Iniciado o último decenio do século pasado, púñase en marcha na vilalbesa parroquia de San Simón da Costa unha das fábricas cuxa contribución non fixo máis que impulsar un dos queixos galegos máis estimados, con máis sona e cun futuro que para eles quixesen outros moitos produtos do país. Queixería don Gabino entrecrúzase e barállase na historia recente coa doutras fábricas que tiveron un teñen orixe no lugar onde se fai un queixo para moitos difícil de repetir.

Don Gabino púxose en marcha -ao tempo que o fixeron outras cinco pequenas empresas- con gando propio. O modelo era unha miniqueixería. Algo despois, cando as vendas foron axudando, comezou a tomar novas dimensións a fabricación, con algo de leite engadido que, pasando o tempo, chegou a ser xa un recurso externo definitivo.

Eran aqueles, tempos nos que, coa alternativa co vacuno de carne, ao queixo se lle sacaba  un certo redemento. Aínda que campaba daquela a sombra tan alongada como europea da taxa do leite, e aquelas multas por sobreprodución que tantos desgustos lle trouxeron aos gandeiros.

Son todas estas, pinceladas que traza Cristina Román Candemil, que xunto  coa súa parella, Iván Díaz Souto, traballan día a día na elaboración do producto. Tomaron man do negocio no 2014, ano no que se xubilaron os impulsores do proxecto. E, pois, empresa familar.

No que se refiere a produción, apunta Cristina Román que no inicio comezaron cuns sete queixos ao día. Hoxe elaboran arredor duns 40 por xornada. Apuntan que "non son moitos", porque  se trata dunha quexería pequena, sen moita produción. Poderían ser, anualmente, da orde dos dez mil quilogramos os que preparan para o mercado.

As ventas, ademais da facerse na tenda da queixería, teñen saída para esta marca en múltiples feiras galegas, así como en pequenas tendas. Se acaso, buscan a proxeción do seu San Simón nalgúns puntos de Asturias e Cantabria, e algo de mercado "fóra de España, pero pouco", apunta Cristina Román, que recoñece que non están na avanzada organizada de produtores do San Simón que están promovendo ventas fóra de España, porque, pola dimensión da fábrica, "non nos compensa estar aí", sinala.

Para gustos…, hai afumados

Non oculta que están satisfeitos en Don Gabino  coa produción e coa calidade, porque entende que sexa cal sexa o fabricante deste queixo da comarca vilalbesa, a súa elaboración e sempre atractiva -afumando ou salgando mais no menos, ou  aplicando pequeñas vantaxes ou recursos-. Todo iso  marca as diferencias para os compradores.

Don Gabino pon no mercado o San Simón da Costa de sempre, cunha curación mínima de 30 días para os formatos pequeños e 45 para os grandes, cun producto estrela de seis a oito meses de curación, sen olvidar, claro o patelo (o queixo galego do país de sempre).

O mundo dos queixos galegos ten desde hai uns meses un novo fabricante, Casa Zolle (Friol, Lugo), que aproveitou a celebración da última Feira do Queixo e Pan de Ousá para facer a súa presentación oficial. Á fronte da empresa está Ovidio Zolle Vázquez, que fala dunha fábrica artesanal coa referencia dun produto sen denominación de orixe que pretende, fundamentalmente, divulgar e confrontar o queixo lucense de Friol "coa calidade máis grande que hai", afirma.

Non repara Ovidio Pérez en ponderar as bondades do queixo do municipio, do que di "se fai só", polas explotacións, "que aportan leite galego cento por cento", o que supón que se trata "dun produto diferenciado, con vacas de pastoreo", destaca.

A partir de aí, argumenta este fabricante que o leite pasa por uns circuítos pechados, en salas independentes, nos que se lle bota o sal, o cuallo e o fermento. Logo, vén unha curación na que se persegue obter "un queixo manteigoso, un queixo cremoso e un queixo vivo", que logo hai que coidar moito para evitar que críe mofo.

Leite crú

O produto que sae desta fábrica é queixo elaborado a partir de leite cru, aínda que sinala Ovidio Zolle que conta cun pasteurizador que se está utilizando, exclusivamente, "para quentar a camisa da cuba" con obxecto de que o leite estea á temperatura que esixe o xefe de fábrica.
E fai o queixo con leite crú porque é o que lle piden os consumidores. Acaba de empezar e ten unha importante cantidade de produto para vender non so no mercado galego, senón noutros de referencia tan importantes como o madrileño ou o catalán, "para os que se busca ter sempre queixo dabondo para atender a demanda que se produza".

