Con efectos tan distorcedores como a crise económica ou a beneficiosa circunstancia do Xacobeo do ano 2010, á hora de  facer un balance da produción do queixo San Simón da Costa, desde o ano 2000  ata a actualidade,  hai que sinalar  que a denominación non sae malparada nos últimos lustros. Un indicador esclarecedor é que, no que vai de século, a produción dos queixeiros da Terra Chá incrementouse nun 347,3 por cento.

Alá polo ano 2000, cando a festa de exaltación vilalbesa entraba na súa sexta edición, sumaban as queixerías unha produción de preto dos 140.000 quilogramos de San Simón da Costa (138.409 quilogramos, segundo a certificación oficial da Denominación de Orixe Protexida). A cifra non variou en 2001 pero, nos anos seguintes. a produción logrou un incremento sostido, chegando aos 393.278 quilogramos de 2009.

No inicio do que logo foi unha prolongada crise, celebróuse en Galicia o Xacobeo do ano 2010, un acelerador que, como contracorrente, permitiu elevar a produción aos 450.000 quilogramos.  O  listón quedou tan alto que só foi superado no 2016, con case 455 toneladas certificadas.

É certo que os crecementos sostidos,  dos que historicamente fai gala o San Simón da Costa, volvéronse recortes pasado aquel Xacobeo, para baixar aos 410.447 quilogramos en 2011; aos 406.919, en 2012; ou aos 370.141 de 2013. En 2014,   non pasaron dos 364.000 quilogramos.

Cambio de tendencia

No ano 2015 comezou o cambio de tendencia, e chegouse a unha produción de 447.253 quilogramos, cun certo incremento xa en 2016, camiño de 8.000 máis. Hai que contabilizar logo os 454.901 de 2016 e os 480.687 quilogramos de 2017, unha cifra esta última que acaba de dar a DOP San Simón da Costa e que  supón que,  por primeira vez,  se superen os 500.000 queixos elaborados.

Ao longo destas dúas últimas décadas, o queixo foi collendo cada vez máis sona, o sector foi incorporando traballadores cada vez máis novos e logrouse entrar en novos mercados. Cabe facer, polo tanto, "unha avaliación moi positiva", en palabras do secretario-xerente do consello regulador da Denominación de Orixe Protexida, Ángel Ramil, quen resalta o forte incremento da produción no 2010,  xusto cando a crise facía presaxiar baixadas significativas.

Os preto de 60.000 quilogramos de queixo máis producidos en relación con 2009 foron grazas ao tirón do Xacobeo. Constituiron, sen dúbida, réditos para facer fronte aos seguintes anos.

Durante o período máis severo da crise, as queixerías vilalbesas "foron quen de manter o persoal e de ir consolidando  o que xa tiñan", sen perder mercado e sen aventurar experiencias novas.

E por fin chega 2017, no que se produce un crecemento de máis de 45.000 quilogramos. Aínda así, matiza Ángel Ramil que tanto as queixerías como o consello regulador sempre tentaron  "non sacar os pés do testo" procurando ir pouco a pouco, porque "aventuras sempre se propoñen moitas", e no queixo tamén as había, pero hai que someterse ás normas de control. Fronte aos que queren sacar o pano e por moldes microperforados…, "ou sexa, industrializalo todo, nós queremos seguir traballando como sempre", argumenta.

Por iso, advirte o secretario da consello regulador que, de cara a 2019 e en anos sucesivos, "non imos ter grandes subas" na produción, polo que se continuará co mesmo esquema de traballo e o crecemento que cabe esperar pódese situar en arredor dun tres  ou un catro por cento máis. Na súa opinión, o éxito está en manterse na filosofía que se seguíu ata agora, mantendo unha liña coherente.

Produción artesanal

A única parte industrializada no proceso de fabricación do San Simón da Costa é a que esixe a lexislación, como cubas de aceiro inoxidable ou prensas, pero segue a ser o proceso artesanal, porque hai que darse conta de que desde que se fai o primeiro corte da callada ata que o queixo sae, "pasa máis de cincuenta veces pola man", asegura. Trátase dun proceso moi laborioso, que non lle interesa aos grandes grupos produtores de queixo, que apostan por outros procesos nos que practicamente non intervén a man do queixeiro.

