado "vai indo a menos". Actualmente, unha parte significativa dos produtos van parar aos andeis de Gadis, Froid, Eroski, Carrefour e Alcampo. Todo iso sen esquecer as tendas gourmet. Desde o ano pasado tamén están nas tendas ecolóxicas, co seu produto propio.

O leite con que se fabrican estes queixos é pasteurizado, mesmo o que se utiliza para a elaborar a 'Tetilla', sen esquecer  o 'Nabiza' de sempre, moi mantecoso e suave -con moi pouca acedume e casi untable polo brando que é-. Trátase este último dun produto que resalta Juan García que se podería identificar co Arzúa-Ulla.

Queixo tradicional

Ironiza que lle gustaría estar con este queixo dentro da Denominación de Orixe Protexida Arzúa-Ulla, que "estiran, pero non chega tan arriba", aínda que resalta que na zona norte da Coruña,  na que se atopa a súa fábrica, "hai moi boas queixerías" e cita Queserías del Eume, Campo Capela, Lorán, Prado e outras moitas que "están fóra desas denominacións de orixe". Argumenta que "somos moito máis antigas" e que fan un queixo máis tradicional, para engadir que "son temas xeográficos que non imos poder cambiar, loxicamente".

Lácteos de Moeche ten unha facturación anual que se aproxima aos dous millóns de euros, cifra que pretenden mellorar ao peche de 2019, aínda que non parece ser esta a maior preocupación para a empresa, senón a de facer un queixo de calidade que teña aceptación no mercado. 

A.S.Rocha
Na comarca lucense da Terra Chá, onde se elabora un queixo afumado que se se producira nunha economía a escala internacional estaría a cotío  nas mellores mesas de medio mundo, hai tamén importantes propostas que pasan desapercibidas por que non se coñecen tanto ou case nada. Nin o seu nome. Deixemos fóra, xa que logo, o queixo San Simón da Costa e, por unha vez, tamén, ese 'patelo' que resume na nomenclatura chairense o queixo do país, o de Galicia de toda a vida. Pero aquí faise ademais un requeixo que ten tanta tradición ou máis que o 'San Simón' ou que o  'patelo'. Está igualmente outro produto rebuscado, tan clásico e antergo como descoñecido polo seu nome: o 'cáparo'. 

Dicir requeixo é dicir queixo fresco na comarca vilalbesa. Pero cousa moi distinta é falar do 'cáparo', termo que non recolle a Academia da Lingua Galega (RAG) e que na lingua de  Camões equivale a falar do coágulo protéico que se produce na fabricación do queixo. Ten unha segunda acepción, a de tona do queixo fervido que se come untada no pan. 

'Requeixo', 'requeixón' ou 'cáparo'

Sen afinar moito máis en cuestións de matiz, o responsable dunha das queixerías de San Simón Casta (Fontelas) , Javier Piñeiro López, lembra que o 'requesón' é na súa zona, é o que se chama 'cáparo'. Produto que na casa dos seus pais se preparaba fervendo o soro do leite. Iso non é, desde logo, queixo, nin requeixo. "O requeixo é un queixo fresco, moi fluído" que  queda líquido e que se emprega como sobremesa, sinala. E o desta zona e de culler (pola súa densidade).

O requeixo, afirma Javier Piñeiro, ten tanta ou máis tradición que o propio 'San Simón' ou o 'patelo'. Anos atrás, o 'San Simón'  tiña máis recoñecemento cara ao consumidor. Pero, na súa casa lembra que se facían os 'patelos' -sobre todo para o consumo familiar-, e o requeixo como postre para as festas e para degustar na casa.

O requeixo tiña moito éxito, porque cun "caldeiro de leite", sinala Javier Piñeiro- "facías unha sobremesa para toda a familia". E se a iso de lle engadía "que tiñas abellas e algunha colmea e producías algo de mel…", o resultado era un doce exquisito  para ocasións especiais.

Queixería Fontelas fabrica desde sempre o requeixo, que concibe como un produto artesán, laborioso, que non se presta de momento para traballalo a gran escala. É  produto de fabricación longa e moi artesano que ten destino en feiras, clientes e restaurantes, en boa parte de encarga. 

Hai cinco ou seis décadas -cando algúns mariscos hoxe tan cobizados como caros se puñan nos bares a puñados como reclamo de balde para acompañar os  chiquitos e as purrelas de barril- o Nadal  transcorría coma un ensaio gastronómico xeral, no que aparecían na mesa as mellores e máis variadas viandas. Calidade e cantidade. E para os amantes de peixes e carnes, íase incorporando unha terceira vía: a do marisco, que a tradición evitou que nalgúns casos non chegase a ser monográfico no 24 pola noite ou na fin de ano. E nese ensaio xeral, estaba e segue a estar o queixo. Daquela, como sobremesa, esperaba ocasión omnipresente, a 'tetilla', o 'patelo', de ganchete sempre co marmelo. Casualidade ou non, hai uns días, chegaba a referencia dos mellores queixos galegos para 2020, e tamén a dos marmelos.