Casa Zolle non ten vacas propias, traballa coa Cooperativa de Friol, á que lle pide unhas calidades determinadas tanto en proteínas como en bactereoloxía. Son vacas de pastoreo galegas.

O mercado manda

Nos inicios, coincidindo coa celebración da última Feira do Queixo e Pan de Ousá, a previsión era producir uns 400 queixos diarios, que supoñen uns 120.000 ao ano. Pero a fábrica ten capacidade para triplicar a produción. "Todo está preparado para iso", sinala, polo que  dependerá do que o mercado demande en cada momento.

Casa Zolle é unha sociedade limitada única, con sede no polígono industrial municipal e unha pequena plantilla de traballadores. Recalca este queixeiro que o principal obxectivo da fábrica é proxectar o queixo de Friol, que insiste en que "é un produto moi demandado non so na comarca ou en Galicia, senón tamén en España".  
​

Os amantes dos queixos galegos tiveron este fin de semana en Silleda importantes novidades, coa presentación de novos produtos incorporados xa ao mercado ou que se porán a venda nunhas semanas. Non faltaron tampouco as degustacións, a preparación de pratos, petiscos e sobremesas elaborados a partir do derivado lácteo. Se algo destacaron os expositores, ademais dunha certa evolución positiva na comercialización dos seus produtos no presente exercicio, foi a presencia masiva de público ao feiral da Semana Verde.

Entre as novidades, destacou a presentación dun queixo de untar, obra da Sociedade Cooperativa Hoxe, de Lalín. Trátase dun produto novo que está a demandar o mercado e do que o xerente da queixería, Lito Andión,  sinala que " non lle quero chamar torta do Casar" pero pode servir a idea "para que a xente teña unha referencia, porque non hai ningún tipo de referencia deste queixo en Galicia", argumenta.

Ten un sabor cítrico, resulta moi fácil de comer e, pola súa textura, préstase especialmente para untar. Na presentación, hoxe domingo, empregouse o pan de millo. Ao ser especialmente cremoso convértese, xa que logo, nun queixo  ideal para untar, co parecido á torta do Casar no que se refire só á textura, pero totalmente distinto no seu sabor.

A previsión é polo á venda no prazo dun mes, aproximadamente, pero "pouco a pouco", porque en principio non é doado de facer. Inicialmente estará só nalgunhas tendas - para o cliente que o demandou- e, con posterioridade, iráse incorporando a toda a rede de distribución da queixería. 
​

Crema de requeixo das Neves
Entre as propostas queixeiras desta nova edición da Semana Verde, estivo a da Cooperativa Condado-Paradanta, que prepara novos produtos, como a crema de requeixo, que este domingo tiveron oportunidade de degustar moitos visitantes do feiral. Está preparado tamén para comercializar o "cremoso de requeixo, para acompañar doces e salgados", segundo destaca o xerente da cooperativa, Alejandro Martínez.  
 
O proxecto está xa desenvolvido "no papel", valorado e presupostado,  e búscase agora o financiamento, mentres se está xa cos permisos de obra para axustar o obradoiro á elaboración destes novos produtos. O mes de setembro deste ano é a referencia coa que se traballa inicialmente para presentalo todo na cooperativa.

A idea é que o consumidor final poida levar por separado o requeixo das Neves e as cremas. E hai tamén hai unha liña como base para a elaboración de pratos e sobremesas destinadas aos restaurantes de Galicia. Nestas novas propostas é parte fundamental o chef Fran Sotelino, xerente e propietario do catering Bluemoon Gastro.