Non todo é San Simón

Para os fabricantes de queixo da Terra Chá, o San Simón da Costa, con ser o produto estrela, non é único. Axudan tamén a facer caixa a final de mes outras propostas tan atractivas como o patelo, o propio queixo Tetilla - que o consello regulador permite fabricar en toda Galicia- e outras variacións na mente de todos. Son referencias fóra das pautas que esixe a denominación, polo que a oferta chega a ser tan variada como interesante.

Apunta Ángel Ramil que, salvo en varios casos, nos que traballan con dúas ou tres referencias, o resto dos fabricantes elaboran outros queixos distintos ao San Simón,  queixos que demandan menos tempo de curación en cámara. A venda destes produtos supón que o diñeiro circulante flúa máis rápido, podendo venderse o producto en sete ou oito días. Outra cousa é ter que esperar corenta, corenta e cinco ou sesenta días para que o San Simón poida estar no mercado, sen contar a merma de peso que se produce. 
​

Algo tan galego como, por exemplo,  unha deliciosa pataca de Xinzo ou de Coristanco, vencellada ao queixo, co resultado de tres pratos distintos, obra o cociñeiro  Yayo Daporta; ou outros cinco máis traballados igualmente en vivo e en directo polo chef Diego López, aportaron hoxe colorido á Feira do Queixo San Simón da Costa. A chuvia, abonada máis do desexable á exaltación do queixo vilalbés, non botou para atrás aos visitantes. As vendas parece que non se resentiron en relación coas de 2017.

Foi hoxe, para non variar moito sobre a pasada feira,  mañá de paraugas, con diversas treguas da choiva. Segundo o presidente do Consello Regulador da Denominación Protexida, Daniel Pérez, houbo unha boa asistencia, similar a do ano pasado, aínda que daquela, o tempo foi algo mellor. 

No que se refire as vendas, a resposta dalgúns dos queixeiros é que se manteñen na liña dos últimos anos. A resposta é ben parecida á doutros postos de venda. E aínda que seguindo o dito popular que cada un conta a feira como lle foi, habería que interpretar neste caso que as ventas foron moi normais e que a sombra da crise recúa, pero segue aí.

Amalgamas culinarias

E como non todo vai ser mercar queixo de San Simón na feira de exaltación do produto vilalbés, houbo outras formas de achegalo aos consumidores. Foron moitos, ata ateigar o aforo, os que se achegaron ao recinto cuberto no que interviron dous afamados chefs, preparando pratos en directo. O primero, por orde de prelación, foi Diego López, do restaurante Bulló Xantar, de Lugo (Outeiro de Rei), embarcado tamén noutros proxectos de restauración.

Diego López, que se iniciou en Vilaba no xeito de cociñar en vivo e en directo para o gran público, saiu encantado da esperiencia. Na súa intervención presentou cinco pratos, todos con base no queixo San Simón da Costa.

Yayo Daporta, cociñeiro do restaurante do mesmo nome, en Cambados (Pontevedra), concitou o cheo do recinto e presentou tres pratos vinculados coa pataca. Daporta, que defende e practica sempre a cociña cara ao público, recoñece que  a xente ten pola gastronomía moito interés, "cada vez máis" e que iso fai que os cociñeiros "nos animemos a demostracións cara a cara", para aprender a cociñar con "pequenas axudas ou pequeños trucos",  sinala. Yayo Daporta ten no seu haber unha 'estrela Michelín' e dous 'Soles da Guía Repsol'.

Afirma tamén Yayo Daporta que o queixo resolve "calquera aspecto da cociña", tanto os aperitivos, os principais e mesmo as sobremesas. "O queixo é un todo terreo á hora de cociñar", asegura.   

Non ten que ser necesariamente un día de festa para comer un bo queixo galego. Afortunadamente, como aperitivo, entrante, como sobremesa ou formando parte dun plato principal, trátase dun produto excelente e, ademais, asequible. Estamos aprendendo moito estes últimos anos sobre o xogo que pode dar na cociña, un labor do que cada vez se están a encargar con máis fortuna os chefs do país.

No restaurante, na casa, no bar, o queixo potencia moito do que toca; só fai falla un especialista ou, no seu defecto, un ‘cociñiñas’ entregado.