Galicia,  sen deixar de lado cantidades, mantén esas 'calidades' que este mesmo ano faguerán que peche con máis de cinco millóns de visitantes. E rematou exercicio coa XXII Cata de Queixos, que se celebrou nesta ocasión no moañés Pazo de A Toxeiriña (Pontevedra).

Deste xeito -nestas datas, nas que se valora especialmente o bo labor do mundo de fabricantes e  produtores- os queixos galardoados estarán en moitas mesas, empezando polos que obtiveron o máximo galardón:  Queixería don Crisanto (ouro na Denominación de Orixe Protexida -DOP- Tetilla); Arquesán, de Agrodespensa S.L. (ouro na DOP Arzúa-Ulloa); Queixos Castelao de Brañas (ouro na DOP Cebreiro); e Queixerías Prestes (ouro na DOP San Simón da Costa). Dentro da DOP Arzúa-Ulloa, na variedade de curado, o quinto e último 'ouro' foi para Arqueixal.
​
Houbo, xa que logo, outros múltiples recoñecementos de prata e bronce para produtores de cada unha das catro Denominacións de Orixe Protexida, con frecuencia gañadores en pasadas edicións de primeiros premios como os dos afortunados deste ano que, sen dúbida, incrementarán vendas. Os mellores queixos da tempada xa están nos andeis de tendas e supermercados. ¡A desfrutalos!.
 

Os fabricantes do queixo 'Galmesano' pasan por seren ser hoxe en día os únicos do Estado  que elaboran o produto coa súa propia técnica, co que non se encadran en ningunha denominación. Trátase dun queixo curado (semigraxo, de longa maduración) de pasta dura cocida, cuxo proceso de elaboración se desenvolve totalmente no concello coruñés de Arzúa (Lugar de Teiraboa s/n). Faise  partir do leite de  vacas en réxime de pastoreo seleccionadas pola propia queixería. Empregan unha fermentación indirecta de elaboración, xa se ten como norma non traballar con fermentos industriais.

Outro aspecto importante do proceso de fabricación é que traballan cun secadoiro propio, con temperatura e humidade controladas. Teñen un afinador que fai volteos e cepillados e o periodo de curación é dun mínimo de 12 meses, aínda que pode acadar os 24 meses.
Unha nota característica máis deste queixo e que leva ata 16 litros de leite por quilogramo. É, polo tanto, moi láctico, cunha codia natural, sen ningún tipo de parafina nen recubrimento artificial, senón que é o mesmo produto o que vai armando a capa e súa protección. Tampouco hai salgado directo, senón por salmoira, en balsas, durante un período de quince días.

Versatilidade

Polo demais, desde que sae da queixería e chega as mans do consumidor, preséntase como un queixo moi versátil que tanto se pode presentar en táboas, acompañando a un manchego, ou a  outros queixos galegos e mesmo a outros de factura internacional.

E as posibilidades que ten na cociña son moi importantes. Funciona como queixo para fundir, raiar, grellar,para traballar con  pastas, risottos, ensaladas, como aperitivo e mesmo en postres. No que refiere á relación cos viños, mantén amplamente a maridaxe, e vai ben con brancos e tintos galegos.

O 'Galmesano' reforza a marca en Galicia e  está abrindo mercados tamén fóra da Comunicade Autónoma, como por exemplo en Asturias e Bilbao -en proxección pola zona do norte español- con incursións ademais en Castela e León, Cataluña, Madrid, na zona da Costa do Sol e incluso en varios países extranxeiros.

Elaboración, calidade e prezo

Este queixo está feito de forma artesanal Os seus custos de elaboración, as materias primas empregadas -en cantidade e calidade- e a súa longa maduración, fan que o quilogramo ande arredor dos 24-25 euros. E consumidores consultados coinciden en que paga a pena.
O fabricante traballa moito con establecementos especializados, tendas gourmets, charcuterías e, por suposto, co canal Horeca.

Son queixos artesanais, con pezas que rondan doce quilogramos, dos que se sacan logo ás cuñas que se poñen a venda en tendas, supermercados e nas propias feiras dos queixos galegos, con prezos, segundo tamaño que poden ir entre os sete e os doce euros.
​
É este un queixo que se conserva -enteiro- entre os oito e os catro graos e, unha vez aberto, envolveito en plástico fino de cociña  no frigorífico. O consumo preferente dos queixos que saen de fábrica de 18 quilogramos é de sete meses -consumo preferente, que non caducidade, resalta Alvaro García, do departamento comercial de 'Galmesano'.

O produto
​
A empresa que fai o queixo 'Galmesano',  recolleu o labor desenvolvido pola queixería La Arzuana, retomando a elaboración dun queixo duro de pasta cocida que xa facían os anteriores fabricantes. Séguese o labor tradicional dos queixos de pasta dura cocida prensada que se preparan en países como Francia, Italia ou Holanda. Non hai esa tradición en España, polo que para os amantes do queixo é unha boa oportunidade para coñecer un producto moi especial, que lle da variedade, prestancia e valor engadido ao todo o que xa se fai en Galicia.