'San Roquiño', de Daniberto

Entre as novidades do feiral estivo tamén a doutro novo produto da queixería vilalbesa Daniberto, 'San Roquiño' -un queixo curado de leite pasteurizado de vaca que tamén tiveron oportunidade de probar e mercar os visitantes da Semana Verde- ou os recentes tamén da Cooperativa Caprina Galega, con propostas como o queixo semicurado de cabra con pemento doce  ou o elaborado con arandos. 
​

O queixo galego ten na Semana Verde de Galicia unha crecente importancia. Nesta ocasión, seguindo o programa de expositores, estarán no recinto feiral de Silleda (Pontevedra) camiño da ducia de fabricantes, que ademais de produtos das catro denominacións de orixe protexidas (DOP) galegas, aportan outras variedades, incluídos os queixos ecolóxicos. E no faltan os de cabra ou o tradicional requeixo de As Neves, sen esquecer marcas procedentes doutros puntos de España, como o Idiazábal (Guipúzcoa).

Para degustar e mercar todas as referencias que presentan as queixerías, mañá domingo será día clave do feiral, no que non faltarán as aportacións dalgúns dos postos de venda, nos que se se programarán actividades tanto para coñecer aspectos fundamentais dos produtos como as súas posibilidades no mundo da gastronomía.

Este pode ser o caso, por exemplo, da Cooperativa Hoxe Queixos, de Lalín (Pontevedra), que ofrece unha ampla mostra de produtos, entre eles os procedentes das denominacións Arzúa-Ulloa e Tetilla. Nas súas instalacións, seguindo as pautas de edicións anteriores, poderá asistirse a interesantes catas de queixo comentadas.

Os amantes do queixo Daniberto,  da denominación de orixe protexida San Simón da Costa, terán oportunidade de adquirir reservas para os próximos meses. Pero, da Tarra Chá hai tamén mostas como da Queixería Don Gabino, que oferta o San Simón de sempre e outros produtos como o queixo graxo madurado. Está tamén neste feiral a Queixería don Crisanto, cos seus queixos San Simón, os da denominación Tetilla, o 'patelo' -que ven a ser o queixo do país de sempre- e tamén un requeixo propio.

Requeixo de As Neves

Un habitual de Semana Verde é o requeixo e mel de As Neves (Pontevedra), unha cooperativa moi seriamente danada nas súas instalacións no grave incendio forestal do ano pasado no municipio e que, sen dúbida, volverá estar a pleno rendemento na próxima festa da exaltación deste emblemático requeixo do sur de Galicia.

Pero as opcións queixeiras non se esgotan aquí, porque estará  en Silleda tamén A Cooperativa Caprina Galega, con sede en Ponteareas, con interesantes produtos. No posto de Dairylac (Melide/A Coruña), ofertanse este fin de semana os seus queixos de Arzúa-Ulloa e Tetilla, , así como queixo crema e queixos en barra (Edam, Cheddar e Gouda).

Dona Cobina (A Golada/Pontevedra) ten entre as súas propostas queixos das denominacións Arzúa-Ulloa e Tetilla, así como queixo de 'barra país', o seu coñecido queixo ecolóxico e un requeixo.

Está presente tamén en Silleda, outra das zonas importantes de produción queixeira galega, Curtis (Lugo) coa recoñecida firma Queinaga, e non faltan outras igualmente significativas do panorama galego, como é o caso de Queixos Barral (Arzúa/A Coruña) e Queixos Castelo, unha pequena empresa familiar da localidade lucense de Pedrafita do Cebreiro a que hai que agradecer a recuperación deste produto e que chegase a obter a denominación de orixe protexida Cebreiro.

A semana Verde de Galicia está na súa 41º edición, un ano máis coa colaboración da entidade financeira Abanca. Ofrece nestes días máis de 200 actividades, nun proxecto que apunta a un rexurdir que, segundo os seus impulsores é  "motor económico de Galicia e símbolo de emprendemento". O domingo pecha as súas portas. 
​

A Queixería Barral chega a unha data importante en 2019, cumpre os seus primeiros trinta anos fabricando queixos. Á  fronte desta empresa familiar está Juan Carlos Barral Camba. As  instalacións están situadas en Pantiñobre, a catro quilómetros do municipio coruñés de Arzúa.

Cun mercado local e galego amplo, español e incipientemente internacional, a marca vende camiño dos 500.000 quilogramos de queixo anuais. Tendencias, innovación, produtos novos e crecemento son os argumentos clave que moven con éxito á empresa.  

Coas costas cubertas no seu mercado natural e a cabalo da proxección da Denominación de Orixe Protexida (DOP) Arzúa-Ulloa -da que 'Barral' forma parte-  esta queixería explora con éxito o mercado nacional, no que a DOP é a segunda de España que máis vende. Pero as expectativas están postas tamén no exterior, onde ten mercados abertos xa en países como Francia, Holanda ou Alemaña. "Imos pouco a pouco", sinala Carlos Barral.