Deixando de lado por un momento a socorrida e clásica mestura do queixo e o marmelo, o derivado lácteo combina ben con case todo nos fogóns. E as súas sutilezas no sabor, pódense engarzar con carnes, peixes, setas, ensaladas...

Non creo que haxa que esperar moito para proclamar que o queixo é unha das últimas brillantes aportacións ao mundo da gastronomía, nun terreo no que veñen empurrando outros moitos dos produtos estrela que hai en Galicia.
​
Hoxe vou comer un deses queixos galegos dos que non lle oín dicir a ninguén que o probase, que non é unha gozada, empezando polo sabor, a  exuberencia  e seu aspecto exterior. Hoxe -e  xa sabes que non fai falla que te invite, porque coido que son un bo anfitrión- vou comer con San Simón (da Costa).Nesa maxia estamos. Se queres vir…, espérote en Vilalba.
A.S. Rocha

A capitalidade do municipio lucense de Vilalba celebra este fin de semana  a Festa do Queixo San Simón da Costa, un encontro que entra na súa vixésimo cuarta edición e que xunto coa oferta máis completa dos queixos que se elaboran na comarca permitirá disfrutar tamén aos visitantes de moi variados produtos artesanais e gastronómicos, moitos deles da Terra Chá.

É esta desde logo unha das mellores oportunidades do ano para facerse con algunhas das mellores pezas do afamado queixo vilalbés dos fabricantes preferidos, e acaparar algúns para degustar nos próximos meses, porque o San Simón é un queixo sen problemas para a súa conservación, se se cumpren as sinxelas recomendacións do fabricante.

Non é menos certo tamén que o San Simón pódese mercar todo o ano non xa en Galicia, senón en moitos puntos de España -onde ten unha presencia crecente-  e no amplo mercado da exportación, no que están postas moitas das expectativas destes productores lucenses. O mundo da internet, a través de  páxinas web propias ou especializadas son tamén boas opcións  para mercalo sen dificultade.

Pregón, cociña en directo, obradoiro infantil

O recinto feiral, cuberto -na Praza da Constitución-,  abrirá as súas portas o sábado ás 11 da mañá, para pechar ás nove da noite. Durante a xornada, haberá un obradoiro de cociña infantil, a cargo de Esther, a gañadora de MasterChef Junior 5, as 16,30 horas. O pregón, as 19 horas, correrá a cargo de Jorge Gago, premio 'Cociñeiro Novo do 17'.
​
Na xornada central, o domingo, os postos de exposición e venda abriranse ao público ás 10 da mañá. O recinto feiral  pechará ás 15 horas. Entre o máis esperado da programación está a cociña en directo que protagonizarán os chefs María Varela, ás 12 do mediodía, e Yayo Daporta, ás 13,30 horas.

Dentro da programación da feira de exaltación do Queixo San Simón da Costa está igualmente o concurso de tapas elaboradas con este produto, que se celebra unhas semanas antes do encontro anual e que conta coa participación dun bo número establecementos locais.
​

Non é a primeira vez que neva no Cebreiro con motivo da exaltación do queixo da denominación de orixe do mesmo nome, como tampoco faltaron ocasións nas que os visitantes se achegaron ata a montaña lucense para disfrutar da feira en mangas de camisa, con sol e un calor propios do verán. Hoxe foi un día dos primeiros, con neve abundante e aficións moi distintas, entre os que acudían a disfrutar de xornada festiva e gastronómica, sorteando beirarrúas co coidado den non escorregar, e os que se concentraron nas leiras da contorna con todo tipo de útiles para deslizarse ladeira abaixo.

Despois de nevar ao longo de toda a mañá, alá pola unha e media da tarde, cando algúns postos xa venderan boa parte do seu queixo, aínda seguía chegando xente a Pedrafita do Cebreiro disposta a quedar para comer. Isto provocou unhas retencións importantes nas estradas de acceso á capitalidade do munipio, aínda que aparcar foi un pouco máis doado que en anteriores convocatorias.