Ademais do Arzúa-Ulloa e do curado, a  empresa fabrica tamén queixo Tetilla. E está traballando agora, de cara a finais deste ano ou comenzos do que ven, en sacar algún produto novo máis "que nos axude incluso de cara exportación", porque tanto en Arzúa-Ulloa como en Tetilla, "vanse facendo cousas", pero teñen unha vida "un pouco  limitada que nos dificulta en parte ese camino de cara ao exterior", argumenta.

Do que se trata é, polo tanto, fundamentalmente, de dotar aos produtos "dunha vida un pouco máis longa", que terá que ver cunha maior curación. Non adianta Juan Carlos Barral nada polo momento sobre cales serán os novos produtos, que é máis que probable que non cheguen a axustarse ás esixencias da denominación Arzúa-Ulloa, pero que sen dúbida aportarán experiencias e sabores novos ao mundo dos queixos galegos é as demandas dos consumidores.

Bromea o dono da queixería siñalando que se trata un pouco agora como cando se especula cos nomes dos fubolistas que fichará un clube para a nova tempada, ata que está asinado o contrato…, haberá que esperar.

Crecer ao 20%

Os datos de 2017 da Queixería Barral falan dunha producción de preto de 490.000 quilogramos de queixo e dunha facturación de 2,4 millóns de euros. O crecemento sitúase en arredor dun 20%, evolución que Juan Carlos Barral considera que "se te moves, se espabilas, se cambias, se  innovas" si que hai posibilidades de cremento no sector alimentario.

Para este fabricante, hai que ter en conta que as familias, os perfís dos consumidores, cambian, e iso obriga tamén aos produtores, que se teñen que adaptar de cara a onde van indo as tendencias de futuro. Na súa opinión, o sector hoxe está nun bo momento, pero advierte que non se pode durmir un e que hai que empezar a facer cousas novas e atender as demandas da xente.

A modo de exemplo, fala duns tempos, relativamente recentes, nos que as nais mercaban para o consumo familar pezas de dous ou tres quilogramos de queixo, que aseguraban dispor do produto camiño dunha semana. Hoxe a xente nova quere máis cousas, "e cando sai un venres pola noite pide unha taboa de queixos, e quere máis variedades e cousas novas", e esa franxa sinala que "tamén hai que procurar atendela".

En relación coa proxección exterior, o responsable de Queixería Barral cre que hai que transformar máis, pensando cara a onde irán eses produtos, para o que se precisa desenvolver, investir en investigación e desenvolvemento e facer novas cousas, co ollo posto nos mercados nacionais e internacionais, e atendendo ás novas tendencias, porque "a xente non é que coma menos, senón que come distinto", conclúe. 
​

Os lucenses acapararon todos os premios que lle corresponderon a Galicia no '9 Gourmet Quesos / Campeonato de los mejores Quesos de España 2018' -dentro do 32 Salón de Gourmet, que estes últimos días se celebrou en Madrid- na que está considerada a maior mostra queixeira española. Foi unha disputada final, despois dunha rigorosa selección entre os máis de 725 queixos que aspiraron ao título. Tan só foron 72 os seleccionados, por un xurado formado por 50 expertos.

Despois dunhas deliberacións que ocuparon  a xornada inaugural do Salón de Gourmets (do 7 ao 10 de maio), déronse a coñecer os tres ganadores de cada unha das 12 categorías nas que se divide o concurso.  Na primeira desas categorías, de queixos de 'vaca xoves' obtivo o primero premio Queixos Castelo, da Denominación de Orixe Protexida (DOP) Queixos do Cebreiro, e quedou na segunda posición a Queixería Prestes, de Vilalba.

​Na segunda categoría, de queixos de 'vaca curados',  houbo outro galardón para os queixos da provincia de Lugo, neste caso para a marca Santo André, con centro de produción en Castroverde, e que quedou clasificada en segundo lugar.
​
Un cuarto queixo no que se fixou o xurado calificador, na categoría número 8, de queixo de 'ovella curado', foi o que elabora Queserías Sarrianas, baixo a marca Quesar, que obtivo o segundo premio.

Pechou os recoñecementos aos queixos galegos, na categoría número 11, de afumados, a marca Don Crisanto, da queixería do mesmo nome e que ten fabrica en Vilalba, baixo a DOP San Simón da Costa. Obtivo a segunda posición.

Non é a primeira vez que estes queixos acceden a premios das principais convocatorias nacionais, o que os convierte nunha clara referencia á hora elixir un producto cunhas características moi particulares, que os especialistas refrendaron de cara aos consumidores, que é un dos obxectivos últimos deste tipo de probas.

Amplo repertorio
​
O repertorio foi para a ocasión, moi amplo, ata o punto de que se deron cita no certame queixos de vaca xove e curados; de cabra xove e curados; queixos de mezcla; de pasta branda (xa sexan de cortiza enmohecida ou lavada, con coagulante vexetal ou de coagulación láctica) de ovella semicurado, curados e anellos; queixos azuis; afumados e, finalmente, con condimentos no seu interior, procedentes de todas as rexións de España.

Gañador absoluto

Nesta ocasión, o mellor queixo de España na convocatoria foi a marcha Olavidia Quesos y Besos, das firma xienense Lácteos Romero Peláez. Participaba este fabricante na categoría número 6, cun queixo de pasta branda, elaborado en Guarromán, Comarca de Sierra Morena, a partir de leite das súas cabras de raza malagueña, que pastan libremente na montaña.  

A.S.Rocha
​O queixo San Simón da Costa teno practicamente todo para seguir triunfando. Fáltalle, se acaso, que a súa calidade e o valor do produto elaborado se correspondan cun prezo máis axeitado no mercado. Fronte á gran competividade que ofrece, o secretario xerente do Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida (DOP), Ángel Ramil, cré que uns prezos de venda máis altos serían xustos, tamén para os gandeiros, que poderían ‘rascar’ por litro de leite algúns deses céntimos que precisan para endereitar a súa maltreita economía.

Pagar arredor de doce ou trece euros por un queixo de San Simón da Costa faino moi competitivo…
É competitivo, pero estamos todos por debaixo do que debera ser. Creo que os queixos galegos merecen outro prezo, que a min me parece que debera ser moito máis elevado, porque se os comparamos con outros queixos que veñen de fóra máis ou menos curados, cando aparecen aquí, teñen un valor moito máis alto. Entón, entendo que aínda que temos un prezo contido e competitivo, os nosos teñen que ter un maior, porque tanto a calidade como a súa presenza meréceno.

Incrementalo axudaría a que se valorase no que debe?
Non é cuestión de que se poña no mercado por menos ou por máis, trátase do valor do produto elaborado, do leite, do cuallo…. Todo iso dache ás veces un custo moi alto. E o mercado dos lácteos, neste caso dos queixos, é un mercado onde a marxe é sempre moi pequeña. E como falamos dun mercado moi competitivo, de aí veñen os prezos máis a baixa, pero debían ir moito máis alá, porque o custo da elaboración é alto e oxalá o estivera máis, porque así se podería pagar máis polo leite que aportan os gandeiros.

As vendas no exterior non parecen máis que reportar vantaxes…
Unha parte primordial, e que estamos pensando potenciar, é a das exportación do queixo San Simón. De feito, algo que era simbólico hai dez ou 12 anos, hoxe canaliza case un dez por cento da produción, e segue medrando. Iso é importantísimo, porque estamos falando doutros mercados nos que podes traballar con outras marxes de venda.
​
O San Simón teno todo para triunfar fóra...
A principal vantaxe é a facilidade de transporte en relación cos outros queixos galegos. É un queixo curado que non se deforma facilmente. Logo está a conservación, e tamén a súa forma, que chama moitísimo a atención, ademais do afumado e do sabor. O que sucede é que o mundo do queixo é tan grande e hai tantas referencias no mercado internacional que non deixa de ser complicado buscar nichos fóra. Pero o que está claro é que estamos intentando despuntar. Ademais, a nosa produción, que é pequena, é facilmente colocable nunha gran parte. Suporanos moito esforzo económico?, tamén; pero eu teño moi claro que o importante vai por aí.
​

O queixo galego  é un produto que ten o seu interese e a xente non falta ás festas de exaltación. Responden os visitantes mellor que ben e acoden porque entenden que é algo seu. E aí seguen a estar nos encontros anuais do Cebreiro, Vilalba (San Simón da Costa), Arzúa (Festa do Queixo de Arzúa) ou Friol. Aínda que chova. Ou que neve, como sucedeu hai nada na última edición da Feira do Queixo do Cebreiro. E non amedrentaron as previsión meteorolóxicas aos visitantes para acudir hoxe á Feira do Queixo na Ulloa. As primeiras impresións do alcalde de Palas de Rei, Pablo Taoada, falan dunha "boa resposta" e de boas vendas, bo sabedor de que o mal tempo non axuda.