Tendo en conta que as cinco queixerías incluídas na Denominación de Orixe Protexida Cebreiro (Castelo de Brañas, Queixo Santo André, Marqués de Cernadas, Fonchave e Gran Despensa Abadía de Samos) son pequenas, á feira de hoxe trouxeron entre todas camiño dos 3.000 queixos, que expuxeron na nave central, xunto con outros vinte postos que en boa medida ofertaron propostas, entre elas algunhas da denominación San Simón da Costa que, precisamente, celebra a súa feira anual os próximos 7 e 8 de abril.

En total chegaron a 160 os postos instalados, varios de artesanía -nunha nave próxima- e outros, igualmente baixo cuberta,  habilitados degustar polbo ou churrasco, co queixo como sobremesa. Todo iso sen olvidar os restaurantes da zona, que onte, sábado, tiveron pleno absoluto e algúns non puideron dar máis comidas pasadas as catro da tarde.

O pregón da feira deste ano correu a cargo do profesor da Universidade de Santiago de Compostela Francisco Sineiro. Coa neve sempre de fondo -que causou moitos contratempos na provincia de Lugo- celebrouse as dúas da tarde a comida oficial, organizada polo concello local, mentres que milleiros de visitantes sortearon rúas e beirarrúas da Pedrafita para comer.

Queixo curado

Entre as novidades deste año, presentáronse na feira os queixos curados, con tratamento como mínimo de 45 días. Foron productos que aportaron, en concreto, Queixo Santo André -cun produto máis que recoñecido, con premio a nivel estatal incluído- e un formato para consumo familiar que trouxo Gran Despensa Abadía de Samos. Ambos teñen o respaldo do Consello Regulador.
​
Segundo resaltou a secretaria do referido consello, María Teresa Prado, un obxectivo clave é seguir crecendo, e non descarta que poida haber novidades importantes nun futuro máis ou menos próximo. Entre fresco e curado, a última referencia de produción anual sitúase nos 40.000 quilogramos, que supoñen arredor dunhas 74.000-75.000 pezas. Traducido en volume de negocio, sobrepasan os 300.000 euros.  

O concello pontevedrés de As Neves celebra este venres a súa XXVII Feira do Requeixo, un encontro que acolle un ano con outro arredor de 10.000 visitantes, aínda que ao longo da semana son múltiples tamén as actividades organizadas co obxectivo de impulsar un producto tradicional, totalmente natural que, indefectivamente, aparece acompañado por outro non menos atractivo da zona: o mel. Tal é así, que chegan a venderse ata 4.000 racións na feira, aínda que son moitos os que os mercan para dagustalos na casa ou como agasallo.

É este un queixo "untuoso, con toques herbáceos e sen sal", en palabras do presidente da Cooperativa Condado Paradanta, Alejandro Martínez, e auténtico impulsor deste manxar, quen asegura tamén  que se trata dun produto que pode manterse en estado óptimo quince  días, polo que se pode enviar a calquera punto de España, e iso, dun día para outro. A partir dos tres ou catro quilogramos, o transporte pode ser gratuito.

Lucía Freitas, pregoeira

Actividades educativas do mel e do requeixo para os nenos, cociña en directo para aprender a sacar o potencial destes produtos ou a Ruta BTT 'O Requesón' constitúen algunhas das actividades desenvolvidas nos días anteriores e posteriores á xornada central da feira.

Mañá venres pose todo en marcha ás once da maña. Acto seguido haberá pasarrúas  e concerto da Banda de Gaitas A.C. Pontenova de Salvaterra.

Ás doce toca pregón, a cargo da recoñecida cociñeira Lucía Freitas, do restaurante santiagués 'A Tafona' e integrante do 'Grupo Nove', que cociñará de cara ao público asistente na Praza Maior de As Neves. Durante o pregón, entregaranse os premios do I Concurso de Receitas Requeixo das Neves. E, a unha da tarde, degustación  do requeixo na Praza Maior. As actividades continuarán pola tarde e o sábado, día 31.
​

Este venres, 30 de marzo, celébrase a XXXII Feira do Queixo do Cebreiro (Lugo) que, xunto coa Feira do Requeixo e Mel de As Neves (Pontevedra), pechan o mes por excelencia da exaltación dos queixos galegos. Despois da Festa do Queixo de Arzúa -a primeira do ano- tiveron lugar a de Moeche (A Coruña) e, o pasado domingo, a de Friol (Lugo).