Ameazando choiva, o encargado do pregón da XXVI Feira do Queixo da Ulla, o presidente do Parlamento de Galicia, Miguel Santalices, apostou polo queixo Arzúa-Ulloa, por ser un queixo dunha textura suave, non excesivamente salgado, "que é unha das ventaxas que eu lle vexo ao queixo", dixo,  e que ten "una boa dixestión". Non ocultou que disfruta moito co queixo e que á hora de combinar, está nas súas preferencias, un viño Ribeiro branco,  "porque o Ribeiro mellorou moito",   e en viño tinto falou de "barrer un pouco para a casa", apostando por un Monterrei,  do que dixo que "vai moi ben co queixo".

Na súa intervención, Miguel Santalices puxo en valor a cultura e tradición "deste pobo" sobre o queixo, a "paisaxe desta terra", as "boas comunicacións que sempre tivemos con Ourense" e "o esforxo destas xentes" por legar algo que coñecen de familia e que forma parte xa do que é a súa propia historia.  

Concurso de pinchos e tapas

Despois do pregón,  procedeuse ao nomeamento dos novos membros da Encomenda dos Queixos da Ulloa, entre eles o propio titular doi lexislativo galego, así como a entrega dos premios   aos gañadores do concurso de tapas.
​
O Albergue 'Buen Camino' foi o establecemento gañador do concurso de pinchos e tapas que a Denominación de Orixe Protexida Arzúa-Ulloa organizou esta semana como acto complementario á Feira do Queixo na Ulloa, celebrada en Palas de Rei. A tapa, denominada 'Coral Marino'foi a que máis puntuación acadou na valoración do xurado que durante a tarde do venres percorreu os trece establecementos participantes. O segundo posto foi para a 'Tosta da Ulloa con marmelada de tomate e aceite de oliva', unha creación da Pulpería A Nosa Terra, e no terceiro lugar ficou a 'Minihamburguesa' do Bar Obélix. 

A incorporación da queixería española García Baquero no mercado galego, coa elaboración -entre outros produtos- dunha nova proposta de Arzúa-Ulloa, foi daquela "un luxo" para Galicia, en opinión do alcalde do concello lucense de Palas de Rei, Pablo Taboada, quen resalta que se trata "do produtor máis importante de queixo que temos en España", para engadir que a marca aportou a internacionalización do queixo que se fai na comarca, cun catálogo de produtos moi extenso e cunha presencia nacional e internacional na que está presente agora a referida denominación de orixe. Desde logo, non é un segredo tampouco que o Arzúa-Ulloa é o segundo dos queixos españoles con máis vendas.

O peso da Ulloa na Denominación de Orixe Protexida é importante, xa que xunto cun produtor co nome e a proxección que ten García Baquero, están fábricas como Arqueixal, na que a artesanía e a produción ecolóxica son clave;  ou outras -sen pretender ser exahustivos na relación- como Diqueixa ou Artelac, igualmente importantes.

O queixo que se produce na Ulloa é nestas datas obxectivo de especial atención, posto que se celebra a fin de semana no concello lucense de Palas de Rei a súa festa de exaltación. Previamente, no mes de marzo, ten lugar a Festa do Queixo de Arzúa. Son os dous un produto cun selo único, que se elabora e se comercializa baixo o paraugas da Denominación de Orixe Protexida Arzúa-Ulloa. Agora si, como noutras denominacións, a busca de sabores e matices estará para o consumidor nesta ou naquela marca, que para gustos hai sabores.

Tradicionalmente, son os tres concellos da comarca os que celebran a Feira do Queixo da Ulloa, pero hoxe son só dous: Monterroso e Palas de Rei. Refire Pablo Taboada que "por razóns que non veñen ao caso" -aínda que están na mente de todos, polo que se dixo no seu día- Antas de Ulla decidíu quedar fóra.

 Non oculta o alcalde que se Antas de Ulla decide retornar ao "establecido e decidido" desde hai xa uns bos anos,  ninguén lle vai por trabas. Entre outras cousas, porque é un concello "amigo, limítrofe e irmao". "Por circunstancias, nas que non imos entrar agora", insiste,  decidiu renunciar hai dous anos a organizar o feiral e "non pasa nada".  Cando queira retornar "non hai ningún problema", argumenta.

Todo a punto

A feira desta fin de semana e moi importante, aínda que, afortunadamente para o municipio, a súa situación estratéxica no Camino de Santiago e a súa connotación cultural reportan unha actividade turística  moi significativa, e constitúen un "maná" día a día. Pero hai outros reclamos, algúns en proxecto aínda, que permitirán afondar na proxección do queixo da Ulloa.
 Cara a fin de semana, as expectativas son boas. Os postos da feira multisectorial -na Praza de Galicia- están cubertos e foi precisa unha ampliación, cunha nova carpa para darlle acubillo aos expositores que se inscribiron a última hora.

No que se refire ao apartado dos queixos, hai unha representación de 16-17 fabricantes da denominación, ademais dos habituais que acoden a este tipo de encontros para promocionar os seus produtos, con vendedores de queixos doutros puntos de Galicia e mesmo de España.
Pero no municipio lucense tamén se cruzan os dedos para que a climatoloxía non sexa adversa, sabedores de que o mal tempo non anima tanto a desprazarse.  Hai unha semana que xa está todo preparado, coas infraestructuras dispostas e con máis de 2.500 metros cadrados de zona cuberta.

Potenciar o mercado

Proxectos importantes parecen chamar a outros, e xunto coa chegada de García Baquero a Palas de Rei, está agora a aposta por levantar en Teixeiro (Curtis) -na zona de influencia do Arzúa-Ulloa- unha moderna fábrica láctea, para a que se falou inicialmente dun investimento de 70 millóns de euros e capaz de procesar o 15% da materia prima da comunidade autónoma.

Para o rexedor municipal, todo o que serva para potenciar o mercado está ben. Aínda que sinala que descoñece o futuro desta iniciativa e a súa singularidade, considera que ten que ser importante para o sector agropecuarario na comarca, que pode que perdera na zona parte da súa puxanza malia que siga a ser importante, toda vez que no municipio está instalada unha empresa de material deportivo que aporta "un valor engadido moi importante para un concello tan pequeno como o noso" ou a presenza doutras empresas como a granxa avícola Campo Mayor, referente estatal na produción de ovos.

Só  estas últimas firmas absorben entre un 20% e un 30% da masa laboral do concello e xunto con outras máis pequenas, "pero non menos importantes", matiza, axudan a paliar un pouco "o posible éxodo do rural". Todo isto, xunto co Camiño de Santiago, levan a unha taxa de desemprego moito menor en relación a outros concellos próximos.
​
Pero, en todo caso, sinala Pablo Taboada que calquera cousa que se faga "para potenciar os nosos produtos", véxase queixo, leite, embutidos, hortalizas ou a carne da contorna, vai ter unha acollida favorable, porque redundará na mellora da situación "dos nosos gandeiros", conclúe.

Con efectos tan distorcedores como a crise económica ou a beneficiosa circunstancia do Xacobeo do ano 2010, á hora de  facer un balance da produción do queixo San Simón da Costa, desde o ano 2000  ata a actualidade,  hai que sinalar  que a denominación non sae malparada nos últimos lustros. Un indicador esclarecedor é que, no que vai de século, a produción dos queixeiros da Terra Chá incrementouse nun 347,3 por cento.

Alá polo ano 2000, cando a festa de exaltación vilalbesa entraba na súa sexta edición, sumaban as queixerías unha produción de preto dos 140.000 quilogramos de San Simón da Costa (138.409 quilogramos, segundo a certificación oficial da Denominación de Orixe Protexida). A cifra non variou en 2001 pero, nos anos seguintes. a produción logrou un incremento sostido, chegando aos 393.278 quilogramos de 2009.