Todo iso, sen olvidar outros encontros que buscan tamén, directa ou indirectamente, a promoción do queixo. É o caso da Feira de Carral (A Coruña), que se celebrou o pasado domingo, día 26, e na que o pan do país é o reclamo principal, pero na que o queixo ten cada vez máis presenza.

Na Feira do Queixo do Cebreiro deste ano poranse á venda máis de 3.000 pezas deste producto, e abrirán ao público nada menos que 160 postos, nos que se poderán adquirir moitos productos tradicionais e do campo. Pero a novidade deste ano será a venda de queixo curado, así como un posto no que se ofrecerán diversos productos elaborados con porco celta. Os prezos dos queixos da Denominación de Orixe Protexida Cebreiro oscilarán entre os cinco e os seis euros.

Pregón de profesor Francisco Sineiro

A feira iniciarase ás nove e media da mañá, coa apertura dos postos. As once celebrarase un pasarrúas a cargo da Charanga DGT, actuando a continuación a Asociación Cultural Xistra, que ofrecerá un baile rexional.

O pregón, a unha da tarde,  correrá a cargo de Francisco Sineiro García, profesor de Economía Agraria da Universidade de Santiago de Compostela. Coa feira en plena actividade, alá polas dúas da tarde, comezará a comida oficial, na que a bo seguro non ha de faltar o queixo. 

A feira do Queixo de Friol e Pan de Ousá viuse ameazada hoxe cun domingo pasado por auga, pero, a iso das once e media da mañá, houbo unha tregua que permitiu que a xente se animase a acudir ao encontro para degustar un ano máis os dous produtos estrela do municipio. O balance, en palabras do alcalde da localidade luguesa, José Ángel Santos, foi positivo en asistencia e e vendas. Houbo nesta ocasión máis queixerias, que trouxeron arredor de 11.000 queixos para vender; e as panadarías 4.000 pezas. De todo iso deron boa conta os visitantes. E, como sempre, acudiu xente de toda a provincia e de moitos lugares de Galicia.

As primeiras previsións, no que se refire á asistencia, sitúanse arredor dos 15.000 e os 16.000 asistentes, unha cifra que os axentes municipais estiman a partir de datos tan significativos como os espacios para aparcar, mínimos, pese a existencia de zonas especialmente habilitadas para deixar estacionados o vehículos.

Un dato especialmente significativo no mundo do queixo friolense é que hai noventa e cinco queixerías, "que son moitas para un concello rural". Afortunadamente van tendo cada vez máis un tamaño mediano, segundo o rexedor municipal, quen non dubidou en sinalar que o queixo que se fai nestar terras, con que leve o nome de Friol, "xa lle chega, non lle fai falta denominación", defende.

Aclara neste sentido que o comprador pode facerse na feira cun queixo denominación de orixe Arzúa-Ulloa que pode ser de Palas de Rei, de Arzúa,  de Melide ou de Boimorto. E está especialmente presente tamén nesta convocatoria o queixo de sempre do país. O leite cru manda en boa parte destes produtos e ten a súa repercusión nas vendas.

Considera o alcalde que hoxe e sempre, os produtores, con que leven no seu nome que se trata dun queixo de Friol, "xa lle chega" e que é "moito máis que o que calquera denominación poida ter".

Sinalou tamén que o 'Friulio', que o ano pasado acompañou excepcionalmente a feira do queixo e do pan, concidindo coa súa 25 edición, decidiuse que "empece a camimar só". Celebrarase o 12 e 13 de maio.

Nova queixería

Na carpa do recinto feiral había una nova queixería que, co nome de Zolle, este mesmo mes comezou a venda dos seus produtos. Non ten de momento denominación de orixe, e o que pretende é divulgar o queixo de Friol coa "calidade máis grande que hai".  Trátase dun queixo que se fai só, "polas explotacións que hai no municipio", con leite "cen por cen galego, diferenciado, con vacas de pastoreo", segundo o responsable da queixería, Ovido Zolle Vázquez.
​
O resultado é "un queixo mantecoso, cremoso e un queixo vivo". "Apostamos polo leite cru porque é o que me pide toda a xente", apunta o fabricante. Esta queixería, que traballa coa Cooperativa de Friol,  sacará ao mercado diriamente uns 400 quilogramos ao día, que suporán uns 120.000 quilogramos ao ano, "pero todo está preparado xa para duplicar ou triplicar produción", sinala Ovidio Zolle.