No inicio do que logo foi unha prolongada crise, celebróuse en Galicia o Xacobeo do ano 2010, un acelerador que, como contracorrente, permitiu elevar a produción aos 450.000 quilogramos.  O  listón quedou tan alto que só foi superado no 2016, con case 455 toneladas certificadas.

É certo que os crecementos sostidos,  dos que historicamente fai gala o San Simón da Costa, volvéronse recortes pasado aquel Xacobeo, para baixar aos 410.447 quilogramos en 2011; aos 406.919, en 2012; ou aos 370.141 de 2013. En 2014,   non pasaron dos 364.000 quilogramos.

Cambio de tendencia

No ano 2015 comezou o cambio de tendencia, e chegouse a unha produción de 447.253 quilogramos, cun certo incremento xa en 2016, camiño de 8.000 máis. Hai que contabilizar logo os 454.901 de 2016 e os 480.687 quilogramos de 2017, unha cifra esta última que acaba de dar a DOP San Simón da Costa e que  supón que,  por primeira vez,  se superen os 500.000 queixos elaborados.

Ao longo destas dúas últimas décadas, o queixo foi collendo cada vez máis sona, o sector foi incorporando traballadores cada vez máis novos e logrouse entrar en novos mercados. Cabe facer, polo tanto, "unha avaliación moi positiva", en palabras do secretario-xerente do consello regulador da Denominación de Orixe Protexida, Ángel Ramil, quen resalta o forte incremento da produción no 2010,  xusto cando a crise facía presaxiar baixadas significativas.

Os preto de 60.000 quilogramos de queixo máis producidos en relación con 2009 foron grazas ao tirón do Xacobeo. Constituiron, sen dúbida, réditos para facer fronte aos seguintes anos.

Durante o período máis severo da crise, as queixerías vilalbesas "foron quen de manter o persoal e de ir consolidando  o que xa tiñan", sen perder mercado e sen aventurar experiencias novas.

E por fin chega 2017, no que se produce un crecemento de máis de 45.000 quilogramos. Aínda así, matiza Ángel Ramil que tanto as queixerías como o consello regulador sempre tentaron  "non sacar os pés do testo" procurando ir pouco a pouco, porque "aventuras sempre se propoñen moitas", e no queixo tamén as había, pero hai que someterse ás normas de control. Fronte aos que queren sacar o pano e por moldes microperforados…, "ou sexa, industrializalo todo, nós queremos seguir traballando como sempre", argumenta.

Por iso, advirte o secretario da consello regulador que, de cara a 2019 e en anos sucesivos, "non imos ter grandes subas" na produción, polo que se continuará co mesmo esquema de traballo e o crecemento que cabe esperar pódese situar en arredor dun tres  ou un catro por cento máis. Na súa opinión, o éxito está en manterse na filosofía que se seguíu ata agora, mantendo unha liña coherente.

Produción artesanal

A única parte industrializada no proceso de fabricación do San Simón da Costa é a que esixe a lexislación, como cubas de aceiro inoxidable ou prensas, pero segue a ser o proceso artesanal, porque hai que darse conta de que desde que se fai o primeiro corte da callada ata que o queixo sae, "pasa máis de cincuenta veces pola man", asegura. Trátase dun proceso moi laborioso, que non lle interesa aos grandes grupos produtores de queixo, que apostan por outros procesos nos que practicamente non intervén a man do queixeiro.

Non todo é San Simón

Para os fabricantes de queixo da Terra Chá, o San Simón da Costa, con ser o produto estrela, non é único. Axudan tamén a facer caixa a final de mes outras propostas tan atractivas como o patelo, o propio queixo Tetilla - que o consello regulador permite fabricar en toda Galicia- e outras variacións na mente de todos. Son referencias fóra das pautas que esixe a denominación, polo que a oferta chega a ser tan variada como interesante.

Apunta Ángel Ramil que, salvo en varios casos, nos que traballan con dúas ou tres referencias, o resto dos fabricantes elaboran outros queixos distintos ao San Simón,  queixos que demandan menos tempo de curación en cámara. A venda destes produtos supón que o diñeiro circulante flúa máis rápido, podendo venderse o producto en sete ou oito días. Outra cousa é ter que esperar corenta, corenta e cinco ou sesenta días para que o San Simón poida estar no mercado, sen contar a merma de peso que se produce. 
​