A climatoloxía non foi hoxe benigna en Galicia e a descarga que aló polas once da mañá caeu no municipio coruñés de Moeche, non axudou a que moitos potenciais visitantes se animasen a acudir a III Feira do Queixo. Aínda así, a resposta á convocatoria foi importante e moitos dos fabricantes e vendedores de queixos que acudiron as instalacións cubertas que reserva o concello para este encontro anual, coincidiron en calificar de boas as vendas.

A actividade da nave central comezou as dez da mañá, coa participación de máis dunha vintena de queixerías de Galicia, Asturias, León ou Estremadura e houbo tamén queixos de Italia, Francia e Suíza, sen faltar complementos gastronómicos tan importantes como algúns dos mellores pans galegos -en competencia cons mellores fornos locais-, empanadas, polbo e  todos eses produtos e sobremesas que se venden sós.

Ao longo da mañá non faltou o concurso de receitas con queixo, obradoiros infantís, unha cata comentada  de queixos de Asturias, outra dos mellores queixos de Galicia e unha terceira dos de León e Estremadura.

 Ás 12,30 horas, como de costume neste encontro, saiu  o autobús para visitar o Castelo de Moeche. Camiño das dúas da tarde entregáronse os premios do III Concurso de Cociña con queixo.

Houbo tamén catas dalgúns dos queixos á venta e ao longo da xornada, diversos establementos hosteleiros de Moeche ofreceron coas consumicións tapas elaboradas a base de queixo.

A espera de máis datos
​
Na edición de 2017, segundo os datos aportados polo Concello de Moeche, acudiron arredor de 4.000 visitantes, con máis de 2.400 quilogramos de queixo vendidos e unha facturación de 18.500 euros, na que se incluían pan e mel. Daquela, afortunadamente, non choveu, polo que asistencia incrementouse nunhas mil persoas en relación con a de 2016. Os datos oficiais desta terceira edición: nos próximos días. 

O domingo 18 de marzo celébrase no municipio coruñés de Moeche a 3ª edición da Feira do Queixo, un encontro ao que acudirán 22 queixerías procedentes de distintos puntos de Galicia, así como de Asturias, Castela e León e Estremadura. Estarán representados igualmente algúns produtores de queixos máis doutras partes de Europa, que enriquecerán a mostra. Falan en concreto, os organizadores,  de especialidades procedentes de Francia, Bélxica, Italia e Suíza.

O queixo volverá a  ser un ano máis o eixo central dunha feira que busca promocionar a transformación leiteira no concello, baseada na calidade e na diferenciación dos seus produtos, e que ten no queixo, precisamente, o principal dos reclamos. Pero nesta xornada dominical  haberá outras moitas propostas que volverán a atraer a milleiros de visitantes.

Así,  celebraranse catas comentadas, ofrecerase música, un espectáculo de maxia ou obradoiros para os máis pequenos. Tamén se entregarán os premios do concurso de receitas, cuxo prazo para concursar péchase o 16 de marzo.

A feira porase en marcha ás dez da mañá, na nave do mercado, coa apertura de postos, entre os que se poderán atopar algús dos mellores complementos do queixo, como o pan ou a empanada, e tamén doces, mel e conservas.

Entre as marcas galegas, os asistentes poderán degustar e mercar queixos como  os de Cortes de Muar (Silleda/Pontevedra) ou os de  Touza Vella (Castro Caldelas/Ourense), ámbolos-dous premiados nos World Cheese Awards, considerado o certame máis prestixioso do mundo en materia de queixos.

Catas e Tren do Queixo

Haberá catas de queixos, que acollerán un máximo de 60 participantes -20 por sesión- con grupos que se irán completando por orde de inscripción. O prezo de asistencia a cada unha destas catas será de tres euros por persoa.
​
Como nas dúas edicións anteriores, non faltará o Tren do Queixo. Trátase dun servizo que busca facilitar os traslados a Moeche desde Ferrol e, ao mesmo tempo reividicar o valor do ferrocarril como medio de transporte e un servizo imprescindible para a comarca.